Рыба припущенная с соусом белым с рассолом



Осетр                                                                                                          248             123             188                   93

    или окунь морской                                                                        174             122             130                   91

    или треска                                                                                       161             122             120                   91

Лук репчатый                                                                                               5                  4                  4                     3

Петрушка (корень)                                                                                      5                  4                  4                     3

    или сельдерей (корень)                                                                    6                  4                  4                     3

    Масса припущенной рыбы                                                        —             100                —                   75

Огурцы соленые                                                                                        48            29/251            40              24/201

Шампиньоны свежие                                                                               28            21/152             —                   —

    или грибы белые свежие                                                               26            20/152             —                   —

Лимон                                                                                                             6                  5                —                   —

Гарнир                                                                                                         —             150                —                150

Соус № 846                                                                                                 —                50                —                   50

              Выход:                                                                                      —             345                —                295

1 Масса готовых огурцов соленых.

2 Масса вареных грибов.

 

Рыбу семейства осетровых, разделанную на порционные куски с кожей без хрящей, и рыбу с костным скелетом, разделанную на филе с кожей без костей, припускают с добавлением процеженного огуречного рассола, лука репчатого, сельдерея или петрушки, специй. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают до готовности. Грибы отваривают.

При отпуске на рыбу кладут подготовленные грибы, нарезанные ломтиками, огурцы соленые, поливают соусом белым с рассолом, сверху — ломтик лимона (по I колонке), гарнируют.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соус — белый с рассолом.

                                                                                                                                      I                                            II

                                                                                                                   БРУТТО     НЕТТО       БРУТТО     НЕТТО

Рыба по-русски

Осетр                                                                                                          248             123             188                   93

    или окунь морской                                                                        174             122             130                   91

    или треска                                                                                       161             122             120                   91

    Масса припущенной рыбы                                                        —             100                —                   75

Морковь                                                                                                         8                  6                  5                     4

Лук репчатый                                                                                               4                  3                  2,5                  2

Петрушка (корень)                                                                                      8                  6                  5                     4

Огурцы соленые                                                                                        12                7/61            10                   6/51

Шампиньоны свежие                                                                               14              11/82            12                   9/62

    или грибы белые свежие                                                               14              11/82            11                   8/62

Каперсы                                                                                                         8                  4                  6                     3

Маслины                                                                                                     12                  8                —                   —

Соус № 847                                                                                                 —                75                —                   50

    Масса соуса с наполнителем                                                     —             100                —                   60

Гарнир                                                                                                         —             150                —                150

Лимон                                                                                                             6                  5                —                   —

              Выход:                                                                                      —             355                —                285

1 Масса готовых огурцов соленых.

2 Масса вареных грибов.

 

Порционные куски рыбы с кожей без хрящей или с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса: морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно использовать оливки.

При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона (по I колонке), гарнируют.

Гарнир — картофель отварной.

Соус — томатный.

 

Филе из рыбы фаршированное

Окунь морской                                                                                        143             100             107                   75

    или треска                                                                                       132             100                99                   75

    Фарш:

Яйца                                                                                                              —                10                —                     8

Грибы белые сушеные                                                                              6                  121               5                    101

    или шампиньоны свежие                                                               22            17/121            18              14/101

Лук репчатый                                                                                            24            20/102            19                 16/82

Маргарин столовый                                                                                   5                  5                  4                     4

    Соус:

Мука пшеничная                                                                                         3                  3                  2                     2

Молоко                                                                                                        18                18                14                   14

    Масса полуфабриката                                                                 —             150                —                115

    Масса готового филе                                                                    —             125                —                   95

Гарнир                                                                                                         —             150                —                150

Соус №№ 847, 854                                                                                    —                50                —                   50

Креветки сыромороженные неразделанные (целые)                     21                   53              —                   —

              Выход: без креветок                                                          —             325                —                295

                            с креветками                                                         —             330                —                   —

1 Масса вареных грибов.

2 Масса лука пассерованного.

3 Масса отварных, разделанных на мякоть креветок.

Порционные куски из филе рыбы с кожей без костей подготавливают так, чтобы в них можно было завернуть фарш и придать изделию форму голубца.

Сформованные изделия припускают 20–25 мин с добавлением перца и лаврового листа за 5–10 мин до готовности.

Для фарша: с порционных кусков рыбы срезают 1/4 часть мякоти и пропускают ее через мясорубку, затем добавляют лук пассерованный, мелко нарезанные грибы и яйца, соль, перец, все соединяют с подготовленным соусом.

При отпуске рыбу поливают соусом, оформляют креветками, гарнируют. Можно отпускать блюдо без креветок.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы — томатный, сметанный с томатом.

 

                                                                                                                                      I                                            II

                                                                                                                   БРУТТО     НЕТТО       БРУТТО     НЕТТО

Судак или щука, фаршированные (целиком)

Судак                                                                                                         143                73             106                   54

    или щука (кроме морской)                                                          159                73             117                   54

Хлеб пшеничный                                                                                      14                14                10                   10

Молоко или вода                                                                                      15                15                12                   12

Лук репчатый                                                                                            36            30/151            29              24/121

Маргарин столовый                                                                                   7                  7                  5                     5

Яйца                                                                                                              —                  4                —                     2

Чеснок                                                                                                            1                  0,8              0,5                  0,4

    Масса полуфабриката                                                                 —             125                —                   94

    Масса припущенной рыбы                                                        —             100                —                   75

Гарнир                                                                                                         —             150                —                150

Соус №№ 847, 848, 853                                                                           —                50                —                   50

              Выход:                                                                                      —             300                —                275

1 Масса лука пассерованного.

 

Судака или щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи. После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5–1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша.

Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15–20 мин с добавлением специй и лаврового листа за 5–10 мин до готовности.

Щуку для фарширования можно обработать и другим способом: ее очищают от чешуи, промывают, надрезают кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвоночник надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша.

Снятую с рыбы кожу заполняют фаршем и придают изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба, завязывают или зашивают.

Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.

Соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный.

 

                                                                                                                                            БРУТТО                        НЕТТО

Карп, треска (непластованные

Кусками) фаршированные

Карп                                                                                                                                    171                                   108

    или треска                                                                                                                124                                   108

Хлеб пшеничный                                                                                                                  4                                        4

                                                                                                                                            БРУТТО                        НЕТТО

Молоко или вода                                                                                                                  5                                        5

Лук репчатый                                                                                                                      12                                    10/51

Маргарин столовый                                                                                                            3                                        3

Яйца                                                                                                                                       —                                        4

Чеснок                                                                                                                                      0,3                                    0,2

    Масса полуфабриката                                                                                          —                                   125

    Масса припущенной рыбы                                                                                 —                                   100

Гарнир                                                                                                                                   —                                   150

Соус №№ 847, 848, 853                                                                                                    —                                      50

              Выход:                                                                                                               —                                   300

1 Масса лука пассерованного.

 

Подготовленную непластованную рыбу нарезают на порционные куски. Из каждого куска вырезают мякоть, не повреждая кожу и оставляя позвоночник. Приготавливают фарш (рец. № 511), наполняют им куски и припускают их в течение 15–20 мин.

При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.

Соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный.

 

 

РЫБА ТУШЕНАЯ (29)

 

 

                                                                                                                                      I                                            II

                                                                                                                   БРУТТО     НЕТТО       БРУТТО     НЕТТО


Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 672; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:






Мы поможем в написании ваших работ!