Масло сырное или масло с горчицей
Масло сливочное 800 800 900 900
Сыр 242 220 — —
Горчица столовая — — 125 125
Выход: — 1000 — 1000
Размягченное масло сливочное взбивают с тертым сыром или с горчицей, охлаждают, формуют.
Используют для приготовления бутербродов, сандвичей и оформления блюд.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Паста желтковая
Яйца (желтки) — 700 — 800
|
|
|
Масло сливочное 200 200 250 250
Сливки 150 150 — —
Выход: — 1000 — 1000
От яиц, сваренных вкрутую, отделяют желтки, протирают, солят и соединяют с размягченным маслом сливочным и сливками взбитыми. Использут пасту для бутербродов, сандвичей и канапе, а также для оформления банкетных блюд, закусок из яиц.
БРУТТО НЕТТО
Паста сырная
Сыр голландский или швейцарский 598 550
или степной, или костромской,
или сыры плавленые, или копченые 573 550
|
|
|
Масло сливочное 500 500
Перец красный молотый 3 3
Выход: — 1000
Зачищенный сыр натирают, соединяют с маслом сливочным, добавляют красный перец, протирают и взбивают до образования пышной массы. Пасту можно готовить без перца.
Используют сырную пасту для приготовления бутербродов.
СОУСЫ ХОЛОДНЫЕ (38)
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
|
|
|
Соус майонез 1
Масло растительное 750 750 375 375
Яйца (желтки) — 96 — 48
Горчица столовая 25 25 25 25
Сахар 20 20 20 20
Уксус 9%-ный2 50 50 — —
Бульон — — — 500
Уксус 9%-ный — — 50 50
|
|
|
Мука пшеничная — — 50 50
Выход: — 1000 — 1000
1 Готовят только при отсутствии майонеза промышленного производства.
2 Уксус 9%-ный разводят холодной кипяченой водой в соотношении 1:2 (только по I колонке).
В растертые желтки с солью, сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывном помешивании вливают масло растительное. Когда масло соединится с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, вливают уксус (по I колонке). В соус, приготавливаемый по II колонке, добавляют процеженный остывший соус белый. Муку для соуса белого прогревают без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, затем разводят холодным бульоном, смешанным с уксусом, доводят до кипения и охлаждают. Вместо муки можно употреблять крахмал картофельный или маисовый (кукурузный).
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Соус майонез со сметаной
Майонез1 670 670 470 470 245 245
Сметана 350 350 550 550 775 775
Выход: — 1000 — 1000 — 1000
1 Здесь и далее в рецептурах используют майонез промышленного производства.
В майонез добавляют сметану и перемешивают.
Подают соус к холодным блюдам из мяса, рыбы, а также используют для заправки салатов.
БРУТТО НЕТТО
Соус майонез с желе (банкетный)
Майонез 410 410
Желе мясное или рыбное № 885 600 600
Выход: — 1000
Желе мясное или рыбное распускают до жидкого состояния, добавляют майонез и на холоде взбивают до полузагустевшего состояния.
Используют соус для оформления блюд из рыбы, мяса, птицы и др.
Соус майонез с корнишонами
Майонез 730 730
Огурцы маринованные (корнишоны) 455 250
Соус томатный острый 40 40
Выход: — 1000
Огурцы маринованные (корнишоны) мелко режут, соединяют с майонезом, добавляют соус томатный острый и перемешивают.
Подают соус к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.
Соус майонез с хреном
Майонез 820 820
Хрен (корень) 313 200
Выход: — 1000
В майонез добавляют ошпаренный и охлажденный мелко натертый хрен.
Подают соус к холодным блюдам из рыбы, к рыбе фаршированной, студню, отварным мясным продуктам.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Соус хрен
Хрен (корень) 547 350 469 300 469 300
Уксус 9%-ный — — 250 250 250 250
Свекла — — 255 2001 — —
Сметана 650 650 — — — —
Сахар 15 15 20 20 20 20
Соль 15 15 20 20 20 20
Вода (кипяток) — — 250 250 450 450
Выход: — 1000 — 1000 — 1000
1 Масса вареной очищенной свеклы.
