БЛЮДА ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ (30)



 

                                                                                                                                      I                                            II

                                                                                                                   БРУТТО     НЕТТО       БРУТТО     НЕТТО

Котлеты или биточки рыбные

Треска                                                                                                          89                65                66                   48

    или окунь морской                                                                          98                65                73                   48

Хлеб пшеничный                                                                                      18                18                14                   14

Молоко или вода                                                                                      25                25                19                   19

Сухари                                                                                                         10                10                  7                     7

    Масса полуфабриката                                                                 —             115                —                   86

Масло растительное                                                                                  8                  8                  5                     5

    Масса жареных изделий                                                             —             100                —                   75

Гарнир                                                                                                         —             150                —                150

Соус №№ 847, 853, 855                                                                           —                50                —                   50

              Выход:                                                                                      —             300                —                275

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8–10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.

При отпуске котлеты или биточки гарнируют, подливают сбоку соус или отпускают без соуса.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.

Соусы — томатный, сметанный, сметанный с луком.

 

                                                                                                                                      I                                            II

                                                                                                                   БРУТТО     НЕТТО       БРУТТО     НЕТТО

Шницель рыбный натуральный

Окунь морской                                                                                        129                85                97                   64

    или треска                                                                                       116                85                88                   64

Лук репчатый                                                                                            20                17                15                   13

Петрушка (зелень)                                                                                      4                  3                  3                     2

Молоко или вода                                                                                        8                  8                  6                     6

Яйца                                                                                                              —                  4                —                     3

Сухари                                                                                                         12                12                  9                     9

    Масса полуфабриката                                                                 —             125                —                   94

Масло растительное                                                                               10                10                  8                     8

    Масса жареного шницеля                                                          —             100                —                   75

Гарнир                                                                                                         —             150                —                150

              Выход:                                                                                      —             250                —                225

 

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, перемешивают с луком репчатым, зеленью петрушки и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Подготовленную массу солят, добавляют перец черный моло-тый, формуют изделия овальной формы, смачивают в яйцах, взбитых с молоком, панируют в сухарях, обжари-вают с обеих сторон на плите в течение 8–10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.

Отпускают шницель с гарниром.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный, овощи припущенные с жиром.

 

                                                                                                                                            БРУТТО                        НЕТТО

Рулет из рыбы

Треска                                                                                                                                   82                                      60

    или окунь морской                                                                                                   91                                      60

Хлеб пшеничный                                                                                                                18                                      18

Молоко или вода                                                                                                               24                                      24

    Масса рыбная котлетная                                                                                     —                                   100

    Фарш:

Грибы белые свежие                                                                                                         17                                13/101

     или шампиньоны свежие                                                                                       18                                14/101

     или грибы сушеные                                                                                                   5                                      101

Лук репчатый                                                                                                                      24                                20/102

Масло растительное                                                                                                           4                                        4

Яйца                                                                                                                                       —                                        5

    или

Чернослив                                                                                                                            13                                20/153

Яйца                                                                                                                                       —                                        8

Масло сливочное                                                                                                                 2                                        2

    Масса фарша                                                                                                            —                                      25

Сухари пшеничные                                                                                                             3                                        3

    Масса полуфабриката                                                                                          —                                   125

Масло растительное                                                                                                           3                                        3

    Масса готового рулета                                                                                          —                                   100

                                                                                                                                            БРУТТО                        НЕТТО

Гарнир                                                                                                                                   —                                   150

Соус №№ 847, 848, 853, 855                                                                                           —                                      50

              Выход:                                                                                                               —                                   300

1 Масса вареных грибов.

2 Масса пассерованного лука.

3 В числителе указана масса набухшего чернослива, в знаменателе — без косточки.

 

Подготовленную котлетную массу раскладывают на салфетку слоем толщиной 1,5–2 см, на середину кладут фарш, соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой. Рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в нескольких местах и запекают в жарочном шкафу.

Фарш:

1-й вариант: вареные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец молотый и перемешивают.

2-й вариант: чернослив заливают водой, дают набухнуть, удаляют косточки и измельчают, добавляют рубленые вареные яйца, размягченное масло и перемешивают.

При отпуске рулет нарезают по 2–3 куска на порцию, гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету.

Гарниры — картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром; сложные гарниры.

Соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный с луком, майонез.

