Омлет с морковью (запеченный)
Яйца — 120 — 80
Молоко 40 40 — —
Вода — — 25 25
Морковь 50 381 50 381
Маргарин столовый 5 5 5 5
Масса готового омлета — 170 — 125
Масло сливочное 5 5 5 5
Выход: — 175 — 130
|
|
|
1 Масса вареной протертой моркови.
Вареную морковь протирают на протирочной машине или мелко рубят, смешивают с омлетной смесью и запекают на противне или на сковороде 10–15 мин.
При отпуске омлет поливают растопленным маслом.
БРУТТО НЕТТО
Омлет с кашей (запеченный)
Яйца — 80
Молоко 30 30
Каша рассыпчатая рисовая, пшенная № 406 — 59
Маргарин столовый 5 5
|
|
|
Масса готового омлета — 150
Масло сливочное 5 5
Выход: — 155
Омлетную массу смешивают с рассыпчатой кашей и запекают 5–7 мин.
При отпуске омлет поливают растопленным маслом.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Драчена
Яйца — 120 — 80
|
|
|
Молоко 35 35 25 25
Мука пшеничная 9 9 6 6
Сметана 15 15 10 10
Маргарин столовый 5 5 5 5
Выход: — 145 — 100
В омлетную смесь, приготовленную, как для омлета натурального, добавляют муку и сметану и запекают на порционной сковороде 5–8 мин. Драчену готовят непосредственно перед подачей.
Драчену отпускают в той же сковороде.
БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА (27)
С ИЗЮМОМ С ЦУКАТАМИ ШОКОЛАДНАЯ С МЕДОМ
|
|
|
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Творожная
масса сладкая1
Творожная масса сладкая 980 980 985 985 1025 1025 985 985
Виноград сушеный (изюм) 65 64 — — — — — —
Цукаты — — 60 60 — — — —
Какао-порошок — — — — 20 20 — —
Мед натуральный — — — — — — 60 59
Ванилин 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 — —
Выход: — 1000 — 1000 — 1000 — 1000
1 Приготовление творожной массы на предприятиях общественного питания запрещено, используется творожная масса, вырабатываемая промышленностью.
Для приготовления блюда ванилин растворяют в горячей воде (в соотношении 1:20); изюм перебирают, промывают в теплой воде и обсушивают; цукаты нарезают мелкими кубиками (6–8 мм); какао-порошок просеивают.
Предварительно подготовленные вкусовые и ароматические продукты и мед кладут в творожную массу и тщательно перемешивают.
Отпускают творожную массу в порционной посуде, придавая ей форму пирамиды, конуса или прямоугольного брусочка.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Творожная масса со сметаной
Творожная масса сладкая или соленая 102 102 102 102
Сметана 30 30 25 25
Выход: — 130 — 125
Сладкую или соленую творожную массу кладут в порционную посуду горкой, делают в ней углубление, в которое кладут сметану.
В соленую творожную массу можно добавлять тмин (1,6 г на порцию), который предварительно перебирают, промывают, заливают горячей водой и оставляют на 1–1,5 ч для набухания.
БРУТТО НЕТТО
Творожная масса с зеленым луком
Творожная масса соленая 102 102
Лук зеленый 25 20
Сметана 30 30
Выход: — 150
Соленую творожную массу непосредственно перед подачей смешивают с мелко нарезанным зеленым луком и частью сметаны.
Готовую массу укладывают в порционную посуду горкой, делают в ней углубление и заполняют его оставшейся сметаной.
БРУТТО НЕТТО
Творожная масса с ягодами или плодами
Творожная масса сладкая 102 102
Земляника свежая (садовая) 53 45
или абрикосы свежие 52 45
или плоды, или ягоды консервированные 25
и сироп 21 45
Выход: — 145
Готовую творожную массу укладывают в порционную посуду горкой, сверху кладут дольки свежих плодов или ягод. При приготовлении творожной массы с консервированными плодами или ягодами массу, уложенную горкой, поливают сиропом, а затем оформляют плодами или ягодами.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Творожная масса с орехами
Творожная масса сладкая с наполнителями № 481 — 102 — 102
Миндаль 18 11/101 9 5,5/51
или орехи грецкие 22 10 11 5
Сметана 20 20 20 20
Мандарины свежие или другие плоды и ягоды — 10 — —
Выход: — 140 — 125
1 10 и 5 г — масса миндаля жареного.
Сладкий миндаль и грецкие орехи очищают от скорлупы, ошпаривают кипятком, затем очищают от кожицы и не очень мелко рубят, рубленый миндаль поджаривают до светло-коричневого цвета. Миндаль можно заменить арахисом. Грецкие орехи поджаривать не рекомендуется.
Творожную массу, приготовленную по рец. № 481, укладывают в порционную посуду горкой, поливают сметаной и посыпают орехами, оформляют дольками мандаринов или другими плодами и ягодами.
Творожная масса с вареньем
Творожная масса сладкая 102 102 102 102
Варенье фруктовое или ягодное (без косточек) 20 20 25 25
Орехи грецкие 11 5 — —
Сливки (35% жирности) 30
Пудра рафинадная 5 30 — —
Выход: — 155 — 125
Сладкую творожную массу кладут в порционную посуду горкой, делают в ней углубление, заполняют его вареньем, сверху посыпают рублеными орехами. Массу оформляют взбитыми с рафинадной пудрой сливками, выпущенными из кондитерского мешка.
БРУТТО НЕТТО
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 669; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!