Соус красный с кореньями (для тушеного мяса)
Соус красный основной № 816 или № 817 — 800 — 800
Морковь 188 150 250 200
Лук репчатый 119 100 119 100
Репа 67 50 93 70
или брюква 64 50 90 70
Петрушка (корень) 27 20 13 10
или сельдерей (корень) 29 20 15 10
Жир животный топленый 45 45 45 45
или маргарин столовый 55 55 55 55
|
|
|
Горошек зеленый консервированный 46 30 31 20
Фасоль стручковая консервированная 33 20 — —
Вино1 50 50 — —
Выход: — 1000 — 1000
1 Используются вина типа мадеры, муската, малаги, портвейна.
Овощи и лук нарезают дольками или брусочками, пассеруют, соединяют с соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10–15 мин. В конце варки кладут зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли, соус доводят до кипения и добавляют подготовленное вино (с. 36). Соус можно готовить и без вина.
Соус красный с кореньями (для тефтелей)
Соус красный основной № 816 или № 817 — 800 — 800
|
|
|
Морковь 100 80 188 150
Лук репчатый 119 100 95 80
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Петрушка (корень) 27 20 — —
или сельдерей (корень) 29 20 — —
Перец сладкий свежий 67 50 40 30
|
|
|
Жир животный топленый 40 40 30 30
или маргарин столовый 49 49 37 37
Вино1 100 100 — —
Выход: — 1000 — 1000
1 Используются вина типа мадеры, муската, малаги, портвейна.
Овощи и лук нарезают тонкой соломкой, пассеруют, соединяют с соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10–15 мин. В конце варки добавляют подготовленное вино (с. 36). Соус можно готовить и без вина.
Соус красный с луком и грибами
(для запекания рыбы, мяса и овощей)
Соус красный основной № 816 или № 817 — 800 — 850
|
|
|
Лук репчатый 357 300 298 250
Грибы белые сушеные 50 50 40 40
Маргарин столовый 60 60 45 45
Вино (сухое белое) 100 100 50 50
Выход: — 1000 — 1000
Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют нарезанные соломкой вареные грибы, продолжают пассерование 3–5 мин, соединяют с соусом красным основным, добавляют перец черный горошком и варят 10–15 мин. В конце варки в соус добавляют лавровый лист, подготовленное вино (с. 36). Соус можно готовить и без вина.
Соус красный с эстрагоном
Соус красный основной № 816 или № 817 — 800 — 900
Эстрагон 114 40 86 30
Бульон концентрированный (фюме) № 815 — 100 — 50
Масло сливочное или маргарин столовый 70 70 50 50
Вино (сухое белое) 100 100 75 75
Выход: — 1000 — 1000
Стебли эстрагона, нарезанные кусками, кладут в соус красный основной, добавляют фюме и варят 25–30 мин. Листики эстрагона заливают подготовленным вином (с. 36), доводят до кипения и вводят в процеженный соус красный. Соус охлаждают и заправляют жиром. Соус можно готовить без фюме.
Соус подают к блюдам из жареного мяса и птицы.
БРУТТО НЕТТО
Соус перечный с уксусом
Соус красный основной № 816 или № 817 — 850
Петрушка (корень) 53 40
или сельдерей (корень) 59 40
Лук репчатый 24 20
Петрушка (зелень) 14 10
или сельдерей (зелень) 12 10
Уксус 9%-ный 75 75
Гвоздика 0,1 0,1
Перец душистый 0,1 0,1
Перец красный молотый 0,5 0,5
Мускатный орех 0,1 0,1
БРУТТО НЕТТО
Тмин 0,1 0,1
Маргарин столовый 70 70
Выход: — 1000
Петрушку, сельдерей и лук мелко режут, кладут в сотейник, добавляют пряности, зелень петрушки или сельдерея, заливают бульоном и тушат под крышкой 15–20 мин. Тушеные овощи с пряностями соединяют с соусом красным основным и варят 10–15 мин. В конце варки в соус добавляют уксус, процеживают, доводят до кипения и заправляют красным молотым перцем и маргарином.
Подают соус к шашлыкам и другим блюдам из жареного мяса и птицы.
Соус красный перечный с вином
Соус красный основной № 816 или № 817 — 900
Петрушка (корень) 80 60
или сельдерей (корень) 88 60
Лук репчатый 71 60
Бульон концентрированный (фюме) № 815 — 50
Перец черный горошком 2 2
Перец красный молотый 0,5 0,5
Вино (сухое красное) 75 75
Маргарин столовый 50 50
Выход: — 1000
Мелко нарезанные петрушку, сельдерей и лук кладут в сотейник, заливают бульоном и варят в закрытой посуде 15–20 мин, соединяют с соусом красным основным, добавляют крупно дробленный перец черный горошком, соль и варят 10–15 мин. Соус процеживают, протирая при этом в него овощи, доводят до кипения и добавляют подготовленное вино (с. 36). В готовый соус кладут красный молотый перец и заправляют марга-рином. Соус можно готовить без фюме. Подают соус к шашлыкам и другим блюдам из жареного мяса и птицы.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Соус красный смородиновый
Соус красный основной № 816 или № 817 — 850 — 900
Кости свиных копченостей 200 200 100 100
Петрушка (зелень) 27 20 27 20
Варенье или джем черносмородиновые 100 100 70 70
Вино (сухое красное) 75 75 — —
Маргарин столовый 50 50 30 30
Выход: — 1000 — 1000
Кости свиных копченостей рубят, слегка обжаривают, добавляют воду и тушат в закрытой посуде 25–30 мин. После этого процеженный бульон соединяют с соусом красным основным, добавляют черносмородиновое варенье или джем, душистый перец горошком, зелень петрушки и варят 10–15 мин. Соус процеживают, проти-рая при этом ягоды, доводят до кипения, добавляют подготовленное вино (с. 36) и заправляют маргарином. Соус можно готовить и без вина. Подают соус к блюдам из жареного мяса, дичи и котлетной массы.
Соус красный кисло-сладкий
Соус красный основной № 816 или № 817 — 750 — 850
Чернослив 107 1201 80 901
Изюм 51 50 41 40
Орехи грецкие 111 50 — —
Вино (сухое красное) 50 50 — —
Уксус 9%-ный — — 30 30
Выход: — 1000 — 1000
1 Масса вареного чернослива без косточки.
Сухофрукты перебирают и моют. Чернослив варят в небольшом количестве воды и освобождают от косточки. Орехи очищают от скорлупы и оболочки и нарезают на кусочки. Подготовленные сухофрукты и орехи кладут в отвар от чернослива, добавляют перец душистый горошком и тушат под крышкой 7–10 мин, соединяют с соусом красным основным, доводят до кипения, вводят подготовленное вино (с. 36) или уксус.
Подают соус к блюдам из отварного, тушеного мяса и птицы.
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 1993; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!