 

 

                                                                                                                                      I                                            II

                                                                                                                   БРУТТО     НЕТТО       БРУТТО     НЕТТО

Зразы рыбные рубленые

Треска                                                                                                          89                65                66                   48

    или окунь морской                                                                          98                65                73                   48

Хлеб пшеничный                                                                                      18                18                14                   14

Молоко или вода                                                                                      25                25                19                   19

    Масса рыбная котлетная                                                            —             106                —                   80

    Фарш:

Грибы белые свежие                                                                                17            13/101            14                 11/81

     или шампиньоны свежие                                                              18            14/101            14                 11/81

     или грибы сушеные                                                                          5                101                4                     81

Лук репчатый                                                                                            26            22/112            19                 16/82

Масло растительное                                                                                  4                  4                  3                     3

Сухари                                                                                                           1,5               1,5               1                     1

    Масса фарша                                                                                   —                21                —                   16

Сухари                                                                                                           6                  6                  5                     5

    Масса полуфабриката                                                                 —             130                —                   99

Масло растительное                                                                                  8                  8                  5                     5

    Масса готовых зраз                                                                       —             110                —                   85

Гарнир                                                                                                         —             150                —                150

Соус №№ 816, 847                                                                                    —                50                —                   50

              Выход:                                                                                      —             310                —                285

1 Масса вареных грибов.

2 Масса пассерованного лука.

 

Рыбную котлетную массу (рец. № 540) формуют в виде лепешек толщиной 1 см. На середину лепешек кладут фарш, края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овальную форму, и обжаривают, доводят до готовности в жарочном шкафу (4–5 мин).

Для фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый мелко нарезают и пассеруют, соединяют с грибами, добавляют соль, перец молотый и все перемешивают.

Зразы отпускают по 2 шт. на порцию с гарниром. Соус подают отдельно или подливают к зразам.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.

Соусы — красный основной, томатный.

 

                                                                                                                                            БРУТТО                        НЕТТО

Рыбные батончики

Треска                                                                                                                                   96                                      70

    или окунь морской                                                                                                 106                                      70

Лук репчатый                                                                                                                      12                                      10

Чеснок                                                                                                                                      1,3                                     1

Яйца                                                                                                                                       —                                      10

    Масса рыбная котлетная                                                                                     —                                      90

    Тесто:

Мука пшеничная                                                                                                                20                                      20

Яйца                                                                                                                                       —                                      20

Молоко                                                                                                                                 20                                      20

Масло растительное                                                                                                           1                                        1

    Масса теста                                                                                                                —                                      60

Кулинарный жир                                                                                                               15                                      15

    Масса готовых батончиков                                                                                —                                   130

Гарнир                                                                                                                                   —                                   150

Соус №№ 873, 876                                                                                                             —                                      50

              Выход:                                                                                                               —                                   330

 

Из подготовленной котлетной массы (филе без кожи и костей) (с. 30) с луком и чесноком формуют батончики по 4 шт. на порцию. Сформованные изделия при помощи поварской иглы погружают в тесто (рец. № 525) и жарят во фритюре.

Батончики отпускают с гарниром. Соус подают отдельно или подливают к батончикам..

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный, овощи отварные с жиром; сложные гарниры.

Соусы — майонез, майонез с корнишонами.

 

 

Крокеты рыбные

Треска                                                                                                                                 126                                      92

    или окунь морской                                                                                                 139                                      92

Молоко или вода                                                                                                               20                                      20

Хлеб пшеничный                                                                                                                10                                      10

Яйца                                                                                                                                       —                                      10

Лук репчатый                                                                                                                      24                                 20/101

Масло растительное                                                                                                           2                                        2

    Масса рыбная котлетная                                                                                     —                                   140

Мука пшеничная                                                                                                                10                                      10

Яйца                                                                                                                                       —                                        6

Молоко                                                                                                                                 10                                      10

Хлеб пшеничный                                                                                                                20                                      20

    Масса полуфабриката                                                                                          —                                   180

Кулинарный жир                                                                                                               15                                      15

    Масса готовых крокет                                                                                          —                                   155

Гарнир                                                                                                                                   —                                   150

Соус №№ 847, 873, 876                                                                                                    —                                      50

              Выход:                                                                                                               —                                   355

1 Масса пассерованного лука.

 

Из котлетной массы (филе без кожи и костей) (с. 30), приготовленной с добавлением пассерованного репчатого лука и яиц, формуют шарики по 4 шт. на порцию, которые затем панируют в муке, смачивают в льезоне (с. 29), панируют в белой панировке (натертом пшеничном хлебе), жарят во фритюре.

Крокеты отпускают с гарниром. Соус подают отдельно.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный; сложные гарниры.

Соусы — томатный, майонез, майонез с корнишонами.