По I варианту в сметану добавляют натертый хрен и заправляют солью и сахаром.
По II и III вариантам натертый хрен заваривают кипятком, накрывают крышкой и дают остыть, затем добавляют соль, сахар и разводят уксусом. В готовый соус хрен (II вариант) добавляют вареную натертую свеклу.
Подают соус к мясным и рыбным холодным блюдам.
БРУТТО НЕТТО
879. Соус для шашлыка "Чесночный"
Чеснок маринованный (в банках) 1 188 90
Томатное пюре 750 750
Соль 20 20
Сахар 30 30
Перец красный молотый 4 4
Лавровый лист 1 1
Кислота лимонная 5 5
Вода кипяченая охлажденная 130 130
Выход: — 1000
1 На чеснок маринованный весовой нормы отходов определяются контрольными проработками.
Томатное пюре разводят холодной кипяченой водой, добавляют мелко рубленный чеснок, соль, сахар, перец, лавровый лист, лимонную кислоту, дают настояться один час в прохладном месте.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Маринад овощной с томатом
Морковь 438 350 625 500 750 600
Лук репчатый 298 250 238 200 179 150
Петрушка (корень) 67 50 — — — —
или сельдерей (корень) 74 50 — — — —
Томатное пюре 300 300 200 200 150 150
Масло растительное 100 100 100 100 100 100
Уксус 9%-ный 100 100 100 100 100 100
Сахар 35 35 30 30 25 25
Бульон рыбный или вода 300 300 300 300 320 320
Выход: — 1000 — 1000 — 1000
Овощи нарезают соломкой, пассеруют на масле растительном, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 7–10 мин. После этого вводят бульон рыбный или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15–20 мин. В конце варки в соус добавляют лавровый лист, соль, сахар.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Маринад овощной без томата
Морковь 688 550 1000 800
Лук репчатый 298 250 179 150
Петрушка (корень) 67 50 — —
или сельдерей (корень) 74 50 — —
Масло растительное 100 100 100 100
Уксус 9%-ный 165 165 165 165
Сахар 35 35 25 25
Крахмал картофельный 20 20 20 20
или мука пшеничная 30 30 30 30
Вода 375 375 375 375
Выход: — 1000 — 1000
Нарезанные соломкой овощи пассеруют на масле растительном, затем добавляют уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15–20 мин. В конце варки соуса добавляют лавровый лист, соль, сахар, разведенный холодной водой крахмал или муку и прогревают до загустения.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Маринад овощной со свеклой
Свекла 510 4001 638 5001
Морковь 250 200 — —
Лук репчатый 238 200 238 200
Масло растительное 100 100 100 100
Томатное пюре — — 100 100
Уксус 9%-ный 130 130 130 130
Крахмал картофельный 10 10 10 10
Сахар 20 20 20 20
Вода 310 310 310 310
Выход: — 1000 — 1000
1 Масса вареной очищенной свеклы.
Свеклу варят в кожуре, очищают и режут соломкой. Морковь, лук, нарезанные соломкой, пассеруют, затем добавляют свеклу, томатное пюре и пассеруют 5–7 мин, после чего вливают уксус, добавляют соль, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15–20 мин. В конце варки в маринад добавляют лавровый лист, заправляют сахаром и вводят крахмал, разведенный холодной водой.
Заправка для салатов
Масло растительное 500 500 250 250
Уксус 9%-ный 165 165 250 250
Сахар 40 40 50 50
Перец черный молотый 2 2 2 2
Соль 20 20 20 20
Вода 335 335 500 500
Выход: — 1000 — 1000
Заправку для салатов приготавливают из смеси растительного масла и уксуса с добавлением воды, соли, сахара и перца черного молотого.
Заправку используют для салатов и винегретов.
