Масло сырное или масло с горчицей



Масло сливочное                                                                                   800             800             900                900

Сыр                                                                                                             242             220                —                   —

Горчица столовая                                                                                     —                —             125                125

              Выход:                                                                                      —           1000                —              1000

 

Размягченное масло сливочное взбивают с тертым сыром или с горчицей, охлаждают, формуют.

Используют для приготовления бутербродов, сандвичей и оформления блюд.

 

                                                                                                                                      I                                            II

                                                                                                                   БРУТТО     НЕТТО       БРУТТО     НЕТТО

Паста желтковая

Яйца (желтки)                                                                                            —             700                —                800

Масло сливочное                                                                                   200             200             250                250

Сливки                                                                                                       150             150                —                   —

              Выход:                                                                                      —           1000                —              1000

 

От яиц, сваренных вкрутую, отделяют желтки, протирают, солят и соединяют с размягченным маслом сливочным и сливками взбитыми. Использут пасту для бутербродов, сандвичей и канапе, а также для оформления банкетных блюд, закусок из яиц.

 

                                                                                                                                            БРУТТО                        НЕТТО

Паста сырная

Сыр голландский или швейцарский                                                                          598                                   550

    или степной, или костромской,

    или сыры плавленые, или копченые                                                                 573                                   550

Масло сливочное                                                                                                            500                                   500

Перец красный молотый                                                                                                    3                                        3

              Выход:                                                                                                               —                                 1000

 

Зачищенный сыр натирают, соединяют с маслом сливочным, добавляют красный перец, протирают и взбивают до образования пышной массы. Пасту можно готовить без перца.

Используют сырную пасту для приготовления бутербродов.

 

СОУСЫ ХОЛОДНЫЕ (38)

 

                                                                                                                                      I                                            II

                                                                                                                   БРУТТО     НЕТТО       БРУТТО     НЕТТО

Соус майонез 1

Масло растительное                                                                             750             750             375                375

Яйца (желтки)                                                                                            —                96                —                   48

Горчица столовая                                                                                    25                25                25                   25

Сахар                                                                                                           20                20                20                   20

Уксус 9%-ный2                                                                                           50                50                —                   —

Бульон                                                                                                          —                —                —                500

Уксус 9%-ный                                                                                            —                —                50                   50

Мука пшеничная                                                                                       —                —                50                   50

              Выход:                                                                                   —           1000                —              1000

1 Готовят только при отсутствии майонеза промышленного производства.

2 Уксус 9%-ный разводят холодной кипяченой водой в соотношении 1:2 (только по I колонке).

 

В растертые желтки с солью, сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывном помешивании вливают масло растительное. Когда масло соединится с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, вливают уксус (по I колонке). В соус, приготавливаемый по II колонке, добавляют процеженный остывший соус белый. Муку для соуса белого прогревают без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, затем разводят холодным бульоном, смешанным с уксусом, доводят до кипения и охлаждают. Вместо муки можно употреблять крахмал картофельный или маисовый (кукурузный).

 

                                                                                                   I                                     II                                       III

                                                                                БРУТТО  НЕТТО    БРУТТО     НЕТТО    БРУТТО     НЕТТО

Соус майонез со сметаной

Майонез1                                                                670          670          470             470          245             245

Сметана                                                                  350          350          550             550          775             775

              Выход:                                                    —        1000             —           1000             —           1000

1 Здесь и далее в рецептурах используют майонез промышленного производства.

 

В майонез добавляют сметану и перемешивают.

Подают соус к холодным блюдам из мяса, рыбы, а также используют для заправки салатов.

 

 

                                                                                                                                            БРУТТО                        НЕТТО

Соус майонез с желе (банкетный)

Майонез                                                                                                                             410                                   410

Желе мясное или рыбное № 885                                                                                 600                                   600

              Выход:                                                                                                               —                                 1000

 

Желе мясное или рыбное распускают до жидкого состояния, добавляют майонез и на холоде взбивают до полузагустевшего состояния.

Используют соус для оформления блюд из рыбы, мяса, птицы и др.

