Помидоры, баклажаны и другие овощи жареные
Помидоры свежие1 280 238
или баклажаны 202 192
или кабачки 280 224
или тыква 269 188
Мука пшеничная 5 5
Кулинарный жир или масло растительное 15 15
Масса жареных овощей — 150
Сметана 40 40
|
|
|
или соус № 849, 853, 854 — 50
Выход: со сметаной — 190
с соусом — 200
1 При приготовлении блюда из помидоров мука пшеничная из рецептуры исключается.
Подготовленные помидоры промывают, нарезают поперек кружочками, солят и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10–15 мин для удаления горечи, затем промывают, обсушивают, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон.
Кабачки с плотной мякотью, мелкими семенами и тыкву очищают от кожицы, у тыквы и крупных кабачков удаляют семена, нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны и тыкву доводят до готовности в жарочном шкафу.
При подаче жареные овощи поливают сметаной или соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и посыпают измельченной зеленью петрушки и укропа.
|
|
|
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Кабачки жареные с помидорами
Или с помидорами и грибами
Кабачки 186 149 186 149
Мука пшеничная 5 5 5 5
Кулинарный жир или масло растительное 5 5 4 4
Масса жареных кабачков — 100 — 100
|
|
|
Грибы белые свежие 101 77 — —
или шампиньоны свежие 164 125 — —
или грибы белые сушеные 25 25 — —
Помидоры свежие 93 79 93 79
Кулинарный жир или масло растительное 15 15 10 10
Масса жареных грибов — 50 — —
Масса жареных помидоров — 50 — 50
Соус №№ 853, 854 — 50 — 50
|
|
|
или сметана 20 20 15 15
Выход: с соусом — 250 — 200
со сметаной — 220 — 165
Кабачки, помидоры и грибы жарят. При отпуске вокруг кабачков укладывают помидоры. Грибы кладут сверху на кружочки кабачков, поливают сметаной или соусом сметанным, сметанным с томатом. Блюдо украшают веточкой зелени или посыпают мелко нарезанной зеленью.
БРУТТО НЕТТО
Грибы в сметанном соусе
Грибы белые свежие 151 115
или грибы белые сушеные 37,5 37,5
или грибы белые маринованные или соленые (в бочковой таре) 140 115
или шампиньоны свежие 247 188
или сморчки свежие 179 150
Масло растительное 8 8
Масса жареных грибов — 75
Соус № 853 — 75
Выход: — 150
Вареные сушеные грибы, или свежие белые грибы, или шампиньоны, или вареные сморчки нарезают ломтиками или дольками, обжаривают до готовности. Грибы маринованные отделяют от маринада, а соленые — от рассола, промывают, в дальнейшем их приготавливают так же, как и свежие грибы. Готовые грибы заливают соусом сметанным и кипятят 5–10 мин. Грибы можно готовить с пассерованным луком (10–20 г на порцию).
При отпуске грибы посыпают зеленью.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Грибы в сметанном соусе с картофелем
Грибы в сметанном соусе № 372 — 150 — 150
Картофель 69 52 137 103
или картофель молодой 66 53 133 106
Масса вареного картофеля — 50 — 100
Выход: — 200 — 250
Очищенный, сваренный целыми клубнями картофель подсушивают. Грибы в сметанном соусе отпускают с картофелем. Блюдо можно украсить зеленью.
БРУТТО НЕТТО
Драники
Картофель 400 300
Мука пшеничная 5 5
Натрий двууглекислый (сода) 1 1
Масса полуфабриката — 300
Масло растительное 10 10
Масса готового блюда — 240
Масло сливочное 10 10
или сметана 40 40
Выход: с маслом — 250
со сметаной — 280
Сырой очищенный картофель протирают, добавляют пшеничную муку, соль, натрий двууглекислый, тщательно перемешивают и немедленно выпекают драники. Подают драники с маслом или сметаной.
КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ (20)
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Картофель, запеченный в сметанном соусе
Картофель 289 217 233 175
или картофель молодой — — 226 181
Маргарин столовый 10 10 — —
Масса готового картофеля — 150 — 170
Соус № 853 — 100 — 100
Сыр 5,4 5 5,4 5
Масло сливочное или маргарин столовый 5 5 5 5
Масса полуфабриката — 260 — 280
Выход: — 230 — 250
Сырой очищенный картофель нарезают кубиками, по I колонке — жарят, а по II колонке — варят в подсоленной воде, воду сливают, картофель подсушивают, затем нарезают ломтиками, молодой картофель используют целыми клубнями. Подготовленный картофель укладывают на порционные сковороды или противень, смазанные жиром, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске картофель посыпают зеленью.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Картофель, запеченный
В сметанном соусе с грибами,
Или с луком, или с грибами и луком
Картофель 109 82 207 155 248 186
или картофель молодой 106 85 200 160 239 191
Масса вареного картофеля — 80 — 150 — 180
Грибы белые сушеные 25 25 25 25 — —
или грибы белые свежие 101 77 101 77 — —
или шампиньоны свежие 164 125 164 125 — —
Лук репчатый 48 40 — — 48 40
Масло растительное 8 8 8 8 8 8
Масса жареных грибов — 50 — 50 — —
Масса пассерованного лука — 20 — — — 20
Соус № 853 — 120 — 125 — 125
Сыр 5,4 5 5,4 5 5,4 5
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Масло сливочное или маргарин столовый 5 5 5 5 5 5
Масса полуфабриката — 280 — 335 — 335
Выход: — 250 — 300 — 300
Картофель нарезают кубиками, отваривают в подсоленной воде и укладывают на смазанные жиром порционную сковороду или противень. Грибы, нарезанные дольками или ломтиками, нарезанный соломкой лук обжаривают, соединяют с соусом сметанным, заливают им картофель, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске картофель посыпают зеленью.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Картофель, запеченный
С яйцами и помидорами
Картофель (сырой) 203 152 387 280
или картофель (предварительно
сваренный в кожуре) 175 127 331 241
Маргарин столовый 10 10 15 15
Масса жареного картофеля — 105 — 200
Лук репчатый 36 30 36 30
или лук зеленый 29 23 29 23
Маргарин столовый 5 5 5 5
Масса пассерованного лука — 15 — 15
Помидоры свежие 93 79 — —
Маргарин столовый 5 5 — —
Масса жареных помидоров — 50 — —
Яйца — 80 — 40
Масса полуфабриката — 250 — 255
Выход: — 225 — 230
Сырой очищенный картофель нарезают кубиками, а вареный — ломтиками и жарят до готовности. Репчатый лук нарезают полукольцами и пассеруют, при использовании зеленого лука его мелко нарезают и прогревают с жиром. Картофель смешивают с жареным луком, раскладывают на порционные сковороды или противень, смазанные жиром. При приготовлении блюда с помидорами их ошпаривают кипятком, очищают от кожицы, нарезают дольками, солят, слегка обжаривают на жире и кладут поверх картофеля, затем заливают взбитыми с добавлением соли яйцами и запекают в жарочном шкафу.
При отпуске картофель посыпают зеленью.
БРУТТО НЕТТО
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 423; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!