БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ (31)



ОТВАРНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ (31)

 

                                                                                                   I                                      II                                    III

                                                                                БРУТТО  НЕТТО    БРУТТО     НЕТТО    БРУТТО     НЕТТО

Мясо отварное

Говядина (покромка, лопаточная часть,

    грудинка)                                                      219          161          164             121          110               81

    или баранина (лопаточная часть,

    грудинка)                                                      218          156          164             117          109               78

    или свинина (лопаточная часть,

    грудинка)                                                      196          167          147             125             97               83

    или телятина (лопаточная часть,

    грудинка)                                                      236          156          177             117          118               78

Морковь                                                                      5               4               4                  3               3                  2

Лук репчатый                                                            5               4               4                  3               2,5               2

Петрушка (корень)                                                   4               3               3                  2             —                —

    Масса отварного мяса                               —          100             —               75             —               50

Гарнир                                                                       —          150             —             150             —             150

Соус №№ 816, 819, 834, 835, 857                       —            50             —               50             —               50

              Выход:                                                    —          300             —             275             —             250

 

Отварное мясо (с. 31) гарнируют и поливают соусом или бульоном. Говядину и свинину отпускают с соусом красным основным, луковым или сметанным с хреном. Телятину и баранину лучше подавать с соусом паровым и белым с яйцом.

Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе, капуста тушеная.

Соусы — красный основной, луковый, паровой, белый с яйцом, сметанный с хреном.

 

 

                                                                                                   I                                      II                                    III

                                                                                БРУТТО  НЕТТО    БРУТТО     НЕТТО    БРУТТО  НЕТТО

Баранина, отварная с овощами

Баранина (лопаточная часть,

    грудинка)                                                      218   1561/156+39 164      1171/117+29 109    781/78+20

Морковь                                                                      5               4               4                  3               3                  2

Лук репчатый                                                            5               4               4                  3            2,5                  2

Петрушка (корень)                                                   4               3               3                  2             —                —

    Масса отварной баранины                      —   1002/100+38   —           752/75+28   —    502/50+19

Картофель                                                              100            75          100               75          120               90

Капуста белокочанная                                         69            55            69               55             88               70

Морковь                                                                    31            25            31               25             31               25

Репа                                                                            27            20            27               20             —                —

Петрушка (корень)                                                 20            15            13               10             —                —

Лук репчатый                                                          30            25            24               20             18               15

Маргарин столовый                                                5               5               5                  5               5                  5

Мука пшеничная                                                      3               3               3                  3               3                  3

                                                                                                   I                                      II                                    III

                                                                                БРУТТО  НЕТТО    БРУТТО     НЕТТО    БРУТТО     НЕТТО

Чеснок                                                                          1              0,8            1                  0,8            1                  0,8

    Масса гарнира и соуса                              —          300             —             300             —             300

              Выход: без кости                                 —          400             —             375             —             350

                         с костью                                  —          438             —             403             —             369

1 В числителе масса полуфабриката без костей.

В знаменателе — масса полуфабриката с костями (содержание костей в полуфабрикате — 20%)

2 В числителе масса вареной баранины без костей.

В знаменателе — масса вареной баранины с костями.

 

Баранину нарезают или нарубают по 2–5 кусочков на порцию массой по 30–40 г, заливают водой, добавляют соль, овощи и варят. Примерно за 30 мин до окончания варки кладут целый некрупный картофель, капусту, нарезанную крупными шашками, морковь, репу, петрушку и лук, нарезанные дольками, в конце варки — перец и лавровый лист. После окончания варки бульон используют для приготовления белого соуса, который затем соединяют с мясом и овощами, доводят до кипения и кладут рубленый чеснок.

Отпускают баранину вместе с овощами и соусом. Блюдо можно готовить в глиняном горшочке.

 

 

Язык отварной с соусом

Язык говяжий                                                        169          169          126             126             84               84

    или бараний                                                 191          191          143             143             96               96

    или свиной, или телячий                           170          170          127             127             85               85

Морковь                                                                      5               4               4                  3               3                  2

Лук репчатый                                                            5               4               4                  3               2,5               2

Петрушка (корень)                                                   4               3               3                  2             —                —

    Масса отварного языка                            —          100             —               75             —               50

Гарнир                                                                       —          150             —             150             —             150

Соус №№ 816, 818, 833, 857                                —            50             —               50             —               50

              Выход:                                                    —          300             —             275             —             250

 

Подготовленные языки варят так же, как и мясо (с. 31). После варки их погружают в холодную воду и снимают кожу. Отварные очищенные языки нарезают по 2–4 куска на порцию, проваривают в бульоне, гарнируют и поливают соусом.

Гарниры — бобовые отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, овощи в молочном соусе.

Соусы — красный основной, красный с вином, белый основной, сметанный с хреном.

