Биточки или котлеты манные, рисовые

⇐ ПредыдущаяСтр 50 из 140Следующая ⇒

Крупа манная или рисовая 53 53 70 70

Молоко 50 50 — —

Вода 100 100 210 210

Яйца — 8 — —

Сахар 8 8 10 10

Сухари пшеничные 8 8 10 10

Масса полуфабриката — 222 — 275

Маргарин столовый 10 10 12 12

Масса жареных изделий — 200 — 250

Сметана 30 30 30 30

или соус №№ 891, 894 — 50 — 50

или варенье, или джем, или повидло 30 30 30 30

Выход: со сметаной — 230 — 280

с соусом — 250 — 300

с вареньем, или джемом, или повидлом — 230 — 280

Варят густую вязкую кашу (с. 23) с выходом из 1 кг крупы 4 кг каши. Готовят биточки и котлеты, как описано в рец. № 426. Котлеты (биточки) отпускают со сметаной, или с соусом абрикосовым, или клюквенным, или вареньем, или джемом, или повидлом.

Котлеты или биточки перловые с творогом

Крупа перловая 45 45 60 60

Вода 125 125 165 165

Творог 30,5 30 40,5 40

Яйца — 8 — —

Сахар 8 8 10 10

Сухари пшеничные 8 8 10 10

Масса полуфабриката — 222 — 285

Маргарин столовый 10 10 12 12

Масса жареных изделий — 200 — 250

Сметана 30 30 30 30

или соус №№ 853, 891, 894 — 50 — 50

Выход: со сметаной — 230 — 280

с соусом — 250 — 300

Варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 4 кг каши. Готовую кашу пропускают через протирочную машину, добавляют протертый творог, взбитые с сахаром яйца, перемешивают. Подготовленную массу разделывают на биточки или котлеты и жарят.

Котлеты (биточки) подают со сметаной, или соусом сметанным, или абрикосовым, или клюквенным.

БРУТТО НЕТТО

Котлеты или биточки рисовые,

Пшенные с морковью

Крупа рисовая 58 58

Вода (на кашу рисовую) 190 190

Крупа пшено 66 66

БРУТТО НЕТТО

Вода (на кашу пшенную) 175 175

Морковь 60 48

Маргарин столовый 5 5

Яйца — 5

Сухари пшеничные 8 8

Масса полуфабриката — 285

Масло растительное 10 10

Масса жареных изделий — 250

Сметана 30 30

или соус №№ 849, 853 — 50

Выход: со сметаной — 280

с соусом — 300

Сырую очищенную морковь нарезают соломкой, пассеруют с жиром и протирают. Варят густую вязкую пшенную кашу с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши, а рисовую — из 1 кг крупы 4 кг каши, кладут в нее полученное морковное пюре, охлаждают до 60–70°С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Затем массу разделывают на котлеты или биточки, панируют в сухарях и жарят.

Котлеты (биточки) подают со сметаной или с соусом молочным или сметанным.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Плов с изюмом

(узбекское национальное блюдо)

Крупа рисовая 100 100 80 80

Масло растительное 40 40 30 30

Лук репчатый 54 45 42 35

Морковь 100 80 81 65

Изюм 51 50 31 30

Укроп, петрушка (зелень) 11 8 7 5

Специи (барбарис) 1 1 1 1

Выход: — 380 — 310

Подготовленную рисовую крупу замачивают в течение 1,5–2 ч в подсоленной воде комнатной температуры.

Нарезанный полукольцами репчатый лук обжаривают с жиром до коричневого цвета, после чего кладут нарезанную соломкой морковь, добавляют соль (3–4 г на порцию), воду (соотношение воды и риса 1:1), специи. Ровным слоем по всей поверхности котла закладывают подготовленный рис и варят в открытой посуде до полного выкипания жидкости. За 10–15 мин до готовности риса сверху закладывают перебранный и промытый изюм, закрывают крышкой и доводят до готовности в течение 30–40 мин.

БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ (24)

БРУТТО НЕТТО

Бобовые отварные

Фасоль или горох 485 480

Выход: — 1000

Отварные бобовые используют для приготовления блюд и гарниров.

Бобовые с жиром

Масса отварных бобовых — 150

Масло сливочное или маргарин столовый 15 15

Выход: — 165

Отварные горячие бобовые заправляют жиром (1/3 часть), при отпуске поливают оставшимся жиром.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Бобовые с жиром и луком

Масса отварных бобовых — 150 — 200

Лук репчатый 30 25 40 34

Жир животный топленый 15 15 — —

или шпик несоленый — — 34 29

Масса пассерованного с жиром лука — 25 — —

Масса пассерованного со шпиком лука — — — 40

Выход: — 175 — 240

Шпик нарезают мелкими кубиками и обжаривают. Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют на вытопившемся от шпика жире или просто на жире и смешивают с горячими отварными бобовыми (рец. № 431).

