Фаршированные рисом (паровые)
Говядина (котлетное мясо) 103 76 52 38
Хлеб пшеничный 16 16 8 8
Молоко или вода 23 23 11 11
Котлетная масса — 113 — 56
Фарш:
Рис припущенный № 747 — 52 — 26
Масса полуфабриката — 165 — 82
Масса готовых зраз — 140 — 70
Гарнир — 150 — 150
Соус №№ 834, 849, 853 — 50 — 50
|
|
|
Выход: — 340 — 270
Котлетную массу приготавливают, как указано на с. 33, формуют изделия в виде лепешек толщиной в 1 см, на середину кладут припущенный рис, заправленный жиром. Края лепешек соединяют, придают овальную форму, кладут на решетку парового котла и варят на пару при закрытой крышке 15–20 мин.
Зразы отпускают с гарниром и соусом, можно отпускать без соуса.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, пюре из моркови или свеклы.
Соусы — паровой, молочный, сметанный.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Рулет с макаронами или яйцом
|
|
|
Говядина (котлетное мясо) 155 114 103 76
или баранина (котлетное мясо) 159 114 106 76
или телятина (котлетное мясо) 173 114 115 76
Хлеб пшеничный 23 23 15 15
Молоко или вода 34 34 23 23
Котлетная масса — 170 — 113
Фарш:
Макароны отварные № 753 — 125 — 75
или яйца — 80 — 40
|
|
|
Маргарин столовый 3 3 2 2
Масса фарша из макарон — 128 — 77
или из яиц — 83 — 42
Яйца — 10 — 7
Сухари 6 6 4 4
Масса полуфабриката с макаронами — 313 — 199
Масса полуфабриката с яйцом — 267 — 165
|
|
|
Маргарин столовый (на смазку противня и сбрызгивание) 4 4 3 3
Масса готового рулета:
с макаронами — 275 — 175
с яйцом — 235 — 145
Соус №№ 816, 819 — 50 — 50
Выход: с макаронами — 325 — 225
с яйцом — 285 — 195
На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной в 1,5–2 см. На котлетную массу кладут фарш (заправленные жиром отварные макароны или рубленые вареные яйца). Края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах и запекают 30–40 мин. Готовый рулет режут на порции и поливают соусом.
Рулет с яйцом можно отпускать с рассыпчатыми кашами, отварными макаронными изделиями, отварными овощами, с картофельным пюре.
Соусы — красный основной, луковый.
БРУТТО НЕТТО
Рулет с луком и яйцом
Говядина (котлетное мясо) 103 76
или баранина (котлетное мясо) 106 76
или телятина (котлетное мясо) 115 76
Хлеб пшеничный 15 15
Молоко или вода 23 23
Котлетная масса — 113
Фарш:
Лук репчатый 55 46
БРУТТО НЕТТО
Маргарин столовый 5 5
Масса пассерованного лука — 23
Яйца — 10
Петрушка (зелень) 5 4
Масса фарша — 38
Яйца — 8
Сухари 4 4
Масса полуфабриката — 159
Жир животный топленый (на смазку противня и сбрызгивание) 1 1
Масса готового рулета — 140
Гарнир — 150
Выход: — 290
Для фарша: пассерованный лук соединяют с измельченными вареными яйцами и зеленью петрушки. Рулет готовят, как в рец. № 659. Рулет можно готовить без яиц с соответствующим увеличением закладки репчатого лука. Рулет можно отпускать с соусом красным или луковым (50 г на порцию).
Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Тефтели
Й вариант
Говядина (котлетное мясо) 103 76 52 38
или свинина (котлетное мясо) 89 76 45 38
или телятина (котлетное мясо) 115 76 58 38
или баранина (котлетное мясо) 106 76 53 38
Хлеб пшеничный 16 16 8 8
Молоко или вода 24 24 12 12
Лук репчатый 29 24 24 20
Жир животный топленый 4 4 3 3
Масса пассерованного лука — 12 — 10
Мука пшеничная 8 8 4 4
Масса полуфабриката — 135 — 71
Жир животный топленый 7 7 3 3
Масса готовых тефтелей — 115 — 60
Соус №№ 816, 825, 838, 854 — 75 — 50
Гарнир — 150 — 150
Выход: — 340 — 260
В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный репчатый лук (можно использовать зеленый лук), перемешивают и формуют в виде шариков по 3–4 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1–2 ряда, заливают соусом, в который добавляют 10–20 г воды, и тушат 8–10 мин.