 

                                                                                                                                      I                                            II

                                                                                                                   БРУТТО     НЕТТО       БРУТТО     НЕТТО

Тельное из рыбы

Треска                                                                                                          89                65                66                   48

    или окунь морской                                                                          98                65                73                   48

Хлеб пшеничный                                                                                      18                18                14                   14

Молоко или вода                                                                                      25                25                19                   19

    Масса рыбная котлетная                                                            —             106                —                   80

    Фарш:

Грибы белые свежие                                                                                17            13/101            14                 11/81

     или шампиньоны свежие                                                              18            14/101            14                 11/81

Лук репчатый                                                                                            26            22/112            17                 14/72

Масло растительное                                                                                  4                  4                  3                     3

Яйца                                                                                                              —                  7                —                     5

Сухари                                                                                                           1,5               1,5               1                     1

    Масса фарша                                                                                   —                28                —                   21

Яйца                                                                                                              —                  7                —                     5

Сухари                                                                                                           6                  6                  5                     5

    Масса полуфабриката                                                                 —             145                —                109

Масло растительное                                                                               12                12                10                   10

    Масса готового тельного                                                            —             120                —                   90

Гарнир                                                                                                         —             150                —                150

Соус №№ 847, 848                                                                                    —                50                —                   50

              Выход:                                                                                      —             320                —                290

1 Масса вареных грибов.

2 Масса пассерованного лука.

 

Фарш готовят так же, как для рулета рыбного (рец. № 542).

Разделывают тельное при помощи смоченной водой полотняной салфетки. Рыбной котлетной массе (рец. № 540) придают форму лепешек толщиной 1 см. На середину лепешек укладывают фарш, складывают лепешки вдвое, придают им форму полумесяца. Сформованные изделия смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях, жарят во фритюре, доводят до готовности в жарочном шкафу (4–5 мин).

Тельное отпускают по 1–2 шт. на порцию с гарниром. Соус подают отдельно.

Гарниры — пюре картофельное, картофель жареный; сложные гарниры.

Соусы — томатный, томатный с овощами.

 

 

Хлебцы рыбные

Треска                                                                                                        137             100             103                   75

    или окунь морской                                                                        152             100             114                   75

Хлеб пшеничный                                                                                      15                15                11                   11

Молоко                                                                                                        25                25                18                   18

Яйца                                                                                                              —                10                —                     8

Масло сливочное                                                                                        5                  5                  4                     4

    Масса полуфабриката                                                                 —             150                —                113

    Масса готового изделия                                                              —             120                —                   90

Гарнир                                                                                                         —             150                —                150

Соус №№ 847, 853, 854                                                                           —                50                —                   50

    или масло сливочное                                                                        7                  7                  5                     5

              Выход: с соусом                                                                 —             320                —                290

                                 с маслом                                                                 —             277                —                245

В подготовленную рыбную котлетную массу (рец. № 540) вводят размягченное сливочное масло, яичные желтки и всю массу тщательно выбивают, затем при осторожном размешивании вводят взбитые яичные белки. Готовую массу выкладывают в смазанные маслом формы и варят на пару. При отпуске хлебцы режут на порции, гарнируют, поливают соусом или маслом.

Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное.

Соусы — томатный, сметанный, сметанный с томатом.

 

                                                                                                                                      I                                            II

                                                                                                                   БРУТТО     НЕТТО       БРУТТО     НЕТТО

Тефтели рыбные

Треска                                                                                                          89                65                66                   48

    или окунь морской                                                                          98                65                73                   48

Хлеб пшеничный                                                                                      13                13                10                   10

Молоко или вода                                                                                      20                20                15                   15

Лук репчатый                                                                                            17                14                12                   10

Мука пшеничная                                                                                         8                  8                  6                     6

    Масса полуфабриката                                                                 —             118                —                   88

Масло растительное                                                                                  8                  8                  5                     5

    Масса тушеных тефтелей                                                           —             100                —                   75

Гарнир                                                                                                         —             150                —                150

Соус №№ 847, 848, 854                                                                           —                75                —                   50

              Выход:                                                                                      —             325                —                275

 

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке или воде хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль, перец черный молотый, хорошо вымешивают и формуют шарики по 3–5 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат 10–15 мин.

Это блюдо можно готовить, заменяя хлеб рисом припущенным из расчета закладки сырого риса в количестве 5 и 4 г соответственно по I и II колонкам. Рис вводят в готовую котлетную массу в охлажденном виде.

При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились.

Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное.

Соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный с томатом.

 


Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 696; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:






Мы поможем в написании ваших работ!