Клецки манные с сыром или со сметаной
Крупа манная 75 75 80 80
Молоко 100 100 — —
Вода 50 50 150 150
Яйца — 20 — 10
Маргарин столовый 5 5 5 5
Масса вареных клецек — 250 — 250
Масло сливочное 15 15 — —
Сыр 16 15 — —
|
|
|
Сметана — — 25 25
Выход: с маслом и сыром — 280 — —
со сметаной — — — 275
Варят густую вязкую кашу на смеси молока и воды или на воде (из 1 кг крупы получается 3 кг каши). Остывшую до 70–75°С кашу перемешивают с сырыми яйцами и растопленным жиром. Полученную массу с помощью двух ложек или кондитерского мешка разделывают на клецки (по 10–15 г) и варят при слабом кипении в подсоленной воде в течение 5–6 мин, затем их откидывают.
Подают клецки в горячем виде с маслом и тертым сыром или со сметаной. Сыр можно подать отдельно.
ЖИДКИЕ КАШИ (23)
Каша жидкая
Масса каши — 200 — 300
Масло сливочное 10 10 10 10
|
|
|
или сахар 15 15 20 20
Выход: с маслом — 210 — 310
с сахаром — 215 — 320
ИЗДЕЛИЯ ИЗ КАШ (24)
КРУПЕНИКИ, ЗАПЕКАНКИ И ПУДИНГИ (24)
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Крупеник
Крупа гречневая 48 48 80 80
|
|
|
Молоко 50 50 — —
Вода 30 30 130 130
или
Крупа пшеничная 40 40 67 67
Молоко 50 50 — —
Вода 40 40 143 143
Масса каши — 120 — 200
Творог 81 80 76 75
|
|
|
Сахар 10 10 10 10
Яйца — 20 — 5
Сухари пшеничные 4 4 5 5
Маргарин столовый 5 5 5 5
Сметана 5 5 5 5
Масса полуфабриката — 240 — 300
Масса готового крупеника — 200 — 250
Масло сливочное 10 10 10 10
или сметана 30 30 30 30
Выход: с маслом — 210 — 260
со сметаной — 230 — 280
Готовую рассыпчатую кашу (гречневая — с приваром 150% и пшеничная — с приваром 200%) охлаждают до 60–70°С, добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешивают.
Приготовленную массу выкладывают на смазанный маргарином и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яиц со сметаной и запекают. Подают крупеник с маслом или сметаной.
Запеканка рисовая, манная, пшенная, пшеничная
Крупа рисовая или манная 45 45 57 57
Вода 65 65 210 210
Молоко 100 100 — —
или
Крупа пшено или пшеничная 50 50 66 66
Вода 60 60 210 210
Молоко 100 100 — —
Сахар 10 10 10 10
Яйца — 10 — 8
Изюм 10,5 10 — —
Маргарин столовый 3 3 5 5
Сухари пшеничные 3 3 5 5
Сметана 3 3 5 5
Масса полуфабриката — 225 — 280
Масса готовой запеканки — 200 — 250
Сметана 30 30 30 30
или масло сливочное 10 10 10 10
или соус №№ 891, 894 — 50 — 50
Выход: со сметаной — 230 — 280
с маслом — 210 — 260
с соусом — 250 — 300
Готовую вязкую кашу (с. 23) охлаждают до 60–70°С, добавляют в нее сырые яйца, подготовленный изюм, маргарин и перемешивают. Подготовленную массу выкладывают на смазанный маргарином и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яиц со сметаной и запекают.
Подают запеканку со сметаной, маслом, с соусом абрикосовым или клюквенным.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Запеканка рисовая с творогом
Крупа рисовая 48 48 75 75
Вода 100 100 155 155
Изюм 20,5 20 — —
Творог 40,5 40 40,5 40
Яйца — 10 — 10
Сахар 15 15 15 15
Ванилин 0,01 0,01 0,01 0,01
Маргарин столовый 5 5 5 5
Сухари пшеничные 5 5 5 5
Сметана 5 5 5 5
Масса полуфабриката — 225 — 280
Масса готовой запеканки — 200 — 250
Масло сливочное 10 10 10 10
или сметана 30 30 30 30
или соус №№ 894, 895, 896 — 50 — 50
Выход: с маслом — 210 — 260
со сметаной — 230 — 280
с соусом — 250 — 300
В готовую рассыпчатую кашу (с. 23), приготовленную с изюмом или без изюма и охлажденную до 60–70°С, добавляют протертый творог, взбитые с сахаром яйца, ванилин, растворенный в небольшом количестве воды, маргарин и перемешивают. Подготовленную массу раскладывают на смазанный растопленным маргарином и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яиц со сметаной и запекают 10 мин.
Подают запеканку с маслом, или сметаной, или с соусом клюквенным, или яблочным, или из ягодного экстракта.
Запеканка рисовая, пшенная,
Пшеничная с тыквой
Крупа рисовая 60 60 60 60
Молоко 75 75 — —
Вода 65 65 140 140
или
Крупа пшено или пшеничная 68 68 68 68
Молоко 75 75 — —
Вода 60 60 135 135
Тыква 100 70 100 70
Сахар 10 10 10 10
Яйца — 10 — 8
Маргарин столовый 4 4 4 4
Сухари пшеничные 4 4 4 4
Сметана 4 4 4 4
Масса полуфабриката — 280 — 280
Масса готовой запеканки — 250 — 250
Масло сливочное 10 10 10 10
или сметана 30 30 30 30
Выход: с маслом — 260 — 260
со сметаной — 280 — 280
Готовую вязкую кашу, сваренную с тыквой (рец. № 413), охлаждают до 60–70°С, кладут в нее яйца, взбитые с сахаром, маргарин и перемешивают. Далее готовят, как запеканку (рец. № 420).