Отпускают тефтели с гарниром и соусом, в котором они тушились.
Соусы — красный основной, красный с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный с томатом.
Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Тефтели
Й вариант
Говядина (котлетное мясо) 103 76 52 38
или свинина (котлетное мясо) 89 76 45 38
или телятина (котлетное мясо) 115 76 58 38
или баранина (котлетное мясо) 106 76 53 38
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Вода 12 12 6 6
Крупа рисовая 11 11 5 5
Масса рассыпчатого риса — 30 — 15
Лук репчатый 29 24 21 18
Жир животный топленый 4 4 3 3
Масса пассерованного лука — 12 — 9
Мука пшеничная 8 8 4 4
Масса полуфабриката — 135 — 71
Жир животный топленый 7 7 5 5
Масса готовых тефтелей — 115 — 60
Соус №№ 816, 825, 838, 854 — 75 — 50
Гарнир — 150 — 150
Выход: — 340 — 260
В мясной фарш добавляют соль, перец, мелко нарезанный пассерованный лук, рассыпчатый рис, перемешивают и разделывают тефтели в виде шариков по 3–4 шт. на порцию. Шарики панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1–2 ряда, заливают соусом с добавлением воды (10–20 г на порцию) и тушат 8–10 мин.
При отпуске тефтели гарнируют и поливают соусом, в котором они тушились.
Соусы — красный основной, красный с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный с томатом.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
БРУТТО НЕТТО
663. Тефтели "Ежики"
Говядина (котлетное мясо) 26 19
Свинина (котлетное мясо) 22 19
Крупа рисовая 10 10
Вода 8 8
Лук репчатый 14 12
Жир животный топленый 2 2
Масса пассерованного лука — 6
Масса полуфабриката — 62
Жир животный топленый 5 5
Масса готовых тефтелей — 60
Соус № 856 — 50
Гарнир — 150
Выход: — 260
В мясной фарш добавляют промытый рис, пассерованный лук, соль, перец, все перемешивают. Из котлетной массы формуют шарики по 2 шт. на порцию, которые обжаривают, укладывают в сотейник, заливают соусом сметанным с томатом и луком с добавлением воды (10–20 г на порцию) и тушат до готовности. Тефтели отпускают с соусом и гарниром.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Фрикадельки в соусе
Говядина (котлетное мясо) 103 76 52 38
или свинина (котлетное мясо) 89 76 45 38
или телятина (котлетное мясо) 115 76 58 38
или баранина (котлетное мясо) 106 76 53 38
Хлеб пшеничный 16 16 8 8
Молоко или вода 22 22 11 11
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Лук репчатый 7 6 5 4
Мука пшеничная 10 10 5 5
Масса полуфабриката — 129 — 65
Жир животный топленый 7 7 5 5
Масса готовых фрикаделек — 110 — 55
Соус №№ 825, 838, 853–855 — 75 — 50
Гарнир — 150 — 150
Выход: — 335 — 255
Котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10–12 г, панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1–2 ряда, заливают соусом и тушат 5–10 мин до готовности. Отпускают фрикадельки с гарниром и соусом, в котором они тушились.
Соусы — красный с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.
Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Биточки паровые
Говядина (котлетное мясо) 101 74 76 56 50 37
или телятина (котлетное мясо) 112 74 85 56 56 37
Хлеб пшеничный 18 18 13 13 9 9
Молоко или вода 22 22 16 16 11 11
Масло сливочное или маргарин столовый 4 4 3 3 2 2
Масса полуфабриката — 114 — 85 — 57
Масса припущенных биточков — 100 — 75 — 50
Гарнир — 150 — 150 — 150
Соус №№ 834–836 — 50 — 50 — 50
Выход: — 300 — 275 — 250
Из котлетной массы с добавлением жира формуют биточки, которые варят на пару 20–25 мин или припускают под крышкой 15–20 мин. Отпускают биточки с гарниром и соусом.