 

 

Соус майонез с корнишонами

Майонез                                                                                                                             730                                   730

Огурцы маринованные (корнишоны)                                                                        455                                   250

Соус томатный острый                                                                                                    40                                      40

              Выход:                                                                                                               —                                 1000

 

Огурцы маринованные (корнишоны) мелко режут, соединяют с майонезом, добавляют соус томатный острый и перемешивают.

Подают соус к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.

 

 

Соус майонез с хреном

Майонез                                                                                                                             820                                   820

Хрен (корень)                                                                                                                    313                                   200

              Выход:                                                                                                               —                                 1000

 

В майонез добавляют ошпаренный и охлажденный мелко натертый хрен.

Подают соус к холодным блюдам из рыбы, к рыбе фаршированной, студню, отварным мясным продуктам.

 

                                                                                                   I                                     II                                       III

                                                                                БРУТТО  НЕТТО    БРУТТО     НЕТТО    БРУТТО     НЕТТО

Соус хрен

Хрен (корень)                                                        547          350          469             300          469             300

Уксус 9%-ный                                                          —             —          250             250          250             250

Свекла                                                                        —             —          255              2001           —                —

Сметана                                                                  650          650             —                —             —                —

Сахар                                                                         15            15            20               20             20               20

Соль                                                                           15            15            20               20             20               20

Вода (кипяток)                                                         —             —          250             250          450             450

              Выход:                                                    —        1000             —           1000             —           1000

1 Масса вареной очищенной свеклы.

По I варианту в сметану добавляют натертый хрен и заправляют солью и сахаром.

По II и III вариантам натертый хрен заваривают кипятком, накрывают крышкой и дают остыть, затем добавляют соль, сахар и разводят уксусом. В готовый соус хрен (II вариант) добавляют вареную натертую свеклу.

Подают соус к мясным и рыбным холодным блюдам.

 

                                                                                                                                            БРУТТО                        НЕТТО

879. Соус для шашлыка "Чесночный"

Чеснок маринованный (в банках) 1                                                                               188                                    90

Томатное пюре                                                                                                                 750                                   750

Соль                                                                                                                                       20                                      20

Сахар                                                                                                                                    30                                      30

Перец красный молотый                                                                                                    4                                        4

Лавровый лист                                                                                                                      1                                        1

Кислота лимонная                                                                                                               5                                        5

Вода кипяченая охлажденная                                                                                     130                                   130

              Выход:                                                                                                               —                                 1000

1 На чеснок маринованный весовой нормы отходов определяются контрольными проработками.

 

Томатное пюре разводят холодной кипяченой водой, добавляют мелко рубленный чеснок, соль, сахар, перец, лавровый лист, лимонную кислоту, дают настояться один час в прохладном месте.

 

 

                                                                                                   I                                     II                                       III

                                                                                БРУТТО  НЕТТО    БРУТТО     НЕТТО    БРУТТО     НЕТТО

Маринад овощной с томатом

Морковь                                                                  438          350          625             500          750             600

Лук репчатый                                                        298          250          238             200          179             150

Петрушка (корень)                                                 67            50             —                —             —                —

    или сельдерей (корень)                                74            50             —                —             —                —

Томатное пюре                                                     300          300          200             200          150             150

Масло растительное                                           100          100          100             100          100             100

Уксус 9%-ный                                                       100          100          100             100          100             100

Сахар                                                                         35            35            30               30             25               25

Бульон рыбный или вода                                  300          300          300             300          320             320

              Выход:                                                    —        1000             —           1000             —           1000

 

Овощи нарезают соломкой, пассеруют на масле растительном, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 7–10 мин. После этого вводят бульон рыбный или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15–20 мин. В конце варки в соус добавляют лавровый лист, соль, сахар.

 

                                                                                                                                      I                                            II

                                                                                                                   БРУТТО     НЕТТО       БРУТТО     НЕТТО

Маринад овощной без томата

Морковь                                                                                                    688             550           1000                800

Лук репчатый                                                                                          298             250             179                150

Петрушка (корень)                                                                                   67                50                —                   —

    или сельдерей (корень)                                                                  74                50                —                   —

Масло растительное                                                                             100             100             100                100

Уксус 9%-ный                                                                                          165             165             165                165

Сахар                                                                                                           35                35                25                   25

Крахмал картофельный                                                                         20                20                20                   20

    или мука пшеничная                                                                      30                30                30                   30

Вода                                                                                                           375             375             375                375

              Выход:                                                                                   —           1000                —              1000

Нарезанные соломкой овощи пассеруют на масле растительном, затем добавляют уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15–20 мин. В конце варки соуса добавляют лавровый лист, соль, сахар, разведенный холодной водой крахмал или муку и прогревают до загустения.

