Картофель жареный (из сырого)

⇐ ПредыдущаяСтр 80 из 140Следующая ⇒

Картофель брусочками, ломтиками, дольками, кубиками 1932 1449

Жир животный топленый или масло растительное 100 100

Выход: — 1000

Способ приготовления см. в рец. № 357.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Картофель, жаренный во фритюре

Картофель брусочками — — 2667 2000

Картофель соломкой, стружкой 3333 2500 — —

Жир животный топленый или масло растительное 225 225 160 160

Выход: — 1000 — 1000

Способ приготовления см. в рец. № 358.

БРУТТО НЕТТО

Крокеты картофельные

Картофель 1209 880¹

Масло сливочное 40 40

Мука пшеничная 60 60

Яйца — 80

Сухари 60 60

Масса полуфабриката — 1110

Кулинарный жир или масло растительное 110 110

Выход: — 1000

¹ Масса картофеля очищенного вареного.

Картофель варят, обсушивают и протирают. Масло сливочное, желтки яиц и 1/3 часть муки пшеничной используют на приготовление массы картофельной; оставшуюся муку, белки яичные и сухари — для панирования крокет. Крокеты приготавливают в форме шариков, столбиков (3–4 шт. на порцию) и жарят в большом количестве жира 5–7 мин.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Овощи отварные с жиром

Морковь 1304 1043 1318 1054

или капуста белокочанная (ранняя) 1334 1067 1348 1078

или капуста белокочанная свежая 1304 1043 1318 1054

или капуста цветная 2052 1067 2073 1078

или брюссельская (кочанчики) 1737 1129 1755 1141

или кольраби 1642 1067 1658 1078

или спаржа 1495 1091 — —

или тыква 1653 1157 1670 1169

Масса отварных овощей — 960 — 970

Масло сливочное или маргарин столовый 45 45 35 35

Выход: — 1000 — 1000

Овощи припущенные с жиром

Морковь 1278 1022 1291 1033

или репа 1363 1022 1377 1033

или брюква 1310 1022 1324 1033

или тыква 1619 1133 1636 1145

или кабачки 1799 1205 1818 1218

Масса припущенных овощей — 940 — 950

Масло сливочное или маргарин столовый 45 45 35 35

Сахар 15 15 15 15

Мука пшеничная 15 15 15 15

Выход: — 1000 — 1000

Способ приготовления см. в рец. № 341.

БРУТТО НЕТТО

Овощи в молочном соусе

Й вариант

Морковь 271 217/200¹

Картофель 275 206/200¹

Горошек зеленый консервированный 154 100

или горошек зеленый быстрозамороженный 109 109/100¹

или кукуруза свежая в початках

молочно-восковой спелости 532 303/100¹

Капуста белокочанная 278 222/200¹

Соус № 849 — 340

Выход: — 1000

¹ В числителе указана масса овощей нетто, в знаменателе — масса припущенных или вареных овощей.

Способ приготовления см. в рец. № 345.

Овощи в молочном соусе

Й вариант

Морковь 1046 837

или репа 1116 837

или брюква 1073 837

или тыква 1326 928

или кабачки 1473 987

или свекла 1046 837

или горошек зеленый консервированный 1185 770

или горошек зеленый быстрозамороженный 837 837

БРУТТО НЕТТО

или кукуруза свежая в початках

молочно-восковой спелости 4093 2333

Масса припущенных овощей — 770

Соус № 849 — 250

Выход: — 1000

Способ приготовления см. в рец. № 345.

Пюре из моркови или свеклы

Й вариант

Морковь 1363 1090

или свекла 1363 1090

Масса протертой моркови или свеклы — 950

Масло сливочное 45 45

Сахар 10 10

Выход: — 1000

Морковь и свеклу очищают, нарезают и припускают. В дальнейшем пюре готовят, как указано в рец. № 338.

Пюре из моркови или свеклы

Й вариант

Морковь 1063 850

или свекла 1063 850

Масса протертой моркови или свеклы — 740

Соус № 852 — 260

Выход: — 1000

Пюре готовят, как указано в предыдущей рецептуре.

Морковь, тушенная в сметанном соусе

Морковь 1225 980

Масло сливочное или маргарин столовый 25 25

Сахар 10 10

Соус № 853 — 200

Выход: — 1000

Морковь очищают, моют, нарезают кубиками и припускают с жиром, добавляют соус сметанный и тушат до готовности 10–15 мин.

Морковь, тушенная с черносливом или яблоками

Морковь 1063 850

Масло сливочное или маргарин столовый 50 50

Чернослив 178 267/200¹

или яблоки 286 200

Сахар 25 25

Выход: — 1000

¹ В числителе указана масса вареного чернослива с косточкой, в знаменателе — масса вареного чернослива без косточки.

Морковь, нарезанную кубиками или дольками, припускают в небольшом количестве воды с добавлением жира до полуготовности. Чернослив заливают водой и варят до полуготовности, после чего удаляют косточки. В морковь кладут подготовленный чернослив или яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезанные кубиками или ломтиками, добавляют сахар и тушат до готовности 12–15 мин.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Капуста тушеная

Капуста белокочанная свежая 1250 1000 1313 1050 1433 1146

или квашеная¹ 1200 840 1286 900 1429 1000

Жир животный топленый 60 60 45 45 35 35

Морковь 50 40 50 40 25 20

Лук репчатый 95 80 71 60 48 40

Петрушка (корень) 27 20 27 20 — —

Томатное пюре 100 100 80 80 60 60

Уксус 9%-ный² 10 10 10 10 10 10

Мука пшеничная 12 12 12 12 12 12

Сахар 30 30 30 30 30 30

Перец черный горошком 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2

Лавровый лист 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1

Выход: — 1000 — 1000 — 1000

¹ Можно приготовить капусту тушеную с фасолью, при этом фасоль расходуется в количестве 200 г на указанный выход, а закладка капусты уменьшается наполовину.

² При использовании капусты квашеной уксус из рецептуры исключается и увеличивается закладка сахара на 20 г.

Способ приготовления см. в рец. № 346.

БРУТТО НЕТТО

Капуста, тушенная с яблоками

Капуста белокочанная 1313 1050

Яблоки 286 200¹

Сахар 15 15

Масло сливочное или маргарин столовый 80 80

Мука пшеничная 10 10

Выход: — 1000

¹ Масса яблок, очищенных от кожицы, с удаленным семенным гнездом.

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют воду или бульон (5–10% к массе сырой капусты), часть жира (70 г на 1000 г выхода) и тушат капусту при периодическом помешивании до полуготовности, затем добавляют нарезанные яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом и тушат до готовности 40–45 мин.

За 5 мин до окончания тушения капусту заправляют мучной пассеровкой (мука, пассерованная на жире), сахаром, солью.

Капуста жареная

Капуста белокочанная 1666 1333

или брюссельская 2198 1429

или кольраби 2748 1786

Масло сливочное или маргарин столовый 40 40

Выход: — 1000

Способ приготовления см. в рец. № 368.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Свекла тушеная

Свекла 1138 910 1163 930

Маргарин столовый 48 48 33 33

Уксус 9%-ный 10 10 10 10

Сахар 15 15 15 15

Соус № — 240 — 240

Выход: — 1000 — 1000

Предварительно очищенную, вареную свеклу нарезают кубиками, прогревают с жиром, заправляют уксусом, сахаром, соусом белым и тушат 10–15 мин.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 436; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 75 76 77 78 798081 82 83 84 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!