Фрикадельки рыбные с томатным соусом
Треска 89 65 66 48
или окунь морской 98 65 73 48
Хлеб пшеничный 13 13 10 10
Молоко или вода 20 20 15 15
Яйца — 8 — 6
Лук репчатый 17 14 12 10
Масса полуфабриката — 118 — 88
Масса готовых фрикаделек — 100 — 75
Гарнир — 150 — 150
|
|
|
Соус №№ 847, 853, 854 — 50 — 50
Выход: — 300 — 275
В рыбную котлетную массу (рец. № 540) добавляют лук, яйца и специи (в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавить дополнительно маргарин столовый 5–8 г на порцию). Массу тщательно перемешивают, разделывают на шарики массой по 15–18 г и припускают 10–15 мин. При отпуске фрикадельки гарнируют, поливают соусом.
Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы — томатный, сметанный, сметанный с томатом.
БРУТТО НЕТТО
Галки рыбные
Окунь морской 146 102
|
|
|
или треска 134 102
Лук репчатый 18 15
Крахмал картофельный 10 10
Вода или молоко 38 38
Масса полуфабриката — 160
Масса готового изделия — 135
Соус № 878 — 50
|
|
|
Выход: — 185
Филе рыбы с кожей без костей пропускают через мясорубку вместе с луком, добавляют крахмал, соль, перец, воду или молоко и перемешивают. Массу разделывают в виде клецек по 2–3 шт. на порцию и припускают.
Отпускают галки в холодном или горячем виде, соус хрен подают отдельно.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Тефтели под майонезом запеченные
Треска 89 65 66 48
|
|
|
или окунь морской 98 65 73 48
Хлеб пшеничный 13 13 10 10
Молоко или вода 20 20 15 15
Лук репчатый 17 14 12 10
Мука пшеничная 8 8 6 6
Масса полуфабриката — 118 — 88
Масло растительное 8 8 5 5
Майонез — 75 — 50
Масса запеченной рыбы — 160 — 115
Гарнир — 150 — 150
Выход: — 310 — 265
Котлетную массу (филе без кожи и костей) разделывают на шарики по 3–5 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, укладывают на порционную сковороду или противень, заливают майонезом и запекают.
Тефтели отпускают с гарниром.
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный, сложные.
БЛЮДА ИЗ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ (30)
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Консервы рыбные с гарниром
Консервы рыбные натуральные: осетр, севрюга и др. 79 751 53 501
или лососевые дальневосточные:
горбуша, кета, чавыча, нерка 77 751 52 501
или консервы в томатном соусе:
частик крупный, горбуша, кета, семга,
нерка, камбала, навага, осетр, севрюга,
треска, сельдь, чехонь и др. 79 751 53 501
или скумбрия атлантическая 77 751 52 501
Гарнир — 150 — 150
Выход: — 225 — 200
1 Масса рыбы с соком или соусом после тепловой обработки.
Консервы подготавливают, как указано на с. 30.
При отпуске консервы гарнируют.
Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный.
БРУТТО НЕТТО
Картофельная запеканка с рыбными консервами
Консервы рыбные натуральные:
горбуша, кета, судак, осетр, белуга и др. 67 641
в том числе масса рыбы — 48
Пюре картофельное № 758 — 200
Мука пшеничная 1 1
Лук репчатый 10 8/42
Маргарин столовый 5 5
Сухари 5 5
Масло сливочное или маргарин столовый 5 5
Масса полуфабриката — 268
Выход: — 235
1 Масса рыбы с соком после тепловой обработки.
2 Масса пассерованного лука.
Консервы прогревают. Пассерованную без жира муку разводят соком от консервов, добавляют пассерованный репчатый лук, проваривают в течение 5 мин и соединяют с консервами.
Готовят картофельное пюре, половину его кладут слоем 1,5–2 см на смазанную жиром и посыпанную сухарями порционную сковороду, сверху укладывают подготовленные рыбные консервы, покрывают слоем оставшегося картофельного пюре. Поверхность выравнивают ножом. Запеканку посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают 5–10 мин.
БЛЮДА ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ, РАКОВ (30)
БРУТТО НЕТТО
Крабы с рисом и соусом
Крабы (консервы) 94 75
Рис припущенный № 747 — 100
Соус №№ 848, 866 — 50
Выход: — 225
Крабы, освобожденные от пергамента, вместе с соком выкладывают в посуду и доводят до кипения.
При отпуске на тарелки кладут припущенный рис, сверху — крабы, соус подают отдельно.
Соусы — томатный с овощами, голландский со сливками.
Морской гребешок отварной с соусом
Филе морского гребешка 156 147
Морковь 4 3
Петрушка (корень) 4 3
Масса отварного филе морского гребешка — 75
Гарнир — 150
Соус №№ 847, 853 — 50
Выход: — 275
Филе морского гребешка мороженое размораживают на воздухе при температуре 18–20°С в течение 1–1,5 ч. Варят филе морского гребешка в течение 10–15 мин, погружая в кипящую подсоленную воду с добавлением кореньев, перца черного горошком ( на 1 кг филе берут 2 л воды и 60 г соли). Более продолжительная варка ухудшает качество продукта, делая его жестким.
Перед отпуском филе нарезают ломтиками, заливают бульоном и доводят до кипения.
При отпуске филе морского гребешка гарнируют, соус подают отдельно.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное.
Соусы — томатный, сметанный.
БРУТТО НЕТТО
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 508; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!