БЛЮДА ИЗ МЯСНЫХ И МЯСО-РАСТИТЕЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ (34)
I II
НЕТТО НЕТТО
Мясо отварное консервированное
Консервы: "Говядина отварная в собственном соку" 75 50
в том числе масса мяса и жира 46,5/7,5 31/5
Гарнир 150 150
Выход: 225 200
Прокипяченные консервы гарнируют и поливают бульоном.
Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, пюре из моркови или свеклы.
Мясо тушеное консервированное
Консервы: "Говядина тушеная" 75 50
|
|
|
в том числе масса мяса и жира 36/6 24/4
I II
НЕТТО НЕТТО
или "Свинина тушеная" 75 50
в том числе масса мяса и жира 37/7 25/5
Гарнир 150 150
|
|
|
Выход: 225 200
Консервы прогревают и отпускают вместе с бульоном.
Гарниры — каши рассыпчатые, пюре картофельное, пюре из моркови или свеклы, капуста тушеная, свекла тушеная.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Мясо тушеное консервированное с соусом
Консервы: "Говядина тушеная" — 75 — 50
или "Баранина тушеная" — 75 — 50
в том числе масса мяса и жира — 36/6 — 24/4
|
|
|
или "Свинина тушеная" — 75 — 50
в том числе масса мяса и жира — 37/7 — 25/5
Морковь 10 8 5 4
Лук репчатый 7 6 5 4
Петрушка (корень) 8 6 — —
Томатное пюре 15 15 12 12
Мука пшеничная 5 5 4 4
|
|
|
Масса готового соуса — 100 — 75
Гарнир — 150 — 150
Выход: говядина, баранина — 286 — 249
свинина — 287 — 250
Мясные консервы прогревают, отделяют бульон, который затем используют вместе с жиром для приготовления соуса красного. При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом.
Гарниры — каши рассыпчатые, пюре картофельное, пюре из моркови или свеклы, капуста тушеная, свекла тушеная.
БРУТТО НЕТТО
Картофельная запеканка
С тушеным мясом консервированным
Консервы: "Говядина тушеная" — 75
или "Баранина тушеная" — 75
в том числе масса мяса и жира — 36/6
или "Свинина тушеная" — 75
в том числе масса мяса и жира — 37/7
Картофель 300 225/2181
Масса вареного протертого картофеля — 213
Лук репчатый 21 18
Масса пассерованного лука — 9
Маргарин столовый 5 5
Сухари 5 5
Масса полуфабриката:
с говядиной, бараниной — 267
со свининой — 268
Масса готовой запеканки:
с говядиной, бараниной — 227
со свининой — 228
Морковь 5 4
БРУТТО НЕТТО
Лук репчатый 5 4
Томатное пюре 12 12
Мука пшеничная 4 4
Масса готового соуса — 75
Выход: с говядиной, бараниной — 302
со свининой — 303
1 Масса очищенного вареного картофеля.
Консервы прогревают, отделяют мясо от жира и бульона.
Жир используют для пассерования лука и приготовления соуса. Запеканку приготавливают так же, как описано в рец. № 674.
Отпускают запеканку с соусом.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Солянка с консервированной тушеной
Говядиной, или бараниной, или свининой
Консервы: "Говядина тушеная" — 75 — 50
или "Баранина тушеная" — 75 — 50
в том числе масса мяса и жира — 36/6 — 24/4
или "Свинина тушеная" — 75 — 50
в том числе масса мяса и жира — 37/7 — 25/5
Капуста тушеная № 771 — 200 — 200
Морковь 5 4 5 4
Лук репчатый 5 4 5 4
Петрушка (корень) 5 4 5 4
Томатное пюре 7 7 7 7
Мука пшеничная 3 3 3 3
Масса готового соуса — 50 — 50
Огурцы соленые 58 35/301 58 35/301
Каперсы 30 15 20 10
Сухари 6 6 5 5
Маргарин столовый 4 4 3 3
Масса полуфабриката:
из говядины, баранины — 339 — 320
из свинины — 340 — 321
Масса запеченной солянки:
из говядины, баранины — 271 — 256
из свинины — 272 — 257
Плоды или ягоды маринованные 27 15 18 10
Лимон 9 8 6 5
Выход: с говядиной, бараниной — 294 — 271
со свининой — 295 — 272
1 Масса огурцов припущенных (без кожицы и семян).
Солянку из консервов приготавливают так же, как и солянку сборную (рец. № 678), только мясные продукты заменяют консервированным мясом. Солянку можно приготовить и без маринованных плодов, ягод и лимона. Жир и бульон используют для приготовления соуса красного основного.
