Рыба, запеченная с картофелем по-русски



Окунь морской                                                                                        174             122             130                   91

    или треска                                                                                       161             122             120                   91

    или осетр                                                                                         248             123             188                   93

    Масса готовой рыбы                                                                    —             100                —                   75

Картофель                                                                                                206          206/1501       206             206/1501

Соус № 844                                                                                                 —             125                —                100

Сыр                                                                                                                 5,4               5                  4,3                  4

    или сухари                                                                                           4                  4                  3                     3

Масло сливочное                                                                                     10                10                  8                     8

              Выход:                                                                                      —             350                —                300

1 Масса отварного очищенного картофеля.

 

Порционные куски сырой рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, или порционные куски рыб семейства осетровых с кожей без хрящей посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом белым, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают маслом и запекают в жарочном шкафу.

 

 

Рыба, запеченная с яйцом

Треска                                                                                                        157             119             117                   89

    или окунь морской                                                                        170             119             127                   89

Мука пшеничная                                                                                         6                  6                  5                     5

Масло растительное                                                                                  6                  6                  5                     5

    Масса рыбы жареной                                                                   —             100                —                   75

Мука пшеничная                                                                                         4                  4                  3                     3

Яйца                                                                                                              —                20                —                   10

Лук репчатый                                                                                          131             110             100                   84

Масло растительное                                                                                  9                  9                  5                     5

    Масса лука пассерованного                                                      —                55                —                   42

Картофель жареный № 759                                                                   —             150                —                150

    Масса полуфабриката                                                                 —             324                —                277

              Выход:                                                                                      —             290                —                250

 

Порционные куски рыбы с кожей без костей посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят. Затем рыбу жареную укладывают на смазанную растительным маслом порционную сковороду, обкладывают картофелем, жаренным из вареного, на рыбу кладут лук пассерованный, сверху заливают смесью яиц с мукой и запекают.

 

 

Рыба, запеченная в сметанном соусе

Треска                                                                                                        157             119             117                   89

    или окунь морской                                                                        170             119             127                   89

Мука пшеничная                                                                                         6                  6                  5                     5

Масло растительное                                                                               11                11                  8                     8

    Масса рыбы жареной                                                                   —             100                —                   75

Гарнир №№ 743, 759                                                                               —             150                —                150

Соус № 853                                                                                                 —             125                —                100

Сыр                                                                                                                 5,4               5                  4,3                  4

Масло сливочное или маргарин столовый                                         7                  7                  5                     5

    Масса полуфабриката                                                                 —             385                —                333

              Выход:                                                                                      —             345                —                300

Жареную рыбу (филе с кожей без костей) кладут на смазанную жиром порционную сковороду, кладут кашу гречневую рассыпчатую или укладывают кружочки картофеля, жаренного из вареного, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

 

                                                                                                                                      I                                            II

                                                                                                                   БРУТТО     НЕТТО       БРУТТО     НЕТТО

Рыба, запеченная в сметанном соусе

С грибами, по-московски

Судак                                                                                                         227             116             169                   86

    или окунь морской                                                                        170             119             127                   89

Мука пшеничная                                                                                         6                  6                  5                     5

Грибы белые свежие                                                                                29            22/141            20              15/101

    или шампиньоны свежие                                                               46            35/141            33              25/101

Лук репчатый                                                                                            19              16/82                     14                 12/62

Масло растительное                                                                               11                11                  8                     8

    Масса рыбы жареной                                                                   —             100                —                   75

Яйца                                                                                                              —                10                —                     5

Гарнир № 759                                                                                            —             150                —                150

Соус № 853                                                                                                 —             125                —                100

Сыр                                                                                                                 5,4               5                  4,3                  4

Масло сливочное или маргарин столовый                                         7                  7                  5                     5

    Масса полуфабриката                                                                 —             413                —                352

              Выход:                                                                                      —             370                —                315

1 Масса жареных грибов.

2 Масса лука пассерованного.

 

На порционную сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут жареную рыбу (филе с кожей без костей), а вокруг нее — ломтики картофеля, жаренного из вареного. На рыбу укладывают лук пассерованный, грибы жареные, нарезанные ломтиками, и дольки вареного яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

 

 

Рыба, запеченная в соусе красном

С луком и грибами

Окунь морской                                                                                        170             119             127                   89

    или треска                                                                                       157             119             117                   89

Мука пшеничная                                                                                         6                  6                  5                     5

Масло растительное                                                                                  6                  6                  5                     5

    Масса рыбы жареной                                                                   —             100                —                   75

Картофель                                                                                                206       206/1501          206          206/1501

Соус № 826                                                                                                 —             125                —                100

Сыр                                                                                                                 5,4               5                  4,3                  4

Масло сливочное или маргарин столовый                                         7                  7                  5                     5

    Масса полуфабриката                                                                 —             385                —                333

              Выход:                                                                                      —             345                —                300

1 Масса отварного очищенного картофеля.