 

Окорок, рулет, корейка,

Грудинка отварные

Окорок копчено-вареный и вареный                —          1001           —                751           —                501

    или окорок сырокопченый                         —          1001           —                751           —                501

    или рулет копчено-вареный                       —          1001           —                751           —                501

    или рулет вареный                                        —          1001           —                751           —                501

    или корейка копченая

    (со шкурой без костей)                         113          1001           85                751           57                501

    или корейка копченая

    (без шкуры и костей)                             132          1001           99                751           66                501

    или грудинка копченая

    (со шкурой без костей)                         114          1001           86                751           57                501

    или грудинка копченая

    (без шкуры и костей)                             135          1001        101                751           67                501

Гарнир                                                                       —          150             —             150             —             150

Соус №№ 816, 818, 857                                         —            50             —               50             —               50

              Выход:                                                    —          300             —             275             —             250

1 Масса готовых мясных продуктов.

Копчено-вареные или вареные мясопродукты перед отпуском нарезают на порции и проваривают в бульоне. Сырокопченые корейку или грудинку отваривают, снимают шкуру, удаляют кости, нарезают на порции и прогревают. Сырокопченый окорок вымачивают, варят 2,5–3 ч, нарезают на порции и проваривают.

Гарниры — бобовые отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы — красный основной, красный с вином, сметанный с хреном, томатный. Можно подавать соус хрен № 878 20–30 г на порцию.

 

                                                                                                   I                                      II                                    III

                                                                                БРУТТО  НЕТТО    БРУТТО     НЕТТО    БРУТТО     НЕТТО

Сосиски, сардельки отварные

Сосиски или сардельки                                      103          1001           77                751           51                501

Гарнир                                                                       —          150             —             150             —             150

Соус №№ 816, 821, 838                                         —            50             —               50             —               50

              Выход:                                                    —          300             —             275             —             250

1 Масса готовых продуктов.

 

Сосиски или сардельки (искусственную оболочку с сосисок предварительно снимают) кладут в подсоленную кипящую воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении: сосиски — 3–5 мин, сардельки — 7–10 мин. Во избежание повреждения натуральной оболочки и ухудшения вкуса сосиски и сардельки не следует хранить в горячей воде.

При отпуске сосиски или сардельки гарнируют и поливают соусом, можно подавать без соуса.

Гарниры — каши рассыпчатые, каши вязкие, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, капуста тушеная.

Соусы — красный основной, луковый с горчицей, томатный.

 

Рулет из рубца

Рубцы                                                                      192          182          143             136             96               91

Лук репчатый                                                            5               4               4                  3               2,5               2

Морковь                                                                      5               4               4                  3               3                  2

Петрушка (корень)                                                   4               3               3                  2             —                —

    Масса отварного рубца                             —          100             —               75             —               50

Гарнир                                                                       —          150             —             150             —             150

Соус №№ 819, 838, 857                                         —            50             —               50             —               50

              Выход:                                                    —          300             —             275             —             250

 

Рубцы вымачивают 6–8 ч в проточной или сменяемой воде, несколько раз ошпаривают, зачищают и промывают. Подготовленные рубцы свертывают рулетом и перевязывают, заливают холодной водой и варят 4–5 ч. За 30 мин до окончания варки рулета кладут соль, коренья, лук, а специи — в конце варки.

Готовый рулет нарезают по 2–3 куска на порцию и проваривают в бульоне, подают с гарниром и соусом.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы — луковый, томатный, сметанный с хреном.

 

 

Рубцы в соусе

Рубцы                                                                      192          182          143             136             96               91

Морковь                                                                      5               4               4                  3               3                  2

Лук репчатый                                                            5               4               4                  3               2,5               2

Петрушка (корень)                                                   4               3               3                  2             —                —

    Масса вареных рубцов                              —          100             —               75             —               50

Гарнир                                                                       —          150             —             150             —             150

Соус №№ 816, 819, 838                                         —            75             —               50             —               50

              Выход:                                                    —          325             —             275             —             250

 

Вареные рубцы (рец. № 567) нарезают как бефстроганов (рец. № 592), заливают соусом и кипятят 15–20 мин. Отпускают рубцы вместе с соусом и гарниром.

Гарниры — каши рассыпчатые, рис припущенный, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы — красный основной, луковый, томатный.

