Рыба жареная с зеленым маслом
Судак 192 92
или осетр 199 88
Мука пшеничная 6 6
Яйца — 6
Сухари 15 15
Кулинарный жир 10 10
Масса рыбы жареной — 100
Масло зеленое № 869 10 10
|
|
|
Гарнир — 150
Соус № 847 — 50
Лимон 6 5
Выход: — 315
Рыбу жарят во фритюре, как указано в рец. № 520. Перед подачей на рыбу кладут кусочек зеленого масла, а рядом ломтик лимона, гарнируют, соус подают отдельно.
Гарнир — картофель жареный.
Соус — томатный.
Килька, хамса, тюлька, жаренные во фритюре
Килька, или хамса, или тюлька 1359 1250
|
|
|
Мука пшеничная 85 85
Масса полуфабриката — 1333
Масло растительное 120 120
Соль 20 20
Выход: — 1000
Мелкую рыбу моют, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят во фритюре.
Рыба, жаренная грилье
Судак 254 122
|
|
|
или осетр 276 122
Масло растительное 6 6
Кислота лимонная 0,2 0,2
Петрушка (зелень) 5 4
Масса рыбы жареной — 100
Гарнир — 150
|
|
|
Соус № 876 — 50
Выход: — 300
Рыбу с костным скелетом, нарезанную из филе без кожи и костей, или порционные куски рыб семейства осетровых без кожи и хрящей маринуют с добавлением растительного масла, кислоты лимонной, перца, соли, нарезанной зелени петрушки в течение 10–20 мин.
Подготовленную рыбу обжаривают с обеих сторон на решетке гриля.
Гарнир — картофель жареный.
Соус — майонез с корнишонами.
БРУТТО НЕТТО
Рыба, жаренная на вертеле
Осетр 276 122
Масло растительное 3 3
Масса рыбы жареной — 100
Гарнир:
Помидоры свежие 100 85
Лук репчатый 24 20
Лук зеленый 31 25
Лимон 11 10
Выход: — 240
Рыбу без кожи и хрящей нарезают по 2–4 куска на порцию, ошпаривают, промывают, посыпают солью, перцем, нанизывают на шпажки, смазывают жиром и жарят на мангале или в электрогриле (10–15 мин).
На гарнир отпускают помидоры целиком, лук репчатый, нарезанный кольцами, лук зеленый, нарезанный кусочками по 4–5 см, лимон — дольками. Кроме того, на гарнир можно подать картофель, жаренный во фритюре. Рыбу можно отпускать без гарнира.
Рыба в тесте жареная
Судак 140 67
или осетр 145 64
Кислота лимонная 0,2 0,2
Масло растительное 2 2
Петрушка (зелень) 3 2
Тесто:
Мука пшеничная 30 30
Молоко или вода 30 30
Масло растительное 2 2
Яйца — 30
Масса теста — 90
Кулинарный жир 15 15
Масса рыбы в тесте жареной — 150
Соус №№ 847, 876 — 50
Лимон 6 5
Выход: — 205
Филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) или порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают на кусочки толщиной 1–1,5 см и длиной 5–6 см. Рыбу маринуют 20–30 мин в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20–30°С, размешивают, чтобы не было комков, добавляют растительное масло, желтки яиц, соль и оставляют на 10–15 мин для набухания клейковины. Перед жарением в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до 180–190°С.
При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом — ломтики лимона. Соус подают отдельно.
Соусы — томатный, майонез с корнишонами.
БРУТТО НЕТТО
Рыба в сыре жареная
Треска 151 115
или окунь морской 164 115
Яйца — 20
Сыр 22 20
Масса полуфабриката — 150
Масло растительное 10 10
Масса рыбы жареной — 120
Гарнир — 150
Соус №№ 873, 876 — 50
Выход: — 320
Подготовленные порционные куски рыбы из филе с кожей без костей посыпают солью, перцем, смачивают в смеси из мелко натертого сыра и взбитых яиц, жарят основным способом.
Отпускают рыбу с жареным картофелем. Соус подают отдельно.
Соусы — майонез, майонез с корнишонами.
527. Шницель "Нептун"
Треска 164 125
или окунь морской 179 125
Яйца — 10
Хлеб пшеничный 17 15
Масса полуфабриката — 145
Масло растительное 10 10
Масса жареного шницеля — 120
Гарнир — 150
Соус № 873, 876 — 50
Выход: — 320
Порционные куски рыбы из филе с кожей без костей слегка отбивают, посыпают солью, перцем, смачивают в яйцах, панируют в белой панировке, обжаривают основным способом, доводят до готовности в жарочном шкафу.
Отпускают шницель с жареным картофелем. Соус подают отдельно.
Соусы — майонез, майонез с корнишонами.
528. Котлета "Нежность"
Треска 115 84
или окунь морской 127 84
Фарш:
Яйца — 13
Масло сливочное 10 10
Масса фарша — 23
Мука пшеничная 10 10
Яйца — 10
Сухари 15 15
Масса полуфабриката — 138
Масло растительное 12 12
Масса жареной котлеты — 120
Гарнир — 150
Соус № 873, 876 — 50
Выход: — 320
Филе без кожи и реберных костей нарезают на порционные куски, слегка отбивают, посыпают солью, перцем, на середину кладут фарш из мелко нарубленных вареных яиц и сливочного масла, соединяют края, придавая изделию продолговатую форму. Котлету панируют в муке, смачивают в яйцах, панируют в белой панировке и жарят во фритюре.
Котлету гарнируют. Соус подают отдельно.
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный.
Соусы — майонез, майонез с корнишонами.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Поджарка из рыбы
Осетр 269 119 201 89
или судак 242 116 179 86
Мука пшеничная 8 8 6 6
Лук репчатый 71 60/301 48 40/201
Масло растительное 15 15 10 10
Масса рыбы жареной — 100 — 75
Гарнир — 150 — 150
Выход: — 280 — 245
1 Масса лука пассерованного.
Порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) или филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) нарезают по 3–5 кусочков на порцию, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят вместе с мелко нарезанным луком.
Поджарку отпускают с гарниром.
Гарниры — картофель жареный, овощи отварные с жиром.
Зразы донские
Треска 163 119 118 86
или осетр 269 119 194 86
Фарш:
Лук репчатый 43 36/181 36 30/151
Масло растительное 5 5 4 4
Сухари 1,5 1,5 1,5 1,5
Яйца — 13 — —
Петрушка (зелень) 5 4 3 2
Мука пшеничная 6 6 5 5
Яйца (для льезона) — 7 — 8
Хлеб пшеничный (для панировки) 18 18 12 12
Масса полуфабриката — 180 — 125
Масло растительное 8 8 6 6
Масса жареных зраз — 160 — 110
Гарнир — 150 — 150
Выход: — 310 — 260
1 Масса лука пассерованного.
Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезают тонкие широкие куски, слегка отбивают в пласт толщиной 0,5–0,6 см, солят, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделиям продолговатую форму. Сформованные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне (с. 29), панируют в белой панировке (натертом пшеничном хлебе) и жарят.
Для фарша: лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленые (по I колонке), измельченную зелень петрушки или укропа, соль, перец и все перемешивают.
Зразы отпускают по 1–2 шт. на порцию с гарниром. К блюду можно подать соусы — томатный или майонез 50 г на порцию.
Гарниры — каша гречневая рассыпчатая, пюре картофельное, картофель жареный, овощи припущенные с жиром.
РЫБА ЗАПЕЧЕННАЯ (29)
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 1058; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!