Каша рассыпчатая с луком, шпиком или яйцом
Масса каши — 150 — 200
Лук репчатый 30 25 30 25
Маргарин столовый 18 18 18 18
Масса пассерованного с жиром лука — 25 — 25
или
Лук репчатый 25 21 30 25
Шпик несоленый 22 19 39 33
Масса пассерованного со шпиком лука — 25 — 40
или
Яйца — 40 — 20
Масло сливочное 15 15 15 15
|
|
|
Выход: с луком и жиром — 175 — 225
с луком и шпиком — 175 — 240
с яйцом и маслом — 205 — 235
Шпик нарезают мелкими кубиками и жарят до тех пор, пока из него не вытопится примерно половина жира. Затем кладут лук, нарезанный кубиками, и пассеруют.
При отпуске горячую кашу смешивают с пассерованным на жире или шпике луком или заправленную маслом кашу посыпают рублеными яйцами.
Каша рассыпчатая с грибами и луком
Масса каши — 150 — 200
Грибы белые сушеные 10 10 12,5 12,5
|
|
|
Масса вареных грибов — 20 — 25
Лук репчатый 30 25 30 25
Маргарин столовый 18 18 18 18
Масса пассерованного с жиром лука — 25 — 25
Выход: — 195 — 250
Грибы варят, затем мелко рубят. Процеженный грибной отвар, грибы, соль кладут в кипящую воду перед засыпкой в нее крупы и варят кашу, как указано на с. 23. Лук мелко режут и пассеруют.
В готовую кашу перед отпуском кладут пассерованный лук и заправляют оставшимся жиром.
I II
|
|
|
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Каша рассыпчатая с мозгами или печенью
Масса каши — 150 — 200
Мозги 64 51/381 64 51/381
или печень говяжья 61 51 61 51
Лук репчатый 30 25 30 25
Маргарин столовый 15 15 15 15
Масса жареных мозгов или печени — 35 — 35
|
|
|
Масса пассерованного с жиром лука — 15 — 15
Выход: — 200 — 250
1 В числителе указана масса нетто, в знаменателе — масса вареных мозгов.
Очищенные от пленок сырые мозги (говяжьи, телячьи, свиные или бараньи) отваривают (рец. № 569), нарезают ломтиками или кусочками и жарят с жиром, затем их измельчают, добавляют мелко нарезанный пассерованный лук и смешивают с готовой кашей. Кашу с печенью приготавливают так же, как и с мозгами; нарезанную мелкими кусочками печень предварительно жарят. Кроме говяжьей печени, можно использовать свиную, баранью.
БРУТТО НЕТТО
Хлопья или зерна кукурузные,
Или пшеничные, или другие с молоком
Хлопья кукурузные, или пшеничные, или воздушные
зерна кукурузы, пшеницы, риса 25 25
Молоко 300 2851
Выход: — 310
1 Масса кипяченого молока.
При отпуске кипяченое молоко наливают в тарелку, а хлопья подают отдельно.
Каша рассыпчатая из концентрата
Гречневая, или пшенная, или ячневая, или перловая,
или рисовая каша (концентрат) 100 100
Вода 200 200
Масса каши — 270
Масло сливочное 10 10
или сахар 10 10
Выход: — 280
Брикеты концентрата каши разминают до исчезновения комков, заливают холодной водой и доводят до кипения, после чего варят при слабом кипении в плотно закрытой посуде до тех пор, пока крупа не набухнет полностью.
Кашу отпускают с маслом или посыпают сахаром. Рассыпчатые каши из концентрата можно отпускать с грибами и луком, с мозгами или печенью с учетом норм закладок дополнительных продуктов, предусмотренных в соответствующих рецептурах.
ВЯЗКИЕ КАШИ (23)
БРУТТО НЕТТО
Каша вязкая
Масса каши — 200
Масло сливочное 15 15
или сахар 15 15
Выход: с маслом — 215
с сахаром — 215
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Каша вязкая с тыквой
Крупа пшено или пшеничная 44 44 65 65
или рисовая 42 42 63 63
Тыква 100 70 150 105
Молоко 100 100 75 75
Вода — — 75 75
Сахар 3 3 5 5
Масса каши — 200 — 300
Масло сливочное 15 15 10 10
Выход: — 215 — 310
Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена и семенную мякоть, нарезают мелкими кубиками, закладывают в кипящее молоко или воду с молоком, добавляют соль, сахар и нагревают до кипения. Затем засыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности при слабом кипении.
Можно приготовить кашу с тыквой и другим способом (рец. № 544).
При подаче горячую кашу с тыквой поливают маслом или кладут кусочек масла.
Каша вязкая с черносливом
Крупа пшеничная или пшено 40 40 50 50
Вода (на кашу пшеничную или пшенную) 128 128 160 160
Крупа рисовая или хлопья овсяные "Геркулес" 36 36 45 45
Вода (на кашу рисовую или из хлопьев овсяных "Геркулес") 133 133 167 167
Сахар 4 4 5 5
Чернослив 30 451 40 601
Масса каши — 200 — 250
Масло сливочное 15 15 10 10
Выход: — 215 — 260
1 Масса вареного набухшего чернослива.
Чернослив отваривают в воде и дают ему после варки набухнуть. Отвар сливают, добавляют в него необходимое количество воды и варят кашу. При отпуске на кашу кладут чернослив (с косточкой) и поливают маслом.
Каша вязкая с морковью
Крупа овсяная, или пшеничная, или пшено 44 44 55 55
Морковь 45 36 56 45
Маргарин столовый или масло сливочное 6 6 8 8
Вода 70 70 85 85
Молоко 70 70 85 85
Сахар 10 10 10 10
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Масса каши — 200 — 250
Масло сливочное 15 15 10 10
Выход: — 215 — 260
Очищенную сырую морковь мелко режут, пассеруют с жиром, кладут в кипящую воду с молоком, добавляют соль, сахар, засыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности. Кашу отпускают с маслом.
БРУТТО НЕТТО
Каша из концентрата вязкая
Гречневая, или пшенная, или ячневая, или рисовая,
или перловая каша (концентрат) 100 100
Вода 280 280
Масса каши — 350
Масло сливочное 10 10
или сахар 10 10
Выход: — 360
Брикеты концентрата каши разминают до исчезновения комков, заливают холодной водой и доводят до кипения при помешивании, после чего варят при слабом нагреве в плотно закрытой посуде до тех пор, пока крупа не набухнет полностью. Кашу отпускают с маслом или посыпают сахаром.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 723; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!