Кабачки, запеченные под соусом



Кабачки                                                                                                    224             179             186                149

Мука пшеничная                                                                                         6                  6                  5                     5

Маргарин столовый                                                                                15                15                10                   10

    Масса жареных кабачков                                                          —             120                —                100

Соус №№ 851, 853                                                                                    —             100                —                   70

Сыр                                                                                                                 5,4               5                  5,4                  5

    Масса полуфабриката                                                                 —             225                —                170

              Выход:                                                                                      —             200                —                150

 

Кабачки очищают от кожицы, нарезают кружочками толщиной 1,5–2 см, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон, затем кладут на смазанную жиром сковороду или противень, заливают горячим молочным соусом средней густоты или сметанным, посыпают тертым сыром и запекают.

 

Кабачки и цветная капуста,

Запеченные под соусом

Кабачки                                                                                                    149             119                94                   75

Мука пшеничная                                                                                         3                  3                  2                     2

Маргарин столовый                                                                                   5                  5                  5                     5

    Масса жареных кабачков                                                          —                80                —                   50

Капуста цветная                                                                                     235             122             171                   89

    Масса вареной капусты                                                              —             110                —                   80

Соус №№ 851, 853                                                                                    —             100                —                100

Сыр                                                                                                              5,4                  5               5,4                     5

    Масса полуфабриката                                                                 —             295                —                235

              Выход:                                                                                      —             250                —                200

Кабачки, подготовленные, как в рец. № 370, предварительно жарят, а капусту отваривают, затем кладут их на смазанную жиром сковороду, заливают горячим молочным соусом средней густоты или сметанным, посыпают тертым сыром и запекают.

 

                                                                                                                                            БРУТТО                        НЕТТО

Котлеты овощные под молочным соусом

Котлеты капустные № 366

    или морковные № 364                                                                                              —                                   150

Соус № 851                                                                                                                          —                                   120

Сыр                                                                                                                                           5,4                                     5

Масло сливочное или маргарин столовый                                                                  5                                        5

    Масса полуфабриката                                                                                          —                                   280

              Выход:                                                                                                            —                                   250

 

Готовые котлеты укладывают на смазанные жиром порционные сковороды, заливают горячим молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.

 

 

Грибы в сметанном соусе запеченные

Грибы белые свежие                                                                                                       182                                   138

    или шампиньоны свежие                                                                                      237                                   180

    или грибы сушеные                                                                                                  45                                      45

    или сморчки                                                                                                             214                                   180

Маргарин столовый                                                                                                          10                                      10

    Масса жареных грибов                                                                                         —                                      90

Соус № 853                                                                                                                          —                                      75

Сыр                                                                                                                                           5,4                                     5

    Масса полуфабриката                                                                                          —                                   170

              Выход:                                                                                                            —                                   150

 

Подготовленные свежие грибы нарезают дольками и обжаривают в течение 10–12 мин, сушеные белые грибы и сморчки предварительно отваривают, а шампиньоны припускают, затем соединяют со сметанным соусом, доводят до кипения, раскладывают на смазанные жиром порционные сковороды, посыпают сыром и запекают до образования на поверхности румяной корочки.

 

                                                                                                   I                                      II                                    III

                                                                                БРУТТО  НЕТТО    БРУТТО     НЕТТО    БРУТТО     НЕТТО

Помидоры, фаршированные

Грибами и рисом

Или рисом и морковью

Помидоры свежие                                                176          150          176             150          176             150

    Для фарша:

Грибы белые свежие                                       118/901         45        79/601            30             —                —

    или шампиньоны свежие                      149/1131      45        99/751            30             —                —

Крупа рисовая                                                         —             —            11                302           11                302

Лук репчатый                                                      48/401         20        36/301            15        36/301            15

Томатное пюре                                                       10            10             —                —             —                —

Морковь                                                                    —             —             —                —        55/441            30

Масло растительное                                             15            15            15               15             10               10

Чеснок                                                                          0,3           0,2          —                —             —                —

Перец молотый                                                        —             —              0,05            0,05         0,05           0,05

