Котлеты натуральные в соусе, запеченные
Баранина (корейка) 222 159+121 155 111+121
или телятина (корейка) 241 159+201 168 111+201
Жир животный топленый 10 10 7 7
Масса жареных котлет:
из баранины — 100+121 — 70+121
из телятины — 100+201 — 70+201
Шампиньоны свежие 38 29 28 21
или грибы белые свежие 36 27 26 20
Масса вареных грибов — 20 — 15
Соус № 851 — 125 — 100
|
|
|
Сыр 5,4 5 4,3 4
Маргарин столовый 5 5 4 4
Масса полуфабриката:
из баранины — 255+121 — 193+121
из телятины — 255+201 — 193+201
Масса запеченных котлет:
из баранины — 224+121 — 170+121
из телятины — 224+201 — 170+201
Гарнир — 50 — 50
|
|
|
Соус №№ 816, 818 — 50 — 50
Выход: из баранины — 324+121 — 270+121
из телятины — 324+201 — 270+201
1 Масса косточки.
Котлеты, нарезанные с косточкой из корейки, слегка отбивают, посыпают солью, перцем и обжаривают. Жареные котлеты надрезают поперек в нескольких местах, а в разрезы кладут вареные шампиньоны или белые грибы, нарезанные ломтиками. На порционную сковороду, смазанную жиром, наливают немного молочного соуса, кладут подготовленные котлеты, после чего заливают тем же соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу до образования на поверхности корочки.
Отпускают котлеты в той же сковороде, в которой они запекались. Гарнир и соус подают отдельно.
Гарниры — зеленый горошек с жиром, картофель жареный; сложные гарниры.
|
|
|
Соусы — красный основной, красный с вином.
БРУТТО НЕТТО
Филе, запеченное с грибами
Говядина (вырезка) 140 119
Грибы сушеные 5 101
Лук репчатый 36 30
Жир животный топленый 10 10
Масса пассерованного лука — 15
|
|
|
Сыр 5,4 5
Майонез 15 15
Масса запеченного мяса — 110
Гарнир — 150
Выход: — 260
1 Масса вареных грибов.
Порционный кусок вырезки слегка отбивают, придавая круглую форму, посыпают солью, перцем, обжаривают с одной стороны, переворачивают и на поджаренную сторону укладывают пассерованный лук, вареные, нашинкованные соломкой грибы, поливают майонезом, посыпают сыром и запекают.
Филе отпускают с гарниром.
Гарниры — картофель отварной, овощи отварные с жиром; сложные гарниры.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Язык с картофелем в соусе, запеченный
Язык говяжий 169 169 126 126
или свиной, телячий 170 170 127 127
или бараний 191 191 143 143
Лук репчатый 5 4 4 3
Морковь 5 4 4 3
Петрушка (корень) 4 3 3 2
Масса вареного языка — 100 — 75
Картофель 206 206/1501 206 206/1501
Соус №№ 819, 838, 851, 853 — 100 — 75
Сыр 4,3 4 3,3 3
Сухари 6 6 5 5
Маргарин столовый 5 5 4 4
Масса полуфабриката — 364 — 311
Выход: — 320 — 274
1 Масса вареного очищенного картофеля.
Очищенный вареный язык нарезают небольшими тонкими ломтиками. На порционную сковороду, смазанную жиром, наливают немного соуса, кладут ломтики языка, вокруг которых укладывают ломтики вареного картофеля, заливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.
Язык отпускают в той же посуде, в которой он запекался.
Соусы — луковый, томатный, молочный, сметанный.
Мозги в молочном соусе, запеченные
Мозги 173 139 130 104
Лук репчатый 5 4 4 3
Морковь 5 4 4 3
Петрушка (корень) 4 3 3 2
Уксус 9%-ный 2 2 1,3 1,3
Масса вареных мозгов — 104 — 78
Мука пшеничная 5 5 4 4
Масса полуфабриката — 109 — 82
Маргарин столовый 8 8 5 5
Масса жареных мозгов — 100 — 75
Шампиньоны свежие 47 36 38 29
или грибы белые свежие 43 33 36 27
Масса вареных грибов — 25 — 20
Соус № 851 — 100 — 75
Сыр 4,3 4 3,3 3
Маргарин столовый 5 5 4 4
Масса полуфабриката — 234 — 177
Выход: — 206 — 156
Вареные мозги (рец. № 569) нарезают по 2 куска на порцию, солят, панируют в муке и с обеих сторон обжаривают. Отварные шампиньоны или белые грибы нарезают ломтиками. На порционную сковороду, смазанную жиром, наливают немного молочного соуса, кладут обжаренные мозги и грибы, заливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.
