Яичная кашка с овощами или грибами

⇐ ПредыдущаяСтр 52 из 140Следующая ⇒

Яичная кашка № 455 — 160 — 105

Фасоль овощная (лопатка) свежая 63 57 50 45

или горошек зеленый консервированный 77 50 62 40

или капуста цветная свежая 108 56 85 44

или спаржа свежая 78 57 62 45

или кабачки свежие 96 77 78 62

или помидоры свежие 93 79 75 64

или баклажаны свежие 72 68 57 54

или грибы белые свежие 101 77 82 62

Масло сливочное 5 5 4 4

Масса готовых овощей или грибов — 50 — 40

Выход: — 210 — 145

Нарезанную кусочками фасоль, разобранную на кочешки цветную капусту или спаржу, нарезанную брусочками, отваривают и заправляют маслом. Горошек консервированный прогревают и заправляют маслом. Кабачки, баклажаны, очищенные от кожицы, или грибы нарезают ломтиками, помидоры — дольками и поджаривают.

Готовят яичную кашку, как описано на с. 26. При отпуске на середину готовой кашки кладут подготовленные овощи или грибы.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Яичная кашка с мясными продуктами

Яичная кашка № 455 — 160 — 105

Ветчина — 44 — 33

или колбаса вареная или сосиски 45 44 34 33

Маргарин столовый 4 4 3 3

Масса жареных мясных продуктов — 40 — 30

Выход: — 200 — 135

Ветчину или другие копченые изделия нарезают мелкими кубиками, колбасу или сосиски — тонкими ломтиками и поджаривают.

Яичную кашку готовят и отпускают, как описано на с. 26.

ЯИЧНИЦА ГЛАЗУНЬЯ (26)

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Яичница глазунья (натуральная)

Яйца 3 шт. 120 3 шт. 120 2 шт. 80

Масло сливочное 10 10 10 10 10 10

или масло растительное 8 8 8 8 8 8

Выход: — 114 — 114 — 79

Жарят яичницу глазунью на порционной сковороде 3–5 мин до тех пор, пока белок не свернется, а желток не станет полужидким.

Отпускают яичницу на этой же сковороде.

Яичница глазунья со шпиком

Яйца 3 шт. 120 2 шт. 80 2 шт. 80

Шпик несоленый 46 39 40 34 26 22

или шпик соленый 41 39 35 34 23 22

Выход: — 140 — 100 — 90

Шпик нарезают ломтиками или кубиками, поджаривают и выпускают на него яйца.

Жарят и отпускают яичницу, как указано в рец. № 458.

Шпик можно поджаривать с репчатым луком (20–30 г массой нетто на порцию).

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Яичница глазунья с луком

Яйца 3 шт. 120 2 шт. 80

Маргарин столовый 10 10 10 10

Лук репчатый 24 20 17 14

Маргарин столовый 3 3 2 2

Масса пассерованного репчатого лука — 10 — 7

или зеленый лук 13 10 9 7

Выход: — 120 — 85

Лук репчатый пассеруют, затем выпускают на него яйца и жарят яичницу, как обычно. При приготовлении яичницы с зеленым луком ее жарят, как натуральную, но перед окончанием жарения посыпают мелко нарезанным зеленым луком.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Яичница глазунья с жареным картофелем

Яйца 2 шт. 80 2 шт. 80

Картофель 147 110/76¹ 100 75/52¹

Маргарин столовый 15 15 10 10

Выход: — 140 — 120

¹ 76; 52 — масса картофеля, жаренного с жиром (7% к массе нетто картофеля).

Сырой картофель поджаривают тонкими ломтиками, выпускают на него яйца и жарят, как указазано в рец. № 458. Яичницу можно готовить с картофелем, жаренным из предварительно сваренного.

Яичница глазунья с сыром

Яйца 3 шт. 120 2 шт. 80

Сыр 22 20¹ 16,5 15¹

Маргарин столовый или масло сливочное 10 10 10 10

или масло растительное 8 8 8 8

Выход: — 130 — 90

¹ Масса тертого сыра.

Яйца выпускают на горячую порционную сковороду с жиром, посыпают тертым сыром и жарят 4 мин в жарочном шкафу.

