Говядина, тушенная с черносливом
Говядина (боковой и наружный куски
тазобедренной части) 227 167 170 125 113 83
Жир животный топленый 10 10 7 7 5 5
Лук репчатый 30 25 24 20 18 15
Томатное пюре 20 20 15 15 12 12
Чернослив 50 50 30 30 20 20
Масса тушеного мяса — 100 — 75 — 50
Масса соуса с луком и черносливом — 150 — 150 — 150
Гарнир — 150 — 150 — 150
Выход: — 375 — 325 — 275
Мясо, нарезанное по 1–2 куска на порцию, посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют нарезанный пассерованный лук, томатное пюре, заливают бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1 ч, затем кладут промытый чернослив и тушат еще 20 мин, за 5 мин до окончания тушения кладут соль, перец горошком и лавровый лист.
|
|
|
При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом, в котором оно тушилось.
Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
Говядина в кисло-сладком соусе
Говядина (боковой и наружный куски
тазобедренной части) 227 167 170 125 113 83
Жир животный топленый 10 10 7 7 5 5
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
|
|
|
Лук репчатый 30 25 24 20 18 15
Томатное пюре 20 20 15 15 12 12
Сахар 10 10 8 8 5 5
Уксус 9%-ный 5 5 3 3 2 2
Сухари ржаные 10 10 10 10 10 10
Масса тушеного мяса — 100 — 75 — 50
Масса соуса — 125 — 100 — 75
Гарнир — 150 — 150 — 150
|
|
|
Выход: — 375 — 325 — 275
Нарезанное порционными кусками мясо обжаривают, добавляют перец черный горошком, мелко нарезанный пассерованный лук, томатное пюре, заливают бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1 ч, затем добавляют измельченные сухари, уксус, сахар и продолжают тушение до готовности мяса, в конце тушения кладут лавровый лист.
При отпуске мясо и гарнир поливают соусом, в котором оно тушилось.
Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
Говядина в красном
Кисло-сладком соусе
Говядина (боковой и наружный куски
тазобедренной части) 227 167 170 125 113 83
Жир животный топленый 5 5 4 4 3 3
|
|
|
Масса тушеного мяса — 100 — 75 — 50
Гарнир — 150 — 150 — 150
Соус № 831 — 100 — 75 — 50
Выход: — 350 — 300 — 250
Мясо, тушенное крупным куском, нарезают на порции по 1–2 куска, гарнируют и поливают соусом красным кисло-сладким, для приготовления которого используют бульон, полученный при тушении мяса.
Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
Грудинка в соусе
Баранина (грудинка) 222 159 166 119 110 79
или свинина (грудинка) 173 147 129 110 87 74
или телятина (грудинка) 241 159 180 119 120 79
Жир животный топленый 5 5 4 4 3 3
Масса тушеного мяса — 100 — 75 — 50
Гарнир — 150 — 150 — 150
Соус №№ 816, 818, 822 — 100 — 75 — 75
Выход: — 350 — 300 — 250
Жареную грудинку рубят на порции, заливают соусом и тушат 15–20 мин. При отпуске мясо и гарнир поливают соусом, в котором тушилось мясо.
Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, горох или фасоль отварные с томатом и луком, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
Соусы — красный основной, красный с вином, красный с луком и грибами.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Плов
Баранина (лопаточная часть, грудинка) 200 143 150 107 99 71
или говядина (боковой и наружный
куски тазобедренной части) 216 159 162 119 107 79
или свинина (лопаточная часть,
грудинка) 173 147 129 110 87 74
Крупа рисовая 65 65 67 67 68 68
Маргарин столовый 20 20 15 15 10 10
Лук репчатый 24 20 18 15 12 10
Морковь 19 15 19 15 19 15
Томатное пюре 15 15 15 15 15 15
Масса тушеного мяса — 100 — 75 — 50
Масса гарнира — 200 — 200 — 200
Выход: — 300 — 275 — 250
Нарезанное кусочками по 20–30 г мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованные с томатным пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой (140, 150 и 160 г по I, II и III колонкам соответственно), доводят до кипения, всыпают перебранный промытый рис и варят до полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25–40 мин. Плов отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томатного пюре.
