Суп-пюре из кабачков или тыквы
Кабачки 388 260
или тыква 371 260
Морковь 25 20
Петрушка (корень) 13 10
Лук репчатый 24 20
Фасоль овощная (лопатка) свежая 44 40
или горошек зеленый консервированный 62 40
Мука пшеничная 30 30
|
|
|
Масло сливочное 20 20
Молоко 150 150
Яйца — 10
Бульон или вода 750 750
Выход: — 1000
Нарезанные кабачки или тыкву припускают, за 5–10 мин до окончания припускания добавляют пассерованные лук и морковь, горошек зеленый или фасоль, припускают до готовности, затем протирают. В остальном суп готовят и отпускают, как указано в рец. № 284.
|
|
|
Горошек зеленый или фасоль можно не протирать, а положить в суп-пюре до его заправки, довести до кипения.
Суп-пюре из спаржи или цветной капусты
Спаржа 205 150
или капуста цветная 385 20
Морковь 25 20
Петрушка (корень) 13 10
Лук репчатый 24 20
Мука пшеничная 40 40
|
|
|
Масло сливочное 40 40
Молоко 200 200
Яйца — 16
Бульон или вода 750 750
Выход: — 1000
Для гарнира головки очищенной спаржи отрезают, часть соцветий цветной капусты разбирают на мелкие части и варят.
Лук и морковь нарезают и пассеруют. Остальную спаржу или цветную капусту заливают небольшим количеством бульона или воды и припускают, за 5–10 мин до окончания припускания добавляют остальные овощи и доводят до готовности, затем протирают. В остальном суп готовят, как указано в рец. № 284.
|
|
|
Вареные спаржу или цветную капусту кладут в суп при отпуске.
БРУТТО НЕТТО
Суп-пюре из бобовых
Морковь 25 20
Петрушка (корень) 13 10
Лук репчатый 48 40
Горох шелушеный (лущеный) или фасоль 141 140
Мука пшеничная 20 20
Масло сливочное 20 20
или шпик несоленый 28 24
Бульон или вода 850 850
Выход: — 1000
Бобовые, подготовленные как указано на с. 11, варят до размягчения в бульоне, кладут петрушку (корень), пассерованные морковь и лук репчатый и варят до готовности, затем протирают, соединяют с белым соусом, добавляют оставшийся бульон, кладут соль и доводят до кипения.
Отдельно подают гренки (рец. № 1131). Суп можно варить с копченой свиной грудинкой или корейкой. Бульон после варки копченостей добавляют в суп.
Суп-пюре из белой фасоли
Морковь 25 20
Петрушка (корень) 13 10
Лук репчатый 71 60
Фасоль белая 162 160
Мука пшеничная 10 10
Масло сливочное 20 20
Молоко 150 150
Яйца — 10
Бульон или вода 750 750
Выход: — 1000
Суп-пюре готовят и отпускают, как указано в рец. № 289.
Суп заправляют льезоном.
Суп-пюре из зеленого горошка
Горошек зеленый консервированный 215 140
или зеленый сушеный 40 40
Морковь 25 20
Петрушка (корень) 13 10
Лук репчатый 71 60
Мука пшеничная 40 40
Масло сливочное 30 30
Молоко 200 200
Яйца — 16
Бульон или вода 750 750
Выход: — 1000
Для гарнира часть горошка зеленого кипятят в собственном отваре. Лук и морковь нарезают, пассеруют, припускают в небольшом количестве бульона до готовности вместе с остальным зеленым горошком, пре-дусмотренным рецептурой, затем протирают. В остальном суп готовят и отпускают, как указано в рец. № 284.
БРУТТО НЕТТО
Суп-пюре из свежих грибов
Морковь 25 20
Петрушка (корень) 13 10
Лук репчатый 24 20
Шампиньоны или грибы белые свежие 263 200
Мука пшеничная 40 40
Масло сливочное 30 30
Молоко 200 200
Яйца — 16
Бульон или вода 750 750
Выход: — 1000
У подготовленных свежих грибов отделяют шляпки. Ножки грибов пропускают через мясорубку с частой решеткой, припускают 20–30 мин с добавлением масла, протирают вместе с предварительно пассерованными и припущенными кореньями. Далее суп варят обычным способом.
Шляпки грибов нарезают тонкими ломтиками, припускают до готовности и кладут в суп при отпуске.
Суп-пюре из крупы перловой или рисовой
Морковь 25 20
Петрушка (корень) 13 10
Лук репчатый 24 20
Крупа перловая 80 80
или рисовая 100 100
Масло сливочное 20 20
Молоко 150 150
Яйца — 10
Бульон или вода 750 750
Выход: — 1000
Вареную крупу, пассерованные и припущенные овощи вместе с отваром протирают. Полученную массу разводят до консистенции супа-пюре, доводят до кипения и заправляют льезоном. Отдельно подают гренки (рец. № 1131).
Суп-пюре из птицы
Цыпленок-бройлер 156 150
или индейка 165 150
или утка 174 150
Морковь 25 20
Петрушка (корень) 27 20
Лук репчатый 24 20
Мука пшеничная 40 40
Масло сливочное 40 40
Молоко 150 150
Яйца — 10
Бульон или вода 800 800
Выход: — 1000
Птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством бульона, кипятят. Остальную мякоть пропускают через мясорубку с частой решеткой и протирают. В остальном суп варят обычным способом. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в порционную посуду кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдельно подают гренки (рец. № 1131, 1132).
БРУТТО НЕТТО
Суп-пюре из печени
Печень говяжья 120 100
или телячья, или баранья, или свиная, 114 100
или куриная, или индейки,
или утиная, или гусиная — 100
Морковь 50 40
Петрушка (корень) 27 20
Лук репчатый 48 40
Мука пшеничная 40 40
Масло сливочное 40 40
Молоко 150 150
Яйца — 10
Бульон или вода 800 800
Выход: — 1000
Печень, нарезанную кусочками, слегка поджаривают вместе с морковью и луком, тушат до готовности в небольшом количестве бульона, затем протирают. В остальном суп готовят и отпускают, как в рец. № 284.
СУПЫ ПРОЗРАЧНЫЕ (15)
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 418; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!