Яичная кашка с овощами или грибами



Яичная кашка № 455                                                                               —             160                —                105

Фасоль овощная (лопатка) свежая                                                      63                57                50                   45

    или горошек зеленый консервированный                                77                50                62                   40

    или капуста цветная свежая                                                      108                56                85                   44

    или спаржа свежая                                                                         78                57                62                   45

    или кабачки свежие                                                                        96                77                78                   62

    или помидоры свежие                                                                    93                79                75                   64

    или баклажаны свежие                                                                  72                68                57                   54

    или грибы белые свежие                                                             101                77                82                   62

Масло сливочное                                                                                        5                  5                  4                     4

    Масса готовых овощей или грибов                                        —                50                —                   40

              Выход:                                                                                   —             210                —                145

Нарезанную кусочками фасоль, разобранную на кочешки цветную капусту или спаржу, нарезанную брусочками, отваривают и заправляют маслом. Горошек консервированный прогревают и заправляют маслом. Кабачки, баклажаны, очищенные от кожицы, или грибы нарезают ломтиками, помидоры — дольками и поджаривают.

Готовят яичную кашку, как описано на с. 26. При отпуске на середину готовой кашки кладут подготовленные овощи или грибы.

 

                                                                                                                         I                                            II

                                                                                                      БРУТТО     НЕТТО       БРУТТО     НЕТТО

Яичная кашка с мясными продуктами

Яичная кашка № 455                                                                               —             160                —                105

Ветчина                                                                                                       —                44                —                   33

    или колбаса вареная или сосиски                                              45                44                34                   33

Маргарин столовый                                                                                   4                  4                  3                     3

    Масса жареных мясных продуктов                                        —                40                —                   30

              Выход:                                                                                   —             200                —                135

 

Ветчину или другие копченые изделия нарезают мелкими кубиками, колбасу или сосиски — тонкими ломтиками и поджаривают.

Яичную кашку готовят и отпускают, как описано на с. 26.

 

 

ЯИЧНИЦА ГЛАЗУНЬЯ (26)

 

                                                                                      I                                      II                                    III

                                                                   БРУТТО  НЕТТО    БРУТТО     НЕТТО    БРУТТО     НЕТТО

Яичница глазунья (натуральная)

Яйца                                                                         3 шт.       120          3 шт.          120           2 шт.            80

Масло сливочное                                                   10            10            10               10             10               10

    или масло растительное                               8               8               8                  8               8                  8

           Выход:                                                       —          114             —             114             —               79

 

Жарят яичницу глазунью на порционной сковороде 3–5 мин до тех пор, пока белок не свернется, а желток не станет полужидким.

Отпускают яичницу на этой же сковороде.

 

Яичница глазунья со шпиком

Яйца                                                                         3 шт.       120          2 шт.            80           2 шт.            80

Шпик несоленый                                                    46            39            40               34             26               22

    или шпик соленый                                        41            39            35               34             23               22

           Выход:                                                       —          140             —             100             —               90

 

Шпик нарезают ломтиками или кубиками, поджаривают и выпускают на него яйца.

Жарят и отпускают яичницу, как указано в рец. № 458.

Шпик можно поджаривать с репчатым луком (20–30 г массой нетто на порцию).

 

                                                                                                                                      I                                            II

                                                                                                                   БРУТТО     НЕТТО       БРУТТО     НЕТТО

Яичница глазунья с луком

Яйца                                                                                                            3 шт.          120              2 шт.                80

Маргарин столовый                                                                                10                10                10                   10

Лук репчатый                                                                                            24                20                17                   14

Маргарин столовый                                                                                   3                  3                  2                     2

    Масса пассерованного репчатого лука                                —                10                —                     7

    или зеленый лук                                                                               13                10                  9                     7

              Выход:                                                                                   —             120                —                   85

Лук репчатый пассеруют, затем выпускают на него яйца и жарят яичницу, как обычно. При приготовлении яичницы с зеленым луком ее жарят, как натуральную, но перед окончанием жарения посыпают мелко нарезанным зеленым луком.

 

                                                                                                                                      I                                            II

                                                                                                                   БРУТТО     НЕТТО       БРУТТО     НЕТТО

Яичница глазунья с жареным картофелем

Яйца                                                                                                            2 шт.            80              2 шт.                80

Картофель                                                                                                147         110/761          100              75/521

Маргарин столовый                                                                                15                15                10                   10

              Выход:                                                                                   —             140                —                120

1 76; 52 — масса картофеля, жаренного с жиром (7% к массе нетто картофеля).

 

Сырой картофель поджаривают тонкими ломтиками, выпускают на него яйца и жарят, как указазано в рец. № 458. Яичницу можно готовить с картофелем, жаренным из предварительно сваренного.

 

 

Яичница глазунья с сыром

Яйца                                                                                                            3 шт.          120              2 шт.                80

Сыр                                                                                                               22                201             16,5                151

Маргарин столовый или масло сливочное                                       10                10                10                   10

    или масло растительное                                                                  8                  8                  8                     8

              Выход:                                                                                   —             130                —                   90

1 Масса тертого сыра.

 

Яйца выпускают на горячую порционную сковороду с жиром, посыпают тертым сыром и жарят 4 мин в жарочном шкафу.

 

 

Яичница глазунья с черным хлебом

Яйца                                                                                                            3 шт.          120              2 шт.                80

Хлеб ржаной                                                                                              50                50                40                   40

Маргарин столовый или масло сливочное                                       25                25                20                   20

              Выход:                                                                                   —             165                —                115

 

Хлеб (без корок) нарезают тонкими ломтиками и поджаривают на порционной сковороде, затем выпускают яйца и жарят.