К блюду отдельно можно подать рис припущенный, зеленый горошек с жиром, пюре картофельное 150 г на порцию.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Почки с окороком, языком и грибами
В соусе, запеченные
Почки говяжьи 181 156 121 101
или почки бараньи, или свиные, или телячьи 151 136 101 91
Жир животный топленый 5 5 3 3
Масса жареных почек — 75 — 50
Окорок копчено-вареный — 30 — 20
Язык говяжий 51 51 34 34
Масса вареного языка — 30 — 20
Шампиньоны свежие 57 43 38 29
или грибы белые свежие 53 40 36 27
Масса вареных грибов — 30 — 20
Соус № 854 — 115 — 85
Сыр 4,3 4 3,3 3
Маргарин столовый 5 5 4 4
Масса полуфабриката — 288 — 201
Выход: — 254 — 177
Подготовленные сырые бараньи, или телячьи, или свиные почки (говяжьи предварительно отваривают) нарезают ломтиками и обжаривают. Вареные белые грибы или шампиньоны, а также окорок и отварной язык нарезают ломтиками. Все продукты соединяют, заправляют соусом сметанным с томатом, кладут на смазанную жиром порционную сковороду, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.
Кабачки, баклажаны, перец или помидоры,
Фаршированные мясом и рисом
Кабачки 266 1601 212 1281
или баклажаны 168 160 135 128
или помидоры 219 160 175 128
или перец сладкий 213 160 171 128
Говядина (котлетное мясо) 164 121/752 110 81/502
или баранина (котлетное мясо) 164 117/752 109 78/502
Крупа рисовая 16 453 9 253
Лук репчатый 29 24 21 18
Маргарин столовый 7 7 5 5
Масса пассерованного лука с жиром — 15 — 11
Масса фарша — 135 — 86
Сухари — — 3 3
Сыр 3,3 3 — —
Масса полуфабриката — 295 — 215
Масса запеченных фаршированных овощей — 266 — 194
Соус №№ 838, 853, 854 — 75 — 50
Выход: — 341 — 244
1 Масса кабачков, сваренных до полуготовности.
2 В числителе — масса сырого мяса нетто, в знаменателе — масса вареного мяса.
3 Масса рассыпчатого риса.
Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на куски толщиной 3–5 см, удаляют часть мякоти с семенами и отваривают в подсоленной воде до полуготовности.
Помидоры промывают, срезают часть мякоти у плодоножки и вынимают семенное гнездо, часть мякоти, которую используют в дальнейшем для соусов и супов.
Баклажаны промывают, разрезают вдоль пополам, предварительно отрезая плодоножку, и вынимают часть мякоти с семенами.
У стручков перца срезают плодоножку с частью мякоти, удаляют семена, бланшируют.
Подготовленные овощи наполняют фаршем мясным с рисом, укладывают в один ряд на противень, посыпают сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.
При отпуске овощи фаршированные поливают соусом.
Фарш: вареное мясо пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным луком, рассыпчатым рисом, добавляют соль, перец и перемешивают.
Соусы — томатный, сметанный, сметанный с томатом.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Голубцы с мясом, грибами и
Рисом или с мясом и рисом
Капуста белокочанная 163 130/1201 218 174/1601 163 130/1201
Говядина (котлетное мясо) 96 71 164 121 110 81
Крупа рисовая 11 312 13 362 11 312
Лук репчатый 21 18 33 28 21 18
Грибы сушеные 5 103 — — — —
Маргарин столовый 8 8 10 10 5 5
Масса пассерованного лука с жиром — 12 — 20 — 12
Масса фарша — 120 — 175 — 120
Масса полуфабриката — 240 — 335 — 240
Масса обжаренных голубцов — 216 — 302 — 216
Соус №№ 853, 854 — 100 — 125 — 100
Выход: — 316 — 427 — 316
1 В числителе — масса сырой капусты нетто, в знаменателе — масса вареной до полуготовности капусты.
2 Масса рассыпчатого риса.
3 Масса вареных грибов.
Кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья. Листья разравнивают, слегка отбивают. На лист капусты укладывают фарш и завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом и запекают. Голубцы отпускают вместе с соусом по 2 шт. на порцию.
Фарш: сырое мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко рубленные пассерованные лук, вареные грибы (по I колонке), рассыпчатый рис, соль, перец и перемешивают.
Соусы — сметанный, сметанный с томатом.
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 931; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!