БЛЮДА ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ (30)
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Котлеты или биточки рыбные
Треска 89 65 66 48
или окунь морской 98 65 73 48
Хлеб пшеничный 18 18 14 14
Молоко или вода 25 25 19 19
Сухари 10 10 7 7
Масса полуфабриката — 115 — 86
|
|
|
Масло растительное 8 8 5 5
Масса жареных изделий — 100 — 75
Гарнир — 150 — 150
Соус №№ 847, 853, 855 — 50 — 50
Выход: — 300 — 275
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8–10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.
|
|
|
При отпуске котлеты или биточки гарнируют, подливают сбоку соус или отпускают без соуса.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.
Соусы — томатный, сметанный, сметанный с луком.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Шницель рыбный натуральный
Окунь морской 129 85 97 64
или треска 116 85 88 64
Лук репчатый 20 17 15 13
|
|
|
Петрушка (зелень) 4 3 3 2
Молоко или вода 8 8 6 6
Яйца — 4 — 3
Сухари 12 12 9 9
Масса полуфабриката — 125 — 94
Масло растительное 10 10 8 8
Масса жареного шницеля — 100 — 75
|
|
|
Гарнир — 150 — 150
Выход: — 250 — 225
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, перемешивают с луком репчатым, зеленью петрушки и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Подготовленную массу солят, добавляют перец черный моло-тый, формуют изделия овальной формы, смачивают в яйцах, взбитых с молоком, панируют в сухарях, обжари-вают с обеих сторон на плите в течение 8–10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.
Отпускают шницель с гарниром.
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный, овощи припущенные с жиром.
БРУТТО НЕТТО
Рулет из рыбы
Треска 82 60
или окунь морской 91 60
Хлеб пшеничный 18 18
Молоко или вода 24 24
Масса рыбная котлетная — 100
Фарш:
Грибы белые свежие 17 13/101
или шампиньоны свежие 18 14/101
или грибы сушеные 5 101
Лук репчатый 24 20/102
Масло растительное 4 4
Яйца — 5
или
Чернослив 13 20/153
Яйца — 8
Масло сливочное 2 2
Масса фарша — 25
Сухари пшеничные 3 3
Масса полуфабриката — 125
Масло растительное 3 3
Масса готового рулета — 100
БРУТТО НЕТТО
Гарнир — 150
Соус №№ 847, 848, 853, 855 — 50
Выход: — 300
1 Масса вареных грибов.
2 Масса пассерованного лука.
3 В числителе указана масса набухшего чернослива, в знаменателе — без косточки.
Подготовленную котлетную массу раскладывают на салфетку слоем толщиной 1,5–2 см, на середину кладут фарш, соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой. Рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в нескольких местах и запекают в жарочном шкафу.
Фарш:
1-й вариант: вареные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец молотый и перемешивают.
2-й вариант: чернослив заливают водой, дают набухнуть, удаляют косточки и измельчают, добавляют рубленые вареные яйца, размягченное масло и перемешивают.
При отпуске рулет нарезают по 2–3 куска на порцию, гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету.
Гарниры — картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром; сложные гарниры.
Соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный с луком, майонез.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Зразы рыбные рубленые
Треска 89 65 66 48
или окунь морской 98 65 73 48
Хлеб пшеничный 18 18 14 14
Молоко или вода 25 25 19 19
Масса рыбная котлетная — 106 — 80
Фарш:
Грибы белые свежие 17 13/101 14 11/81
или шампиньоны свежие 18 14/101 14 11/81
или грибы сушеные 5 101 4 81
Лук репчатый 26 22/112 19 16/82
Масло растительное 4 4 3 3
Сухари 1,5 1,5 1 1
Масса фарша — 21 — 16
Сухари 6 6 5 5
Масса полуфабриката — 130 — 99
Масло растительное 8 8 5 5
Масса готовых зраз — 110 — 85
Гарнир — 150 — 150
Соус №№ 816, 847 — 50 — 50
Выход: — 310 — 285
1 Масса вареных грибов.
2 Масса пассерованного лука.
Рыбную котлетную массу (рец. № 540) формуют в виде лепешек толщиной 1 см. На середину лепешек кладут фарш, края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овальную форму, и обжаривают, доводят до готовности в жарочном шкафу (4–5 мин).
Для фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый мелко нарезают и пассеруют, соединяют с грибами, добавляют соль, перец молотый и все перемешивают.
Зразы отпускают по 2 шт. на порцию с гарниром. Соус подают отдельно или подливают к зразам.
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.
Соусы — красный основной, томатный.
БРУТТО НЕТТО
Рыбные батончики
Треска 96 70
или окунь морской 106 70
Лук репчатый 12 10
Чеснок 1,3 1
Яйца — 10
Масса рыбная котлетная — 90
Тесто:
Мука пшеничная 20 20
Яйца — 20
Молоко 20 20
Масло растительное 1 1
Масса теста — 60
Кулинарный жир 15 15
Масса готовых батончиков — 130
Гарнир — 150
Соус №№ 873, 876 — 50
Выход: — 330
Из подготовленной котлетной массы (филе без кожи и костей) (с. 30) с луком и чесноком формуют батончики по 4 шт. на порцию. Сформованные изделия при помощи поварской иглы погружают в тесто (рец. № 525) и жарят во фритюре.
