Запеканка из бобовых и картофеля
Масса отварных бобовых — 100
Картофель 149 112
Масса отварного картофеля — 109
Лук репчатый 25 21
Маргарин столовый 10 10
Масса пассерованного лука — 11
Яйца — 10
Сметана 5 5
|
|
|
Сухари 5 5
Масса полуфабриката — 244
Масса готовой запеканки — 225
Соус № 816 — 50
или сметана 30 30
Выход: с соусом — 275
со сметаной — 255
|
|
|
Отварные бобовые, вареный картофель и пассерованный лук в горячем виде смешивают и протирают. Массу заправляют солью, добавляют сырые яйца, перемешивают, кладут на подготовленный противень, поверхность смазывают сметаной, посыпают панировочными сухарями и запекают 10 мин. При отпуске запеканку поливают красным соусом или сметаной.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Фасоль с яйцом
(грузинское национальное блюдо)
Фасоль стручковая 303 273 240 216
или фасоль стручковая консервированная 435 261 343 206
Масло сливочное 15 15 13 13
|
|
|
Масса припущенной фасоли — 240 — 190
Лук репчатый 43 36 33 28
Масло сливочное 5 5 3 3
Масса пассерованного лука — 18 — 14
Яйца — 80 — 60
Петрушка (зелень) или кинза 11 8 8 6
Специи (перец черный) 0,1 0,1 0,1 0,1
|
|
|
Выход: — 320 — 250
Фасоль зеленую стручковую свежую отваривают и отжимают или фасоль стручковую консервированную отделяют от жидкости и припускают с маслом сливочным, пассерованным луком, солью и перцем до готовности, выкладывают на порционную сковороду, заливают взбитыми яйцами с зеленью и запекают.
БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ (25)
БРУТТО НЕТТО
Макаронные изделия отварные
Макаронные изделия 350 350
Выход: — 1000
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Макароны отварные с
Жиром или сметаной
Масса отварных макарон или лапши — 150 — 200 — 250
Масло сливочное 15 15 15 15 15 15
или масло сливочное 5 5 5 5 5 5
и сметана 30 30 30 30 30 30
Выход: с маслом — 165 — 215 — 265
с маслом и сметаной — 185 — 235 — 285
Макароны или лапшу отваривают, при отпуске поливают растопленным маслом или маслом и сметаной.
Макароны с сыром,
Брынзой или творогом
Масса отварных макарон — 150 — 200 — 250
Сыр 22 20 22 20 27 25
или брынза 31 30 42 40 52 50
или творог 51 50 76 75 76 75
Масло сливочное 10 10 10 10 15 15
Выход: с сыром — 180 — 230 — 290
с брынзой — 190 — 250 — 315
с творогом — 210 — 285 — 340
Отварные макароны, заправленные маслом, посыпают тертым сыром или брынзой непосредственно перед подачей. Сыр и брынзу можно подать отдельно.
Творог протирают и смешивают с макаронами непосредственно перед подачей.
Макароны с томатом
Масса отварных макарон — 150 — 200 — 250
Томатное пюре 25 25 30 30 40 40
Маргарин столовый 15 15 15 15 20 20
Петрушка (зелень) 4 3 4 3 4 3
Выход: — 180 — 235 — 300
Макароны отваривают и заправляют маргарином (5 г). В томатное пюре добавляют маргарин, соль, перец молотый и, помешивая, пассеруют в течение 5 мин, после чего смешивают с отварными макаронами.
При отпуске макароны посыпают зеленью.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Макароны отварные с овощами
Масса отварных макарон — 200 — 250
Морковь 25 20 25 20
Петрушка (корень) 9 7 — —
Лук репчатый 19 16 25 21
Горошек зеленый консервированный — — 31 20
Томатное пюре 15 15 20 20
Маргарин столовый 20 20 10 10
Масса готовых овощей — 50 — 70
Выход: — 250 — 320
Овощи нарезают соломкой и пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 5–7 мин. Зеленый горошек прогревают. Макароны отваривают, добавляют к ним подготовленные овощи с томатным пюре и перемешивают.
Макароны отварные с грибами
Масса отварных макарон — 150 — 200
Грибы белые сушеные 10 10 10 10
Лук репчатый 60 50/251 60 50/251
Маргарин столовый 15 15 15 15
Масса жареных грибов с луком — 50 — 50
Выход: — 200 — 250
1 В числителе указана масса нетто, в знаменателе — масса пассерованного лука.
