Рыба, запеченная с картофелем по-русски
Окунь морской 174 122 130 91
или треска 161 122 120 91
или осетр 248 123 188 93
Масса готовой рыбы — 100 — 75
Картофель 206 206/1501 206 206/1501
Соус № 844 — 125 — 100
Сыр 5,4 5 4,3 4
или сухари 4 4 3 3
Масло сливочное 10 10 8 8
|
|
|
Выход: — 350 — 300
1 Масса отварного очищенного картофеля.
Порционные куски сырой рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, или порционные куски рыб семейства осетровых с кожей без хрящей посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом белым, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают маслом и запекают в жарочном шкафу.
Рыба, запеченная с яйцом
Треска 157 119 117 89
или окунь морской 170 119 127 89
Мука пшеничная 6 6 5 5
|
|
|
Масло растительное 6 6 5 5
Масса рыбы жареной — 100 — 75
Мука пшеничная 4 4 3 3
Яйца — 20 — 10
Лук репчатый 131 110 100 84
Масло растительное 9 9 5 5
Масса лука пассерованного — 55 — 42
|
|
|
Картофель жареный № 759 — 150 — 150
Масса полуфабриката — 324 — 277
Выход: — 290 — 250
Порционные куски рыбы с кожей без костей посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят. Затем рыбу жареную укладывают на смазанную растительным маслом порционную сковороду, обкладывают картофелем, жаренным из вареного, на рыбу кладут лук пассерованный, сверху заливают смесью яиц с мукой и запекают.
Рыба, запеченная в сметанном соусе
Треска 157 119 117 89
или окунь морской 170 119 127 89
|
|
|
Мука пшеничная 6 6 5 5
Масло растительное 11 11 8 8
Масса рыбы жареной — 100 — 75
Гарнир №№ 743, 759 — 150 — 150
Соус № 853 — 125 — 100
Сыр 5,4 5 4,3 4
Масло сливочное или маргарин столовый 7 7 5 5
Масса полуфабриката — 385 — 333
Выход: — 345 — 300
Жареную рыбу (филе с кожей без костей) кладут на смазанную жиром порционную сковороду, кладут кашу гречневую рассыпчатую или укладывают кружочки картофеля, жаренного из вареного, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Рыба, запеченная в сметанном соусе
С грибами, по-московски
Судак 227 116 169 86
или окунь морской 170 119 127 89
Мука пшеничная 6 6 5 5
Грибы белые свежие 29 22/141 20 15/101
или шампиньоны свежие 46 35/141 33 25/101
Лук репчатый 19 16/82 14 12/62
Масло растительное 11 11 8 8
Масса рыбы жареной — 100 — 75
Яйца — 10 — 5
Гарнир № 759 — 150 — 150
Соус № 853 — 125 — 100
Сыр 5,4 5 4,3 4
Масло сливочное или маргарин столовый 7 7 5 5
Масса полуфабриката — 413 — 352
Выход: — 370 — 315
1 Масса жареных грибов.
2 Масса лука пассерованного.
На порционную сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут жареную рыбу (филе с кожей без костей), а вокруг нее — ломтики картофеля, жаренного из вареного. На рыбу укладывают лук пассерованный, грибы жареные, нарезанные ломтиками, и дольки вареного яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.
Рыба, запеченная в соусе красном
С луком и грибами
Окунь морской 170 119 127 89
или треска 157 119 117 89
Мука пшеничная 6 6 5 5
Масло растительное 6 6 5 5
Масса рыбы жареной — 100 — 75
Картофель 206 206/1501 206 206/1501
Соус № 826 — 125 — 100
Сыр 5,4 5 4,3 4
Масло сливочное или маргарин столовый 7 7 5 5
Масса полуфабриката — 385 — 333
Выход: — 345 — 300
1 Масса отварного очищенного картофеля.
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке и жарят. На сковороду наливают немного соуса красного с луком и грибами, кладут рыбу жареную, а вокруг нее — ломтики отварного картофеля, поливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.
