БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ (31)
ОТВАРНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ (31)
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Мясо отварное
Говядина (покромка, лопаточная часть,
грудинка) 219 161 164 121 110 81
или баранина (лопаточная часть,
грудинка) 218 156 164 117 109 78
или свинина (лопаточная часть,
грудинка) 196 167 147 125 97 83
или телятина (лопаточная часть,
грудинка) 236 156 177 117 118 78
Морковь 5 4 4 3 3 2
Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2
|
|
|
Петрушка (корень) 4 3 3 2 — —
Масса отварного мяса — 100 — 75 — 50
Гарнир — 150 — 150 — 150
Соус №№ 816, 819, 834, 835, 857 — 50 — 50 — 50
Выход: — 300 — 275 — 250
Отварное мясо (с. 31) гарнируют и поливают соусом или бульоном. Говядину и свинину отпускают с соусом красным основным, луковым или сметанным с хреном. Телятину и баранину лучше подавать с соусом паровым и белым с яйцом.
Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе, капуста тушеная.
Соусы — красный основной, луковый, паровой, белый с яйцом, сметанный с хреном.
|
|
|
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Баранина, отварная с овощами
Баранина (лопаточная часть,
грудинка) 218 1561/156+39 164 1171/117+29 109 781/78+20
Морковь 5 4 4 3 3 2
Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2
Петрушка (корень) 4 3 3 2 — —
Масса отварной баранины — 1002/100+38 — 752/75+28 — 502/50+19
|
|
|
Картофель 100 75 100 75 120 90
Капуста белокочанная 69 55 69 55 88 70
Морковь 31 25 31 25 31 25
Репа 27 20 27 20 — —
Петрушка (корень) 20 15 13 10 — —
Лук репчатый 30 25 24 20 18 15
Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5
Мука пшеничная 3 3 3 3 3 3
|
|
|
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Чеснок 1 0,8 1 0,8 1 0,8
Масса гарнира и соуса — 300 — 300 — 300
Выход: без кости — 400 — 375 — 350
с костью — 438 — 403 — 369
1 В числителе масса полуфабриката без костей.
В знаменателе — масса полуфабриката с костями (содержание костей в полуфабрикате — 20%)
2 В числителе масса вареной баранины без костей.
В знаменателе — масса вареной баранины с костями.
Баранину нарезают или нарубают по 2–5 кусочков на порцию массой по 30–40 г, заливают водой, добавляют соль, овощи и варят. Примерно за 30 мин до окончания варки кладут целый некрупный картофель, капусту, нарезанную крупными шашками, морковь, репу, петрушку и лук, нарезанные дольками, в конце варки — перец и лавровый лист. После окончания варки бульон используют для приготовления белого соуса, который затем соединяют с мясом и овощами, доводят до кипения и кладут рубленый чеснок.
Отпускают баранину вместе с овощами и соусом. Блюдо можно готовить в глиняном горшочке.
Язык отварной с соусом
Язык говяжий 169 169 126 126 84 84
или бараний 191 191 143 143 96 96
или свиной, или телячий 170 170 127 127 85 85
Морковь 5 4 4 3 3 2
Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2
Петрушка (корень) 4 3 3 2 — —
Масса отварного языка — 100 — 75 — 50
Гарнир — 150 — 150 — 150
Соус №№ 816, 818, 833, 857 — 50 — 50 — 50
Выход: — 300 — 275 — 250
Подготовленные языки варят так же, как и мясо (с. 31). После варки их погружают в холодную воду и снимают кожу. Отварные очищенные языки нарезают по 2–4 куска на порцию, проваривают в бульоне, гарнируют и поливают соусом.
Гарниры — бобовые отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, овощи в молочном соусе.
Соусы — красный основной, красный с вином, белый основной, сметанный с хреном.