Почки по-русски
Почки говяжьи 242 208 181 156 121 104
или телячьи, или бараньи, или свиные 202 182 151 136 101 91
Картофель 145 109 145 109 193 145
Морковь 31 25 31 25 31 25
Лук репчатый 30 25 30 25 30 25
Петрушка (корень) 13 10 13 10 — —
Маргарин столовый 17 17 13 13 8 8
Огурцы соленые 58 35 58 35 58 35
Чеснок 1,0 0,8 1,0 0,8 1,0 0,8
Соус № 816 — 75 — 75 — 75
Масса готовых почек — 100 — 75 — 50
Масса соуса и овощей — 225 — 225 — 250
Выход: — 325 — 300 — 300
Вареные говяжьи почки или сырые бараньи, телячьи или свиные почки (рец. № 609) нарезают ломтика-ми и обжаривают, заливают соусом красным основным, добавляют морковь, петрушку и репчатый лук, нарезан-ные дольками и обжаренные, а через 5–10 мин — обжаренный картофель. В конце тушения кладут очищенные от кожицы и семян припушенные соленые огурцы, нарезанные ломтиками, душистый перец горошком, лавро-вый лист, доводят до кипения и заправляют растертым чесноком. Почки отпускают вместе с овощами и соусом.
Картофель можно обжаривать и тушить отдельно.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Мясо деликатесное
(украинское национальное блюдо)
Говядина (грудинка, покромка) 185 136 136 100
Шпик несоленый 29 25 23 20
Чеснок 1,3 1 1 0,8
Лук репчатый 14 12/61 12 10/51
Жир животный топленый 4 4 3 3
Масса полуфабриката — 167 — 125
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Жир животный топленый 7 7 6 6
Масса готового рулета — 100 — 75
Гарнир — 150 — 150
Выход: — 250 — 225
1 В графе нетто в числителе указана масса нетто, в знаменателе масса пассерованного лука.
Крупные куски мякоти грудинки и покромки отбивают, посыпают солью и перцем, равномерно покрывают мелко нарезанным шпиком, пассерованным луком и измельченным чесноком. Изделие формуют в виде рулета, обжаривают, заливают бульоном или водой и тушат до готовности 2–2,5 ч.
При отпуске рулет нарезают ломтиками (два на порцию), гарнируют и поливают мясным соком (50 г).
Гарниры — каши рассыпчатые, пюре картофельное, картофель жареный, картофель, жаренный во фритюре; сложные гарниры.
Сэрмэлуце молдовенешть
(голубцы по-молдавски)
Свинина (лопаточная часть) 87 74 43 37
Виноградные листья 64 60 53 50
или капуста белокочанная 200 160 100 80
Крупа рисовая 15 15 8 8
Морковь 25 20 13 10
Петрушка (корень) 27 20 13 10
Лук репчатый 25 21 12 10
Томатное пюре 10 10 8 8
или помидоры 31 26 28 24
Маргарин столовый 20 20 15 15
Петрушка, укроп (зелень) 9 7 9 7
Масса полуфабриката с виноградными листьями — 220 — 120
Масса полуфабриката с капустой — 320 — 150
Бульон куриный 50 50 50 50
Квас 50 50 50 50
Масса бульона и кваса — 60 — 60
Масса тушеных голубцов с виноградными листьями — 170 — 95
Масса тушеных голубцов с капустой — 270 — 125
Сметана 20 20 15 15
Выход: с виноградными листьями — 250 — 170
с капустой — 350 — 200
Свинину, нарезанную мелкими кубиками, соединяют с предварительно перебранным и промытым рисом, пассерованными кореньями и томатным пюре или помидорами, мелко нарезанной зеленью, солью, перцем.
Готовый фарш кладут в ошпаренные виноградные или проваренные капустные листья, придавая изделиям конусную форму. Голубцы укладывают в сотейник, заливают куриным бульоном, квасом, накрывают крышкой и тушат 1–1,5 ч. Голубцы подают по 8–10 шт. на порцию вместе с жидкостью, в которой они тушились, и поливают сметаной.
Чанахи
(грузинское национальное блюдо)
Баранина (грудинка) 333 238+121 222 159+121
Масса тушеного мяса — 150+121 — 100+121
Картофель 137 103 96 72
Баклажаны 105 100 79 75
Жир-сырец (бараний) 20 20 15 15
Перец стручковый зеленый 1,1 1 0,7 0,65
Петрушка, укроп (зелень) 16 12 11 8
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Томатное пюре 15 15 10 10
Лук репчатый 18 15 14 12
Помидоры свежие 59 50 47 40
Чеснок 4,4 3,4 3 2,3
Масса тушеных овощей — 300 — 200
Выход: — 462 — 312
1 Масса реберной косточки.