 

 

                                                                                                                                      I                                            II

                                                                                                                   БРУТТО     НЕТТО       БРУТТО     НЕТТО

Маринад овощной со свеклой

Свекла                                                                                                       510            4001             638               5001

Морковь                                                                                                    250             200                —                   —

Лук репчатый                                                                                          238             200             238                200

Масло растительное                                                                             100             100             100                100

Томатное пюре                                                                                          —                —             100                100

Уксус 9%-ный                                                                                          130             130             130                130

Крахмал картофельный                                                                         10                10                10                   10

Сахар                                                                                                           20                20                20                   20

Вода                                                                                                           310             310             310                310

              Выход:                                                                                   —           1000                —              1000

1 Масса вареной очищенной свеклы.

 

Свеклу варят в кожуре, очищают и режут соломкой. Морковь, лук, нарезанные соломкой, пассеруют, затем добавляют свеклу, томатное пюре и пассеруют 5–7 мин, после чего вливают уксус, добавляют соль, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15–20 мин. В конце варки в маринад добавляют лавровый лист, заправляют сахаром и вводят крахмал, разведенный холодной водой.

 

 

Заправка для салатов

Масло растительное                                                                             500             500             250                250

Уксус 9%-ный                                                                                          165             165             250                250

Сахар                                                                                                           40                40                50                   50

Перец черный молотый                                                                             2                  2                  2                     2

Соль                                                                                                              20                20                20                   20

Вода                                                                                                           335             335             500                500

              Выход:                                                                                   —           1000                —              1000

 

Заправку для салатов приготавливают из смеси растительного масла и уксуса с добавлением воды, соли, сахара и перца черного молотого.

Заправку используют для салатов и винегретов.

 

Заправка горчичная

Масло растительное                                                                             300             300             400                400

Яйца (желтки)                                                                                            —                48                —                   —

Горчица столовая                                                                                    50                50             100                100

Уксус 9%-ный1                                                                                        180             180             150                150

Сахар                                                                                                           50                50                50                   50

Соль                                                                                                              20                20                10                   10

Перец черный молотый                                                                             1                  1                  2                     2

              Выход:                                                                                   —           1000                —              1000

1 Уксус разводят водой в соотношении 1:2.

 

Горчицу, соль, сахар, перец черный молотый и яичные желтки растирают, разводят уксусом, процеживают и заправляют маслом растительным. Заправку горчичную, приготовленную по I колонке, используют для салатов, а по II колонке — для сельди.

                                                                                                                                            БРУТТО                        НЕТТО

Желе мясное или рыбное

Кости птицы, дичи, кролика                                                                                      1000                                 1000

    или пищевые рыбные отходы                                                                          1000                                 1000

    Масса бульона1                                                                                                        —                                 1000

Желатин                                                                                                                               40                                      40

Морковь                                                                                                                                25                                      20

Лук репчатый                                                                                                                      24                                      20

Петрушка (корень)                                                                                                             13                                      10

    или сельдерей (корень)                                                                                           15                                      10

Уксус 9%-ный                                                                                                                     15                                      15

Яйца (белки)                                                                                                                        —                                      72

Лавровый лист                                                                                                                      0,3                                    0,3

              Выход:                                                                                                               —                                 1000

1 Для приготовления желе можно использовать бульон, оставшийся от варки мяса.

 

Варят бульон с добавлением кореньев. В готовый горячий процеженный и обезжиренный бульон кладут предварительно набухший в холодной кипяченой воде желатин и размешивают до полного его растворения. Затем в бульон добавляют соль, лавровый лист, уксус и вводят половину нормы яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжка), размешивают, доводят до кипения, добавляют остальные белки и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают.