Батончики отпускают с гарниром. Соус подают отдельно или подливают к батончикам..
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный, овощи отварные с жиром; сложные гарниры.
Соусы — майонез, майонез с корнишонами.
Крокеты рыбные
Треска 126 92
или окунь морской 139 92
Молоко или вода 20 20
Хлеб пшеничный 10 10
Яйца — 10
Лук репчатый 24 20/101
Масло растительное 2 2
Масса рыбная котлетная — 140
Мука пшеничная 10 10
Яйца — 6
Молоко 10 10
Хлеб пшеничный 20 20
Масса полуфабриката — 180
Кулинарный жир 15 15
Масса готовых крокет — 155
Гарнир — 150
Соус №№ 847, 873, 876 — 50
Выход: — 355
1 Масса пассерованного лука.
Из котлетной массы (филе без кожи и костей) (с. 30), приготовленной с добавлением пассерованного репчатого лука и яиц, формуют шарики по 4 шт. на порцию, которые затем панируют в муке, смачивают в льезоне (с. 29), панируют в белой панировке (натертом пшеничном хлебе), жарят во фритюре.
Крокеты отпускают с гарниром. Соус подают отдельно.
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный; сложные гарниры.
Соусы — томатный, майонез, майонез с корнишонами.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Тельное из рыбы
Треска 89 65 66 48
или окунь морской 98 65 73 48
Хлеб пшеничный 18 18 14 14
Молоко или вода 25 25 19 19
Масса рыбная котлетная — 106 — 80
Фарш:
Грибы белые свежие 17 13/101 14 11/81
или шампиньоны свежие 18 14/101 14 11/81
Лук репчатый 26 22/112 17 14/72
Масло растительное 4 4 3 3
Яйца — 7 — 5
Сухари 1,5 1,5 1 1
Масса фарша — 28 — 21
Яйца — 7 — 5
Сухари 6 6 5 5
Масса полуфабриката — 145 — 109
Масло растительное 12 12 10 10
Масса готового тельного — 120 — 90
Гарнир — 150 — 150
Соус №№ 847, 848 — 50 — 50
Выход: — 320 — 290
1 Масса вареных грибов.
2 Масса пассерованного лука.
Фарш готовят так же, как для рулета рыбного (рец. № 542).
Разделывают тельное при помощи смоченной водой полотняной салфетки. Рыбной котлетной массе (рец. № 540) придают форму лепешек толщиной 1 см. На середину лепешек укладывают фарш, складывают лепешки вдвое, придают им форму полумесяца. Сформованные изделия смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях, жарят во фритюре, доводят до готовности в жарочном шкафу (4–5 мин).
Тельное отпускают по 1–2 шт. на порцию с гарниром. Соус подают отдельно.
Гарниры — пюре картофельное, картофель жареный; сложные гарниры.
Соусы — томатный, томатный с овощами.
Хлебцы рыбные
Треска 137 100 103 75
или окунь морской 152 100 114 75
Хлеб пшеничный 15 15 11 11
Молоко 25 25 18 18
Яйца — 10 — 8
Масло сливочное 5 5 4 4
Масса полуфабриката — 150 — 113
Масса готового изделия — 120 — 90
Гарнир — 150 — 150
Соус №№ 847, 853, 854 — 50 — 50
или масло сливочное 7 7 5 5
Выход: с соусом — 320 — 290
с маслом — 277 — 245
В подготовленную рыбную котлетную массу (рец. № 540) вводят размягченное сливочное масло, яичные желтки и всю массу тщательно выбивают, затем при осторожном размешивании вводят взбитые яичные белки. Готовую массу выкладывают в смазанные маслом формы и варят на пару. При отпуске хлебцы режут на порции, гарнируют, поливают соусом или маслом.
Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное.
Соусы — томатный, сметанный, сметанный с томатом.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Тефтели рыбные
Треска 89 65 66 48
или окунь морской 98 65 73 48
Хлеб пшеничный 13 13 10 10
Молоко или вода 20 20 15 15
Лук репчатый 17 14 12 10
Мука пшеничная 8 8 6 6
Масса полуфабриката — 118 — 88
Масло растительное 8 8 5 5
Масса тушеных тефтелей — 100 — 75
Гарнир — 150 — 150
Соус №№ 847, 848, 854 — 75 — 50
Выход: — 325 — 275
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке или воде хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль, перец черный молотый, хорошо вымешивают и формуют шарики по 3–5 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат 10–15 мин.
Это блюдо можно готовить, заменяя хлеб рисом припущенным из расчета закладки сырого риса в количестве 5 и 4 г соответственно по I и II колонкам. Рис вводят в готовую котлетную массу в охлажденном виде.
При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились.
Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное.
Соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный с томатом.
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 696; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!