    Масса фарша                                                 —            75             —               75             —               75

Сыр                                                                               5,4            5              5,4               5               3,3               3

Сухари                                                                         2               2               2                  2               2                  2

Масло сливочное                                                     2               2               2                  2               2                  2

    Масса полуфабриката                               —          225             —             225             —             225

                                                                                                   I                                      II                                    III

                                                                                БРУТТО  НЕТТО    БРУТТО     НЕТТО    БРУТТО     НЕТТО

    Масса готовых помидоров                      —          200             —             200             —             200

Соус №№ 849, 853, 854                                         —            50             —               50             —               50

    или сметана                                                    30            30            30               30             20               20

           Выход: с соусом                                  —          250             —             250             —             250

                         со сметаной                           —          230             —             230             —             220

1 В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

2 Масса рассыпчатого риса.

 

Из помидоров вынимают сердцевину, подготовленные помидоры наполняют фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15–20 мин.

Для фарша: подготовленные белые грибы или шампиньоны мелко нарезают и обжаривают с добавлением мелко нарезанных сердцевин помидоров. Лук репчатый и морковь нарезают соломкой или мелкими кубиками и пассеруют, рисовую крупу отваривают. Затем все смешивают, добавляют зелень петрушки, молотый перец, мелко нарубленный чеснок и соль.

При отпуске помидоры поливают соусом молочным, сметанным с томатом или сметаной.

 

 

                                                                                                                                            БРУТТО                        НЕТТО

Свекла, фаршированная овощами, под соусом

Свекла                                                                                                                             153/1501                             120

Морковь                                                                                                                            46/371                                  25

Лук репчатый                                                                                                                  36/301                                  15

Помидоры свежие                                                                                                          28/241                                  15

    или томатное пюре                                                                                                  15                                      15

Капуста белокочанная                                                                                                28/221                                  20

Масло растительное                                                                                                         10                                      10

Перец                                                                                                                                       0,02                                  0,02

    Масса полуфабриката                                                                                          —                                   195

Соус №№ 851, 853, 854                                                                                                    —                                      75

              Выход:                                                                                                            —                                   250

1 В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

 

Вареную свеклу очищают от кожицы, удаляют середину мякоти, заполняют овощным фаршем, укладывают на противни, заливают соусом и запекают в жарочном шкафу до готовности.

Для фарша: оставшуюся часть свеклы нарезают соломкой или рубят, морковь и лук пассеруют. Капусту свежую нарезают соломкой и припускают. Все соединяют, добавляют жареные помидоры или пассерованное томатное пюре, перец.

Соусы — молочный, сметанный, сметанный с томатом.

 

                                                                                                                                      I                                            II

                                                                                                                   БРУТТО     НЕТТО       БРУТТО     НЕТТО

Перец, фаршированный овощами

Перец сладкий                                                                                         133             100             120                   90

    Для фарша:

Морковь                                                                                                  74/591            40         110/881                60

Петрушка (корень)                                                                               21/161            10              11/81                  5

Лук репчатый                                                                                        48/401            20           48/401                20

Томатное пюре                                                                                          —                —                10                   10

Масло растительное                                                                               15                15                10                   10

Сахар                                                                                                           10                10                  5                     5

Уксус 9%-ный                                                                                              7                  7                  7                     7

                                                                                                                                      I                                            II

                                                                                                                   БРУТТО     НЕТТО       БРУТТО     НЕТТО

Помидоры свежие                                                                                 47/401            25                —                   —

    Масса фарша                                                                                   —             100                —                   90

    Масса полуфабриката                                                                 —             200                —                180

              Выход:                                                                                      —             165                —                150

1 В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

 

Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают его вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1–2 мин, затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем.

Для фарша: морковь и петрушку нарезают мелкой соломкой и пассеруют; отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют пассерованное томатное пюре или жареные помидоры, затем фарш заправляют сахаром, уксусом и все доводят до кипения.

Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем укладывают на противень и запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу.

 

 


Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 422; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:






Мы поможем в написании ваших работ!