Капуста отварная с маслом или соусом
Капуста белокочанная 204 163 271 217
или белокочанная ранняя 209 167 278 222
или цветная 321 167 427 222
или цветная маринованная 273 150 364 200
или брюссельская (кочанчики) 271 176 362 235
или брюссельская на стебле 704 176 940 235
или савойская 209 163 278 217
Масса отварной капусты — 150 — 200
Масло сливочное 15 15 15 15
I II
|
|
|
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
или соус №№ 849, 853, 862 — 50 — 50
или соус № 868 — 25 — 25
Выход: с маслом — 165 — 215
с соусом №№ 849, 853, 862 — 200 — 250
с соусом № 868 — 175 — 225
Подготовленную капусту (кроме маринованной) погружают на 20–30 мин в холодную подсоленную воду, после чего вновь промывают, затем закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар сливают, капусту откидывают на дуршлаг.
|
|
|
Готовую капусту хранят до отпуска в горячем отваре, но не более 1 ч, так как при длительном хранении изменяется цвет и ухудшаются вкусовые качества.
При отпуске капусту поливают маслом или соусом: молочным, сметанным, голландским с уксусом, сухарным.
БРУТТО НЕТТО
Тыква отварная
Тыква 259 181
Масса вареной тыквы — 150
Масло сливочное 15 15
|
|
|
Сухари 10 10
Выход: — 175
Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и варят в подсоленной воде.
При отпуске тыкву поливают маслом с молотыми поджаренными сухарями.
Горох овощной отварной
Зеленый горошек быстрозамороженный 163 163
или сушеный 63 63
или консервированный 231 150
или горох овощной (лопатка) свежий 189 170
|
|
|
Масса отварного горошка — 150
Масло сливочное 10 10
или соус № 849 30 30
Выход: с маслом — 160
с соусом — 180
Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3–5 мин. Горох овощной (лопатка) свежий очищают от боковых жилок и варят так же, как горошек быстрозамороженный.
Консервированный горошек прогревают в собственном отваре. Сушеный горошек замачивают в холодной воде на 3–5 ч, промывают, сливают воду, снова заливают холодной водой и варят 1–1,5 ч. Сваренный горошек откидывают (отвар используют для приготовления супов и соусов).
Подают отварной горошек с кусочком сливочного масла или заправляют маслом или молочным соусом. Норма масла сливочного, соуса может быть увеличена соответственно до 20, 50 г на порцию. Можно отпускать горошек с гренками 50 г (рец. № 1131, 1132).
Фасоль овощная отварная
Фасоль овощная (лопатка) свежая 189 170
или фасоль стручковая консервированная 250 150
Масса фасоли отварной — 150
Перец черный молотый 0,02 0,02
БРУТТО НЕТТО
Масло сливочное 10 10
или соус № 849 50 50
Выход: с маслом — 160
с соусом — 200
Стручки фасоли очищают от боковых жилок, кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения, варят 8–10 мин и откидывают. Консервированную фасоль прогревают в собственном отваре.
Отварную фасоль подают с кусочком сливочного масла или заправляют маслом или молочным соусом и посыпают молотым перцем. Норма масла сливочного может быть увеличена до 20 г на порцию. Можно отпускать фасоль с гренками 50 г (рец. № 1131, 1132).
Кукуруза отварная
Кукуруза свежая в початках 250 225
или в початках молочной спелости 798 455
или консервированная 250 150
Масса вареного початка — 225
Масса вареных зерен — 150
Масло сливочное 10 10
или соус №№ 849, 853 — 50
Выход: початка с маслом — 235
початка с соусом — 275
зерен с маслом — 160
зерен с соусом — 200
С початка кукурузы срезают стебель так, чтобы не отпали листья, и тщательно промывают. Варят початки в подсоленной воде до готовности и оставляют в отваре до подачи. При отпуске початков целиком с них удаляют листья, отдельно подают масло сливочное. С вареных початков можно снять зерна. Перед отпуском их заправляют соусом, доводят до кипения. Зерна можно довести до кипения в отваре, а затем откинуть и заправить сливочным маслом.
