Щи из квашеной капусты с картофелем
Капуста квашеная 286 200 286 200
Картофель 200 150 133 100
Морковь 50 40 50 40
Петрушка (корень) 13 10 — —
Лук репчатый 48 40 48 40
Чеснок 4 3 — —
Томатное пюре 40 40 10 10
Жир животный топленый 20 20 20 20
Бульон или вода 750 750 800 800
|
|
|
Выход: — 1000 — 1000
В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют капусту тушеную с томатным пюре и варят с момента закипания 15–20 мин, добавляют пассерованные овощи и щи доводят до готовности. Щи можно приготовить и без томатного пюре.
Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью.
Щи по-уральски (с крупой)
Крупа (овсяные хлопья "Геркулес", пшено,
перловая, овсяная или рисовая) 20 20 20 20
Капуста квашеная 286 200 286 200
Морковь 50 40 50 40
|
|
|
Петрушка (корень) 13 10 — —
Лук репчатый 48 40 48 40
Томатное пюре 50 50 50 50
Жир животный топленый 20 20 20 20
Бульон или вода 850 850 850 850
Выход: — 1000 — 1000
В кипящий бульон или воду всыпают подготовленную крупу (с. 11), доводят до кипения, кладут капусту тушеную, через 15–20 мин после закипания добавляют пассерованные овощи и варят щи до готовности.
|
|
|
РАССОЛЬНИКИ (13)
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Рассольник
Картофель 320 240 400 300
Петрушка (корень) 80 60 — —
Сельдерей (корень) 15 10 — —
Лук репчатый 48 40 48 40
Огурцы соленые 67 60 67 60
|
|
|
Щавель 53 40 — —
или шпинат 54 40 — —
Маргарин столовый 20 20 20 20
Бульон или вода 750 750 750 750
Выход: — 1000 — 1000
В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь и лук, а через 5–10 мин вводят припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи. При приготовлении рассольника без шпината или щавеля норму закладки огурцов и овощей соответственно увеличивают.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Рассольник домашний
Капуста свежая 100 80 100 80
Картофель 240 180 400 300
Морковь 50 40 50 40
Петрушка (корень) 80 60 — —
Сельдерей (корень) 29 20 — —
Лук репчатый 48 40 48 40
Огурцы соленые 67 60 67 60
Маргарин столовый 20 20 20 20
Бульон или вода 750 750 700 700
Выход: — 1000 — 1000
В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5–7 мин пассерованные овощи и припущенные огурцы, за 5–10 мин до готовности вводят соль, специи.
Рассольник ленинградский
Картофель 400 300 400 300
Крупа (перловая, или пшеничная,
или рисовая, или овсяная) 30 30 20 20
Морковь 50 40 50 40
Петрушка (корень) 13 10 — —
Лук репчатый 24 20 24 20
Огурцы соленые 67 60 67 60
Томатное пюре 30 30 — —
Маргарин столовый 20 20 20 20
Бульон или вода 700 700 750 750
Выход: — 1000 — 1000
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу (с. 11), и варят рассольник обычным способом, за 5–10 мин до готовности кладут пассерованное томатное пюре.
Рассольник можно готовить без томатного пюре.
СУПЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С ОВОЩАМИ, КРУПОЙ,
БОБОВЫМИ И МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ (13)
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Суп картофельный
Картофель 600 450 600 450
Репа 40 30 — —
Морковь 25 20 50 40
Петрушка (корень) 13 10 — —
Лук репчатый 48 40 48 40
Томатное пюре 10 10 — —
Жир животный топленый 10 10 10 10
Бульон или вода 700 700 700 700
Выход: — 1000 — 1000
В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук, томатное пюре и варят до готовности. За 5–10 мин до окончания варки кладут соль, специи. Суп можно готовить без томатного пюре.
Суп можно готовить с рыбой и рыбными продуктами. При приготовлении супа с грибами вареные грибы нарезают ломтиками или соломкой, слегка обжаривают и кладут в суп вместе с пассерованными овощами.
БРУТТО НЕТТО
Суп любительский
Картофель 333 250
Крупа гречневая 100 100
Морковь 63 50
Лук репчатый 60 50
Масло сливочное 10 10
Бульон или вода 900 900
Выход: — 1000
Крупу перебирают, поджаривают до золотистого цвета и варят в небольшом количестве воды. В кипящий бульон закладывают картофель, морковь и лук, нарезанные кубиками, через 10–15 мин гречневую крупу. В конце варки добавляют соль, специи. Суп можно готовить на овощном отваре, подавать с отварной птицей.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Суп крестьянский с крупой
Капуста белокочанная 200 160 150 120
Картофель 107 80 133 100
Крупа: перловая, рисовая, овсяная,
ячневая, пшеничная 40 40 40 40
или пшено, хлопья овсяные "Геркулес" 35 35 20 20
Репа 40 30 — —
Морковь 25 20 50 40
Петрушка (корень) 13 10 — —
Лук репчатый 48 40 48 40
Томатное пюре 20 20 — —
или помидоры свежие 44 37 — —
Жир животный топленый или масло растительное 20 20 20 20
Бульон или вода 750 750 800 800
Выход: — 1000 — 1000
Крупу перловую, ячневую, овсяную, пшеничную промывают сначала в теплой, затем в горячей воде, закладывают в кипящую воду (3 л на 1 кг) и варят до полуготовности, воду сливают. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, свежую белокочанную капусту, нарезанную шашками, картофель и варят до готовности. За 10–15 мин до окончания варки в суп кладут пассерованные овощи и томатное пюре или помидоры. Крупу рисовую и пшено закладывают одновременно с овощами. Хлопья овсяные "Геркулес" закладывают за 15–20 мин до готовности супа. Отпускают суп со сметаной.