 

                                                                                                   I                                      II                                    III

                                                                                БРУТТО  НЕТТО    БРУТТО     НЕТТО    БРУТТО     НЕТТО

Мозги отварные

Мозги                                                                       166          133          125             100             84               67

Морковь                                                                      5               4               4                  3               3                  2

Лук репчатый                                                            5               4               4                  3               2,5               2

Петрушка (корень)                                                   4               3               3                  2             —                —

Уксус 9%-ный                                                            2               2              1,3               1,3            1                  1

    Масса вареных мозгов                              —          100             —               75             —               50

Шампиньоны свежие                                             57            43            38               29             —                —

    или грибы белые свежие                             53            40            36               27             —                —

    Масса вареных грибов                              —            30             —               20             —                —

Гарнир                                                                       —          150             —             150             —             150

Соус №№ 833, 834, 837, 838                                —            50             —               50             —               50

    или масло сливочное                                     5               5               5                  5             —                —

              Выход: с соусом                               —          330             —             295             —             250

                                 с маслом                              —          285             —             250             —                —

 

Мозги выдерживают в холодной воде в течение 2 ч и, не вынимая из воды, осторожно снимают с них пленку, затем заливают холодной водой, добавляют уксус, морковь, лук, петрушку, доводят до кипения и варят до готовности при слабом кипении (10–15 мин). За 5–10 мин до окончания варки мозгов кладут соль, перец горошком и лавровый лист. Хранят мозги в том же отваре. По мере спроса отварные мозги порционируют и проваривают в бульоне. При отпуске на мозги кладут ломтики вареных шампиньонов или белых грибов (I и II колонки), гарнируют и поливают соусом или маслом. Блюдо можно отпускать без грибов.

Гарниры — рис припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы — белый основной, паровой, белый с каперсами, томатный.

 

Вымя отварное в соусе

Вымя говяжье                                                        182          182          136             136             91               91

Морковь                                                                      5               4               4                  3               3                  2

Лук репчатый                                                            5               4               4                  3               2,5               2

Петрушка (корень)                                                   4               3               3                  2             —                —

    Масса отварного вымени                         —          100             —               75             —               50

Гарнир                                                                       —          150             —             150             —             150

Соус №№ 816, 819, 820, 821, 853, 857              —            50             —               50             —               50

              Выход:                                                    —          300             —             275             —             250

 

Куски вымени массой 1,5–2 кг вымачивают в холодной воде 3–5 ч и варят с кореньями и специями, как говядину (с. 31). Отварное вымя нарезают широкими кусками по 1–2 на порцию, заливают соусом и кипятят 10–15 мин.

Гарниры — каши рассыпчатые, каши вязкие, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы — красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, луковый с горчицей, сметанный, сметанный с хреном.

 

                                                                                                                                      I                                            II

                                                                                                                   БРУТТО     НЕТТО       БРУТТО     НЕТТО

Котлеты натуральные паровые

Свинина (корейка)                                                                                 244        208+201          117           100+201

    или телятина (корейка)                                                               295        195+201          165           109+201

                                                                                                                                      I                                            II

                                                                                                                   БРУТТО     НЕТТО       БРУТТО     НЕТТО

    Масса готовой котлеты:

    из свинины                                                                                         —        125+201             —             60+201

    из телятины                                                                                       —        125+201             —             70+201

Шампиньоны свежие                                                                               47                36                38                   29

    или грибы белые свежие                                                               43                33                36                   27

    Масса вареных грибов                                                                —                25                —                   20

Гарнир                                                                                                         —             150                —                150

Соус № 834                                                                                                 —                75                —                   50

              Выход: из свинины                                                             —             395                —                300

                            из телятины                                                           —             395                —                310

1 Масса реберной косточки.

 

Подготовленные натуральные котлеты припускают в небольшом количестве бульона. За 20–25 мин до готовности котлет добавляют шляпки шампиньонов или белых грибов (грибы можно нарезать ломтиками). На бульоне, оставшемся после припускания, готовят соус паровой. При отпуске на котлету кладут готовые грибы, поливают соусом и гарнируют. Блюдо можно готовить без грибов, без соуса.

Гарниры — рис отварной, рис припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром. Соус — паровой.

 

 

Бешбармак по-киргизски

Баранина (тазобедренная часть, корейка)                                     218             156             164                117

Перец черный горошком                                                                           0,5               0,5              0,5                  0,5

    Масса вареной баранины                                                          —             100                —                   75

    Тесто:

Мука                                                                                                             62                62                42                   42

    в том числе мука на подпыл                                                           2                  2                  2                     2

Яйца                                                                                                              —                  8                —                     5

Вода                                                                                                             15                15                13                   13

    Масса теста                                                                                      —                83                —                   58

    Масса готовой лапши                                                                  —             150                —                100

Лук репчатый                                                                                            36                30                30                   25

Перец черный молотый                                                                             0,5               0,5              0,5                  0,5

Бульон                                                                                                       150             150             150                150

              Выход:                                                                                      —             430                —                350

 

Отварную баранину нарезают тонкими ломтиками шириной 0,5 см и длиной 5–7 см.

Из муки, яиц и воды приготавливают пресное тесто, тонко его раскатывают, нарезают в виде лапши (0,5 х 5–7 см) и отваривают в бульоне. При отпуске отварную лапшу соединяют с нарезанной бараниной, сверху кладут нарезанный кольцами, припущенный в бульоне репчатый лук, посыпают перцем. Бульон подают отдельно в бульонной чашке или пиале.

 

 


Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 501; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:






Мы поможем в написании ваших работ!