Рыба, тушенная в томате с овощами
Треска 161 122 120 91
или окунь морской 174 122 130 91
Вода или бульон 37 37 27 27
Морковь 45 36 34 27
Петрушка (корень) 8 6 5 4
Сельдерей (корень) 3 2 3 2
Лук репчатый 19 16 15 13
Томатное пюре 20 20 15 15
|
|
|
Масло растительное 10 10 8 8
Уксус 9%-ный 2 2 1,3 1,3
Сахар 4 4 2,5 2,5
Гвоздика 0,01 0,01 0,007 0,007
Корица 0,01 0,01 0,007 0,007
Лавровый лист 0,01 0,01 0,007 0,007
Масса тушеной рыбы — 100 — 75
|
|
|
Масса готовой рыбы с тушеными овощами и соусом — 200 — 150
Гарнир — 150 — 150
Выход: — 350 — 300
Порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, уксус, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45–60) мин; за 5–7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист.
При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась, гарнируют.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.
БРУТТО НЕТТО
Рыба, тушенная в сметане
Треска 161 122
|
|
|
или окунь морской 174 122
Лук репчатый 24 20
Масло растительное 8 8
Сметана 25 25
Укроп (зелень) 7 5
Масса тушеной рыбы — 100
|
|
|
Масса готовой рыбы с луком и соусом — 120
Гарнир — 150
Выход: — 270
Порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя с рубленым луком, заливают небольшим количеством бульона со сметаной, добавляют масло растительное, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности, за 5–7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист.
При отпуске рыбу поливают соусом с луком, в котором она тушилась, гарнируют.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное.
РЫБА ЖАРЕНАЯ (29)
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Рыба жареная
Треска 155 119 116 89
или окунь морской 163 119 122 89
Мука пшеничная 6 6 5 5
Масло растительное 6 6 5 5
Масса рыбы жареной — 100 — 75
Гарнир — 150 — 150
Соус №№ 816, 847, 848 — 50 — 50
Выход: — 300 — 275
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.
Соусы — красный основной, томатный, томатный с овощами.
Рыба, жаренная целиком
Мелочь 1-й группы 159 119 119 89
или мелочь 2-й группы 163 119 122 89
или мойва (мелочь 3-й группы) 123 121 92 90
Мука пшеничная 6 6 5 5
Масло растительное 6 6 5 5
Масса рыбы жареной — 100 — 75
Гарнир — 150 — 150
Соус №№ 816, 847, 848 — 50 — 50
Выход: — 300 — 275
Рыбу, обработанную целой тушкой с головой (без жабер), посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, жарят и отпускают как указано в рец. № 515.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.
Соусы — красный основной, томатный, томатный с овощами.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Рыба (семейства осетровых) жареная
Осетр 269 119 201 89
или севрюга 250 119 187 89
или белуга 264 119 198 89
Мука пшеничная 6 6 5 5
Масло растительное 6 6 5 5
Масса жареной рыбы — 100 — 75
Гарнир — 150 — 150
Лимон 8 7 — —
Выход: — 257 — 225
Порционные куски рыбы, нарезаные от подготовленного звена без кожи и хрящей, ошпаривают, про-мывают и обсушивают, солят, посыпают перцем, панируют в муке, жарят и отпускают, как указано на с. 29.
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный; сложные гарниры.
Рыба жареная с луком по-ленинградски
Треска 155 119 116 89
или окунь морской 163 119 122 89
Мука пшеничная 6 6 5 5
Масло растительное 6 6 5 5
Масса рыбы жареной — 100 — 75
Лук, жаренный во фритюре № 781 — 35 — 30
Гарнир — 150 — 150
Выход: — 285 — 255
Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружочками жареный картофель, на рыбу укладывают лук, жаренный во фритюре.
Рыба жареная с гречневой кашей
И сметанным соусом
Треска 137 119 102 89
или судак 178 116 132 86
Мука пшеничная 6 6 5 5
Масло растительное 6 6 5 5
Масса рыбы жареной — 100 — 75
Гарнир — 150 — 150
Соус № 853 — 50 — 50
Выход: — 300 — 275
Порционные куски, нарезаные из непластованной рыбы, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят, как указано в рец. № 515.
При отпуске кладут кашу гречневую рассыпчатую, на нее обжаренную рыбу, поливают соусом сметанным.
Рыба, жаренная во фритюре
Осетр 199 88 145 64
или окунь морской 139 92 102 67
Мука пшеничная 6 6 5 5
Яйца — 6 — 5
Сухари 15 15 12 12
Кулинарный жир 10 10 7 7
Масса рыбы жареной — 100 — 75
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Гарнир — 150 — 150
Соус №№ 873, 876 — 50 — 30
Лимон 6 5 — —
Выход: — 305 — 255
Рыбу семейства осетровых нарезают от подготовленных звеньев без кожи и хрящей и ошпаривают. Рыбу с костным скелетом нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей.
Подготовленные куски рыбы посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне (с. 29), панируют в сухарях и жарят во фритюре.
Гарнир — картофель жареный.
Соусы — майонез, майонез с корнишонами.
БРУТТО НЕТТО
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 444; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!