Творог с молоком, сливками, сметаной,
Сахаром или сметаной и сахаром
Творог 153 153
Молоко 211 2001
или сливки 50 50
или сметана 30 30
или сахар 25 25
или сметана 30 30
и сахар 15 15
Выход: с молоком — 350
|
|
|
со сливками — 200
со сметаной — 180
с сахаром — 175
со сметаной и сахаром — 195
1 Масса кипяченого молока.
При отпуске с молоком или сливками творог кладут в порционную посуду и заливают кипяченым охлажденным молоком или сливками. Молоко или сливки можно подать отдельно.
Творог с молоком или сливками можно отпускать и с сахаром или рафинадной пудрой (10–25 г на порцию).
При отпуске со сметаной или сахаром творог кладут в порционную посуду горкой, делают в ней небольшое углубление, заполняют его сметаной или посыпают сахаром.
|
|
|
БРУТТО НЕТТО
Творог с сыром
Творог 76 75
Сыр 33 301
Сметана 30 30
Выход: — 130
1 Масса тертого сыра.
В протертый творог добавляют тертый сыр, соль (по вкусу), сметану и перемешивают до получения однородной массы.
|
|
|
Творог отпускают в порционной посуде со сметаной или без нее.
Творог со свежей зеленью
Творог 103 102
Петрушка (зелень) 28 21
или листья салата зеленого 29 21
Сахар 10 10
Сметана 30 30
Выход: — 160
|
|
|
В протертый творог добавляют соль, сахар, мелко нарезанные листья салата или рубленую зелень петрушки, которые предварительно промывают и обсушивают. Массу хорошо перемешивают, кладут в порционную посуду горкой, в середине делают углубление и заполняют его сметаной.
Вместо салата можно использовать мелко нарезанный укроп или листья шпината (по 10 г массой нетто на порцию).
Вареники ленивые (полуфабрикат)
Творог 837 820
Мука пшеничная 115 115
Яйца — 60
Сахар 60 60
Соль 8 8
Выход: — 1000
В протертый творог вводят муку, яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10–12 мм и разрезают на полоски шириной 25 мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Вареники ленивые отварные
Вареники ленивые (полуфабрикат) — 240 — 190
Масса вареных вареников — 250 — 200
Масло сливочное 15 15 10 10
или сметана 40 40 25 25
или сахар 25 25 20 20
Выход: с маслом — 265 — 210
со сметаной — 290 — 225
с сахаром — 275 — 220
Вареники (полуфабрикат) отваривают в подсоленной воде при слабом кипении в течение 4–5 мин.
Отпускают вареники с маслом, сметаной или сахаром.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Сырники из творога
Творог 136 135 152 150
Мука пшеничная 20 20 20 20
Яйца — 5 — 5
Сахар 15 15 — —
Масса полуфабриката — 170 — 170
Маргарин столовый 5 5 5 5
Масса готовых сырников — 150 — 150
Сметана или варенье 20 20 20 20
или масло сливочное 5 5 5 5
или сахар 10 10 10 10
и сметана 20 20 20 20
или соус №№ 850, 853, 890–892, 894, 895 — 50 — 50
Выход: со сметаной или вареньем — 170 — 170
с маслом сливочным — 155 — 155
с сахаром и сметаной — 180 — 180
с соусом — 200 — 200
В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль, можно добавить ванилин 0,02 г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде.
Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5–6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5–7 мин.
Сырники без сахара можно готовить с тмином (0,5 г на порцию), предварительно подготовив его, как описано в рец. № 482.
Тмин вводят в протертый творог вместе с остальными компонентами.
Отпускают сырники по 3 шт. на порцию со сметаной, или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным, или сметанным, или сладким соусами.
Сырники с тмином отпускают со сметаной или сметанным соусом.
БРУТТО НЕТТО
Сырники из творога и картофеля
Творог 121 120
Картофель 113 85
Масса вареного протертого картофеля — 79
Яйца — 8
Мука пшеничная 25 25
Масса полуфабриката — 227
Маргарин столовый 6 6
Масса готовых сырников — 200
Соус № 853 — 50
или сметана 30 30
Выход: с соусом — 250
со сметаной — 230
Вареный картофель пропускают через протирочную машину, добавляют протертый творог, сырые яйца, 2/3 муки, соль и перемешивают. Полученную массу формуют, панируют в оставшейся муке и жарят.
Отпускают сырники по 4 шт. на порцию со сметаной или соусом сметанным.
БРУТТО НЕТТО
Сырники с морковью
Творог 141 140
Морковь 56 45
Маргарин столовый 3 3
Крупа манная 5 5
Яйца — 8
Сахар 15 15
Мука пшеничная 25 25
Масса полуфабриката — 227
Маргарин столовый 9 9
Масса готовых сырников — 200
Соус №№ 850, 853 — 50
или сметана 30 30
Выход: с соусом — 250
со сметаной — 230
Очищенную сырую морковь измельчают и припускают с маргарином в небольшом количестве воды (10% воды к массе нетто моркови), затем всыпают манную крупу и, помешивая, нагревают до ее набухания. После охлаждения массу смешивают с протертым творогом, сырыми яйцами, сахаром и частью муки (2/3 от всего количества). Из подготовленной массы формуют сырники, панируют их в муке и жарят.
Отпускают сырники по 4 шт. на порцию со сметаной, с молочным или сметанным соусом.
Творожные батончики
Творог 84 83
Мука пшеничная 50 50
Яйца — 13
Сахар 13 13
Сметана 13 13
Двууглекислый натрий (сода) 2 2
Мука пшеничная (для разделки) 30 30
Масса полуфабриката — 200
Маргарин столовый 25 25
Масса творожных батончиков — 170
Рафинадная пудра 5 5
Выход: — 175
В протертый творог добавляют муку, яйца, сметану, сахар, соду, соль и все тщательно перемешивают. Массу раскатывают слоем толщиной 1 см и нарезают ровными полосками длиной 10 см и шириной 2 см. Полоски формуют в муке в виде батончиков и жарят в большом количестве жира.
При отпуске батончики посыпают рафинадной пудрой.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 480; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!