Соус молочный густой (для фарширования)
Молоко 900 900
Масло сливочное 130 130
Мука пшеничная 130 130
Выход: — 1000
Соус приготавливают так же, как соус молочный (рец. № 849). Используют соус для фаршированных блюд из птицы, дичи и др.
СОУСЫ СМЕТАННЫЕ (37)
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Соус сметанный
Сметана 1000 1000 500 500 250 250
|
|
|
Масло сливочное 50 50 — — — —
Мука пшеничная 50 50 50 50 75 75
Бульон, или вода, или отвар — — 500 500 750 750
Выход: — 1000 — 1000 — 1000
Для соуса сметанного натурального (по I колонке) муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3–5 мин, процеживают и доводят до кипения.
Для приготовления соуса сметанного (по II и III колонкам) в подготовленный из муки и бульона (воды) белый соус кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3–5 мин, процеживают и доводят до кипения.
Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.
|
|
|
Соус сметанный с томатом
Сметана 1000 1000 — —
Масло сливочное 50 50 — —
Мука пшеничная 50 50 — —
Томатное пюре 100 100 100 100
Соус сметанный № 853 — — — 1000
Выход: — 1000 — 1000
Для приготовления соуса по I колонке в пассерованную муку добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 7–10 мин. Готовую охлажденную до 70°С пассеровку разводят горячей сметаной.
|
|
|
По II колонке томатное пюре уваривают до половины первоначального объема, соединяют с соусом сметанным. Соус проваривают, процеживают и доводят до кипения.
"Соус сметанный с томатом острый" готовят с добавлением перца красного молотого (2 г на 1000 г).
Используют соус для приготовления запеченных блюд из овощей.
Соус сметанный с луком
Соус сметанный № 853 — 800 — 900
Лук репчатый 357 300 238 200
Масло сливочное или маргарин столовый 30 30 20 20
Соус томатный острый 40 40 20 20
Выход: — 1000 — 1000
|
|
|
Лук репчатый шинкуют, пассеруют до готовности без изменения цвета, кладут в готовый соус сметанный, добавляют соус томатный острый и доводят до кипения.
Подают соус к жареному мясу и блюдам из котлетной массы.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Соус сметанный с томатом и луком
Соус сметанный № 853 — 800 — 900
Лук репчатый 357 300 238 200
Масло сливочное или маргарин столовый 30 30 20 20
Томатное пюре 100 100 100 100
Выход: — 1000 — 1000
Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре и пассеруют еще 5–7 мин, затем соединяют с соусом сметанным и дают прокипеть.
Соус используют для приготовления тефтелей и блюд из овощей.
Соус сметанный с хреном
Соус сметанный № 853 — 800 — 800
Хрен (корень) 313 200 313 200
Масло сливочное или маргарин столовый 20 20 10 10
Уксус 9%-ный 75 75 75 75
Выход: — 1000 — 1000
Натертый хрен прогревают на жире (для удаления резкого вкуса), добавляют уксус, перец черный горошком, лавровый лист и кипятят 3–5 мин, после чего перец и лавровый лист удаляют, подготовленный хрен смешивают с готовым соусом сметанным и дают прокипеть.
Подают соус к отварному мясу, языку, ветчине, рулету, поросенку жареному.
СОУСЫ ГРИБНЫЕ (37)
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Соус грибной
Грибы сушеные 40 40 20 20
Вода — 860 — 980
Отвар грибной - 750 — 850
Маргарин столовый 38 38 43 43
Мука пшеничная 38 38 43 43
Лук репчатый 357 300 238 200
Маргарин столовый 30 30 20 20
Масло сливочное или маргарин столовый 30 30 20 20
Выход: — 1000 — 1000
Готовят отвар грибной (с. 107).
Нарезанный лук репчатый пассеруют, добавляют вареные измельченные грибы и продолжают жарение еще 3–5 мин. Пассерованную на жире муку разводят отваром грибным горячим, варят 45–60 мин, солят и процеживают, кладут пассерованный лук с грибами и варят 10–15 мин. Готовый соус заправляют маслом сливочным или маргарином.
Соус грибной с томатом
Соус грибной № 858 — 875 — 950
Томатное пюре 140 140 80 80
Маргарин столовый 14 14 8 8
Выход: — 1000 — 1000
Томатное пюре пассеруют с жиром и соединяют с готовым соусом грибным.
БРУТТО НЕТТО
Соус грибной кисло-сладкий
Соус грибной с томатом № 859 — 950
Изюм 20,5 20
Чернослив 45 501
Уксус 9%-ный 10 10
Сахар 10 10
Выход: — 1000
1 Масса вареного чернослива без косточки.
В соус грибной с томатом добавляют сахар, уксус, перебранный и промытый изюм, чернослив (без косточек) (рец. № 831), перец черный горошком и варят 10–15 мин, в конце приготовления добавляют лавровый лист.
СОУСЫ ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ (37)
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Соус польский
Масло сливочное 700 700 215 215
Яйца — 320 — 160
Петрушка или укроп (зелень) 27 20 27 20
Кислота лимонная 2 2 2 2
Бульон рыбный № 841 — — 650 650
Масло сливочное — — 35 35
Мука пшеничная — — 35 35
Масса белого соуса — — — 650
Выход: — 1000 — 1000
Для приготовления соуса по I колонке в растопленное масло сливочное кладут мелко нарезанные вареные яйца, зелень петрушки или укропа, соль и кислоту лимонную.
По II колонке в приготовленный соус белый добавляют сливочное масло, мелко нарезанные вареные яйца, соль, кислоту лимонную и зелень.
