Кабачки, запеченные под соусом

⇐ ПредыдущаяСтр 46 из 140Следующая ⇒

Кабачки 224 179 186 149

Мука пшеничная 6 6 5 5

Маргарин столовый 15 15 10 10

Масса жареных кабачков — 120 — 100

Соус №№ 851, 853 — 100 — 70

Сыр 5,4 5 5,4 5

Масса полуфабриката — 225 — 170

Выход: — 200 — 150

Кабачки очищают от кожицы, нарезают кружочками толщиной 1,5–2 см, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон, затем кладут на смазанную жиром сковороду или противень, заливают горячим молочным соусом средней густоты или сметанным, посыпают тертым сыром и запекают.

Кабачки и цветная капуста,

Запеченные под соусом

Кабачки 149 119 94 75

Мука пшеничная 3 3 2 2

Маргарин столовый 5 5 5 5

Масса жареных кабачков — 80 — 50

Капуста цветная 235 122 171 89

Масса вареной капусты — 110 — 80

Соус №№ 851, 853 — 100 — 100

Сыр 5,4 5 5,4 5

Масса полуфабриката — 295 — 235

Выход: — 250 — 200

Кабачки, подготовленные, как в рец. № 370, предварительно жарят, а капусту отваривают, затем кладут их на смазанную жиром сковороду, заливают горячим молочным соусом средней густоты или сметанным, посыпают тертым сыром и запекают.

БРУТТО НЕТТО

Котлеты овощные под молочным соусом

Котлеты капустные № 366

или морковные № 364 — 150

Соус № 851 — 120

Сыр 5,4 5

Масло сливочное или маргарин столовый 5 5

Масса полуфабриката — 280

Выход: — 250

Готовые котлеты укладывают на смазанные жиром порционные сковороды, заливают горячим молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.

Грибы в сметанном соусе запеченные

Грибы белые свежие 182 138

или шампиньоны свежие 237 180

или грибы сушеные 45 45

или сморчки 214 180

Маргарин столовый 10 10

Масса жареных грибов — 90

Соус № 853 — 75

Сыр 5,4 5

Масса полуфабриката — 170

Выход: — 150

Подготовленные свежие грибы нарезают дольками и обжаривают в течение 10–12 мин, сушеные белые грибы и сморчки предварительно отваривают, а шампиньоны припускают, затем соединяют со сметанным соусом, доводят до кипения, раскладывают на смазанные жиром порционные сковороды, посыпают сыром и запекают до образования на поверхности румяной корочки.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Помидоры, фаршированные

Грибами и рисом

Или рисом и морковью

Помидоры свежие 176 150 176 150 176 150

Для фарша:

Грибы белые свежие 118/90¹ 45 79/60¹ 30 — —

или шампиньоны свежие 149/113¹ 45 99/75¹ 30 — —

Крупа рисовая — — 11 30² 11 30²

Лук репчатый 48/40¹ 20 36/30¹ 15 36/30¹ 15

Томатное пюре 10 10 — — — —

Морковь — — — — 55/44¹ 30

Масло растительное 15 15 15 15 10 10

Чеснок 0,3 0,2 — — — —

Перец молотый — — 0,05 0,05 0,05 0,05

Масса фарша — 75 — 75 — 75

Сыр 5,4 5 5,4 5 3,3 3

Сухари 2 2 2 2 2 2

Масло сливочное 2 2 2 2 2 2

Масса полуфабриката — 225 — 225 — 225

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Масса готовых помидоров — 200 — 200 — 200

Соус №№ 849, 853, 854 — 50 — 50 — 50

или сметана 30 30 30 30 20 20

Выход: с соусом — 250 — 250 — 250

со сметаной — 230 — 230 — 220

¹ В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

² Масса рассыпчатого риса.

Из помидоров вынимают сердцевину, подготовленные помидоры наполняют фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15–20 мин.

Для фарша: подготовленные белые грибы или шампиньоны мелко нарезают и обжаривают с добавлением мелко нарезанных сердцевин помидоров. Лук репчатый и морковь нарезают соломкой или мелкими кубиками и пассеруют, рисовую крупу отваривают. Затем все смешивают, добавляют зелень петрушки, молотый перец, мелко нарубленный чеснок и соль.

При отпуске помидоры поливают соусом молочным, сметанным с томатом или сметаной.

БРУТТО НЕТТО

Свекла, фаршированная овощами, под соусом

Свекла 153/150¹ 120

Морковь 46/37¹ 25

Лук репчатый 36/30¹ 15

Помидоры свежие 28/24¹ 15

или томатное пюре 15 15

Капуста белокочанная 28/22¹ 20

Масло растительное 10 10

Перец 0,02 0,02

Масса полуфабриката — 195

Соус №№ 851, 853, 854 — 75

Выход: — 250

Вареную свеклу очищают от кожицы, удаляют середину мякоти, заполняют овощным фаршем, укладывают на противни, заливают соусом и запекают в жарочном шкафу до готовности.

Для фарша: оставшуюся часть свеклы нарезают соломкой или рубят, морковь и лук пассеруют. Капусту свежую нарезают соломкой и припускают. Все соединяют, добавляют жареные помидоры или пассерованное томатное пюре, перец.

Соусы — молочный, сметанный, сметанный с томатом.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Перец, фаршированный овощами

Перец сладкий 133 100 120 90

Для фарша:

Морковь 74/59¹ 40 110/88¹ 60

Петрушка (корень) 21/16¹ 10 11/8¹ 5

Лук репчатый 48/40¹ 20 48/40¹ 20

Томатное пюре — — 10 10

Масло растительное 15 15 10 10

Сахар 10 10 5 5

Уксус 9%-ный 7 7 7 7

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Помидоры свежие 47/40¹ 25 — —

Масса фарша — 100 — 90

Масса полуфабриката — 200 — 180

Выход: — 165 — 150

Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают его вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1–2 мин, затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем.

Для фарша: морковь и петрушку нарезают мелкой соломкой и пассеруют; отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют пассерованное томатное пюре или жареные помидоры, затем фарш заправляют сахаром, уксусом и все доводят до кипения.

Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем укладывают на противень и запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу.

Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 429; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 41 42 43 44 454647 48 49 50 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!