Плов из птицы, дичи или кролика
Й вариант
Цыпленок-бройлер 180 171 143 137
или курица 210 181 168 145
или цыпленок 191 181 152 145
или индейка 191 171 152 137
или утка 225 192 181 154
или гусь 239 208 192 167
или фазан 1/3 шт. 181 1/4 шт. 145
или рябчик, или куропатка серая 3/4 шт. 167 2/3 шт. 133
или кролик 176 167 140 133
|
|
|
Маргарин столовый 20 20 15 15
Лук репчатый 24 20 18 15
Морковь 25 20 19 15
Томатное пюре 10 10 10 10
Крупа рисовая 65 65 70 70
Масса тушеной птицы, дичи или кролика — 125 — 100
Масса готового риса с овощами — 200 — 200
Выход: — 325 — 300
|
|
|
Птицу, дичь или кролика рубят на порции (по одному куску), обжаривают до образования корочки, посыпают солью, перцем, добавляют пассерованные, мелко нарезанные морковь и лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой и дают закипеть (жидкость наливают из расчета нормы воды для приготовления рассыпчатой каши), кладут промытую рисовую крупу и варят до загустения, затем посуду с пловом ставят на 40–50 мин в жарочный шкаф.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Плов из птицы, дичи или кролика
Й вариант
Цыпленок-бройлер 180 171 143 137 108 103
или курица 210 181 168 145 126 109
|
|
|
или цыпленок 191 181 152 145 115 109
или индейка 191 171 152 137 115 103
или утка 225 192 181 154 135 115
или гусь 239 208 192 167 143 125
или фазан 1/3 шт. 181 1/4 шт. 145 1/5 шт. 109
или рябчик, или куропатка серая 3/4 шт. 167 2/3 шт. 133 1/3 шт. 100
или кролик 176 167 140 133 105 100
Маргарин столовый 20 20 15 15 10 10
Томатное пюре 20 20 15 15 10 10
|
|
|
Лук репчатый 24 20 18 15 12 10
Мука пшеничная 6 6 5 5 4 4
Бульон или вода 140 140 110 110 100 100
Крупа рисовая 50 50 50 50 50 50
или перловая 47 47 47 47 47 47
или пшеничная 56 56 56 56 56 56
Масса тушеной птицы, дичи
или кролика — 125 — 100 — 75
Масса готовой каши — 140 — 140 — 140
Масса соуса — 100 — 75 — 75
Выход: — 365 — 315 — 290
Птицу, дичь или кролика приготавливают так же, как в рец. № 696, рассыпчатую кашу варят отдельно.
При отпуске на рассыпчатую кашу кладут мясо птицы, дичи или кролика и поливают соусом, в котором оно тушилось. Можно приготовить плов без томатного пюре.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Дичь тушеная с рисом
Рябчик или куропатка серая (шт.) 1 1 1/2 1/2
Крупа рисовая 50 50 50 50
Томатное пюре 10 10 10 10
Масло сливочное 25 25 20 20
Сыр 11 10 11 10
Масса готового риса — 150 — 150
Грибы белые свежие 36 27 26 20
или грибы белые сушеные 10 10 7,5 7,5
или шампиньоны свежие 38 29 28 21
Масса готовых грибов — 20 — 15
Соус № 816 — 75 — 50
Выход: — 1 шт.+245 — 1/2 шт.+215
Обжаренную дичь рубят по 2–3 куска на порцию, добавляют нарезанные ломтиками вареные грибы, заливают соусом красным основным и тушат до готовности. Рис, припущенный с томатом (рец. № 748), смешивают с тертым сыром.