БЛЮДА ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ,
ПЕРНАТОЙ ДИЧИ И КРОЛИКА (34)
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Птица, дичь или кролик
Отварные с гарниром
Цыпленок-бройлер 163 157 131 126 98 94
или курица 206 179 164 143 123 107
или цыпленок 168 161 134 129 101 97
или индейка 189 172 151 137 113 103
или гусь 195 172 156 137 117 103
или утка 200 172 159 137 120 103
или фазан (шт.) 1/3 1/3 1/4 1/4 1/6 1/6
или кролик 179 170 143 136 107 102
Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2
Петрушка (корень) 5 4 4 3 — —
или сельдерей (корень) 6 4 4 3 — —
Масса вареной птицы или кролика — 125 — 100 — 75
Гарнир — 150 — 150 — 150
Соус №№ 816, 834, 835 — 50 — 50 — 50
Выход: птицы, кролика — 325 — 300 — 275
фазана — 1/3 шт.+200 — 1/4 шт.+200 — 1/6 шт.+200
Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, т.е. придают им компактную форму (с. 18). Дичь заправляют в одну нитку: тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают ее левой рукой, а правой пропускают через окорочка поварскую иглу с ниткой, затем иглу с ниткой переносят под тушку в первоначальное положение, вторично пропускают ее под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают нитку на спинке узлом.
Подготовленные тушки птицы, дичи или кролика кладут в горячую воду (2–2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипающего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции.
Отпускают птицу по 2 кусочка на порцию. Кроликов нарубают на 4–6 и более частей в зависимости от величины тушек и нормы выхода порции.
При порционировании птицы, особенно крупной (кур, цыплят-бройлер, индеек, гусей, уток), можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спинной кости. Затем спинную кость отрубают от второй половины. Норма отходов при разрубе указана в табл. 11 "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы сельскохозяйственной".
Порции птицы, дичи или кролика заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде. Бульон, оставшийся после варки продуктов, используют для приготовления супов и соусов.
При отпуске отварную птицу, кролика или фазана гарнируют и поливают соусом или подают натуральными без соуса.
Гарниры — каша рассыпчатая, рис отварной или припущенный, зеленый горошек отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные; сложные гарниры. Отварных гусей и уток можно отпускать с капустой тушеной, яблоками печеными и др.
Соусы — паровой, белый с яйцом, для гусей и уток — красный основной.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Птица или дичь под паровым
Соусом с грибами и рисом
Цыпленок-бройлер 163 157 131 126 98 94
или курица 206 179 164 143 123 107
или цыпленок 168 161 134 129 101 97
или индейка 189 172 151 137 113 103
или фазан (шт.) 1/3 1/3 1/4 1/4 1/6 1/6
Масло сливочное 3 3 2 2 1 1
Масса вареной или
припущенной птицы — 125 — 100 — 75
Грибы белые свежие 53 40 43 33 26 20
или грибы белые сушеные 15 15 12,5 12,5 7,5 7,5
или шампиньоны свежие 66 50 55 42 33 25
Масса готовых грибов — 30 — 25 — 15
Гарнир — 150 — 150 — 150
Соус № 834 — 75 — 50 — 50
Выход: птицы — 380 — 325 — 290
фазана — 1/3 шт.+255 — 1/4 шт.+225 — 1/6 шт.+215
Кур, цыплят, цыплят-бройлеров, фазанов припускают, индеек отваривают. Готовую птицу рубят на порции, бульон используют при изготовлении соуса.
Подготовленные белые свежие грибы отваривают в воде (25–30 мин), тщательно промытые сушеные грибы замачивают в течение 3–4 ч и варят 1,5–2 ч. Свежие шампиньоны припускают. Отвар используют при припускании птицы.
При отпуске птицу гарнируют, сверху на нее кладут нарезанные готовые грибы и поливают паровым соусом.
Гарниры — рис отварной или припущенный.
Птица или дичь в соусе
Красном с эстрагоном
Цыпленок-бройлер 163 157 131 126 98 94
или курица 206 179 164 143 123 107
или цыпленок 168 161 134 129 101 97
или индейка 189 172 151 137 113 103
или фазан (шт.) 1/3 1/3 1/4 1/4 1/6 1/6
Масло сливочное 3 3 2 2 1 1
Масса припущенной птицы — 125 — 100 — 75
Гарнир — 150 — 150 — 150
Соус № 827 — 50 — 50 — 50
Выход: птицы — 325 — 300 — 275
фазана — 1/3 шт.+200 — 1/4 шт.+200 — 1/6 шт.+200
Птицу или дичь приготавливают так же, как в рец. № 692, при отпуске поливают соусом красным с эстрагоном.
Гарниры — рис отварной или припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 694; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!