В порционный глиняный горшок кладут нарезанный кубиками картофель, сверху укладывают 2–3 куска баранины (грудинка с косточкой), баклажаны, фаршированные мелко нарезанным бараньим жиром, частью зелени, перцем, заливают бульоном или водой (150 и 100 г на порцию по I и II колонкам соответственно), добавляют томатное пюре, рубленый лук, чеснок, соль, остальную зелень и ставят в жарочный шкаф, периодически поливая бульоном, за 10 мин до готовности сверху кладут свежие помидоры.
Чанахи подают в той же посуде, в которой они тушились.
Лагман
(узбекское национальное блюдо)
Говядина (лопаточная часть, грудинка) 162 119 107 79
Баранина (лопаточная часть, грудинка) 150 107 99 71
Масса готового мяса — 75 — 50
Мука пшеничная 150 150 150 150
Вода для замеса теста 60 60 60 60
Масса теста — 205 — 205
Масса готовой лапши — 270 — 270
Масло растительное для смазки лапши 3 3 3 3
Масло растительное 25 25 25 25
Картофель 51 38 51 38
Лук репчатый 18 15 18 15
Чеснок 5 4 5 4
Перец сладкий1 33 25 33 25
Морковь 38 30 38 30
Редька 21 15 21 15
Томатное пюре 20 20 20 20
или помидоры свежие 71 60 71 60
Вода 150 150 150 150
Укроп, петрушка (зелень) 7 5 7 5
Выход: — 600 — 580
1 Перец сладкий можно заменить таким же количеством лука репчатого.
Из муки и воды замешивают крутое тесто и оставляют на 1,5–2 ч. Подготовленное тесто нарезают небольшими кусками и пропускают его через лагманную машину. Лагман (длинную лапшу) отваривают в кипящей подсоленной воде, откидывают, промывают и смазывают растительным маслом.
Репчатый лук и перец сладкий нарезают полукольцами, свежие помидоры — мелкими кубиками.
Мясо, нарезанное мелкими кусочками, обжаривают на жире с репчатым луком, добавляют свежие помидоры или томатное пюре, через 5–10 мин кладут морковь, редьку, сладкий перец, измельченный чеснок и продолжают обжаривание еще 8–10 мин, добавляют воду, картофель, специи и тушат до готовности.
Перед отпуском готовую лапшу разогревают в кипящей воде, укладывают в глубокую тарелку, сверху — мясо с овощами, посыпают зеленью.
Плов по-узбекски
Баранина (грудинка, лопаточная часть) 166 119 110 79
или говядина (боковой и наружный
куски тазобедренной части) 170 125 113 83
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Масса готового мяса — 75 — 50
Крупа рисовая 160 160 100 100
Морковь 163 130 100 80
Лук репчатый 60 50 30 25
Масло растительное 60 60 30 30
Выход: — 530 — 350
Перебранный и промытый рис замачивают на 1,5–2 ч в подсоленной воде.
Мясо, нарезанное на куски массой 1–1,5 кг, обжаривают на растительном масле, нагретом до температуры 160–170°С, до образования поджаристой корочки, кладут нарезанный полукольцами обжаренный репчатый лук, нарезанную соломкой морковь, добавляют соль, воду (соотношение воды и риса 1:1), специи и тушат 15–20 мин. Ровным слоем по всей поверхности котла закладывают рис и варят до полного поглощения жидкости, затем рис перемешивают, закрывают крышкой и доводят до готовности в течение 30–40 мин.
При отпуске на рис и овощи кладут мясо, нарезанное мелкими кусочками.
БРУТТО НЕТТО
Жаркоп по-киргизски
Баранина (тазобедренная часть, корейка) 200 143
или говядина (боковой и наружный
куски тазобедренной части) 216 159
Лук репчатый 30 25
Редька 50 35
Томатное пюре 25 25
Масло растительное 30 30
Зеленый лук 5 4
Уксус 9%-ный 3 3
Перец черный 1,5 1,5
Перец красный 1,5 1,5
Чеснок 5 4
Бульон или вода 150 150
Масса готового мяса — 100
Масса тушеных овощей с соусом — 145
Мука пшеничная 103 103
в том числе мука на подпыл 3 3
Яйца — 10
Вода 22 22
Масса теста — 132
Масса готового изделия — 215
Яйца — 40
Маргарин столовый 3 3
Выход: — 500
Мясо нарезают ломтиками и обжаривают на растительном масле. Предварительно бланшированную редьку нарезают квадратиками, лук — полукольцами, пассеруют на растительном масле с добавлением томатного пюре и уксуса, соединяют с мясом, добавляют бульон или воду и тушат до готовности, за 5–10 мин до окончания тушения кладут специи, зелень, толченый чеснок.
