Креветки отварные натуральные
Креветки сыромороженые неразделанные (целые) мелкие 1449 1449
или креветки варено-мороженые неразделанные (целые) мелкие 1205 1205
Масса отварных креветок — 1000
Выход: — 1000
Креветки сыромороженые и варено-мороженные неразделанные (целые) мелкие размораживают на воздухе при температуре 18–20°С в течение 2 ч для того, чтобы разделить блок на части. Размораживать полностью креветки не рекомендуется, так как головы их темнеют, ухудшается внешний вид.
Подготовленные креветки блоками массой 2–3 кг опускают в кипящую соленую воду с добавлением перца черного горошком, лаврового листа ( на 1 кг креветок берут 3 л воды, 150 г соли), перемешивают и варят сыромороженые — в течение 5 мин, варено-мороженые — 3 мин с момента вторичного закипания воды. Готовые креветки всплывают на поверхность.
Отварные неразделанные креветки порционируют.
Креветки с соусом
Креветки сыромороженые неразделанные (целые) 313 313
|
|
|
Масса креветок отварных, разделанных на мякоть — 75
или креветки (консервы) 94 75
Гарнир — 100
Соус №№ 847, 849 — 50
Выход: — 225
Креветки отваривают, как указано в рец. № 556. Перед отпуском отварные креветки разделывают на мякоть, отделяя шейки и снимая панцирь (крупные креветки нарезают на куски), заливают бульоном и доводят до кипения.
Консервированные креветки доводят до кипения.
При отпуске креветки гарнируют, соус подают отдельно.
|
|
|
Соусы — томатный, молочный.
Креветки с рисом
Креветки сыромороженые неразделанные (целые) 167 167
Масса креветок отварных, разделанных на мякоть — 40
или креветки (консервы) 50 40
Лук репчатый 36 30
Маргарин столовый 5 5
Масса лука пассерованного — 15
Каша рисовая рассыпчатая № 743 — 120
|
|
|
Сыр 16,3 15
Соус № 847 — 50
Выход: — 240
Креветки отваривают, как указано в рец. № 556. Лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют. Перед отпуском отварные креветки разделывают на мякоть (крупные креветки нарезают на куски), заливают бульоном и доводят до кипения.
Консервированные креветки доводят до кипения.
При отпуске кладут рассыпчатую кашу, сверху — креветки, пассерованный репчатый лук, посыпают тертым сыром и отдельно подают соус томатный.
БРУТТО НЕТТО
|
|
|
Креветки, запеченные под сметанным
Или молочным соусом
Креветки сыромороженые неразделанные (целые) 208 208
Масса креветок отварных, разделанных на мякоть — 50
или креветки (консервы) 63 50
Картофель 206 206/1501
Соус №№ 851, 853 — 100
Сыр 4,3 4
Масло сливочное или маргарин столовый 5 5
Масса полуфабриката — 305
Выход: — 275
1 Масса картофеля отварного очищенного.
На порционную сковороду, смазанную жиром, укладывают 1/2 часть картофеля отварного, нарезанного ломтиками, на него — креветки отварные (рец. № 556), разделанные на мякоть или креветки (консервы), вокруг — оставшиеся ломтики картофеля. Все заливают молочным или сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным жиром и запекают в жарочном шкафу в течение 5 мин.
Кальмары в томатном или сметанном соусе
Кальмар мороженый обезглавленный (филе) с кожицей 154 139
или кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей 199 153
Масса отварных кальмаров — 75
Соус №№ 847, 853 — 50
Масса кальмаров с соусом — 125
Гарнир — 150
Выход: — 275
Кальмар размораживают в холодной воде до достижения температуры в толще блока кальмаров минус 1°С. У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей, хитиновые пластинки и кожицу (пленку).
Подготовленные тушки и филе кальмаров тщательно промывают в воде 2–3 раза, опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 20–40 г соли) и варят в течение 5 мин с момента закипания воды. Более длительная варка не рекомендуется, так как мясо кальмара становится жестким.
Отварные кальмары, нарезанные соломкой, заливают соусом и доводят до кипения. При отпуске кальмары гарнируют.
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный.
Соусы — томатный, сметанный.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Раки отварные
Раки (шт.) 10 10 10 10
Морковь 15 12 — —
Укроп 19 14 — —
Петрушка (корень) 19 14 — —
Соль 30 30 30 30
Перец черный горошком 0,1 0,1 0,1 0,1
Лавровый лист 0,1 0,1 0,1 0,1
Выход (шт.): — 10 — 10
В посуду наливают воду, добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист, мелко нарезанные морковь, петрушку, укроп, эстрагон и доводят до кипения. В кипящую воду кладут подготовленных раков, посуду закрывают крышкой и варят 12–15 мин с момента закипания воды. Затем посуду ставят на борт плиты и дают постоять 10–15 мин, чтобы раки приобрели приятный аромат.
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 535; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!