Суп из овощей
Капуста цветная 96 50 — —
или брюссельская1 77 50 — —
или белокочанная — — 100 80
Картофель — — 267 200
Репа 53 40 — —
Морковь 25 20 50 40
Петрушка (корень) 27 20 27 20
Лук репчатый 48 40 48 40
Горошек зеленый консервированный — — 46 30
или фасоль овощная (лопатка) свежая 67 60 — —
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Помидоры свежие 94 80 94 80
Грибы белые свежие 53 40 — —
Маргарин столовый 20 20 20 20
Бульон или вода 850 850 750 750
Выход: — 1000 — 1000
1 Норма закладки указана на капусту кочанчиками.
Мелко нашинкованные ножки грибов, морковь, лук пассеруют с жиром. В кипящий бульон или воду кладут нарезанные соломкой шляпки грибов и варят 30–35 мин, затем добавляют нашинкованную белокочанную капусту, нарезанные стручки фасоли, дольки картофеля. За 10–15 мин до окончания варки супа добавляют пассерованные овощи, ломтики свежих помидоров, горошек зеленый, соль и специи. При использовании цветной или брюссельской капусты их закладывают в суп одновременно с пассерованными овощами.
Суп можно отпускать со сметаной.
БРУТТО НЕТТО
Суп картофельный со щавелем
Щавель 158 120
Картофель 333 250
Морковь 38 30
Петрушка (корень) 13 10
Лук репчатый 24 20
Маргарин столовый 20 20
Бульон или вода 750 750
Выход: — 1000
Суп готовят, как указано в рец. № 250.
Нарезанный щавель добавляют в картофельный суп за 5–8 мин до окончания варки.
Отпускают суп со сметаной.
Суп картофельный с крупой
Картофель 427 320
Крупа: перловая, овсяная, пшеничная 40 40
или рисовая, пшено, хлопья овсяные "Геркулес" 20 20
или манная 30 30
Морковь 50 40
Петрушка (корень) 13 10
Лук репчатый 48 40
Жир животный топленый 10 10
Бульон или вода 750 750
Выход: — 1000
Лук мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Картофель, петрушку нарезают кубиками.
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу (с. 11), картофель, пассерованные овощи и варят до готовности, за 5–10 мин до окончания варки кладут соль, специи. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одновременно с пассерованными овощами, манную крупу засыпают в суп за 10 мин до его готовности.
Суп картофельный с перловой крупой можно приготовить с рыбой, головизной рыб семейства осетровых. Обработанную головизну и порции рыбы варят отдельно.
При приготовлении супа с рыбой можно использовать растительное масло.
Суп полевой
Шпик соленый 81 78
или шпик несоленый 92 78
Картофель 373 280
БРУТТО НЕТТО
Крупа пшено 50 50
Лук репчатый 95 80
Бульон или вода 750 750
Выход: — 1000
Пшено промывают несколько раз теплой (40–50°С) водой, затем ошпаривают кипятком. Шпик нарезают кубиками, обжаривают, на выделившемся жире пассеруют лук репчатый, нарезанный мелкими кубиками.
В кипящий бульон или воду кладут подготовленное пшено, через 5–10 мин добавляют нарезанный кубиками картофель, пассерованный лук со шпиком и продолжают варить, за 5–10 мин до окончания варки супа кладут соль, специи.
Суп картофельный с бобовыми
Картофель 333 250
Фасоль или горох лущеный 81 80
или горошек зеленый консервированный 154 100
Морковь 50 40
Петрушка (корень) 13 10
Лук репчатый 48 40
Жир животный топленый 20 20
Бульон или вода 650 650
Выход: — 1000
Картофель нарезают крупными кубиками, морковь и петрушку нарезают мелкими кубиками, лук мелко рубят.
Фасоль, горох подготавливают, как указано на с. 11, затем кладут в бульон или воду, доводят до кипения, добавляют картофель, пассерованные морковь и лук и варят до готовности.
Горошек зеленый закладывают в суп вместе с пассерованными овощами.
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 436; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!