Котлеты натуральные в соусе, запеченные



Баранина (корейка)                                                                               222           159+121       155              111+121

    или телятина (корейка)                                                               241           159+201       168              111+201

Жир животный топленый                                                                       10                10                  7                     7

    Масса жареных котлет:

    из баранины                                                                                      —           100+121          —                 70+121

    из телятины                                                                                       —           100+201          —                 70+201

Шампиньоны свежие                                                                               38                29                28                   21

    или грибы белые свежие                                                               36                27                26                   20

    Масса вареных грибов                                                                —                20                —                   15

Соус № 851                                                                                                 —             125                —                100

Сыр                                                                                                                 5,4               5                  4,3                  4

Маргарин столовый                                                                                   5                  5                  4                     4

    Масса полуфабриката:

    из баранины                                                                                      —           255+121          —              193+121

    из телятины                                                                                       —           255+201          —              193+201

    Масса запеченных котлет:

    из баранины                                                                                      —           224+121          —              170+121

    из телятины                                                                                       —           224+201          —              170+201

Гарнир                                                                                                         —                50                —                   50

Соус №№ 816, 818                                                                                    —                50                —                   50 

           Выход:  из баранины                                                          —           324+121          —              270+121

                            из телятины                                                           —           324+201          —              270+201

1 Масса косточки.

 

Котлеты, нарезанные с косточкой из корейки, слегка отбивают, посыпают солью, перцем и обжаривают. Жареные котлеты надрезают поперек в нескольких местах, а в разрезы кладут вареные шампиньоны или белые грибы, нарезанные ломтиками. На порционную сковороду, смазанную жиром, наливают немного молочного соуса, кладут подготовленные котлеты, после чего заливают тем же соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу до образования на поверхности корочки.

Отпускают котлеты в той же сковороде, в которой они запекались. Гарнир и соус подают отдельно.

Гарниры — зеленый горошек с жиром, картофель жареный; сложные гарниры.

Соусы — красный основной, красный с вином.

 

 

                                                                                                                                            БРУТТО                        НЕТТО

Филе, запеченное с грибами

Говядина (вырезка)                                                                                                         140                                   119

Грибы сушеные                                                                                                                    5                                      101

Лук репчатый                                                                                                                      36                                      30

Жир животный топленый                                                                                                10                                      10

    Масса пассерованного лука                                                                               —                                      15

Сыр                                                                                                                                           5,4                                     5

Майонез                                                                                                                                15                                      15

    Масса запеченного мяса                                                                                      —                                   110

Гарнир                                                                                                                                   —                                   150

              Выход:                                                                                                               —                                   260

1 Масса вареных грибов.

 

Порционный кусок вырезки слегка отбивают, придавая круглую форму, посыпают солью, перцем, обжаривают с одной стороны, переворачивают и на поджаренную сторону укладывают пассерованный лук, вареные, нашинкованные соломкой грибы, поливают майонезом, посыпают сыром и запекают.

Филе отпускают с гарниром.

Гарниры — картофель отварной, овощи отварные с жиром; сложные гарниры.

                                                                                                                                      I                                            II

                                                                                                                   БРУТТО     НЕТТО       БРУТТО     НЕТТО

Язык с картофелем в соусе, запеченный

Язык говяжий                                                                                           169             169             126                126

    или свиной, телячий                                                                     170             170             127                127

    или бараний                                                                                   191             191             143                143

Лук репчатый                                                                                               5                  4                  4                     3

Морковь                                                                                                         5                  4                  4                     3

Петрушка (корень)                                                                                      4                  3                  3                     2

    Масса вареного языка                                                                 —             100                —                   75

Картофель                                                                                                206          206/1501       206             206/1501

Соус №№ 819, 838, 851, 853                                                                  —             100                —                   75

Сыр                                                                                                                 4,3               4                  3,3                  3

Сухари                                                                                                           6                  6                  5                     5

Маргарин столовый                                                                                   5                  5                  4                     4

    Масса полуфабриката                                                                 —             364                —                311

              Выход:                                                                                      —             320                —                274

1 Масса вареного очищенного картофеля.

 

Очищенный вареный язык нарезают небольшими тонкими ломтиками. На порционную сковороду, смазанную жиром, наливают немного соуса, кладут ломтики языка, вокруг которых укладывают ломтики вареного картофеля, заливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.

Язык отпускают в той же посуде, в которой он запекался.

Соусы — луковый, томатный, молочный, сметанный.

 

 

Мозги в молочном соусе, запеченные

Мозги                                                                                                         173             139             130                104

Лук репчатый                                                                                               5                  4                  4                     3

Морковь                                                                                                         5                  4                  4                     3

Петрушка (корень)                                                                                      4                  3                  3                     2

Уксус 9%-ный                                                                                              2                  2                  1,3                  1,3

    Масса вареных мозгов                                                                 —             104                —                   78

Мука пшеничная                                                                                         5                  5                  4                     4

    Масса полуфабриката                                                                 —             109                —                   82

Маргарин столовый                                                                                   8                  8                  5                     5

    Масса жареных мозгов                                                                —             100                —                   75

Шампиньоны свежие                                                                               47                36                38                   29

    или грибы белые свежие                                                               43                33                36                   27

    Масса вареных грибов                                                                —                25                —                   20

Соус № 851                                                                                                 —             100                —                   75

Сыр                                                                                                                 4,3               4                  3,3                  3

Маргарин столовый                                                                                   5                  5                  4                     4

    Масса полуфабриката                                                                 —             234                —                177

              Выход:                                                                                      —             206                —                156

 

Вареные мозги (рец. № 569) нарезают по 2 куска на порцию, солят, панируют в муке и с обеих сторон обжаривают. Отварные шампиньоны или белые грибы нарезают ломтиками. На порционную сковороду, смазанную жиром, наливают немного молочного соуса, кладут обжаренные мозги и грибы, заливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.

