Омлет с сыром и сладким перцем
Омлетная смесь № 466 — 110
Сыр 16,5 151
Перец сладкий 51 38
Маргарин столовый 10 10
Масса готового омлета — 150
Масло сливочное 5 5
Выход: — 155
1 Масса тертого сыра.
Омлетную смесь смешивают с тертым сыром, сладким перцем, нарезанным соломкой или кубиками, жарят или запекают, как омлет натуральный (рец. № 466).
|
|
|
При отпуске омлет поливают растопленным сливочным маслом.
Омлет с яблоками
Омлетная смесь № 466 — 110
Яблоки свежие 84 59
Масло сливочное 8 8
Масса жареных яблок — 50
Масло сливочное 3 3
БРУТТО НЕТТО
|
|
|
Масса готового омлета — 155
Масло сливочное 5 5
Выход: — 160
Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом нарезают на тонкие ломтики и слегка обжаривают, заливают омлетной смесью и запекают.
При отпуске омлет поливают растопленным сливочным маслом.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Омлет с мясными продуктами
|
|
|
Омлетная смесь № 466 — 165 — 110
Маргарин столовый 10 10 5 5
Ветчина — 44 — 33
или грудинка копченая 54 401 40 301
или колбаса вареная или сосиски 45 44 34 33
Маргарин столовый 3 3 2 2
Масса готовых мясных продуктов — 40 — 30
Масса жареного омлета — 195 — 130
|
|
|
Масло сливочное 5 5 5 5
Выход: — 200 — 135
1 Масса вареной грудинки без шкуры и костей.
Мясопродукты нарезают мелкими кубиками или ломтиками и обжаривают (за исключением грудинки, которую используют в отварном виде), затем добавляют жир для жарения омлета, заливают омлетной смесью, перемешивают и жарят, как омлет натуральный (рец. № 466).
При отпуске омлет поливают растопленным маслом.
Омлет, фаршированный
Овощами или грибами
Омлетная смесь № 466 — 165 — 110
Маргарин столовый 10 10 5 5
Фасоль овощная (лопатка) свежая 49 44 38 34
или горошек зеленый консервированный 60 39 46 30
или спаржа свежая 60 44 47 34
Соус № 852 15 15 10 10
или
Кабачки свежие 78 62 58 46
или баклажаны свежие 64 54 47 40
или грибы белые свежие 82 62 61 46
Сметана 20 20 15 15
Масло сливочное 4 4 3 3
Масса фарша — 50 — 35
Масса готового фаршированного омлета — 190 — 125
Масло сливочное 5 5 5 5
Выход: — 195 — 130
Для фарша: овощи нарезают кубиками или брусочками длиной 2–3 см. Фасоль или спаржу отваривают, горошек прогревают и сливают отвар; кабачки, баклажаны, очищенные от кожицы, или нарезанные дольками грибы поджаривают. Подготовленные продукты заправляют соусом или сметаной и используют как фарш.
Омлетную смесь выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и жарят. Когда масса слегка загустеет, на середину кладут фарш, закрывают с двух сторон загустевшей массой, придав омлету форму пирожка, и дожаривают. Готовый омлет перекладывают на тарелку швом вниз.
При отпуске омлет поливают растопленным маслом.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Омлет, фаршированный
Мясными продуктами
Омлет натуральный № 466 — 160 — 105
Фарш:
Ветчина — 33 — 22
или грудинка копченая 40 301 27 201
или колбаса вареная или сосиски 34 33 23 22
или почки свиные или телячьи 61 55 40 36
Маргарин столовый 3 3 2 2
Соус №№ 816, 838 25 25 17 17
или
Печень говяжья 53 44 35 29
Маргарин столовый 3 3 2 2
Мука пшеничная 1 1 0,5 0,5
Сметана 25 25 17 17
или
Говядина 65 48 43 32
Маргарин столовый 3 3 2 2
Соус №№ 816, 855 25 25 17 17
Масса готового фарша — 45 — 30
Масса готового фаршированного омлета — 205 — 135
Масло сливочное 5 5 5 5
Выход: — 210 — 140
1 Масса вареной грудинки без шкуры и костей.
Мясопродукты на фарш нарезают кубиками или ломтиками, почки или печень — тонкими ломтиками, обжаривают с жиром (за исключением грудинки, которую используют в отварном виде), добавляют соус или сметану, предварительно проваренную с пассерованной мукой, и кипятят 1–2 мин.
Горячий фарш кладут на середину готового омлета, закрывают краями, придавая ему форму продолговатого пирожка, после чего омлет перекладывают на тарелку швом вниз.
При отпуске омлет поливают растопленным маслом.
БРУТТО НЕТТО
Омлет, фаршированный вареньем
Яйца — 80
Сливки или молоко 30 30
Масло сливочное 10 10
Сахар 5 5
Варенье ягодное (без косточек), джем или конфитюр 25 25
Кардамон 0,01 0,01
или цедра лимонная 0,1 0,1
Масса готового омлета — 130
Рафинадная пудра 15 15
Выход: — 145
В омлетную смесь добавляют цедру, снятую с лимона, или растертый с сахаром кардамон и жарят, как омлет, фаршированный овощами или грибами (рец. № 474), но вместо овощного фарша кладут ягоды из варенья без косточек и сиропа, или конфитюр, или джем. Когда нижняя сторона поджарится, омлет перекладывают на блюдо или тарелку швом вниз и посыпают рафинированной пудрой. Омлет, приготовленный с ягодами из варенья, при отпуске поливают сиропом и посыпают пудрой.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Омлет с жареным картофелем (запеченный)
Яйца — 120 — 80
Молоко 45 45 — —
Вода — — 30 30
Картофель 100 75/521 147 110/761
Маргарин столовый 10 10 10 10
Масса готового омлета — 200 — 170
Масло сливочное 5 5 5 5
Выход: — 205 — 175
1 52; 76 — масса картофеля, жаренного с жиром.
Картофель, нарезанный дольками или ломтиками, обжаривают, заливают омлетной смесью и запекают на противне или порционной сковороде. Омлет можно готовить с картофелем, жаренным во фритюре, или из отварного. При отпуске омлет поливают растопленным маслом.
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 405; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!