Тесто готовят, как на лапшу, тонко раскатывают и нарезают ромбиками 3,5 х 3,5 см, отваривают в подсоленной воде.
Яйца взбивают до однородной массы и жарят, как омлет.
При отпуске на отварные ромбики из теста кладут мясо с овощами в соусе и нарезанный соломкой омлет.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Мульги-капсад
(эстонское национальное блюдо)
Свинина (лопаточная часть, грудинка) 129 110 87 74
Масса тушеной свинины — 75 — 50
Капуста квашеная 143 100 143 100
Крупа перловая 15 15 15 15
Сахар 2 2 2 2
Масса тушеной капусты с перловой крупой — 130 — 130
Гарнир — 150 — 100
Выход: — 355 — 280
Свинину нарезают крупными кусками (1–1,5 кг) и слегка натирают солью. В котел кладут слоями подготовленную квашеную капусту, сахар, свинину, перловую крупу, заливают водой и тушат до готовности.
Готовую свинину нарезают порционными кусками (1–2 на порцию), прогревают и подают с капустой и отварным картофелем.
БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА (33)
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Бифштекс рубленый
Говядина (лопаточная часть) 155 114 109 80 80 59
Шпик несоленый 20 17 14 12 8 7
Молоко или вода 11 11 7 7 5 5
Перец черный молотый 0,06 0,06 0,04 0,04 0,03 0,03
Соль 1,7 1,7 1,2 1,2 0,9 0,9
Масса полуфабриката — 143 — 100 — 71
Жир животный топленый 10 10 7 7 5 5
Масса жареного бифштекса — 100 — 70 — 50
Гарнир — 150 — 150 — 150
Выход: — 250 — 220 — 200
В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5 х 5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении.
Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный, картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, овощи в молочном соусе, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
Бифштекс рубленый
С яйцом или луком
Бифштекс рубленый жареный № 645 — 100 — 70 — 50
Яйца 1 шт. 40 1 шт. 40 1 шт. 40
Жир животный топленый 5 5 5 5 5 5
Масса яичницы — 40 — 40 — 40
или лук, жаренный во фритюре № 781 — 60 — 35 — 30
Гарнир — 150 — 150 — 150
Выход: с яйцом — 290 — 260 — 240
с луком — 310 — 255 — 230
Готовый рубленый бифштекс гарнируют, поливают мясным соком и кладут на него яичницу глазунью из одного яйца или жаренный во фритюре репчатый лук.
Гарниры — те же, что и в предыдущей рецептуре.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Котлеты натуральные рубленые
Баранина (лопаточная часть) 159 114 119 85 80 57
Жир-сырец бараний1 24 17 20 14 13 9
или свинина (лопаточная часть) 154 131 116 99 77 66
Вода 14 14 10 10 7 7
Масса полуфабриката — 143 — 107 — 71
Жир животный топленый 10 10 7 7 5 5
Масса жареных котлет — 100 — 75 — 50
Гарнир — 150 — 150 — 150
Выход: — 250 — 225 — 200
1 Используют для котлет из баранины.
Приготовленный согласно рецептуре фарш (с. 33) разделывают в виде котлет и жарят.
Котлеты при отпуске гарнируют и поливают мясным соком.
В рубленое мясо можно добавлять репчатый лук (10, 8, 5 г нетто на порцию по I, II и III колонкам соответственно). Выход котлет при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается закладка воды.
Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
Шницель натуральный рубленый
Свинина (лопаточная часть) 156 133 128 109 95 81
или баранина (лопаточная часть) 161 115 133 95 98 70
Жир-сырец бараний1 25 18 20 14 15 11
или говядина (лопаточная часть) 156 115 129 95 95 70
Шпик несоленый1 21 18 16 14 13 11
Вода 12 12 9 9 7 7
Яйца — 8 — 6 — 4
Сухари 20 20 15 15 12 12
Масса полуфабриката — 171 — 137 — 103
Жир животный топленый 12 12 10 10 6 6
Масса жареного шницеля — 125 — 100 — 75
Гарнир — 150 — 150 — 150
Выход: — 275 — 250 — 225
1 Жир-сырец бараний используют для котлет из баранины, шпик — для котлет из говядины.