При отпуске рис выкладывают на блюдо горкой, сверху кладут дичь, грибы и поливают соусом, в котором она тушилась. Можно готовить блюдо без томатного пюре.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Гусь, утка по-домашнему
Гусь 239 208 192 167 143 125
или утка 225 192 181 154 135 115
Лук репчатый 24 20 24 20 18 15
Картофель 213 160 213 160 213 160
Маргарин столовый 10 10 7 7 5 5
Бульон или вода 100 100 110 110 130 130
Масса тушеной птицы — 125 — 100 — 75
Масса гарнира — 250 — 250 — 250
Выход: — 375 — 350 — 325
Подготовленные тушки птицы рубят на куски, обжаривают, закладывют в горшочек, добавляют сырой картофель, нарезанный дольками, пассерованный нашинкованный лук, перец, соль, заливают бульоном или водой так, чтобы продукт был покрыт жидкостью, и тушат в жарочном шкафу до готовности (45–60 мин). За 10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист.
Отпускают птицу в горшочках, в которых она готовилась.
Птица или кролик, тушенные
В соусе с овощами
Цыпленок-бройлер 184 177 147 141 110 106
или курица 215 187 171 149 129 112
или цыпленок 195 187 155 149 117 112
или индейка 195 177 155 141 117 106
или утка 230 198 185 159 138 119
или гусь 244 215 195 172 147 129
или кролик 179 170 143 136 107 102
Маргарин столовый 15 15 12 12 10 10
Картофель 133 100 133 100 133 100
Морковь 38 30 38 30 38 30
Петрушка (корень) 7 5 7 5 — —
Лук репчатый 24 20 24 20 30 25
Горошек зеленый консервированный 15 10 15 10 15 10
или фасоль овощная свежая (лопатка) 11 10 11 10 11 10
Соус № 816 — 125 — 125 — 125
Масса жареной птицы или кролика — 125 — 100 — 75
Масса гарнира и соуса — 240 — 240 — 240
Выход: — 365 — 340 — 315
Жареную птицу или кролика рубят на порции, добавляют нарезанный дольками обжаренный картофель, пассерованные морковь, петрушку, лук, заливают красным основным соусом и тушат 20–30 мин, за 5–10 мин до готовности добавляют зеленый горошек или нарезанные стручки фасоли.
Тушеную птицу или кролика отпускают с овощами и соусом, в котором они тушились.
Это блюдо готовят и в порционных горшочках.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Птица, тушенная в соусе красном с эстрагоном
Цыпленок-бройлер 184 177 147 141
или курица 215 187 171 149
или цыпленок 195 187 155 149
или индейка 195 177 155 141
Грудинка копченая (без шкуры и костей) 26 20 13 10
Маргарин столовый 15 15 12 12
Картофель 133 100 133 100
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Лук репчатый 30 25 30 25
Грибы белые свежие 36 27 36 27
или грибы белые сушеные 10 10 10 10
или шампиньоны свежие 43 33 43 33
Масса готовых грибов — 20 — 20
Маслины 15 15 15 15
Соус № 827 — 125 — 125
Масса жареной птицы — 125 — 100
Масса гарнира с соусом — 250 — 250
Помидоры свежие 47 40 47 40
Чеснок 1 0,8 1 0,8
Выход: — 415 — 390
Подготовленные тушки птицы жарят, рубят на порции, кладут в порционную посуду (горшочек), добавляют копченую грудинку, нарезанные дольками готовые грибы (рец. № 692), маслины, нарезанные дольками и обжаренные лук и картофель, заливают соусом красным с эстрагоном и тушат 10–15 мин до готовности.
Птицу отпускают в посуде, в которой она тушилась, сверху кладут помидоры, нарезанные половинками, посыпают мелко нарубленным чесноком и зеленью петрушки. Блюдо можно отпускать без помидоров.
Чахохбили
(грузинское национальное блюдо)
Цыпленок-бройлер 215 205 143 137
или курица 251 217 168 145
Маргарин столовый 20 20 15 15
Масса готовой птицы — 150 — 100
Лук репчатый 150 126 150 126
Масса лука пассерованного — 63 — 63
Помидоры свежие 71 60 71 60
или томатное пюре 28 28 28 28
Мука пшеничная 2 2 2 2
Бульон или вода 50 50 50 50
Уксус 9%-ный 3 3 3 3
Чеснок 4 3 4 3
Кориандр (кинза), базилик (зелень) 15 11 15 11
Выход: — 300 — 250
Порционные куски курицы обжаривают, добавляют нарезанный кольцами пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные помидоры, сухую мучную пассеровку, бульон или воду, уксус, зелень кинзы и базилика, толченый чеснок, перец черный, соль и тушат до готовности.