Яичница глазунья с черным хлебом

Яйца 3 шт. 120 2 шт. 80

Хлеб ржаной 50 50 40 40

Маргарин столовый или масло сливочное 25 25 20 20

Выход: — 165 — 115

Хлеб (без корок) нарезают тонкими ломтиками и поджаривают на порционной сковороде, затем выпускают яйца и жарят.

Яичница глазунья с овощами или грибами

Яйца 3 шт. 120 2 шт. 80

Маргарин столовый 10 10 10 10

Масса готовых овощей или грибов № 456 — 50 — 40

Выход: — 158 — 114

Для приготовления используются те же овощи и грибы, что и в рец.№ 456. Подготовленные овощи кладут на разогретую с жиром сковороду, выпускают на них яйца и жарят 5–7 мин.

Подготовленные овощи можно отпускать к готовой яичнице в качестве гарнира.

Яичница глазунья с мясными продуктами

Яйца 3 шт. 120 2 шт. 80

Маргарин столовый 10 10 10 10

Ветчина — 44 — 33

или грудинка копченая 54 40¹ 40 30¹

или колбаса вареная или сосиски 45 44 34 33

или свинина 69 59 52 44

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Маргарин столовый 4 4 3 3

Масса обжаренных продуктов — 40 — 30

Выход: — 150 — 105

¹ Масса вареной грудинки без шкуры и костей.

Мясопродукты (кроме грудинки) нарезают тонкими ломтиками и обжаривают в жире, затем добавляют остальной жир и выпускают на них яйца. Жарят яичницу, как в рец. № 458.

Грудинку отваривают, очищают от шкуры и костей, нарезают кубиками, помещают на разогретую с жиром сковороду, выпускают яйца и жарят 3–5 мин.

ОМЛЕТЫ (26)

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Омлет натуральный

Яйца — 120 — 80

или меланж 120 120 80 80

Молоко или вода 45 45 30 30

Масса омлетной смеси — 165 — 110

Маргарин столовый 10 10 5 5

Масса готового омлета — 160 — 105

Масло сливочное 5 5 5 5

Выход: — 165 — 110

К яйцам или меланжу добавляют молоко или воду и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и, помешивая, жарят 5–7 мин. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным маслом.

При массовом приготовлении омлет натуральный запекают в жарочном шкафу, как описано на с. 26.

Омлет из яичного порошка

Яичный порошок 30 30 20 20

Вода 80 80 70 70

Молоко 25 25 — —

Маргарин столовый 5 5 5 5

Масса готового омлета — 120 — 80

Масло сливочное 5 5 5 5

Выход: — 125 — 85

Яичный порошок подготавливают, как указано на с. 25. Приготовленную омлетную смесь выливают на разогретые сковороду или противень, смазанные жиром, и готовят, как омлет натуральный (рец. № 466).

При отпуске омлет поливают растопленным маслом.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Омлет со шпиком

Яйца — 120 — 80 — 80

или меланж 120 120 80 80 80 80

Вода 20 20 20 20 30 30

Молоко 25 25 10 10 — —

Шпик несоленый 45 38 34 29 31 26

Выход: — 185 — 125 — 125

Шпик, нарезанный кубиками, поджаривают, заливают омлетной смесью и жарят 5–7 мин.

БРУТТО НЕТТО

Омлет с луком

Яйца — 120

или меланж 120 120

Молоко или вода 45 45

Маргарин столовый 10 10

Лук репчатый 24 20

Маргарин столовый 3 3

Масса пассерованного репчатого лука — 10

или зеленый лук 13 10

Масса жареного омлета с луком — 170

Масло сливочное 5 5

Выход: — 175

Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют, добавляют жир для жарения омлета, заливают омлетной смесью и жарят или запекают, как омлет натуральный (рец. № 466).

При использовании зеленого лука в подготовленную омлетную смесь добавляют мелко нарезанный зеленый лук, перемешивают и жарят или запекают.

При отпуске омлет поливают растопленным маслом.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Омлет с сыром

Омлетная смесь № 466 — 165 — 110

Сыр 22 20¹ 16,5 15¹

Маргарин столовый 10 10 5 5

Масса готового омлета — 175 — 115

Масло сливочное 5 5 5 5

Выход: — 180 — 120

¹ Масса тертого сыра.

Омлетную смесь смешивают с тертым сыром жарят или запекают, как омлет натуральный (рец. № 466).

При отпуске омлет поливают растопленным маслом.

БРУТТО НЕТТО

Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 725; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 47 48 49 50 515253 54 55 56 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!