Консервированную кукурузу прогревают вместе с отваром, после чего его сливают, а зерна заправляют сливочным маслом, или соусом молочным, или сметанным.
Норма масла сливочного может быть увеличена до 15 г на порцию.
Спаржа отварная
Спаржа свежая 156 114
Масса вареной спаржи — 100
Масло сливочное 10 10
Соус № 849 — 50
или соус №№ 867, 868 — 30
или соус № 862 — 40
Выход: с соусом № 849 — 160
с соусом №№ 867, 868 — 140
с соусом № 862 — 150
Спаржу освобождают от кожицы, отступив на 2–3 см от верхней ее части (головки), промывают в холодной воде и связывают в пучки. Хранить спаржу в очищенном виде нельзя, так как при этом изменяется цвет и грубеет клетчатка.
Подготовленную спаржу кладут в подсоленную воду и варят до готовности. Горячую отварную спаржу заправляют соусом молочным, прогревают и поливают растопленным маслом или подают к ней отдельно соус: яичный сладкий или сухарный, или голландский с уксусом.
При отпуске спаржу украшают веточками петрушки.
Полученные от спаржи очистки используют для пюреобразных супов, а обрезки стеблей — для гарниров.
БРУТТО НЕТТО
Артишоки отварные
Артишоки (в шт.) 1–2 1–2
Соус №№ 862, 867 — 50
или соус № 868 — 35
Выход: с соусом №№ 862, 867 — 1–2 шт. +50
с соусом № 868 — 1–2 шт. +35
Перед варкой у артишоков отрезают верхнюю часть с острыми концами чешуек, а затем стебель у основания, после этого металлической ложечкой вычищают серцевину. Для предупреждения потемнения мякоти место среза смачивают слабым раствором лимонной кислоты.
Подготовленные артишоки перевязывают шпагатом и отваривают в подсоленной и слегка подкисленной лимонной кислотой воде. Когда нижняя часть основания станет мягкой, артишоки вынимают и кладут основанием вверх, чтобы стекла вода. При отпуске артишоки украшают зеленью, отдельно подают соус.
Пюре из моркови или свеклы
Морковь 170 1251
или свекла 159 1251
Масло сливочное или маргарин столовый 5 5
Соус №№ 851, 853 — 75
Выход: — 200
1 Масса готовых продуктов.
Очищенную морковь нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением жира (1/2 нормы) и соли. Свеклу варят, очищают от кожицы. Морковь или свеклу протирают, добавляют масло или маргарин, соус молочный средней густоты или сметанный и прогревают.
Пюре из шпината с яйцом
Шпинат свежий 203 150
Масса отварного шпината — 75
Масло сливочное или маргарин столовый 10 10
Соус № 852 — 75
Сахар 2 2
Мускатный орех 0,1 0,1
Масса готового пюре — 150
Яйца — 40
Выход: — 190
Перебранные и промытые листья шпината закладывают в кипящую воду (3–4 л на 1 кг шпината), посуду закрывают крышкой, быстро доводят воду до кипения и варят при бурном кипении 5–10 мин в зависимости от сорта и зрелости шпината. Сваренный шпинат откидывают на дуршлаг, отжимают и протирают.
Протертый шпинат прогревают, смешивают с густым молочным соусом, добавляют соль, сахар, маргарин или масло, мускатный орех, размешивают до образования однородной массы и доводят до кипения. Пюре можно готовить без мускатного ореха.
При отпуске пюре шпината укладывают горкой и посыпают рубленым яйцом, сваренным вкрутую. Пюре можно подавать с гренками (рец. № 1131) из расчета 50 г на порцию.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Пюре из тыквы
Тыква 129 90 171 120
Вода 6 6 8 8
Масло сливочное или маргарин столовый 10 10 10 10
Масса припущенной тыквы — 75 — 100
Соус № 852 — 75 — 100
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Масса пюре — 150 — 200
Масло сливочное 10 10 5 5
Выход: — 160 — 205
Очищенную от кожицы и семян и нарезанную кусками произвольной формы тыкву припускают с небольшим количеством подсоленной воды, затем протирают, соединяют с жиром, молочным соусом и прогревают. Пюре отпускают со сливочным маслом.
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 453; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!