Рыба, запеченная с помидорами
Треска 157 119 117 89
или окунь морской 170 119 127 89
Мука пшеничная 6 6 5 5
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Помидоры свежие 200 170 200 170
Масло растительное 11 11 8 8
Масса рыбы жареной — 100 — 75
Масса помидоров жареных — 107 — 107
Соус № 848 — 125 — 100
Сыр 5,4 5 4,3 4
Масло сливочное или маргарин столовый 7 7 5 5
Масса полуфабриката — 342 — 289
Выход: — 305 — 260
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей солят, панируют в муке и жарят. Свежие помидоры ошпаривают, снимают с них кожицу, разрезают пополам, посыпают солью и жарят. На сковороду подливают соус томатный с овощами, кладут рыбу жареную, на нее — помидоры жареные, заливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.
Рыба, запеченная под молочным соусом
Треска 129 98 96 73
или окунь морской 140 98 104 73
Масса рыбы припущенной — 80 — 60
Лук репчатый 19 16/81 14 12/61
Соус № 851 — 100 — 100
Сыр 5,4 5 4,3 4
Гарнир № 758 — 150 — 150
Масло сливочное или маргарин столовый 10 10 8 8
Масса полуфабриката — 350 — 325
Выход: — 315 — 290
1 Масса лука пассерованного.
На смазанную жиром сковороду кладут картофельное пюре, сверху — припущенную рыбу (филе с кожей без костей). В соус молочный добавляют пассерованный лук репчатый, доводят до кипения, после чего заливают им рыбу, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.
БРУТТО НЕТТО
Рыба, запеченная с грибами
Судак 227 116
или треска 157 119
или окунь морской 170 119
Мука пшеничная 6 6
Масло растительное 6 6
Масса рыбы жареной — 100
Грибы белые свежие 36 201
или шампиньоны свежие 38 201
Сметана 25 25
Майонез 25 25
Сыр 5,4 5
Масло сливочное или маргарин столовый 5 5
Масса полуфабриката — 180
Лимон 6 5
Выход: — 165
1 Масса вареных грибов.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают с двух сторон. Жареную рыбу кладут на смазанную жиром порционную сковороду, сверху кладут вареные грибы, нарезанные ломтиками, поливают смесью сметаны и майонеза, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.
Рыбу отпускают в порционной сковороде, оформляют долькой лимона, можно посыпать мелко нарезанной зеленью (2–3 г нетто на порцию).
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Солянка из рыбы на сковороде
Осетр 248 123 188 93
или окунь морской 174 122 130 91
или треска 161 122 120 91
Масса рыбы припущенной — 100 — 75
Капуста тушеная № 771 — 150 — 150
Огурцы соленые 58 35/301 40 24/201
Каперсы 24 12 20 10
Томатное пюре 12 12 8 8
Лук репчатый 10 8/42 7 6/32
Сыр 3,3 3 2,2 2
или сухари 3 3 2 2
Масло сливочное или маргарин столовый 11 11 8 8
Масса полуфабриката — 318 — 274
Масса готовой солянки — 285 — 245
Плоды маринованные — 20 — —
Маслины 15 15 — —
Лимон 6 5 — —
Выход: — 325 — 245
1 Масса огурцов (без кожицы и семян) припущенных.
2 Масса лука пассерованного.
Филе с кожей без костей (рыба с костным скелетом) или предварительно ошпаренные порционные куски с кожей без хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают кусочками массой 25–30 г, кладут в смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные огурцы соленые, бульон и припускают до готовности. Затем к рыбе добавляют каперсы, пассерованные томатное пюре и лук, перец черный, лавровый лист и кипятят 8–10 мин в закрытой посуде.
На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее кусочки готовой рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она припускалась, сверху — слой оставшейся капусты. Поверхность выравнивают ножом, посыпают сыром или сухарями, поливают жиром и запекают в течение 10–15 мин.
При отпуске на солянку кладут кружочек лимона, маслины, маринованные плоды.
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 692; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!