Рыба (непластованная кусками) отварная
Треска 140 122 105 91
Окунь морской 151 125 113 94
Морковь 4 3 3 2
Лук репчатый 4 3 2,5 2
Петрушка (корень) 3 2 1,5 1
Масса отварной рыбы — 100 — 75
Гарнир — 150 — 150
Соус №№ 847, 853, 861 — 50 — 50
или масло сливочное 5 5 5 5
|
|
|
Выход: с соусом — 300 — 275
с маслом — 255 — 230
Обработанную непластованную рыбу нарезают на куски (по одному на порцию), варят и отпускают, как описано в рец. № 500.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.
Соусы — томатный, сметанный, польский.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Рыба (целиком с головой) отварная
Мелочь 1-й группы 167 125 125 94
|
|
|
Морковь 4 3 3 2
Лук репчатый 4 3 2,5 2
Петрушка (корень) 3 2 1,5 1
Масса отварной рыбы — 100 — 75
Гарнир — 150 — 150
Соус №№ 847, 848 — 50 — 50
Выход: — 300 — 275
|
|
|
Рыбу очищают, потрошат, удаляют жабры и варят целиком с головой 15 мин, как описано в рец. № 500.
При отпуске рыбу гарнируют и поливают соусом.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.
Соусы — томатный, томатный с овощами.
Рыба (семейства осетровых) отварная
Осетр 213 128 160 96
Морковь 4 3 3 2
Лук репчатый 4 3 2,5 2
Петрушка (корень) 3 2 1,5 1
Масса отварной рыбы — 100 — 75
|
|
|
Гарнир — 150 — 150
Соус №№ 837, 845 — 50 — 50
Выход: — 300 — 275
Рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки, зачищают. Звенья промывают, перевязывают, кладут кожей вниз на вставную решетку рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, соль и варят в течение 30–45 мин при температуре 85–90°С; за 10 мин до окончания варки добавляют перец и лавровый лист.
У готовой рыбы удаляют хрящи, сгустки белка, нарезают на порционные куски и хранят до отпуска в небольшом количестве бульона при температуре 50–60°С не более 30–40 мин, отпускают с гарниром и соусом, можно без соуса.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное.
Соусы — белый с каперсами, белое вино.
РЫБА ПРИПУЩЕННАЯ (28)
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Рыба (филе) припущенная
Треска 161 122 120 91
Окунь морской 174 122 130 91
Лук репчатый 5 4 4 3
Петрушка (корень) 5 4 4 3
или сельдерей (корень) 6 4 4 3
Масса припущенной рыбы — 100 — 75
Шампиньоны свежие 28 21/151 — —
или грибы белые свежие 26 20/151 — —
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Гарнир — 150 — 150
Соус №№ 833, 843, 845, 847 — 50 — 50
или масло сливочное 5 5 5 5
Выход: с соусом — 315 — 275
с маслом — 270 — 230
1 Масса вареных грибов.
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон, солят, добавляют лук репчатый, коренья, специи, грибной отвар и припускают 10–15 мин.
При отпуске на рыбу кладут готовые грибы, нарезанные ломтиками, поливают маслом или соусом или подают его отдельно.
Гарниры — картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные.
Соусы — белый основной, паровой, белое вино, томатный.
Рыба (семейства осетровых) припущенная
Осетр 248 123 188 93
Лук репчатый 5 4 4 3
Петрушка (корень) 5 4 4 3
или сельдерей (корень) 6 4 4 3
Масса припущенной рыбы — 100 — 75
Шампиньоны свежие 28 21/151 — —
или грибы белые свежие 26 20/151 — —
Лимон 6 5 — —
Гарнир — 150 — 150
Соус №№ 837, 843, 845 — 50 — 50
Выход: — 320 — 275
1 Масса вареных грибов.
Порционные куски рыбы с кожей без хрящей кладут в рыбный котел с решеткой в один ряд, подливают горячий бульон или воду, добавляют лук репчатый, коренья, соль, специи и, закрыв посуду крышкой, припус-кают до готовности при температуре 85–90°С. За 10 мин до окончания варки рыбы добавляют лавровый лист.
При отпуске на рыбу кладут готовые грибы, нарезанные ломтиками, лимон (по I колонке) и гарнируют. Соус подают отдельно или поливают им рыбу.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы — белый с каперсами, паровой, белое вино.
Рыба (непластованная кусками) припущенная
Треска 140 122 105 91
Окунь морской 147 122 110 91
Лук репчатый 5 4 4 3
Петрушка (корень) 5 4 4 3
или сельдерей (корень) 6 4 4 3
Масса припущенной рыбы — 100 — 75
Шампиньоны свежие 28 21/151 — —
или грибы белые свежие 26 20/151 — —
Гарнир — 150 — 150
Соус №№ 833, 843, 845, 847 — 50 — 50
или масло сливочное 5 5 5 5
Выход: с соусом — 315 — 275
с маслом — 270 — 230
1 Масса вареных грибов.
Обработанную непластованную рыбу нарезают на порционные куски, припускают и отпускают ее так же, как описано в рец. № 504.
БРУТТО НЕТТО
Рыба припущенная с соусом белое вино
Судак 239 122
или осетр 248 123
Лук репчатый 5 4
Петрушка (корень) 5 4
или сельдерей (корень) 6 4
Масса припущенной рыбы — 100
Шампиньоны свежие 28 21/151
или грибы белые свежие 26 20/151
Лимон 6 5
Гренки № 1131 — 20
Гарнир — 150
Соус № 845 — 50
Выход: — 340
1 Масса вареных грибов.
Рыбу нарезают на порционные куски с кожей без костей или на порционные куски с кожей без хрящей, предварительно ошпаренные, припускают, как описано в рец. №№ 504, 505.
При отпуске на гренок из пшеничного хлеба кладут кусок припущенной рыбы, на нее — нарезанные ломтиками вареные грибы, поливают соусом, оформляют ломтиком лимона. Форма гренка должна соответствовать куску рыбы.
Гарниры — картофель отварной, овощи отварные с жиром.
Соус — белое вино.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 540; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!