Запеканку отпускают с маслом или сметаной.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Запеканка со свежими плодами
Крупа манная или рисовая 50 50 54 54
или пшено 56 56 60 60
Молоко 100 100 50 50
Вода (на кашу манную или рисовую) 85 85 150 150
Вода (на кашу пшенную) 80 80 140 140
Сахар 10 10 10 10
Масло сливочное 5 5 5 5
Сухари пшеничные 4 4 4 4
Яблоки 57 40 43 30
или груши 55 40 41 30
или абрикосы 47 40 35 30
или слива 44 40 33 30
Сметана 3 3 4 4
Яйца — 8 — 4
Масса полуфабриката — 280 — 280
Масса готовой запеканки — 250 — 250
Соус №№ 891, 894 — 50 — 50
Выход: — 300 — 300
На смазанный маслом и посыпанный сухарями противень кладут ровным слоем приготовленную вязкую кашу (половину от всей массы), затем нарезанные мелкими кубиками яблоки, или груши без кожицы и семенных гнезд, или сливы, или абрикосы без косточек. Плоды покрывают слоем оставшейся каши, поверхность смазывают смесью яиц со сметаной и запекают.
Запеканку подают с соусом абрикосовым или клюквенным.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Пудинг с консервированными
Плодами
Крупа манная или рисовая 50 50 55 55 60 60
Молоко 100 100 50 50 — —
Вода 85 85 155 155 220 220
Сахар 10 10 10 10 10 10
Масса каши — 225 — 245 — 270
Сахар 10 10 10 10 10 10
Масло сливочное 10 10 5 5 2 2
Ванилин 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01
Яйца — 10 — 5 — —
Миндаль1 17 10 — — — —
или арахис1 13 10 — — — —
Масса жареных орехов — 9 — — — —
Масса полуфабриката — 260 — 260 — 280
Масса готового пудинга — 235 — 235 — 250
Плоды консервированные (без сиропа)2 45 45 30 30 30 30
Соус № 891 — 50 — 50 — 50
Выход: — 330 — 315 — 330
1 Норма закладки предусмотрена на миндаль и арахис в твердой скорлупе.
2 Сироп от консервированных плодов следует использовать для приготовления сиропов и желе из консервированных плодов.
В готовую вязкую кашу (с. 23), охлажденную до 60–70°С, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, масло, часть измельченных орехов и ванилин, перемешивают, вводят в массу взбитые в густую пену яичные белки, раскладывают ее на порционные сковороды, противни или в формы, смазанные жиром, посыпают сахаром и запекают. Перед подачей на пудинг кладут дольки яблок, персиков, абрикосов, поливают абрикосовым соусом , посыпают измельченными орехами (по I колонке).
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Пудинг рисовый,
Манный, пшенный
Крупа рисовая или манная 45 45 48 48 51 51
или пшено 52 52 55 55 58 58
Молоко 100 100 75 75 50 50
Вода (на кашу рисовую или манную) 50 50 80 80 115 115
Вода (на кашу пшенную) 40 40 75 75 110 110
Сахар 15 15 15 15 15 15
Яйца — 20 — 20 — 20
Масло сливочное 10 10 10 10 10 10
Изюм 10,5 10 10,5 10 — —
Цукаты 10 10 — — — —
Сухари 5 5 5 5 5 5
Сметана 5 5 5 5 5 5
Ванилин 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01
Масса полуфабриката — 240 — 240 — 240
Масса готового пудинга — 200 — 200 — 200
Соус № 891, 894 — 50 — 50 — 50
или варенье 30 30 30 30 30 30
Выход: с соусом — 250 — 250 — 250
с вареньем — 230 — 230 — 230
В готовую вязкую кашу (с. 23), охлажденную до 60–70°С, добавляют нарезанные маленькими кусочками цукаты, растертые с сахаром яичные желтки, изюм, ванилин, масло, все перемешивают, вводят в массу взбитые в густую пену яичные белки. Массу раскладывают на порционные сковороды или противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями, поверхность покрывают смесью яиц со сметаной и запекают.
При отпуске пудинг поливают соусом абрикосовым, или клюквенным, или вареньем.
КОТЛЕТЫ И БИТОЧКИ (24)
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Биточки или котлеты пшенные,
Пшеничные, перловые, ячневые
Крупа пшено, или пшеничная, или перловая, или ячневая 62 62 80 80
Молоко 50 50 — —
Вода 125 125 225 225
Сахар 8 8 10 10
Яйца — 8 — —
Сухари пшеничные 8 8 10 10
Масса полуфабриката — 227 — 285
Маргарин столовый 10 10 12 12
Масса жареных изделий — 200 — 250
Сметана 30 30 30 30
или соус №№ 891, 894, 858 — 50 — 50
Выход: со сметаной — 230 — 280
с соусом — 250 — 300
Варят густую вязкую кашу (с. 23) с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши, охлаждают до 60–70°С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Подготовленную массу порционируют, придавая изделиям круглую (биточки) или овальную форму с одним заостренным концом (котлеты), панируют в сухарях и жарят.
При подаче котлеты ( биточки) поливают сметаной или абрикосовым, или клюквенным, или грибным соусом.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 602; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!