Подготовленный фарш (с. 33) разделывают в виде изделий плоско-овальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске шницель гарнируют.
Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные; сложные гарниры.
Котлеты, биточки, шницели
Говядина (котлетное мясо) 101 74 76 56 50 37
или свинина (котлетное мясо) 87 74 66 56 43 37
или телятина (котлетное мясо) 112 74 85 56 56 37
или баранина (котлетное мясо) 103 74 78 56 52 37
Хлеб пшеничный 18 18 14 14 9 9
Молоко или вода 24 24 17 17 12 12
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Сухари 10 10 8 8 5 5
Масса полуфабриката — 123 — 93 — 62
Жир животный топленый 6 6 5 5 3 3
Масса жареных котлет, биточков,
шницелей — 100 — 75 — 50
Гарнир — 150 — 150 — 150
Соус №№ 816, 819–821, 853–855 — 50 — 50 — 50
Выход: — 300 — 275 — 250
Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты) или кругло-приплюснутой формы толщиной 2,0–2,5 см (биточки), или плоско-овальной формы толщиной 1 см (шницели), которые панируют в сухарях, и жарят.
Котлеты, биточки и шницели можно приготавливать с добавлением репчатого лука (10, 8, 5 г нетто) и чеснока (1,0, 0,8, 0,5 г нетто) по I, II и III колонкам соответственно. Выход изделий при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается норма молока или воды.
При отпуске изделия гарнируют и поливают соусом, можно отпускать без соуса.
Котлеты, биточки отпускают по 2 или 1 шт., шницели — по 1 шт. на порцию.
Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром, капуста тушеная; сложные гарниры.
Соусы — красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, луковый с горчицей, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Котлеты, биточки (особые)
Говядина (котлетное мясо) 115 85 75 55
Свинина (котлетное мясо) 39 33 29 25
Хлеб пшеничный 23 23 15 15
Молоко или вода 30 30 20 20
Сухари 15 15 10 10
Масса полуфабриката — 185 — 123
Жир животный топленый 10 10 5 5
Масса готовых котлет, биточков — 150 — 100
Гарнир — 150 — 150
Соус №№ 816, 819–821, 853–855 — 50 — 50
Выход: — 350 — 300
Приготавливают и отпускают котлеты, биточки так же, как в рец. № 649.
Котлеты московские
Говядина (котлетное мясо) 68 50 34 25
Шпик несоленый 11 9 6 5
Лук репчатый 1,2 1,0 0,6 0,5
Сухари 4 4 2 2
Хлеб пшеничный 14 14 7 7
Вода 20 20 10 10
Соль 1,2 1,2 0,6 0,6
Перец 0,06 0,06 0,03 0,03
Масса полуфабриката — 99 — 49
Жир животный топленый 5 5 2 2
Масса готового изделия — 80 — 40
Гарнир — 150 — 150
Соус №№ 816, 819–821, 853–855 — 50 — 50
Выход: — 280 — 240
Приготавливают и отпускают котлеты так же, как в рец. № 649.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Котлеты домашние
Говядина (котлетное мясо) 49 36 24 18
Свинина (котлетное мясо) 27 23 13 11
Лук репчатый 2,4 2 1,2 1
Сухари 4 4 2 2
Яйца — 1 — 0,5
Хлеб пшеничный 12 12 6 6
Вода 20 20 10 10
Соль 1,2 1,2 0,6 0,6
Перец 0,1 0,1 0,05 0,05
Масса полуфабриката — 99 — 49
Жир животный топленый 5 5 2 2
Масса готового изделия — 80 — 40
Гарнир — 150 — 150
Соус №№ 816, 819–821, 853, 854 — 50 — 50
Выход: — 280 — 240
Приготавливают и отпускают котлеты так же, как в рец. № 649.
БРУТТО НЕТТО
Колбаски по-слуцки
Свинина (котлетное мясо) 106 90
Морковь 38 30
Чеснок 6,4 5
Яйца — 10
Лук репчатый 12 10
Вода 10 10
Крахмал картофельный 5 5
Масса полуфабриката — 160
Жир животный топленый 5 5
Масса готовых колбасок — 130
Гарнир — 150
Соус №№ 816, 819–821, 853–855 — 50
Выход: — 330
Мясо пропускают через мясорубку, соединяют с тертой сырой морковью, чесноком, рубленым сырым луком, яйцами, добавляют воду, соль, специи; массу выбивают, формуют в виде колбасок по 2 шт. на порцию, панируют в крахмале, жарят основным способом, доводят до готовности в жарочном шкафу.