Окорок, рулет, корейка,
Грудинка отварные
Окорок копчено-вареный и вареный — 1001 — 751 — 501
или окорок сырокопченый — 1001 — 751 — 501
или рулет копчено-вареный — 1001 — 751 — 501
или рулет вареный — 1001 — 751 — 501
или корейка копченая
(со шкурой без костей) 113 1001 85 751 57 501
или корейка копченая
(без шкуры и костей) 132 1001 99 751 66 501
или грудинка копченая
(со шкурой без костей) 114 1001 86 751 57 501
или грудинка копченая
(без шкуры и костей) 135 1001 101 751 67 501
Гарнир — 150 — 150 — 150
Соус №№ 816, 818, 857 — 50 — 50 — 50
Выход: — 300 — 275 — 250
1 Масса готовых мясных продуктов.
Копчено-вареные или вареные мясопродукты перед отпуском нарезают на порции и проваривают в бульоне. Сырокопченые корейку или грудинку отваривают, снимают шкуру, удаляют кости, нарезают на порции и прогревают. Сырокопченый окорок вымачивают, варят 2,5–3 ч, нарезают на порции и проваривают.
Гарниры — бобовые отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы — красный основной, красный с вином, сметанный с хреном, томатный. Можно подавать соус хрен № 878 20–30 г на порцию.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Сосиски, сардельки отварные
Сосиски или сардельки 103 1001 77 751 51 501
Гарнир — 150 — 150 — 150
Соус №№ 816, 821, 838 — 50 — 50 — 50
Выход: — 300 — 275 — 250
1 Масса готовых продуктов.
Сосиски или сардельки (искусственную оболочку с сосисок предварительно снимают) кладут в подсоленную кипящую воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении: сосиски — 3–5 мин, сардельки — 7–10 мин. Во избежание повреждения натуральной оболочки и ухудшения вкуса сосиски и сардельки не следует хранить в горячей воде.
При отпуске сосиски или сардельки гарнируют и поливают соусом, можно подавать без соуса.
Гарниры — каши рассыпчатые, каши вязкие, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, капуста тушеная.
Соусы — красный основной, луковый с горчицей, томатный.
Рулет из рубца
Рубцы 192 182 143 136 96 91
Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2
Морковь 5 4 4 3 3 2
Петрушка (корень) 4 3 3 2 — —
Масса отварного рубца — 100 — 75 — 50
Гарнир — 150 — 150 — 150
Соус №№ 819, 838, 857 — 50 — 50 — 50
Выход: — 300 — 275 — 250
Рубцы вымачивают 6–8 ч в проточной или сменяемой воде, несколько раз ошпаривают, зачищают и промывают. Подготовленные рубцы свертывают рулетом и перевязывают, заливают холодной водой и варят 4–5 ч. За 30 мин до окончания варки рулета кладут соль, коренья, лук, а специи — в конце варки.
Готовый рулет нарезают по 2–3 куска на порцию и проваривают в бульоне, подают с гарниром и соусом.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы — луковый, томатный, сметанный с хреном.
Рубцы в соусе
Рубцы 192 182 143 136 96 91
Морковь 5 4 4 3 3 2
Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2
Петрушка (корень) 4 3 3 2 — —
Масса вареных рубцов — 100 — 75 — 50
Гарнир — 150 — 150 — 150
Соус №№ 816, 819, 838 — 75 — 50 — 50
Выход: — 325 — 275 — 250
Вареные рубцы (рец. № 567) нарезают как бефстроганов (рец. № 592), заливают соусом и кипятят 15–20 мин. Отпускают рубцы вместе с соусом и гарниром.
