КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ПРИПУЩЕННЫЕ И ТУШЕНЫЕ (19)
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Овощи припущенные
Морковь 204 163 271 217
или репа 217 163 289 217
или брюква 209 163 278 217
или тыква 259 181 344 241
или кабачки 287 192 382 256
или капуста белокочанная 209 167 278 222
Маргарин столовый 5 5 5 5
|
|
|
Масса готовых овощей — 150 — 200
Масло сливочное 15 15 10 10
или соус № 849 — 50 — 50
Выход: с маслом — 165 — 210
с соусом — 200 — 250
Капусту нарезают крупными шашками, остальные овощи — дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в небольшом количестве воды с добавлением маргарина.
При приготовлении овощей с соусом припущенные овощи заправляют соусом молочным и прогревают. При использовании моркови в соус добавляют сахар в количестве 3 г на порцию.
|
|
|
БРУТТО НЕТТО
Капуста белокочанная с соусом
Капуста белокочанная 278 222
Маргарин столовый 5 5
Масса готовой капусты — 200
Соус №№ 849, 853, 854 — 50
Выход: — 250
|
|
|
Кочан капусты разрезают вдоль на крупные дольки с частью кочерыги для скрепления листьев и припускают с маргарином.
Припущенную капусту поливают соусом или его подают отдельно.
Соусы — молочный, сметанный, сметанный с томатом.
Морковь с зеленым горошком в молочном соусе
Морковь 136 109
Маргарин столовый 10 10
Масса припущенной моркови — 100
Горошек зеленый консервированный 77 50
или горошек зеленый свежий быстрозамороженный 54 54
Масса вареного горошка — 50
|
|
|
Соус № 849 — 75
Выход: — 225
Морковь, очищенную и нарезанную мелкими кубиками, припускают с маргарином до готовности.
Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и варят 3–5 мин, горошек зеленый консервированный прогревают в отваре и откидывают на дуршлаг.
Припущенную морковь соединяют с готовым зеленым горошком, соусом молочным, добавляют соль, перемешивают, доводят до кипения.
К блюду можно подать гренки (рец. № 1134) 50 г на порцию.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Каша из тыквы
Тыква 279 195 336 235
Маргарин столовый 5 5 5 5
Крупа манная 25 25 30 30
Сахар 10 10 10 10
Масса готовой каши — 200 — 250
Масло сливочное 15 15 10 10
Выход: — 215 — 260
Очищенную тыкву пропускают через овощерезку или мелко нарезают кубиками, припускают с добавлением небольшого количества жидкости (30 мл) и жира, затем тонкой струйкой всыпают манную крупу, добавляют сахар, соль и варят до готовности.
Кашу отпускают с маслом.
Овощи припущенные в молочном
Или сметанном соусе
Морковь 63 50 115 92
Репа 44 33 51 38
или капуста цветная 63 33 — —
или брюква — — 49 38
Тыква 51 36 — —
или кабачки 57 38 — —
Горошек зеленый консервированный 31 20 31 20
Капуста белокочанная — — 49 39
Маргарин столовый 10 10 10 10
Масса припущенных овощей — 125 — 175
Сахар 2 2 2 2
Соус № № 849, 853 — 75 — 75
Выход: — 200 — 250
Овощи нарезают кубиками или дольками, белокочанную капусту — шашками, цветную капусту разбирают на кочешки.
Припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый консервированный зеленый горошек соединяют с соусом молочным или сметанным, добавляют сахар, соль и проваривают 1–2 мин.
При отсутствии того или другого вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовить блюдо из других овощей, соответственно изменив их закладку.
Капуста тушеная
Капуста белокочанная свежая 250 200 356 285
или капуста квашеная 243 170 357 250
Уксус 9%-ный 2 2 3 3
Жир животный топленый 12 12 9 9
или шпик несоленый 18 15 14 12
или грудинка копченая 32 25 21 16
Томатное пюре 20 20 15 15
Морковь 13 10 6 5
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Петрушка (корень) 7 5 — —
Лук репчатый 18 15 12 10
Лавровый лист 0,02 0,02 0,02 0,02
Перец 0,05 0,05 0,05 0,05
Мука пшеничная 4 4 3 3
Сахар 5 5 8 8
Выход: — 200 — 250
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20–30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при перидическом помешивании, затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.
Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3–5 мин. При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, и количество сахара увеличивают до 10 г на порцию.
Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей. При отпуске капусту можно посыпать мелко нарезанной зеленью.
Капуста, тушенная с грибами
Капуста тушеная № 346 — 125 — 200
Картофель жареный № 357 — 125 — —
Грибы белые свежие 61 46 101 77
или шампиньоны свежие 99 75 164 125
или грибы белые сушеные 15 301 25 501
Масло растительное 5 5 5 5
Масса жареных грибов — 30 — 50
Выход: — 280 — 250
1 Масса вареных грибов.
Капусту тушат, как указано в рец. № 346. Свежие грибы, нарезанные дольками, жарят до готовности. Сушеные грибы замачивают, варят, нарезают соломкой и обжаривают. Подготовленные грибы смешивают с тушеной капустой или с капустой и обжаренным картофелем и тушат до готовности.
При отпуске капусту можно посыпать мелко нарезанной зеленью.
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 412; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!