Гарниры — рис припущенный, пюре картофельное, овощи в молочном соусе; сложные гарниры. В качестве дополнительного гарнира можно подать готовые вареные белые грибы или шампиньоны (10–40 г).
Соусы — паровой, белый с яйцом, белый с овощами.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Оладьи из печени
Печень говяжья 139 115 120 100
или печень свиная 131 115 114 100
Хлеб пшеничный 20 20 14 14
Масло сливочное или маргарин столовый 5 5 3 3
Масса полуфабриката — 136 — 114
Жир животный топленый 13 13 11 11
Масса жареных оладьев — 120 — 100
Гарнир — 150 — 150
Выход: — 270 — 250
Подготовленную печень пропускают через мясорубку, соединяют с натертым черствым хлебом, добавляют жир, соль, перец и разделывают в виде лепешек по 2–3 шт. на порцию, жарят на сковородке с жиром, нагретым до 150–180°С, до образования корочки с обеих сторон.
При отпуске оладьи гарнируют.
Гарниры — пюре картофельное, картофель жареный, овощи, припущенные с жиром.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Кнели из говядины
Говядина (боковой и наружный куски
тазобедренной части) 109 80 82 60 54 40
Хлеб пшеничный (мякиш) 8 8 6 6 4 4
Молоко 41 41 31 31 21 21
Яйца (белки) — 6 — 4 — 3
Масса полуфабриката — 133 — 100 — 67
Маргарин столовый (для смазывания форм) 2 2 2 2 2 2
Масса готовых кнелей — 100 — 75 — 50
Гарнир — 150 — 150 — 150
Соус № 849 — 50 — 40 — 30
Выход: — 300 — 265 — 230
Мясо пропускают через мясорубку с паштетной решеткой, добавляют замоченный в молоке мякиш черствого пшеничного хлеба, смешивают и вновь дважды пропускают через мясорубку с паштетной решеткой, перемешивают и протирают. Массу взбивают, постепенно добавляя яичный белок и молоко, в конце взбивания солят. Кусочек хорошо взбитой сырой кнельной массы не тонет в горячей воде. Готовую кнельную массу раскладывают в специальные формы, смазанные жиром, и варят на пару, или на водяной бане, или разделывают при помощи кондитерского мешка и припускают 15–20 мин.
Отпускают кнели с гарниром и молочным соусом.
Гарниры — рис отварной, картофель в молоке, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, пюре из моркови или свеклы.
Пудинг из говядины
Говядина (боковой и наружный куски
тазобедренной части) 219 161 164 121 110 81
Масса вареной говядины — 100 — 75 — 50
Масло сливочное или маргарин столовый 7 7 5 5 3 3
Яйца — 17 — 13 — 10
Молоко 30 30 23 23 15 15
Масса полуфабриката — 151 — 114 — 77
Маргарин столовый (для смазывания форм) 2 2 2 2 2 2
Масса готового пудинга — 137 — 104 — 70
Гарнир — 150 — 150 — 150
Выход: — 287 — 254 — 220
Вареное мясо пропускают два раза через мясорубку, добавляют сливочное масло или маргарин, молоко, желтки яиц, соль, хорошо вымешивают, соединяют со взбитыми белками, осторожно перемешивают, раскладывают в смазанные жиром формы и варят на пару или на водяной бане 25–30 мин.
Отпускают пудинг с гарниром.
Гарниры — рис отварной, картофельное пюре, овощи отварные с жиром, пюре из моркови или свеклы.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Биточки по-селянски
(украинское национальное блюдо)
Говядина (котлетное мясо) 136 100 101 74
Шпик несоленый 6 5 5 4
Лук репчатый 12 10 12 10
Вода 15 15 10 10
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Мука пшеничная 5 5 5 5
Масса полуфабриката — 130 — 100
Жир животный топленый 8 8 6 6
Масса готовых биточков — 100 — 75
Соус:
Грибы сушеные 5 101 3 61
Лук репчатый 42 35 27 23
Жир животный топленый 5 5 4 4
Вода 50 50 40 40
Томатное пюре 8 8 6 6
Масса соуса с луком и грибами — 75 — 50
Картофель 173 130 173 130
Морковь 16 13 16 13
Лук репчатый 29 24 29 24
Томатное пюре 9 9 9 9
Жир животный топленый 11 11 11 11
Масса тушеных овощей — 150 — 150
Выход: — 325 — 275
1 Масса вареных грибов.
