Картофель, тушенный с сухофруктами



Картофель                                                                                                                         300                                   225

Изюм                                                                                                                                      31                                      30

Чернослив                                                                                                                            20                                      20

Сахар                                                                                                                                    10                                      10

Мука пшеничная                                                                                                                  5                                        5

Маргарин столовый                                                                                                          10                                      10

Корица                                                                                                                                    0,1                                    0,1

              Выход:                                                                                                               —                                   300

 

Сырой очищенный картофель нарезают кубиками, заливают небольшим количеством (10–15% от массы продуктов) горячей воды, солят, добавляют промытый изюм, чернослив, толченую корицу, сахар, маргарин и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения картофель заправляют пассерованной мукой, разведенной холодной водой, и вновь доводят до кипения.

 

                                                                                                   I                                      II                                    III

                                                                                БРУТТО  НЕТТО    БРУТТО     НЕТТО    БРУТТО     НЕТТО

Грибы с картофелем или

С картофелем и помидорами

Грибы белые свежие                                           162          123          142             108          101               77

    или грибы белые сушеные                         40            40            35               35             25               25

    или шампиньоны свежие                          263          200          230             175          164             125

Масло растительное                                             10            10            10               10             10               10

    Масса жареных грибов                             —            80             —               70             —               50

Картофель                                                              165          124          185             139          179             134

    или картофель молодой                            160          128          180             144          173             138

Помидоры свежие                                                  94            80             —                —             —                —

Лук репчатый                                                          24            20            36               30             48               40

Масло растительное                                               5               5               5                  5               5                  5

    Масса пассерованного лука                   —            10             —               15             —               20

Соус №№ 816, 853                                                  —             —             —                —             —               50

    или сметана                                                    40            40            30               30             —                —

           Выход:                                                       —          300             —             250             —             250

 

Грибы подготавливают, как указано в рец. № 353.

Очищенный картофель, нарезанный кубиками среднего размера или дольками, припускают до полуготовности в небольшом количестве воды (0,2 л на 1 кг). Лук, нарезанный полукольцами или дольками, пассеруют. Затем все соединяют, заправляют сметаной или соусом красным, или сметанным и тушат до готовности. Перед окончанием тушения кладут помидоры, нарезанные дольками.

При отпуске блюдо посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.


КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ (20)

 

 

                                                                                                                                      I                                            II

                                                                                                                   БРУТТО     НЕТТО       БРУТТО     НЕТТО

Картофель, жаренный ломтиками

(из отварного)

Картофель                                                                                                331              2411           413                 3011

Жир животный топленый                                                                       19                19                24                   24

    Масса жареного картофеля                                                       —             200                —                250

Сметана                                                                                                       20                20                20                   20

              Выход: со сметаной                                                           —             220                —                270

1 Масса вареного очищенного картофеля.

 

Картофель, сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками, солят, кладут на сковороду с разогретым жиром и жарят, периодически помешивая. Жарить картофель можно и на растительном масле. При отпуске картофель поливают сметаной, можно подавать с зеленым луком по 5–10 г на порцию. Картофель можно отпускать без сметаны.

 

 

Картофель, жаренный брусочками,

Или дольками, или кубиками, или ломтиками

Картофель                                                                                                387             290             483                362

Жир животный топленый                                                                       20                20                25                   25

    Масса жареного картофеля                                                       —             200                —                250

Сметана                                                                                                       20                20                20                   20

              Выход: со сметаной                                                           —             220                —                270

 

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15–20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жарении в электросковороде перед окончанием жарения закрывают крышку и картофель доводят до готовности.

При отпуске картофель поливают сметаной и посыпают зеленью. Картофель можно отпускать без сметаны.

 

                                                                                                   I                                      II                                    III

                                                                                БРУТТО  НЕТТО    БРУТТО     НЕТТО    БРУТТО     НЕТТО

Картофель, жаренный

Во фритюре брусочками

Картофель                                                              400          300          533             400          667             500

Кулинарный жир или масло растительное    24            24            32               32             40               40

           Выход:                                                       —          150             —             200             —             250

 

Сырой картофель, подготовленный, как в рец. № 357, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8–10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью.

 

Картофель, жаренный с луком

Или с грибами и луком

Картофель жареный № 356 или № 357            —          200             —             200             —             250

Лук репчатый                                                          60            50            24               20             48               40

Масло растительное                                               7               7               4                  4               6                  6

    Масса пассерованного лука                   —            25             —               10             —               20

Грибы белые свежие                                           151          115          101               77             —                —

                                                                                                   I                                      II                                    III

                                                                                БРУТТО  НЕТТО    БРУТТО     НЕТТО    БРУТТО     НЕТТО

    или шампиньоны свежие                          247          188          164             125             —                —

    или грибы белые сушеные                         37,5         37,5         25               25             —                —

Масло растительное                                               7               7               4                  4             —                —

    Масса жареных грибов                             —            75             —               50             —                —

           Выход: с луком и грибами                —          300             —             260             —                —

                              с луком                                    —             —             —                —             —             270

 

Грибы, подготовленные, как в рец. № 353, жарят. Лук, нарезанный полукольцами или дольками, пассеруют. При отпуске жареный картофель перемешивают с луком или с луком и грибами.

 

 

                                                                                                                                      I                                            II

                                                                                                                   БРУТТО     НЕТТО       БРУТТО     НЕТТО

Котлеты картофельные

Картофель                                                                                                213             160             287                215

Яйца                                                                                                              —                  8                —                     6

Сухари или мука пшеничная                                                                10                10                12                   12

    Масса полуфабриката                                                                 —             170                —                225

Кулинарный жир или масло растительное                                      10                10                10                   10

    Масса жареных котлет                                                                —             150                —                200

Масло сливочное                                                                                     15                15                10                   10

    или сметана                                                                                      30                30                20                   20

    или соус №№ 838, 853, 855, 858                                                  —                50                —                   50

              Выход: с маслом сливочным                                          —             165                —                210

                                 со сметаной                                                           —             180                —                220

                                 с соусом                                                                 —             200                —                250

 

Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40–50°С, добавляют яйца, массу перемешивают, из нее формуют котлеты по 2 шт. на порцию, которые панируют в сухарях или муке.

Подготовленные котлеты обжаривают с обеих сторон. При отпуске котлеты поливают растопленным маслом или сбоку к ним подливают сметану или соус томатный, сметанный, сметанный с луком, грибной. Сметану и соус можно подать отдельно.

 

                                                                                                                                            БРУТТО                        НЕТТО


Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 503; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:






Мы поможем в написании ваших работ!