Перец, фаршированный овощами и рисом



Перец сладкий                                                                                         187             140             160                120

    Для фарша:

Крупа рисовая                                                                                           11                301              11                   301

Морковь                                                                                                  28/222            15           36/292                20

Лук репчатый                                                                                        36/302            15           24/202                10

Помидоры свежие                                                                                 74/632            40           38/322                20

Масло растительное                                                                               15                15                10                   10

    Масса фарша                                                                                   —             100                —                   80

    Масса полуфабриката                                                                 —             240                —                200

Соус №№ 851, 853, 854                                                                           —                75                —                   75

              Выход:                                                                                      —             250                —                220

1 В графе нетто указана масса рассыпчатого риса.

2 В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

 

Сладкий перец, подготовленный, как в рец. № 400, наполняют овощным фаршем с рисом, укладывают на противень, заливают соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и запекают в жарочном шка-фу до готовности.

Для фарша: рассыпчатый рис добавляют в овощной фарш, приготовленный, как в рец. № 400.

Отпускают перец с соусом, в котором его запекают, посыпают измельченной зеленью.

 

Репа или кабачки, фаршированные

Овощами и рисом

Репа                                                                                                         217/1631       150          160/1201          110

    или кабачки                                                                                 249/1671       150          182/1221          110

    Для фарша:

Крупа рисовая                                                                                           18                502              15                   422

Лук репчатый                                                                                        36/301            15           24/201                10

Морковь                                                                                                       —                —           19/151                10

Яйца                                                                                                              —                10                —                     4

Маргарин столовый                                                                                15                15                10                   10

    Масса фарша                                                                                   —                75                —                   60

    Масса полуфабриката                                                                 —             225                —                170

Сыр                                                                                                                 5,4               5                —                   —

    Масса запеченных фаршированных

         репы или кабачков                                                             —             200                —                150

                                                                                                                                      I                                            II

                                                                                                                   БРУТТО     НЕТТО       БРУТТО     НЕТТО

Соус №№ 849, 853, 854                                                                           —                75                —                   50

    или сметана                                                                                      30                30                30                   30

              Выход: с соусом                                                                 —             275                —                200

                            со сметаной                                                           —             230                —                180

1 В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

2 В графе нетто указана масса рассыпчатого риса.

 

Очищенную репу отваривают до готовности и ложкой или выемкой вынимают часть мякоти. Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части длиной 3–5 см в зависимости от диаметра кабачков, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Отварные репу или кабачки заполняют фаршем так, чтобы он выступал горкой, кладут их на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Запеченные репу или кабачки заливают соусом молочным, сметанным или сметанным с томатом или сметаной и доводят до кипения.

Для фарша: лук репчатый и морковь нарезают соломкой или кубиками и пассерут с жиром. Рисовую крупу отваривают в подсоленной воде, откидывают и смешивают с пассерованными овощами, мелко нарезанной частью мякоти репы и сваренными вкрутую мелко нарубленными яйцами.

Морковь и лук в фарше можно заменить яблоками в тех же количествах.

При отпуске репу или кабачки посыпают зеленью.

 

 

                                                                                                   I                                      II                                    III

                                                                                БРУТТО  НЕТТО    БРУТТО     НЕТТО    БРУТТО     НЕТТО

Кабачки, фаршированные

Овощами

Кабачки                                                                  249/1671 150          249/1671    150          182/1221    110

    Для фарша:

Капуста белокочанная                                            —          —                —             —           41/331         25

Лук репчатый                                                         36/301      15           36/301         15           24/201         10

Морковь                                                                   46/371      25           64/511         35           19/151         10

Петрушка (корень)                                                21/161            10           21/161         10              11/81            5

Томатное пюре                                                          10         10               10            10                10            10

Масло растительное                                                20         20               20            20                15            15

Лук зеленый                                                            19/151            10           19/151         10              10/81            5

Перец                                                                             —          —                 0,02         0,02            0,02         0,02

Чеснок                                                                           —          —                  3               2                  2               1,5

Горошек зеленый консервированный                 15         10                —             —                —             —

    Масса фарша                                                    —         75                —            75                —            55

Сыр                                                                                  5,4         5                  5,4           5                  5,4            5

    Масса полуфабриката                                  —       225                —          225                —          170

    Масса запеченных кабачков                     —       200                —          200                —          150

Соус №№ 853, 854                                                     —         75                —            75                —            50

    или сметана                                                       30         30               30            30                20            20

           Выход: с соусом                                     —       275                —          275                —          200

                         со сметаной                              —       230                —          230                —          170

1 В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

 

Кабачки, подготовленные, как в рец. № 402, заполняют овощным фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают сыром и запекают, затем кабачки заливают соусом сметанным, или сметанным с томатом, или сметаной и доводят до кипения.