Гарниры — каши рассыпчатые, рис припущенный, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы — красный основной, луковый, томатный.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Мозги отварные
Мозги 166 133 125 100 84 67
Морковь 5 4 4 3 3 2
Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2
Петрушка (корень) 4 3 3 2 — —
Уксус 9%-ный 2 2 1,3 1,3 1 1
Масса вареных мозгов — 100 — 75 — 50
Шампиньоны свежие 57 43 38 29 — —
или грибы белые свежие 53 40 36 27 — —
Масса вареных грибов — 30 — 20 — —
Гарнир — 150 — 150 — 150
Соус №№ 833, 834, 837, 838 — 50 — 50 — 50
или масло сливочное 5 5 5 5 — —
Выход: с соусом — 330 — 295 — 250
с маслом — 285 — 250 — —
Мозги выдерживают в холодной воде в течение 2 ч и, не вынимая из воды, осторожно снимают с них пленку, затем заливают холодной водой, добавляют уксус, морковь, лук, петрушку, доводят до кипения и варят до готовности при слабом кипении (10–15 мин). За 5–10 мин до окончания варки мозгов кладут соль, перец горошком и лавровый лист. Хранят мозги в том же отваре. По мере спроса отварные мозги порционируют и проваривают в бульоне. При отпуске на мозги кладут ломтики вареных шампиньонов или белых грибов (I и II колонки), гарнируют и поливают соусом или маслом. Блюдо можно отпускать без грибов.
Гарниры — рис припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы — белый основной, паровой, белый с каперсами, томатный.
Вымя отварное в соусе
Вымя говяжье 182 182 136 136 91 91
Морковь 5 4 4 3 3 2
Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2
Петрушка (корень) 4 3 3 2 — —
Масса отварного вымени — 100 — 75 — 50
Гарнир — 150 — 150 — 150
Соус №№ 816, 819, 820, 821, 853, 857 — 50 — 50 — 50
Выход: — 300 — 275 — 250
Куски вымени массой 1,5–2 кг вымачивают в холодной воде 3–5 ч и варят с кореньями и специями, как говядину (с. 31). Отварное вымя нарезают широкими кусками по 1–2 на порцию, заливают соусом и кипятят 10–15 мин.
Гарниры — каши рассыпчатые, каши вязкие, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы — красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, луковый с горчицей, сметанный, сметанный с хреном.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Котлеты натуральные паровые
Свинина (корейка) 244 208+201 117 100+201
или телятина (корейка) 295 195+201 165 109+201
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Масса готовой котлеты:
из свинины — 125+201 — 60+201
из телятины — 125+201 — 70+201
Шампиньоны свежие 47 36 38 29
или грибы белые свежие 43 33 36 27
Масса вареных грибов — 25 — 20
Гарнир — 150 — 150
Соус № 834 — 75 — 50
Выход: из свинины — 395 — 300
из телятины — 395 — 310
1 Масса реберной косточки.
Подготовленные натуральные котлеты припускают в небольшом количестве бульона. За 20–25 мин до готовности котлет добавляют шляпки шампиньонов или белых грибов (грибы можно нарезать ломтиками). На бульоне, оставшемся после припускания, готовят соус паровой. При отпуске на котлету кладут готовые грибы, поливают соусом и гарнируют. Блюдо можно готовить без грибов, без соуса.
Гарниры — рис отварной, рис припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром. Соус — паровой.
Бешбармак по-киргизски
Баранина (тазобедренная часть, корейка) 218 156 164 117
Перец черный горошком 0,5 0,5 0,5 0,5
Масса вареной баранины — 100 — 75
Тесто:
Мука 62 62 42 42
в том числе мука на подпыл 2 2 2 2
Яйца — 8 — 5
Вода 15 15 13 13
Масса теста — 83 — 58
Масса готовой лапши — 150 — 100
Лук репчатый 36 30 30 25
Перец черный молотый 0,5 0,5 0,5 0,5
Бульон 150 150 150 150
Выход: — 430 — 350
Отварную баранину нарезают тонкими ломтиками шириной 0,5 см и длиной 5–7 см.
Из муки, яиц и воды приготавливают пресное тесто, тонко его раскатывают, нарезают в виде лапши (0,5 х 5–7 см) и отваривают в бульоне. При отпуске отварную лапшу соединяют с нарезанной бараниной, сверху кладут нарезанный кольцами, припущенный в бульоне репчатый лук, посыпают перцем. Бульон подают отдельно в бульонной чашке или пиале.
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 501; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!