 

 

Горчица столовая

Горчица сухая (порошок)                                                                                             290                                   290

Вода                                                                                                                                    490                                   490

Уксус 9%-ный                                                                                                                   200                                   200

Сахар                                                                                                                                    45                                      45

Масло растительное                                                                                                         25                                      25

Соль                                                                                                                                       35                                      35

Корица                                                                                                                                    0,1                                    0,1

Гвоздика                                                                                                                                 0,1                                    0,1

              Выход:                                                                                                               —                                 1000

 

В горячую воду добавляют сахар, соль, корицу, гвоздику, лавровый лист и варят до полного растворения сахара и соли. Полученный отвар процеживают, охлаждают, после чего в него добавляют уксус и размешивают. Горчичный порошок просеивают, смешивают с отваром (50%) и тщательно растирают. В горчицу добавляют остальной отвар и масло растительное. Для того, чтобы горчица была хорошего качества, необходимо дать ей созреть в течение суток. Допускается приготовление горчицы столовой без корицы и гвоздики.

 

СОУСЫ СЛАДКИЕ И СИРОПЫ (38)

 

                                                                                                                                            БРУТТО                        НЕТТО

Соус шоколадный

Какао-порошок                                                                                                                100                                   100

Сахар                                                                                                                                  200                                   200

Молоко цельное сгущенное с сахаром                                                                     455                                   455

Ванилин                                                                                                                            0,15                                  0,15

Вода                                                                                                                                    300                                   300

              Выход:                                                                                                               —                                 1000

 

Какао смешивают с сахаром, разводят небольшим количеством воды. Молоко сгущенное разводят горячей водой, нагревают до кипения и при непрерывном помешивании вливают молоко в смесь какао с сахаром, доводят до кипения, процеживают и охлаждают. В охлажденный соус вводят ванилин, растворенный в теплой воде (1:20).

                                                                                                                                            БРУТТО                        НЕТТО

Соус ореховый (миндальный)

Миндаль очищенный                                                                                                     372                                    3151

Сахар                                                                                                                                  135                                   135

Молоко цельное сгущенное с сахаром                                                                     455                                   455

Молоко                                                                                                                               111                                    1052

Вода                                                                                                                                       50                                      50

              Выход:                                                                                                               —                                 1000

1 Масса миндаля очищенного жареного.

2 Масса кипяченого молока.

 

Смесь из сгущенного и натурального молока и воды нагревают до 80–85°С и выдерживают при этой температуре 5–8 мин, непрерывно помешивая. Горячую смесь процеживают, охлаждают до комнатной температуры и смешивают с измельченным очищенным жареным миндалем, растертым с сахаром. У миндаля предварительно снимают кожицу (для этого миндаль погружают на 1–2 мин в кипящую воду), промывают его в холодной воде и подсушивают при 50–70°С.

 

 

Соус шоколадно-ореховый

Соус № 887                                                                                                                          —                                   510

Соус № 888                                                                                                                          —                                   510

              Выход:                                                                                                               —                                 1000

 

В соус шоколадный добавляют соус ореховый и перемешивают до получения однородной массы.

 

 

Соус земляничный, или

Малиновый, или вишневый

Земляника (садовая), или малина, или вишня                                                         600                                   510

Сахар                                                                                                                                  600                                   600

              Выход:                                                                                                               —                                 1000

 

Землянику, или малину, или вишню перебирают, удаляют плодоножки, промывают, у вишен удаляют косточки, пересыпают сахаром и оставляют в холодном месте на 2–3 ч для выделения сока, затем варят 15–20 мин. Готовый соус охлаждают.

 

Соус абрикосовый

Абрикосы свежие                                                                                                             599                                   515

    или курага                                                                                                                110                                   110

Вода для кураги                                                                                                               400                                   400

Сахар                                                                                                                                  600                                   600

              Выход:                                                                                                               —                                 1000

 

Свежие абрикосы погружают на 30–40 сек в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточки, засыпают сахаром, выдерживают 2–3 ч и кипятят 5–8 мин.

Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2–3 ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.

 

 

                                                                                                                                      I                                            II

                                                                                                                   БРУТТО     НЕТТО       БРУТТО     НЕТТО

Соус черносмородиновый

Смородина черная                                                                                 367             360             347                340

Сахар                                                                                                         700             700             650                650

Вода                                                                                                              —                —             150                150

              Выход:                                                                                   —           1000                —              1000

По I варианту подготовленные ягоды протирают, добавляют сахар. Полученную массу тщательно перемешивают, раскладывают в чисто вымытые сухие банки и хранят в охлажденном помещении.