Бобовые с копченой грудинкой или корейкой

Масса отварных бобовых — 150 — 200

Грудинка копченая 27 20¹ 27 20¹

или корейка копченая 26 20¹ 26 20¹

Лук репчатый 36 30 36 30

Маргарин столовый 15 15 15 15

Масса пассерованного с маргарином лука — 25 — 25

Соус №№ 816, 838 — 30 — 40

Чеснок 0,5 0,4 0,5 0,4

Выход: — 225 — 285

¹ Масса вареной грудинки, корейки без шкуры и костей.

Вареную копченую нарезанную мелкими кубиками грудинку или корейку, нашинкованный пассерованный лук кипятят в красном или томатном соусе 10 мин, смешивают с отварными бобовыми, добавляют растертый с солью чеснок и, помешивая, нагревают до кипения.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Бобовые в соусе

Масса отварных бобовых — 155 — 210

Соус №№ 816, 838, 849, 853 — 60 — 80

Маргарин столовый 10 10 10 10

Выход: — 225 — 300

Отварные бобовые (рец. № 431) заправляют жиром и соусом красным, или томатным, или молочным, или сметанным и, помешивая, нагревают до кипения. В соус красный и томатный можно добавить чеснок (0,5 г нетто на 1 л соуса), растертый с солью.

Бобовые в соусе со шпиком

Масса отварных бобовых — 155 — 210

Соус №№ 816, 838 — 60 — 80

Шпик несоленый 34 29 34 29

Масса поджаренного шпика — 25 — 25

Выход: — 240 — 315

Отварные бобовые (рец. № 431) заправляют красным или томатным соусом, при отпуске добавляют нарезанный мелкими кубиками поджаренный шпик.

Бобовые с тушеной капустой

Масса отварных бобовых — 150 — 150

Капуста тушеная № 771 — 150 — 150

Соус № 816 — 25 — 25

Маргарин столовый 5 5 — —

Сухари 3 3 — —

Сыр 5,4 5 — —

Выход: — 300 — 320

Отварные бобовые (рец. № 431) заправляют красным соусом, кладут на порционную сковороду или противень, смазанные жиром, сверху слой тушеной капусты, посыпают тертым сыром, сухарями и запекают. По II колонке отварные бобовые смешивают с тушеной капустой и красным соусом, доводят до кипения.

БРУТТО НЕТТО

Пюре из бобовых

Фасоль или горох 505 500

Выход: — 1000

Бобовые варят (с. 24), сливают отвар, протирают, добавляют соль.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

439. Пюре из бобовых с жиром, с грудинкой,
с корейкой, со шпиком и луком, с жиром и луком

Масса пюре из бобовых — 150 — 200

Масло сливочное 15 15 15 15

или грудинка копченая 27 20¹ 40 30¹

или корейка копченая 26 20¹ 39 30¹

или шпик несоленый 22 19 34 29

лук репчатый 30 25 40 34

Масса пассерованного со шпиком лука — 30 — 40

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

или маргарин столовый 15 15 15 15

лук репчатый 36 30 48 40

Масса пассерованного с маргарином лука — 25 — 30

Выход: с маслом сливочным — 165 — 215

с грудинкой — 170 — 230

с корейкой — 170 — 230

со шпиком и луком — 180 — 240

с маргарином и луком — 175 — 230

¹ Масса вареной грудинки, корейки без шкуры и костей.

При отпуске приготовленное пюре (рец. № 438) поливают маслом сливочным, или добавляют в него нарезанные мелкими кубиками вареную грудинку или корейку, или заправляют пассерованным на маргарине или шпике нарезанным мелкими кубиками репчатым луком.

БРУТТО НЕТТО

Пюре из бобовых и картофеля

Масса отварных бобовых — 180

Картофель 100 75

Масса отварного картофеля — 73

Молоко 49 47¹

Масло сливочное 15 15

Выход: — 310

¹ Масса кипяченого молока.

Бобовые после варки смешивают с горячим вареным картофелем и протирают. В полученную массу вводят горячее кипяченое молоко, солят, добавляют масло (5 г) и перемешивают.

Пюре при отпуске поливают маслом.

Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 548; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 45 46 47 48 495051 52 53 54 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!