Заправка горчичная
Масло растительное 300 300 400 400
Яйца (желтки) — 48 — —
Горчица столовая 50 50 100 100
Уксус 9%-ный1 180 180 150 150
Сахар 50 50 50 50
Соль 20 20 10 10
Перец черный молотый 1 1 2 2
Выход: — 1000 — 1000
1 Уксус разводят водой в соотношении 1:2.
Горчицу, соль, сахар, перец черный молотый и яичные желтки растирают, разводят уксусом, процеживают и заправляют маслом растительным. Заправку горчичную, приготовленную по I колонке, используют для салатов, а по II колонке — для сельди.
БРУТТО НЕТТО
Желе мясное или рыбное
Кости птицы, дичи, кролика 1000 1000
или пищевые рыбные отходы 1000 1000
Масса бульона1 — 1000
Желатин 40 40
Морковь 25 20
Лук репчатый 24 20
Петрушка (корень) 13 10
или сельдерей (корень) 15 10
Уксус 9%-ный 15 15
Яйца (белки) — 72
Лавровый лист 0,3 0,3
Выход: — 1000
1 Для приготовления желе можно использовать бульон, оставшийся от варки мяса.
Варят бульон с добавлением кореньев. В готовый горячий процеженный и обезжиренный бульон кладут предварительно набухший в холодной кипяченой воде желатин и размешивают до полного его растворения. Затем в бульон добавляют соль, лавровый лист, уксус и вводят половину нормы яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжка), размешивают, доводят до кипения, добавляют остальные белки и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают.
Горчица столовая
Горчица сухая (порошок) 290 290
Вода 490 490
Уксус 9%-ный 200 200
Сахар 45 45
Масло растительное 25 25
Соль 35 35
Корица 0,1 0,1
Гвоздика 0,1 0,1
Выход: — 1000
В горячую воду добавляют сахар, соль, корицу, гвоздику, лавровый лист и варят до полного растворения сахара и соли. Полученный отвар процеживают, охлаждают, после чего в него добавляют уксус и размешивают. Горчичный порошок просеивают, смешивают с отваром (50%) и тщательно растирают. В горчицу добавляют остальной отвар и масло растительное. Для того, чтобы горчица была хорошего качества, необходимо дать ей созреть в течение суток. Допускается приготовление горчицы столовой без корицы и гвоздики.
СОУСЫ СЛАДКИЕ И СИРОПЫ (38)
БРУТТО НЕТТО
Соус шоколадный
Какао-порошок 100 100
Сахар 200 200
Молоко цельное сгущенное с сахаром 455 455
Ванилин 0,15 0,15
Вода 300 300
Выход: — 1000
Какао смешивают с сахаром, разводят небольшим количеством воды. Молоко сгущенное разводят горячей водой, нагревают до кипения и при непрерывном помешивании вливают молоко в смесь какао с сахаром, доводят до кипения, процеживают и охлаждают. В охлажденный соус вводят ванилин, растворенный в теплой воде (1:20).
БРУТТО НЕТТО
Соус ореховый (миндальный)
Миндаль очищенный 372 3151
Сахар 135 135
Молоко цельное сгущенное с сахаром 455 455
Молоко 111 1052
Вода 50 50
Выход: — 1000
1 Масса миндаля очищенного жареного.
2 Масса кипяченого молока.
Смесь из сгущенного и натурального молока и воды нагревают до 80–85°С и выдерживают при этой температуре 5–8 мин, непрерывно помешивая. Горячую смесь процеживают, охлаждают до комнатной температуры и смешивают с измельченным очищенным жареным миндалем, растертым с сахаром. У миндаля предварительно снимают кожицу (для этого миндаль погружают на 1–2 мин в кипящую воду), промывают его в холодной воде и подсушивают при 50–70°С.
Соус шоколадно-ореховый
Соус № 887 — 510
Соус № 888 — 510
Выход: — 1000
В соус шоколадный добавляют соус ореховый и перемешивают до получения однородной массы.