Для фарша: капусту, нарезанную соломкой или мелкими шашками, жарят, морковь и петрушку (или сельдерей) нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют, отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Продукты смешивают, добавляют пассерованное томатное пюре, мелко нарезанный и слегка поджаренный зеленый лук, зеленый горошек, измельченный чеснок, перец, перемешивают и прогревают.

                                                                                                   I                                      II                                    III

                                                                                БРУТТО  НЕТТО    БРУТТО     НЕТТО    БРУТТО     НЕТТО

Баклажаны,

Фаршированные овощами

Баклажаны                                                               179       170             179          170             179          170

    Для фарша:

Грибы белые свежие                                            39/301      15                —             —                —             —

    или шампиньоны свежие                           50/381      15                —             —                —             —

    или грибы белые сушеные                      7,5/7,51      15                —             —                —             —

Лук репчатый                                                         24/201      10           36/301         15           36/301         15

    или лук зеленый                                           19/151            10           29/231         15           29/231         15

Морковь                                                                   28/221      15           46/371         25           64/511         35

Яйца                                                                              —          —                —            10                —             —

Петрушка (корень)                                                21/161            10           21/161         10           15/111            7

    или сельдерей (корень)                              24/161            10           24/161         10           16/111            7

Томатное пюре                                                          10         10                —             —                10            10

Масло растительное                                                15         15               15            15                10            10

Помидоры свежие                                                 38/321      20           38/321         20           28/241         15

Чеснок                                                                           —          —                  2               1,5               1               0,8

Перец                                                                             —          —                 0,02         0,02            0,02         0,02

    Масса фарша                                                    —         80                —            80                —            80

    Масса полуфабриката                                  —       250                —          250                —          250

    Масса готовых баклажанов                       —       200                —          200                —          200

Соус №№ 853, 854                                                     —         50                —            50                —            50

    или сметана                                                       —         30                —            30                —            30

           Выход: с соусом                                     —       250                —          250                —          250

                         со сметаной                              —       230                —          230                —          230

1 В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

 

Баклажаны разрезают вдоль на две части, удаляют семена, солят, оставляют на 10–15 мин, чтобы выделился сок, промывают и заполняют их овощным фаршем, или фаршем из овощей с грибами, или фаршем из овощей с яйцами. Баклажаны укладывают в один ряд на противень, добавляют небольшое количество воды или бульона и запекают в жарочном шкафу до готовности.

Для фарша: морковь и петрушку (или сельдерей) нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют. Отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Продукты смешивают, добавляют пассерованное томатное пюре, жареные помидоры, измельченный чеснок и доводят до кипения. Затем в фарш добавляют нарезанные ломтиками вареные яйца или жареные мелко нарезанные грибы, соль, перец.

Сушеные грибы предварительно варят, мелко режут и слегка обжаривают.

При отпуске баклажаны поливают сметаной, или соусом сметанным, или сметанным с томатом.

 

 

                                                                                                                                            БРУТТО                        НЕТТО

Тыква, запеченная с яйцами

Тыква                                                                                                                                  241                                    1401

Яйца                                                                                                                                       —                                      40

Маргарин столовый                                                                                                          10                                      10

    Масса полуфабриката                                                                                          —                                   180

Масло сливочное                                                                                                                 5                                        5

              Выход:                                                                                                            —                                   155

1 Масса припущенной тыквы.

 

Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают, припускают, протирают и смешивают с сырыми яйцами. Подготовленную массу выкладывают на сковороду, смазанную жиром, и запекают.

При отпуске поливают маслом сливочным, посыпают зеленью.


БЛЮДА ИЗ КРУП (20)

 

КАШИ (20)

РАССЫПЧАТЫЕ КАШИ (23)

 

                                                                                                                                      I                                            II

                                                                                                                   БРУТТО     НЕТТО       БРУТТО     НЕТТО

Каша рассыпчатая

    Масса каши                                                                                     —             150                —                200

Масло сливочное                                                                                     15                15                15                   15

    или сахар                                                                                           15                15                20                   20

    или молоко                                                                                      200              1901           200                 1901

              Выход: с маслом                                                                 —             165                —                215

                                 с сахаром                                                               —             165                —                220

                            с молоком                                                              —             340                —                390

           1 Масса кипяченого молока.

 

 


Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 397; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:






Мы поможем в написании ваших работ!