По II варианту ягоды протирают, вводят в горячий раствор сахара, доводят до кипения и охлаждают.

 

 

Соус коньячный

Молоко                                                                                                      300             300             350                350

Яйца                                                                                                              —             200                —                200

Сахар                                                                                                         250             250             260                260

Молоко цельное сгущенное с сахаром                                              50                50                —                   —

Вода                                                                                                           150             150             140                140

Коньяк                                                                                                       100             100             100                100

              Выход:                                                                                   —           1000                —              1000

 

Яйца растирают с сахаром, добавляют молоко, молоко сгущенное и воду кипяченую. Смесь нагревают до 85–90°С, выдерживают при этой температуре 10 мин, затем охлаждают и добавляют коньяк.

 

 

Соус клюквенный

Клюква                                                                                                      168             160             105                100

Сахар                                                                                                         160             160             100                100

Крахмал картофельный                                                                         30                30                30                   30

Вода                                                                                                           800             800             900                900

              Выход:                                                                                      —           1000                —              1000

 

Клюкву перебирают, промывают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5–8 мин, затем процеживают. В отвар добавляют сахар и вновь нагревают до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной кипяченой водой или охлажденным ягодным отваром. В горячий ягодный сироп сразу вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипения, после этого в него вливают сок.

 

 

                                                                                                                                            БРУТТО                        НЕТТО

Соус яблочный

Яблоки свежие                                                                                                                  256                                   225

Сахар                                                                                                                                  125                                   125

Крахмал картофельный                                                                                                   30                                      30

Корица молотая                                                                                                                   1                                        1

Кислота лимонная                                                                                                               1                                        1

Вода                                                                                                                                    800                                   800

              Выход:                                                                                                               —                                 1000

 

Нарезанные ломтиками яблоки с кожицей, без семенного гнезда заливают горячей водой и варят в течение 6–8 мин (в зависимости от сорта) в закрытой посуде до готовности. Затем яблоки протирают до пюреобразной консистенции, соединяют с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят предварительно разведенный охлажденным отваром крахмал, дают еще раз вскипеть. В готовый соус кладут корицу. Можно готовить соус без корицы.

 

 

                                                                                                                                                            НЕТТО

Соус из экстракта ягодного

Экстракт клюквенный или черносмородиновый                                                                     25

Сахар                                                                                                                                                  200

Крахмал картофельный                                                                                                                  40

Вода                                                                                                                                                    800                          

              Выход:                                                                                                                          1000

 

Экстракт разводят горячей водой, процеживают, добавляют сахар, вводят предварительно разведенный холодной водой крахмал картофельный и доводят до кипения.

                                                                                                                                                            НЕТТО

Сироп сахарный

Сахар                                                                                                                                                  650

Вода                                                                                                                                                    400

Кислота лимонная                                                                                                                               2                          

              Выход:                                                                                                                          1000

 

Сахар растворяют в горячей воде, раствор процеживают и дают прокипеть при постоянном помешивании, в конце варки добавляют кислоту лимонную и охлаждают.

 

Сироп кофейный

Кофе натуральный молотый                                                                                                          55

Вода                                                                                                                                                    450

Сахар                                                                                                                                                  650                          

              Выход:                                                                                                                          1000

 

Молотый кофе заливают кипятком, настаивают 10–15 мин, процеживают, соединяют с сахаром и доводят до кипения. Приготовленный сироп охлаждают.

 

Сироп шоколадный

Сахарный песок                                                                                                                              525

Какао-порошок                                                                                                                                110

Ванилин                                                                                                                                                  0,5

Вода                                                                                                                                                    500                          

              Выход:                                                                                                                          1000

 

Какао-порошок растирают с сахаром, добавляют горячую воду и тщательно размешивают. Полученную смесь доводят до кипения. Ванилин растворяют в теплой воде (1:20) и вводят в готовый шоколадный сироп. Сироп охлаждают.


СЛАДКИЕ БЛЮДА (38)


Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 424; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:






Мы поможем в написании ваших работ!