Соус земляничный, или
Малиновый, или вишневый
Земляника (садовая), или малина, или вишня 600 510
Сахар 600 600
Выход: — 1000
Землянику, или малину, или вишню перебирают, удаляют плодоножки, промывают, у вишен удаляют косточки, пересыпают сахаром и оставляют в холодном месте на 2–3 ч для выделения сока, затем варят 15–20 мин. Готовый соус охлаждают.
Соус абрикосовый
Абрикосы свежие 599 515
или курага 110 110
Вода для кураги 400 400
Сахар 600 600
Выход: — 1000
Свежие абрикосы погружают на 30–40 сек в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточки, засыпают сахаром, выдерживают 2–3 ч и кипятят 5–8 мин.
Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2–3 ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Соус черносмородиновый
Смородина черная 367 360 347 340
Сахар 700 700 650 650
Вода — — 150 150
Выход: — 1000 — 1000
По I варианту подготовленные ягоды протирают, добавляют сахар. Полученную массу тщательно перемешивают, раскладывают в чисто вымытые сухие банки и хранят в охлажденном помещении.
По II варианту ягоды протирают, вводят в горячий раствор сахара, доводят до кипения и охлаждают.
Соус коньячный
Молоко 300 300 350 350
Яйца — 200 — 200
Сахар 250 250 260 260
Молоко цельное сгущенное с сахаром 50 50 — —
Вода 150 150 140 140
Коньяк 100 100 100 100
Выход: — 1000 — 1000
Яйца растирают с сахаром, добавляют молоко, молоко сгущенное и воду кипяченую. Смесь нагревают до 85–90°С, выдерживают при этой температуре 10 мин, затем охлаждают и добавляют коньяк.
Соус клюквенный
Клюква 168 160 105 100
Сахар 160 160 100 100
Крахмал картофельный 30 30 30 30
Вода 800 800 900 900
Выход: — 1000 — 1000
Клюкву перебирают, промывают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5–8 мин, затем процеживают. В отвар добавляют сахар и вновь нагревают до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной кипяченой водой или охлажденным ягодным отваром. В горячий ягодный сироп сразу вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипения, после этого в него вливают сок.
БРУТТО НЕТТО
Соус яблочный
Яблоки свежие 256 225
Сахар 125 125
Крахмал картофельный 30 30
Корица молотая 1 1
Кислота лимонная 1 1
Вода 800 800
Выход: — 1000
Нарезанные ломтиками яблоки с кожицей, без семенного гнезда заливают горячей водой и варят в течение 6–8 мин (в зависимости от сорта) в закрытой посуде до готовности. Затем яблоки протирают до пюреобразной консистенции, соединяют с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят предварительно разведенный охлажденным отваром крахмал, дают еще раз вскипеть. В готовый соус кладут корицу. Можно готовить соус без корицы.
НЕТТО
Соус из экстракта ягодного
Экстракт клюквенный или черносмородиновый 25
Сахар 200
Крахмал картофельный 40
Вода 800
Выход: 1000
Экстракт разводят горячей водой, процеживают, добавляют сахар, вводят предварительно разведенный холодной водой крахмал картофельный и доводят до кипения.
НЕТТО
Сироп сахарный
Сахар 650
Вода 400
Кислота лимонная 2
Выход: 1000
Сахар растворяют в горячей воде, раствор процеживают и дают прокипеть при постоянном помешивании, в конце варки добавляют кислоту лимонную и охлаждают.
Сироп кофейный
Кофе натуральный молотый 55
Вода 450
Сахар 650
Выход: 1000
Молотый кофе заливают кипятком, настаивают 10–15 мин, процеживают, соединяют с сахаром и доводят до кипения. Приготовленный сироп охлаждают.
Сироп шоколадный
Сахарный песок 525
Какао-порошок 110
Ванилин 0,5
Вода 500
Выход: 1000
Какао-порошок растирают с сахаром, добавляют горячую воду и тщательно размешивают. Полученную смесь доводят до кипения. Ванилин растворяют в теплой воде (1:20) и вводят в готовый шоколадный сироп. Сироп охлаждают.
СЛАДКИЕ БЛЮДА (38)
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 424; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!