Нарезанный лук пассеруют, добавляют к нему мелко нарезанные соломкой вареные грибы и жарят 5–6 мин. Грибы с луком смешивают с отварными макаронами.
Макароны с ветчиной и с томатом
Масса отварных макарон — 200 — 200
Ветчина — 37 — 29
Лук репчатый 19 16 19 16
Томатное пюре 15 15 15 15
Грибы белые свежие 75 57 — —
или шампиньоны консервированные 49 37 — —
Маргарин столовый 15 15 10 10
Масса жареных ветчины, лука и грибов — 100 — 50
Петрушка (зелень) 4 3 4 3
Выход: — 300 — 250
Нарезанные грибы, лук, ветчину поджаривают на жире, затем добавляют пассерованное томатное пюре и смешивают с отварными макаронами, посыпают зеленью.
Макароны, запеченные с яйцом
Масса отварных макарон — 150 — 200
Яйца — 40 — 40
Молоко 50 50 50 50
Маргарин столовый 5 5 5 5
Масса полуфабриката — 245 — 295
Масса запеченных макарон — 225 — 270
Масло сливочное 5 5 5 5
Выход: — 230 — 275
Сырые яйца смешивают с холодным молоком и солят. Этой смесью заливают вареные, заправленные жиром макароны (рец. № 444), кладут на сковороду или противень, смазанные жиром и запекают 10 мин.
При отпуске макароны поливают маслом.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Макароны, запеченные с сыром
Масса отварных макарон — 200 — 250
Сыр 21 19 21 19
Маргарин столовый 10 10 10 10
Масса полуфабриката — 228 — 278
Масса запеченных макарон — 205 — 250
Масло сливочное 5 5 5 5
Выход: — 210 — 255
Отварные макароны, заправленные жиром (рец. № 444), кладут на порционную сковороду, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маргарином и запекают до образования на поверхности макарон поджаристой корочки. При отпуске макароны поливают маслом.
Макаронник
Макароны 75 75 80 80
Вода 150 150 230 230
Молоко 100 100 — —
Яйца — 20 — 10
Сахар 10 10 10 10
Маргарин столовый 5 5 5 5
Сухари 5 5 5 5
Масса полуфабриката — 300 — 300
Масса готового макаронника — 250 — 250
Масло сливочное 10 10 10 10
Выход: — 260 — 260
Макароны варят в смеси молока и воды или в воде, не откидывая. В охлажденные до 60–70°С макароны добавляют яйца, взбитые с сахаром, и перемешивают. Массу выкладывают на смазанный жиром противень, посыпают сухарями и запекают. При отпуске макаронник поливают маслом.
БРУТТО НЕТТО
Лапшевник с творогом
Лапша, или вермишель, или макароны 72 72
Вода 160 160
Творог 101 100
Яйца — 10
Сахар 10 10
Маргарин столовый 5 5
Сметана 5 5
Сухари 5 5
Масса полуфабриката — 350
Масса готового лапшевника — 300
Масло сливочное 10 10
или сметана 30 30
Выход: с маслом — 310
со сметаной — 330
Лапшу, или макароны, или вермишель варят, не откидывая.
Протертый творог смешивают с сырыми яйцами, солью и сахаром. Смесь соединяют с отварными макаронными изделиями, выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Поверхность лапшевника смазывают сметаной, сбрызгивают жиром и запекают. Отпускают лапшевник с маслом или сметаной.
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ (25)
БЛЮДА ИЗ ВАРЕНЫХ ЯИЦ (26)
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яйца вареные
Яйца (в шт.) 3 3 2 2 1 1
Выход: — 3 шт. — 2 шт. — 1 шт.
Яйца варят всмятку или вкрутую, как описано на с. 26. Отпускают в скорлупе.
ЯИЧНАЯ КАШКА (26)
Яичная кашка (натуральная)
Яйца — 120 — 80 — 80
или меланж 120 120 80 80 80 80
Молоко 60 60 40 40 — —
Вода — — — — 40 40
Масло сливочное 10 10 5 5 5 5
Масса готовой кашки — 160 — 105 — 105
Гренки № 1131 — 50 — 35 — —
или сыр 22 201 16,5 151 — —
или хлопья кукурузные или пшеничные — — — — — 10
Выход: с гренками — 210 — 140 — —
с сыром — 180 — 120 — —
с хлопьями — — — — — 115
1 Масса тертого сыра.
Яичную кашку готовят, как описано на с. 26.
При отпуске хлопья или тертый сыр кладут на середину кашки, гренки укладывают по краям.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 759; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!