Соус красный основной из соусной пасты
Соусная паста основного красного соуса консервированная 276 275
Бульон № 8141 — 850
Выход: — 1000
1 Можно использовать бульоны, остающиеся от варки мяса, птицы, дичи, кролика; допускается использование воды.
Соусную пасту разводят небольшим количеством бульона (25–30% к массе соусной пасты), перемешивают до получения однородной массы, добавляют остальное количество бульона и доводят до кипения, варят при слабом кипении в течение 15–20 мин, затем процеживают, протирают и доводят до кипения.
Соус красный с вином
Соус красный основной № 816 или № 817 — 900
Вино1 100 100
Маргарин столовый 70 70
|
|
|
Выход: — 1000
1 Используются вина типа мадеры, муската, малаги, портвейна.
В готовый соус красный основной добавляют подготовленное вино (с. 36) и заправляют маргарином.
Подают соус к блюдам из отварного и жареного мяса, птицы и дичи.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Соус луковый
Соус красный основной № 816 или № 817 — 800 — 900
Лук репчатый 357 300 238 200
Маргарин столовый 45 45 30 30
|
|
|
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Уксус 9%-ный 75 75 65 65
Маргарин столовый 30 30 20 20
Выход: — 1000 — 1000
Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5–7 мин, соединяют с соусом красным основным и варят 10–15 мин. Соус заправляют маргарином.
|
|
|
Подают соус к биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам. Кроме того, соус используют для запекания мясных блюд.
Соус красный с луком и огурцами
Соус красный основной № 816 или № 817 — 800 — 900
Лук репчатый 357 300 238 200
Маргарин столовый 45 45 30 30
Уксус 9%-ный 75 75 65 65
Соус томатный острый 50 50 20 20
Маргарин столовый 30 30 20 20
Огурцы маринованные 182 100 91 50
|
|
|
или огурцы соленые — — 83 50
Выход: — 1000 — 1000
Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5–7 мин, соединяют с соусом красным основным, варят 10–15 мин, добавляют соус томатный острый, мелко нарезанные припущенные маринованные или очищенные от кожицы и семян соленые огурцы. Соус заправляют маргарином.
Подают соус к блюдам из отварного или жареного мяса и к рубленым изделиям из мяса.
Соус луковый с горчицей
Соус красный основной № 816 или № 817 — 800 — 900
Лук репчатый 357 300 238 200
Жир животный топленый 45 45 30 30
или маргарин столовый 55 55 37 37
Горчица столовая 25 25 25 25
Соус томатный острый 50 50 20 20
Маргарин столовый 30 30 20 20
Выход: — 1000 — 1000
Мелко нарезанный пассерованный лук кладут в соус красный основной и варят 10–15 мин. Заправляют соус горчицей столовой, солью, соусом томатным острым и маргарином. Кипятить этот соус нельзя, так как при этом горчица свертывается крупинками и запах ее теряется.
Подают соус к рубленым изделиям из мяса, к жареной колбасе, сосискам и сарделькам, отварным субпродуктам.
Соус красный с луком и грибами (охотничий)
Соус красный основной № 816 или № 817 — 750 — 800
Лук репчатый 238 200 179 150
Грибы белые свежие или шампиньоны свежие 197 150 132 100
или грибы белые сушеные 41 41 27 27
Жир животный топленый 45 45 38 38
или маргарин столовый 55 55 46 46
Вино (сухое белое) 100 100 75 75
Петрушка (зелень) 14 10 14 10
Сельдерей (зелень) 14 10 14 10
Маргарин столовый 30 30 20 20
Выход: — 1000 — 1000
Мелко нарезанный лук слегка пассеруют. Грибы свежие, предварительно припущенные до полуготовности, или грибы сушеные вареные нарезают тонкой соломкой и вместе с луком жарят 3–5 мин. Затем поджаренные лук и грибы, перец черный горошком кладут в соус красный основной и варят 10–15 мин. В конце варки в соус добавляют подготовленное сухое белое вино (с. 36), нарезанную зелень петрушки и сельдерея и заправляют маргарином. Соус можно готовить и без вина.
Подают соус к жареной дичи, натуральным жареным котлетам и другим блюдам из мяса.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Соус красный с грибами и помидорами
Соус красный основной № 816 или № 817 — 650 — 750
Лук репчатый 357 300 298 250
Грибы белые свежие или шампиньоны свежие 132 100 92 70
или грибы белые сушеные 27 27 19 19
Жир животный топленый 60 60 45 45
или маргарин столовый 73 73 55 55
Сельдерей (зелень) 14 10 14 10
Помидоры свежие 118 100 82 70
Вино (сухое белое) 100 100 50 50
Маргарин столовый 30 30 20 20
Выход: — 1000 — 1000
Подготовленные лук и грибы, как указано в рец. № 822, соединяют с соусом красным основным и варят 10–15 мин.
Перед окончанием варки в соус добавляют дольки помидоров (без кожицы) и нарезанную зелень сельдерея. После этого соус доводят до кипения, вливают подготовленное вино (с. 36), слегка охлаждают и заправляют маргарином. Для удаления кожицы помидоры погружают в кипяток на 5–7 сек, после чего снимают кожицу и нарезают. Соус можно готовить без сельдерея и вина.
Подают соус к блюдам из жареного, рубленого мяса.
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 583; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!