Говядину вместе со шпиком измельчают на мясорубке с крупной решеткой, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, воду, соль, перец и хорошо перемешивают. Из приготовленной массы формуют биточки (по 1 шт. на порцию), панируют в муке и обжаривают с двух сторон. Подготовленные вареные грибы мелко нарезают и обжаривают вместе с луком и томатным пюре. Обжаренные биточки перекладывают в посуду, добавляют поджаренные с луком и томатным пюре грибы, заливают грибным отваром и тушат 10–15 мин. Картофель и морковь нарезают кубиками или дольками, обжаривают отдельно почти до готовности, затем соединяют с мелко нарезанным луком, пассерованным томатным пюре, заливают бульоном или водой и тушат до готовности, в конце тушения добавляют перец и лавровый лист.
Отпускают биточки с тушеными овощами и соусом, в котором они тушились.
Котлеты полтавские
Говядина (котлетное мясо) 141 104 106 78
Вода 10 10 7 7
Шпик несоленый 12 10 8 7
Чеснок 1,3 1 1 0,8
Сухари 12 12 9 9
Масса полуфабриката — 135 — 100
Жир животный топленый 9 9 7 7
Масса жареных котлет — 100 — 75
Гарнир — 150 — 150
Выход: — 250 — 225
Говядину пропускают два раза через мясорубку, добавляют воду, шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок, соль, перец и перемешивают. Из подготовленной массы формуют котлеты (по 2 шт. на порцию), панируют в сухарях и жарят.
Котлеты отпускают с жареным картофелем.
Купаты (колбаски)
(грузинское национальное блюдо)
Свинина (котлетное мясо) 288 245 259 221
Лук репчатый 30 25 25 21
Чеснок 3 2,3 2,6 2
Гранат (зерна) 20 12 15 9
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Хмели-сунели (сушеная зелень) 0,5 0,5 0,4 0,4
Корица 0,01 0,01 0,01 0,01
Гвоздика 0,01 0,01 0,01 0,01
Черевы1 — — — —
Масса полуфабриката — 285 — 250
Жир животный топленый 4 4 3 3
Масса жареных купат — 215 — 190
Лук репчатый 60 50 48 40
Петрушка (зелень) 7 5 7 5
Острая ткемалевая подлива 40 40 30 30
Выход: — 310 — 265
1 Расход черевов определяется контрольными проработками.
Свинину пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарубленный лук, корицу, гвоздику, гранат, хмели-сунели, чеснок и перец.
Этим фаршем набивают предварительно замоченные сухие кишки, концы которых завязывают, придают им форму подковы и жарят на сковороде с добавлением жира. Купаты можно жарить и над углями, в этом случае жир из рецептуры исключается.
При отпуске купаты гарнируют репчатым луком, нарезанным кольцами, и зеленью. Подливу подают отдельно. Вместо ткемалевой подливы к купатам можно подать кетчуп.
Люля-кебаб
(азербайджанское национальное блюдо)
Баранина (котлетное мясо) 331 237 277 198
Жир-сырец (бараний) 28 20 14 10
Лук репчатый 20 17 20 17
Соль 5 5 5 5
Перец 0,1 0,1 0,1 0,1
Масса полуфабриката — 270 — 222
Масса жареного люля-кебаб — 170 — 140
Мука пшеничная для лаваша 45 45 45 45
Вода — 12 — 12
Масса готового лаваша — 50 — 50
Лук зеленый 40 32 40 32
Петрушка (зелень) 15 11 15 11
Выход: — 265 — 235
Баранину, лук репчатый, жир-сырец пропускают через мясорубку, заправляют солью и перцем. Из приготовленного фарша формуют люля в виде сарделек, нанизывают на шпажку и жарят на углях. Из муки на воде замешивают крутое тесто, раскатывают лаваш толщиной 1 мм, выпекают на противне без жира.
При подаче люля-кебаб кладут на лаваш, гарнируют луком, зеленью. Люля-кебаб можно подавать без лаваша.
БРУТТО НЕТТО
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 473; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!