Рыба припущенная с соусом белым с рассолом
Осетр 248 123 188 93
или окунь морской 174 122 130 91
или треска 161 122 120 91
Лук репчатый 5 4 4 3
Петрушка (корень) 5 4 4 3
или сельдерей (корень) 6 4 4 3
Масса припущенной рыбы — 100 — 75
Огурцы соленые 48 29/251 40 24/201
Шампиньоны свежие 28 21/152 — —
|
|
|
или грибы белые свежие 26 20/152 — —
Лимон 6 5 — —
Гарнир — 150 — 150
Соус № 846 — 50 — 50
Выход: — 345 — 295
1 Масса готовых огурцов соленых.
2 Масса вареных грибов.
Рыбу семейства осетровых, разделанную на порционные куски с кожей без хрящей, и рыбу с костным скелетом, разделанную на филе с кожей без костей, припускают с добавлением процеженного огуречного рассола, лука репчатого, сельдерея или петрушки, специй. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают до готовности. Грибы отваривают.
|
|
|
При отпуске на рыбу кладут подготовленные грибы, нарезанные ломтиками, огурцы соленые, поливают соусом белым с рассолом, сверху — ломтик лимона (по I колонке), гарнируют.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соус — белый с рассолом.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Рыба по-русски
Осетр 248 123 188 93
или окунь морской 174 122 130 91
|
|
|
или треска 161 122 120 91
Масса припущенной рыбы — 100 — 75
Морковь 8 6 5 4
Лук репчатый 4 3 2,5 2
Петрушка (корень) 8 6 5 4
Огурцы соленые 12 7/61 10 6/51
Шампиньоны свежие 14 11/82 12 9/62
|
|
|
или грибы белые свежие 14 11/82 11 8/62
Каперсы 8 4 6 3
Маслины 12 8 — —
Соус № 847 — 75 — 50
Масса соуса с наполнителем — 100 — 60
Гарнир — 150 — 150
Лимон 6 5 — —
Выход: — 355 — 285
1 Масса готовых огурцов соленых.
2 Масса вареных грибов.
Порционные куски рыбы с кожей без хрящей или с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса: морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно использовать оливки.
При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона (по I колонке), гарнируют.
Гарнир — картофель отварной.
Соус — томатный.
Филе из рыбы фаршированное
Окунь морской 143 100 107 75
или треска 132 100 99 75
Фарш:
Яйца — 10 — 8
Грибы белые сушеные 6 121 5 101
или шампиньоны свежие 22 17/121 18 14/101
Лук репчатый 24 20/102 19 16/82
Маргарин столовый 5 5 4 4
Соус:
Мука пшеничная 3 3 2 2
Молоко 18 18 14 14
Масса полуфабриката — 150 — 115
Масса готового филе — 125 — 95
Гарнир — 150 — 150
Соус №№ 847, 854 — 50 — 50
Креветки сыромороженные неразделанные (целые) 21 53 — —
Выход: без креветок — 325 — 295
с креветками — 330 — —
1 Масса вареных грибов.
2 Масса лука пассерованного.
3 Масса отварных, разделанных на мякоть креветок.
Порционные куски из филе рыбы с кожей без костей подготавливают так, чтобы в них можно было завернуть фарш и придать изделию форму голубца.
Сформованные изделия припускают 20–25 мин с добавлением перца и лаврового листа за 5–10 мин до готовности.
Для фарша: с порционных кусков рыбы срезают 1/4 часть мякоти и пропускают ее через мясорубку, затем добавляют лук пассерованный, мелко нарезанные грибы и яйца, соль, перец, все соединяют с подготовленным соусом.
При отпуске рыбу поливают соусом, оформляют креветками, гарнируют. Можно отпускать блюдо без креветок.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы — томатный, сметанный с томатом.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Судак или щука, фаршированные (целиком)
Судак 143 73 106 54
или щука (кроме морской) 159 73 117 54
Хлеб пшеничный 14 14 10 10
Молоко или вода 15 15 12 12
Лук репчатый 36 30/151 29 24/121
Маргарин столовый 7 7 5 5
Яйца — 4 — 2
Чеснок 1 0,8 0,5 0,4
Масса полуфабриката — 125 — 94
Масса припущенной рыбы — 100 — 75
Гарнир — 150 — 150
Соус №№ 847, 848, 853 — 50 — 50
Выход: — 300 — 275
1 Масса лука пассерованного.
Судака или щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи. После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5–1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша.
Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15–20 мин с добавлением специй и лаврового листа за 5–10 мин до готовности.
Щуку для фарширования можно обработать и другим способом: ее очищают от чешуи, промывают, надрезают кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвоночник надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша.
Снятую с рыбы кожу заполняют фаршем и придают изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба, завязывают или зашивают.
Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.
Соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный.
БРУТТО НЕТТО
Карп, треска (непластованные
Кусками) фаршированные
Карп 171 108
или треска 124 108
Хлеб пшеничный 4 4
БРУТТО НЕТТО
Молоко или вода 5 5
Лук репчатый 12 10/51
Маргарин столовый 3 3
Яйца — 4
Чеснок 0,3 0,2
Масса полуфабриката — 125
Масса припущенной рыбы — 100
Гарнир — 150
Соус №№ 847, 848, 853 — 50
Выход: — 300
1 Масса лука пассерованного.
Подготовленную непластованную рыбу нарезают на порционные куски. Из каждого куска вырезают мякоть, не повреждая кожу и оставляя позвоночник. Приготавливают фарш (рец. № 511), наполняют им куски и припускают их в течение 15–20 мин.
При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.
Соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный.
РЫБА ТУШЕНАЯ (29)
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 672; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!