 

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке и жарят. На сковороду наливают немного соуса красного с луком и грибами, кладут рыбу жареную, а вокруг нее — ломтики отварного картофеля, поливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

 

Рыба, запеченная с помидорами

Треска                                                                                                        157             119             117                   89

    или окунь морской                                                                        170             119             127                   89

Мука пшеничная                                                                                         6                  6                  5                     5

                                                                                                                                      I                                            II

                                                                                                                   БРУТТО     НЕТТО       БРУТТО     НЕТТО

Помидоры свежие                                                                                  200             170             200                170

Масло растительное                                                                               11                11                  8                     8

    Масса рыбы жареной                                                                   —             100                —                   75

    Масса помидоров жареных                                                       —             107                —                107

Соус № 848                                                                                                 —             125                —                100

Сыр                                                                                                                 5,4               5                  4,3                  4

Масло сливочное или маргарин столовый                                         7                  7                  5                     5

    Масса полуфабриката                                                                 —             342                —                289

              Выход:                                                                                      —             305                —                260

 

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей солят, панируют в муке и жарят. Свежие помидоры ошпаривают, снимают с них кожицу, разрезают пополам, посыпают солью и жарят. На сковороду подливают соус томатный с овощами, кладут рыбу жареную, на нее — помидоры жареные, заливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

 

 

Рыба, запеченная под молочным соусом

Треска                                                                                                        129                98                96                   73

    или окунь морской                                                                        140                98             104                   73

    Масса рыбы припущенной                                                        —                80                —                   60

Лук репчатый                                                                                            19              16/81                     14                 12/61

Соус № 851                                                                                                 —             100                —                100

Сыр                                                                                                                 5,4               5                  4,3                  4

Гарнир № 758                                                                                            —             150                —                150

Масло сливочное или маргарин столовый                                       10                10                  8                     8

    Масса полуфабриката                                                                 —             350                —                325

              Выход:                                                                                      —             315                —                290

1 Масса лука пассерованного.

 

На смазанную жиром сковороду кладут картофельное пюре, сверху — припущенную рыбу (филе с кожей без костей). В соус молочный добавляют пассерованный лук репчатый, доводят до кипения, после чего заливают им рыбу, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

 

                                                                                                                                            БРУТТО                        НЕТТО

Рыба, запеченная с грибами

Судак                                                                                                                                  227                                   116

    или треска                                                                                                                157                                   119

    или окунь морской                                                                                                 170                                   119

Мука пшеничная                                                                                                                  6                                        6

Масло растительное                                                                                                           6                                        6

    Масса рыбы жареной                                                                                            —                                   100

Грибы белые свежие                                                                                                         36                                      201

     или шампиньоны свежие                                                                                       38                                      201

Сметана                                                                                                                                25                                      25

Майонез                                                                                                                                25                                      25

Сыр                                                                                                                                           5,4                                     5

Масло сливочное или маргарин столовый                                                                  5                                        5

    Масса полуфабриката                                                                                          —                                   180

Лимон                                                                                                                                      6                                        5

              Выход:                                                                                                               —                                   165

1 Масса вареных грибов.

 

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают с двух сторон. Жареную рыбу кладут на смазанную жиром порционную сковороду, сверху кладут вареные грибы, нарезанные ломтиками, поливают смесью сметаны и майонеза, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.

Рыбу отпускают в порционной сковороде, оформляют долькой лимона, можно посыпать мелко нарезанной зеленью (2–3 г нетто на порцию).

 

                                                                                                                                      I                                            II

                                                                                                                   БРУТТО     НЕТТО       БРУТТО     НЕТТО

Солянка из рыбы на сковороде

Осетр                                                                                                          248             123             188                   93

    или окунь морской                                                                        174             122             130                   91

    или треска                                                                                       161             122             120                   91

    Масса рыбы припущенной                                                        —             100                —                   75

Капуста тушеная № 771                                                                         —             150                —                150

Огурцы соленые                                                                                        58            35/301            40              24/201

Каперсы                                                                                                      24                12                20                   10

Томатное пюре                                                                                          12                12                  8                     8

Лук репчатый                                                                                            10                8/42               7                   6/32

Сыр                                                                                                                 3,3               3                  2,2                  2

    или сухари                                                                                           3                  3                  2                     2

Масло сливочное или маргарин столовый                                       11                11                  8                     8

    Масса полуфабриката                                                                 —             318                —                274

    Масса готовой солянки                                                               —             285                —                245

Плоды маринованные                                                                             —                20                —                   —

Маслины                                                                                                     15                15                —                   —

Лимон                                                                                                             6                  5                —                   —

              Выход:                                                                                      —             325                —                245

1 Масса огурцов (без кожицы и семян) припущенных.

2 Масса лука пассерованного.

 

Филе с кожей без костей (рыба с костным скелетом) или предварительно ошпаренные порционные куски с кожей без хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают кусочками массой 25–30 г, кладут в смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные огурцы соленые, бульон и припускают до готовности. Затем к рыбе добавляют каперсы, пассерованные томатное пюре и лук, перец черный, лавровый лист и кипятят 8–10 мин в закрытой посуде.

На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее кусочки готовой рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она припускалась, сверху — слой оставшейся капусты. Поверхность выравнивают ножом, посыпают сыром или сухарями, поливают жиром и запекают в течение 10–15 мин.

При отпуске на солянку кладут кружочек лимона, маслины, маринованные плоды.

 


Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 256; Мы поможем в написании вашей работы!






Мы поможем в написании ваших работ!