Отпускают колбаски с гарниром, поливают соусом, можно отпускать без соуса.
Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, капуста тушеная.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Биточки, запеченные под
Сметанным соусом с рисом
(по-казацки)
Говядина (котлетное мясо) 101 74 50 37
или свинина (котлетное мясо) 87 74 43 37
или телятина (котлетное мясо) 112 74 56 37
или баранина (котлетное мясо) 103 74 52 37
Хлеб пшеничный 18 18 9 9
Молоко или вода 24 24 12 12
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Сухари 10 10 5 5
Масса полуфабриката (биточки) — 123 — 62
Жир животный топленый 6 6 3 3
Масса жареных биточков — 100 — 50
Гарнир № 748 — 140 — 140
Соус № 853 — 100 — 75
Сыр 4,3 4 3,3 3
Масса полуфабриката — 341 — 267
Выход: — 300 — 235
На порционную сковороду, смазанную жиром, кладут рис, припущенный с томатом, сверху укладывают жаренные до полуготовности биточки, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром и запекают.
Котлеты рубленые, запеченные
С молочным соусом
Говядина (котлетное мясо) 101 74 50 37
или свинина (котлетное мясо) 87 74 43 37
или телятина (котлетное мясо) 112 74 56 37
или баранина (котлетное мясо) 103 74 52 37
Хлеб пшеничный 18 18 9 9
Молоко или вода 24 24 12 12
Котлетная масса — 114 — 57
Фарш — соус № 852 — 54 — 26
Масло сливочное или маргарин столовый 8 8 5 5
Сыр 4,3 4 3,3 3
Масса полуфабриката — 179 — 90
Масса запеченных котлет — 140 — 70
Гарнир — 150 — 150
Соус №№ 816, 818 — 50 — 50
Выход: — 340 — 270
Непанированные котлеты кладут на смазанный жиром противень или сковороду, в середине по длине котлеты делают углубление, заполняют его густым молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают 15–20 мин.
При отпуске котлеты гарнируют, соус красный основной и красный с вином подливают сбоку.
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром; сложные гарниры.
БРУТТО НЕТТО
Колобки полесские
Свинина (котлетное мясо) 112 95
Лук репчатый 12 10
Вода 20 20
Грибы сушеные 8 161
Яйца — 10
Сухари 15 15
Масса полуфабриката — 165
Жир животный топленый 20 20
Масса готовых колобков — 140
Гарнир — 150
Выход: — 290
1 Масса вареных грибов.
Свинину пропускают через мясорубку вместе с луком, затем добавляют перец, соль, воду и все тщательно вымешивают. Массу разделывают в виде шариков, формуют лепешки, на середину которых кладут грибы, предварительно отваренные и нарезанные. Изделию придают форму круглых колобков, смачивают в льезоне, панируют в сухарях, жарят во фритюре до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске колобки можно посыпать зеленью.
Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, картофель жареный, пюре картофельное.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Зразы рубленые
Говядина (котлетное мясо) 103 76 52 38
или свинина (котлетное мясо) 89 76 45 38
или телятина (котлетное мясо) 115 76 58 38
или баранина (котлетное мясо) 106 76 53 38
Хлеб пшеничный 16 16 8 8
Молоко или вода 23 23 11 11
Котлетная масса — 113 — 56
Фарш:
Лук репчатый 62 52 31 26
Жир животный топленый 7 7 4 4
Масса пассерованного лука — 26 — 13
Яйца — 10 — 5
Петрушка (зелень) 5 4 3 2
Масса фарша — 40 — 20
Сухари 12 12 6 6
Масса полуфабриката — 165 — 82
Жир животный топленый 6 6 4 4
Масса жареных зраз — 140 — 70
Гарнир — 150 — 150
Соус №№ 816, 819, 821 — 50 — 50
Выход: — 340 — 270
Котлетную массу формуют в виде лепешек толщиной в 1 см, на середину кладут фарш (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца). Края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овальную форму, и жарят. Зразы отпускают с гарниром и соусом по 1–2 шт. на порцию.
Зразы можно готовить без яиц, увеличив соответственно закладку пассерованного лука. Вместо указанного в рецептуре фарша, зразы можно фаршировать омлетом (рец. № 466), нарезанным мелкими ломтиками.
Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы — красный основной, луковый, луковый с горчицей.
Зразы из говядины,
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 473; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!