Подают соус к блюдам из нежирной отварной рыбы.
Соус голландский
Й вариант
Яйца (желтки) — 192 — 64
Масло сливочное 600 600 200 200
Вода 100 100 50 50
Масса соуса яично-масляного — 800 — 250
Мука пшеничная 15 15 56 56
Масло сливочное 15 15 56 56
Бульон, или отвар, или вода 200 200 750 750
Масса белого соуса — 200 — 750
Лимон 160 671 — —
или кислота лимонная — — 1 1
Выход: — 1000 — 1000
1 Сок лимона.
В желтки, смешанные с холодной кипяченой водой, кладут кусочки масла сливочного (1/3 часть) и проваривают смесь на водяной бане, непрерывно помешивая до загустения (температура 75–80°С). Затем в смесь вливают тонкой струйкой оставшуюся часть растопленного масла сливочного и после полного соединения его с желтками смешивают с соусом белым, солят, заправляют соком лимонным или кислотой лимонной и процеживают.
Подают соус к блюдам из отварных овощей и рыбы.
В "Соус голландский с уксусом" вместо сока лимонного или кислоты лимонной используют уксус 9%-ный (50 г) и 1 г крупно дробленного перца черного горошком на 1000 г выхода готового соуса по обеим колонкам. При этом перец черный горошком заливают уксусом, добавляют холодную воду, яичные желтки и далее готовят, как описано выше.
БРУТТО НЕТТО
Соус голландский
Й вариант
Масло сливочное 800 800
Яйца (желтки) — 192
Вода 150 150
Лимон 160 671
Выход: — 1000
1 Сок лимона.
Приготовление соуса по 2–му варианту отличается от 1–го тем, что в него не вводится соус белый. Подают его к цветной капусте, спарже, артишокам, к отварным рыбным блюдам.
В "Соус голландский с уксусом" вместо сока лимонного используют уксус 9%-ный — 50 г на 1000 г выхода готового соуса. Подают его к блюдам из жареного мяса и рыбы.
Соус голландский с горчицей
Соус № 862 или соус № 863 — 1000
Горчица столовая 50 50
Выход: — 1000
В готовый соус голландский или соус голландский с уксусом добавляют горчицу столовую.
Подают соус к блюдам из жареной и отварной рыбы.
Соус голландский с каперсами
Соус № 862 — 800
Каперсы консервированные 400 200
Выход: — 1000
В готовый соус голландский добавляют прогретые каперсы без рассола.
Подают соус к блюдам из припущенной, жареной и отварной рыбы.
Соус голландский со сливками
Соус № 862 — 900
Сливки 30%-ной жирности 100 100
Выход: — 1000
В готовый соус голландский перед подачей добавляют взбитые сливки и осторожно перемешивают.
Подают соус к блюдам из десертных овощей (спаржи, цветной капусты, артишоков), отварной и припущенной рыбы.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Соус яичный сладкий
Яйца — 200 — 160
Яйца (желтки) — 80 — 64
Сахар 300 300 300 300
Вино (сухое белое) 500 500 300 300
Лимон 81 341 — —
Вода — — 250 250
Кислота лимонная — — 0,5 0,5
Выход: — 1000 — 1000
1 Сок лимона.
В посуду выпускают целые яйца и желтки, добавляют сахар и тщательно растирают, добавляют подготовленное вино (с. 36), лимонную цедру, снятую в виде ленты (по I колонке), или воду и кислоту лимонную (по II колонке) и, непрерывно взбивая венчиком, проваривают на водяной бане при температуре 75–80°С до образования густой пенистой массы. По окончании варки цедру лимона удалят и добавляют сок лимонный.
Подают соус к пудингам, шарлоткам, спарже, артишокам.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Соус сухарный
Масло сливочное 900 900 700 700
Сухари пшеничные 200 200 400 400
Лимон 160 671 — —
Кислота лимонная — — 2 2
Выход: — 1000 — 1000
1 Сок лимона.
Масло сливочное нагревают до тех пор, пока не выпарится влага и не образуется светло-коричневый осадок. Затем масло процеживают и добавляют в него молотые поджаренные сухари, соль, сок лимонный или кислоту лимонную.
Подают соус к блюдам из отварных овощей.
СМЕСИ МАСЛЯНЫЕ (37)
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Масло зеленое Масло килечное Масло селедочное
Масло зеленое, или килечное,
Или селедочное
Масло сливочное 850 850 840 840 750 750
Петрушка (зелень) 216 160 — — — —
Лимон 81 341 — — — —
или кислота лимонная 2 2 — — — —
Кильки (пресервы) — — 400 180 — —
Горчица столовая — — — — 30 30
Сельдь (вымоченная) — — — — 521 250
Выход: — 1000 — 1000 — 1000
1 Сок лимона.
Масло зеленое. В размягченное масло сливочное добавляют рубленую зелень петрушки, сок лимонный или разведенную кислоту лимонную, тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают. Перед отпуском масло нарезают.
Подают масло зеленое к бифштексам, антрекотам, рыбе жареной.
Масло килечное. Филе килек протирают, тщательно перемешивают с маслом сливочным, формуют и охлаждают. Перед отпуском масло нарезают.
Подают масло килечное к горячему отварному картофелю, блинам, используют для приготовления бутербродов.
Масло селедочное. Филе сельди протирают и взбивают с маслом сливочным и горчицей. Далее готовят, как масло килечное.
Подают масло селедочное к горячему отварному картофелю, блинам, используют для приготовления бутербродов.
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Масло сырное Масло с горчицей
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 766; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!