 

Яичница глазунья с овощами или грибами

Яйца                                                                                                            3 шт.          120              2 шт.                80

Маргарин столовый                                                                                10                10                10                   10

    Масса готовых овощей или грибов № 456                           —                50                —                   40

              Выход:                                                                                   —             158                —                114

 

Для приготовления используются те же овощи и грибы, что и в рец.№ 456. Подготовленные овощи кладут на разогретую с жиром сковороду, выпускают на них яйца и жарят 5–7 мин.

Подготовленные овощи можно отпускать к готовой яичнице в качестве гарнира.

 

 

Яичница глазунья с мясными продуктами

Яйца                                                                                                            3 шт.          120              2 шт.                80

Маргарин столовый                                                                                10                10                10                   10

Ветчина                                                                                                       —                44                —                   33

    или грудинка копченая                                                                  54                401              40                   301

    или колбаса вареная или сосиски                                              45                44                34                   33

    или свинина                                                                                      69                59                52                   44

                                                                                                                                      I                                            II

                                                                                                                   БРУТТО     НЕТТО       БРУТТО     НЕТТО

Маргарин столовый                                                                                   4                  4                  3                     3

    Масса обжаренных продуктов                                                 —                40                —                   30

              Выход:                                                                                   —             150                —                105

1 Масса вареной грудинки без шкуры и костей.

 

Мясопродукты (кроме грудинки) нарезают тонкими ломтиками и обжаривают в жире, затем добавляют остальной жир и выпускают на них яйца. Жарят яичницу, как в рец. № 458.

Грудинку отваривают, очищают от шкуры и костей, нарезают кубиками, помещают на разогретую с жиром сковороду, выпускают яйца и жарят 3–5 мин.

 

 

ОМЛЕТЫ (26)

                                                                                                                         I                                            II

                                                                                                      БРУТТО     НЕТТО       БРУТТО     НЕТТО

Омлет натуральный

Яйца                                                                                                              —             120                —                   80

    или меланж                                                                                     120             120                80                   80

Молоко или вода                                                                                      45                45                30                   30

    Масса омлетной смеси                                                                 —             165                —                110

Маргарин столовый                                                                                10                10                  5                     5

    Масса готового омлета                                                                —             160                —                105

Масло сливочное                                                                                        5                  5                  5                     5

              Выход:                                                                                   —             165                —                110

 

К яйцам или меланжу добавляют молоко или воду и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и, помешивая, жарят 5–7 мин. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным маслом.

При массовом приготовлении омлет натуральный запекают в жарочном шкафу, как описано на с. 26.

 

Омлет из яичного порошка

Яичный порошок                                                                                      30                30                20                   20

Вода                                                                                                             80                80                70                   70

Молоко                                                                                                        25                25                —                   —

Маргарин столовый                                                                                   5                  5                  5                     5

    Масса готового омлета                                                                —             120                —                   80

Масло сливочное                                                                                        5                  5                  5                     5

              Выход:                                                                                   —             125                —                   85

 

Яичный порошок подготавливают, как указано на с. 25. Приготовленную омлетную смесь выливают на разогретые сковороду или противень, смазанные жиром, и готовят, как омлет натуральный (рец. № 466).

При отпуске омлет поливают растопленным маслом.

 

                                                                                      I                                      II                                    III

                                                                   БРУТТО  НЕТТО    БРУТТО     НЕТТО    БРУТТО     НЕТТО

Омлет со шпиком

Яйца                                                                           —          120             —               80             —               80

    или меланж                                                   120          120            80               80             80               80

Вода                                                                           20            20            20               20             30               30

Молоко                                                                      25            25            10               10             —                —

Шпик несоленый                                                    45            38            34               29             31               26

           Выход:                                                       —          185             —             125             —             125

Шпик, нарезанный кубиками, поджаривают, заливают омлетной смесью и жарят 5–7 мин.

                                                                                                                               БРУТТО                        НЕТТО

Омлет с луком

Яйца                                                                                                                                       —                                   120

    или меланж                                                                                                              120                                   120

Молоко или вода                                                                                                               45                                      45

Маргарин столовый                                                                                                          10                                      10

Лук репчатый                                                                                                                      24                                      20

Маргарин столовый                                                                                                            3                                        3

    Масса пассерованного репчатого лука                                                          —                                      10

    или зеленый лук                                                                                                        13                                      10

    Масса жареного омлета с луком                                                                       —                                   170

Масло сливочное                                                                                                                 5                                        5   

              Выход:                                                                                                               —                                   175

 

Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют, добавляют жир для жарения омлета, заливают омлетной смесью и жарят или запекают, как омлет натуральный (рец. № 466).

При использовании зеленого лука в подготовленную омлетную смесь добавляют мелко нарезанный зеленый лук, перемешивают и жарят или запекают.

При отпуске омлет поливают растопленным маслом.

 

                                                                                                                         I                                            II

                                                                                                      БРУТТО     НЕТТО       БРУТТО     НЕТТО

Омлет с сыром

Омлетная смесь № 466                                                                            —             165                —                110

Сыр                                                                                                               22                201             16,5                151

Маргарин столовый                                                                                10                10                  5                     5

    Масса готового омлета                                                                —             175                —                115

Масло сливочное                                                                                        5                  5                  5                     5

              Выход:                                                                                   —             180                —                120

1 Масса тертого сыра.

 

Омлетную смесь смешивают с тертым сыром жарят или запекают, как омлет натуральный (рец. № 466).

При отпуске омлет поливают растопленным маслом.

 

                                                                                                                                            БРУТТО                           НЕТТО


Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 725; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:






Мы поможем в написании ваших работ!