К блюду отдельно можно подать рис припущенный, зеленый горошек с жиром, пюре картофельное 150 г на порцию.

                                                                                                                                      I                                            II

                                                                                                                   БРУТТО     НЕТТО       БРУТТО     НЕТТО

Почки с окороком, языком и грибами

В соусе, запеченные

Почки говяжьи                                                                                         181             156             121                101

    или почки бараньи, или свиные, или телячьи                       151             136             101                   91

Жир животный топленый                                                                         5                  5                  3                     3

    Масса жареных почек                                                                  —                75                —                   50

Окорок копчено-вареный                                                                       —                30                —                   20

Язык говяжий                                                                                             51                51                34                   34

    Масса вареного языка                                                                 —                30                —                   20

Шампиньоны свежие                                                                               57                43                38                   29

    или грибы белые свежие                                                               53                40                36                   27

    Масса вареных грибов                                                                —                30                —                   20

Соус № 854                                                                                                 —             115                —                   85

Сыр                                                                                                                 4,3               4                  3,3                  3

Маргарин столовый                                                                                   5                  5                  4                     4

    Масса полуфабриката                                                                 —             288                —                201

              Выход:                                                                                      —             254                —                177

 

Подготовленные сырые бараньи, или телячьи, или свиные почки (говяжьи предварительно отваривают) нарезают ломтиками и обжаривают. Вареные белые грибы или шампиньоны, а также окорок и отварной язык нарезают ломтиками. Все продукты соединяют, заправляют соусом сметанным с томатом, кладут на смазанную жиром порционную сковороду, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.

 

 

Кабачки, баклажаны, перец или помидоры,

Фаршированные мясом и рисом

Кабачки                                                                                                    266              1601           212                 1281

    или баклажаны                                                                              168             160             135                128

    или помидоры                                                                                219             160             175                128

    или перец сладкий                                                                        213             160             171                128

Говядина (котлетное мясо)                                                                  164         121/752          110              81/502

    или баранина (котлетное мясо)                                                164         117/752          109              78/502

Крупа рисовая                                                                                           16                453                9                   253

Лук репчатый                                                                                            29                24                21                   18

Маргарин столовый                                                                                   7                  7                  5                     5

    Масса пассерованного лука с жиром                                    —                15                —                   11

    Масса фарша                                                                                   —             135                —                   86

Сухари                                                                                                         —                —                  3                     3

Сыр                                                                                                                 3,3               3                —                   —

    Масса полуфабриката                                                                 —             295                —                215

    Масса запеченных фаршированных овощей                     —             266                —                194

Соус №№ 838, 853, 854                                                                           —                75                —                   50

              Выход:                                                                                      —             341                —                244

1 Масса кабачков, сваренных до полуготовности.

2 В числителе — масса сырого мяса нетто, в знаменателе — масса вареного мяса.

3 Масса рассыпчатого риса.

 

Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на куски толщиной 3–5 см, удаляют часть мякоти с семенами и отваривают в подсоленной воде до полуготовности.

Помидоры промывают, срезают часть мякоти у плодоножки и вынимают семенное гнездо, часть мякоти, которую используют в дальнейшем для соусов и супов.

Баклажаны промывают, разрезают вдоль пополам, предварительно отрезая плодоножку, и вынимают часть мякоти с семенами.

У стручков перца срезают плодоножку с частью мякоти, удаляют семена, бланшируют.

Подготовленные овощи наполняют фаршем мясным с рисом, укладывают в один ряд на противень, посыпают сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.

При отпуске овощи фаршированные поливают соусом.

Фарш: вареное мясо пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным луком, рассыпчатым рисом, добавляют соль, перец и перемешивают.

Соусы — томатный, сметанный, сметанный с томатом.

 

                                                                                                   I                                      II                                    III

                                                                                БРУТТО  НЕТТО    БРУТТО     НЕТТО    БРУТТО     НЕТТО

Голубцы с мясом, грибами и

Рисом или с мясом и рисом

Капуста белокочанная                                      163       130/1201    218          174/1601    163       130/1201

Говядина (котлетное мясо)                                  96            71          164             121          110               81

Крупа рисовая                                                        11             312           13                362           11                312

Лук репчатый                                                          21            18            33               28             21               18

Грибы сушеные                                                         5             103           —                —             —                —

Маргарин столовый                                                8               8            10               10               5                  5

    Масса пассерованного лука с жиром  —            12             —               20             —               12

    Масса фарша                                                 —          120             —             175             —             120

    Масса полуфабриката                               —          240             —             335             —             240

    Масса обжаренных голубцов                 —          216             —             302             —             216

Соус №№ 853, 854                                                  —          100             —             125             —             100

              Выход:                                                 —          316             —             427             —             316

1 В числителе — масса сырой капусты нетто, в знаменателе — масса вареной до полуготовности капусты.

2 Масса рассыпчатого риса.

3 Масса вареных грибов.

 

Кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья. Листья разравнивают, слегка отбивают. На лист капусты укладывают фарш и завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом и запекают. Голубцы отпускают вместе с соусом по 2 шт. на порцию.

Фарш: сырое мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко рубленные пассерованные лук, вареные грибы (по I колонке), рассыпчатый рис, соль, перец и перемешивают.

Соусы — сметанный, сметанный с томатом.

 


Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 931; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:






Мы поможем в написании ваших работ!