Птицу отпускают с соусом, в котором она тушилась. Чахохбили можно готовить и из других видов птицы.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Птица или кролик жареные
Цыпленок-бройлер 184 177 147 141 110 106
или курица 215 187 171 149 129 112
или цыпленок 195 187 155 149 117 112
или индейка 195 177 155 141 117 106
или утка 230 198 185 159 138 119
или гусь 244 215 195 172 147 129
или кролик 179 170 143 136 107 102
Сметана 5 5 3 3 2 2
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Маргарин столовый 6 6 5 5 4 4
Масса жареной птицы или кролика — 125 — 100 — 75
Гарнир — 150 — 150 — 150
Выход: — 275 — 250 — 225
Подготовленные тушки птицы или кролика солят, смазывают сметаной, кладут на противень или сковороду с жиром, разогретым до температуры 150–160°С, и обжаривают на плите до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки.
После обжаривания на плите тушки доводят до готовности в жарочном шкафу.
Тушки крупной птицы (индеек, гусей, уток) солят, кладут на противни спинкой вниз, поливают растопленным жиром и ставят в жарочный шкаф. Во время жарения птицы в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выделившимся при жарении.
Взрослых кур, гусей, уток и индеек перед жарением рекомендуется предварительно отваривать до полуготовности.
Птицу и кролика рубят непосредственно перед подачей по 2 куска на порцию. При порционировании жареной птицы, особенно крупной (кур, индеек, гусей и уток), можно вырубить спинную кость (с. 291).
При отпуске жареную птицу и кролика гарнируют, поливают мясным соком (с. 32).
Гарниры — гречневая каша, рис отварной или припущенный, зеленый горошек отварной, картофель жареный, капуста тушеная, яблоки печеные; сложные гарниры.
Дополнительно на гарнир подают зеленые салаты, салаты из свежих огурцов, красной капусты в количестве 50–75 г нетто на порцию.
Жареных гуся и утку рекомендуется подавать с капустой тушеной, яблоками печеными или гречневой кашей.
Гусь, утка фаршированные
Гусь 244 215 195 172 147 129
или утка 230 198 185 159 138 119
Маргарин столовый 6 6 5 5 4 4
Картофель 207 155 207 155 207 155
или чернослив 133 1501 133 1501 133 1501
или яблоки 250 175 250 175 250 175
Сахар2 5 5 5 5 5 5
Масса фарша — 150 — 150 — 150
Выход: — 275 — 250 — 225
1 Масса вареного чернослива без косточки.
2 При фаршировании картофелем сахар не используется.
Обработанную тушку гуся или утки фаршируют картофелем, или черносливом, или яблоками и жарят в жарочном шкафу 45–60 мин. Для начинки подбирают клубни картофеля среднего размера и слегка обжаривают; яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают дольками и посыпают сахаром. Чернослив варят до полуготовности и удаляют косточки.
При отпуске фаршированную птицу рубят на порции, укладывают на блюдо вместе с начинкой и поливают соком, выделившимся при жарении.
Дичь жареная
Рябчик, или куропатка серая (шт.) 1 1 1/2 1/2 1/2 1/2
или куропатка белая (шт.) 1/2 1/2 1/3 1/3 1/3 1/3
или тетерев (шт.) 1/4 1/4 1/5 1/5 1/6 1/6
или фазан (шт.) 1/3 1/3 1/4 1/4 1/6 1/6
или глухарь (шт.) 1/6 1/6 1/8 1/8 1/10 1/10
Маргарин столовый
или жир животный топленый 6 6 5 5 4 4
Гарнир — 150 — 150 — 150
Дичь приготавливают так же, как и птицу жареную (рец. № 706), и отпускают с теми же гарнирами.
Для улучшения вкусовых качеств тетеревов, глухарей и белых куропаток можно перед жарением шпиговать свежим шпиком (15–16 г нетто на порцию).
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 808; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!