Кийма-кабоб (шашлык рубленый)
(узбекское национальное блюдо)
Говядина (котлетное мясо) 94 69
или баранина (котлетное мясо) 97 69
Лук репчатый 12 10
Уксус 9%-ный 2 2
Перец красный 0,4 0,4
Зра (анис) 0,06 0,06
Кориандр 0,1 0,1
БРУТТО НЕТТО
|
|
|
Соль 2 2
Масса полуфабриката — 79
Масса жареного шашлыка — 50
Лук репчатый 12 10
Выход: — 60
Подготовленное мясо, в которое добавлены сырой репчатый лук, кориандр, зра и красный перец, пропускают через среднюю решетку мясорубки, добавляют соль, уксус, тщательно перемешивают и оставляют на 2–3 ч на холоде для маринования. Маринованное мясо формуют в виде небольших колбасок (кийма), надевают на шпажки и жарят над углями 10–15 мин.
|
|
|
Кийму-кабоб подают с мелко нарезанным луком.
МЯСО ЗАПЕЧЕННОЕ (33)
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Запеканка картофельная или рулет
Картофельный с мясом или субпродуктами
Говядина (котлетное мясо) 162 119 107 79
или сердце 147 125 98 83
или легкие 113 104 75 69
|
|
|
или печень говяжья 133 110 89 74
Жир животный топленый 6 6 4 4
Масса готовых мясопродуктов — 75 — 50
Картофель 309 232/2251 309 232/2251
Масса вареного протертого картофеля — 220 — 220
Лук репчатый 29 24 21 18
Маргарин столовый 4 4 3 3
Масса пассерованного лука — 12 — 9
|
|
|
Маргарин столовый 5 5 3 3
Сухари 6 6 5 5
Масса полуфабриката — 315 — 286
Масса запеченного блюда — 268 — 243
Соус №№ 816, 858, 859 — 50 — 50
Выход: — 318 — 293
1 В числителе масса картофеля нетто, в знаменателе — масса вареного картофеля.
Легкие и сердце варят, печень жарят, а мясо обжаривают и тушат. Готовые продукты пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, перец. Протертый картофель делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. После разравнивания изделие посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.
Если блюдо готовят в виде рулета, его формуют так же, как рулет картофельный с овощами и грибами (рец. № 383).
При отпуске запеканку или рулет нарезают по одному куску на порцию, поливают соусом.
Соусы — красный основной, грибной, грибной с томатом.
Макаронник с мясом или субпродуктами
Говядина (котлетное мясо) 162 119 107 79
или сердце 147 125 98 83
или легкие 113 104 75 69
или печень говяжья 133 110 89 74
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Маргарин столовый 6 6 4 4
Масса готовых мясопродуктов — 75 — 50
Макароны 72 2071 71 2041
Лук репчатый 29 24 21 18
Маргарин столовый 4 4 3 3
Масса пассерованного лука — 12 — 9
Яйца — 10 — 8
Маргарин столовый 5 5 3 3
Сухари 6 6 5 5
Масса полуфабриката — 312 — 277
Масса запеченного блюда — 265 — 235
Соус №№ 816, 838 — 50 — 50
Выход: — 315 — 285
1 Масса отварных макарон.
Макароны варят в подсоленной воде, охлаждают до 70°С и заправляют взбитыми яйцами. Далее блюдо готовится так же, как запеканка с мясом (рец. № 674).
При отпуске макаронник нарезают по одному куску на порцию и отпускают с соусом красным основным или томатным (можно отпускать без соуса).
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина в луковом соусе
Запеченная
Говядина (лопаточная и подлопаточная
части) 219 161 164 121 110 81
Масса вареной говядины — 100 — 75 — 50
Картофель 172 129/1251 206 206/1502 206 206/1502
Молоко или вода — 25 — — — —
Масло сливочное или маргарин столовый 5 5 — — — —
Яйца — 5 — — — —
Масса картофельного пюре — 155 — — — —
Соус № 819 — 100 — 100 — 100
Сухари — — 2 2 5 5
Сыр 5,4 5 3,3 3 — —
Маргарин столовый 7 7 5 5 3 3
Масса полуфабриката — 367 — 333 — 305
Выход: — 330 — 300 — 275
1 В числителе — масса сырого очищенного картофеля нетто, в знаменателе — масса вареного картофеля.
2 Масса отварного очищенного картофеля.
На смазанную жиром порционную сковородку подливают немного соуса и кладут 1–2 кусочка вареной говядины. Вокруг мяса выпускают из кондитерского мешка картофельное пюре (I колонка) или укладывают кружочки вареного картофеля (II и III колонки). Мясо и картофель заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Баранина или телятина,
Запеченная в молочном соусе
Баранина (лопаточная часть) 218 156 164 117
или телятина (лопаточная часть) 236 156 177 117
Масса вареной баранины или телятины — 100 — 75
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Картофель жареный № 760 — 130 — 155
Соус № 851 — 100 — 100
Сыр 5,4 5 4,3 4
Маргарин столовый 2 2 2 2
Масса полуфабриката — 333 — 333
Выход: — 290 — 290
Приготавливают блюдо так же, как и говядину, запеченную в соусе (рец. № 676), только используют жареный картофель, нарезанный кружочками, и молочный соус.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Солянка сборная на сковороде
Говядина (лопаточная, подлопаточная
части, грудинка) 76 56/351 76 56/351 54 40/251
или баранина (лопаточная часть,
грудинка) 77 55/351 77 55/351 55 39/251
или свинина (лопаточная часть,
грудинка) 68 58/351 68 58/351 49 42/251
Сосиски или сардельки 26 251 26 251 26 251
Окорок копчено-вареный — 151 — 151 — —
Почки говяжьи 60 52/251 — — — —
или язык говяжий 42 42/251 — — — —
Огурцы соленые 58 35 58 35 58 35
Масса припущенных огурцов — 30 — 30 — 30
Каперсы 30 15 30 15 20 10
Соус № 816 — 50 — 50 — 50
Капуста тушеная № 771 — 150 — 200 — 200
Сухари 4 4 3 3 5 5
Сыр 3,3 3 2,2 2 — —
Маргарин столовый 5 5 4 4 3 3
Масса полуфабриката — 355 — 377 — 346
Масса запеченной солянки — 284 — 302 — 277
Маслины 20 20 15 15 10 10
Плоды или ягоды маринованные 36 20 27 15 18 10
Лимон 9 8 6 5 6 5
Выход: — 332 — 337 — 302
1 Масса вареных продуктов.
Вареные сосиски или сардельки, почки или язык, окорок, мясо, нарезанное тонкими ломтиками, слегка обжаривают, соединяют с припущенными солеными огурцами, очищенными от кожицы и семян и нарезанными ломтиками, каперсами, красным соусом и доводят до кипения. На сковороду, смазанную жиром, кладут часть тушеной капусты, на нее — мясные продукты с соусом и каперсами, затем снова оставшуюся капусту. Поверхность капусты разравнивают, посыпают тертым сыром и сухарями или одними сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу в течение 15 мин при температуре 250°С до образования румяной корочки.
Перед подачей солянку оформляют маринованными фруктами, маслинами и лимоном, можно посыпать зеленью петрушки или укропа. Солянку можно приготовить без фруктов, маслин, лимона.
При отсутствии почек и языка их можно заменить сердцем и рубцом в соответствующих количествах.
Соус — красный основной.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 634; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!