БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ (9)
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Мясо, или язык, или птица, или кролик
Отварные
Говядина 164 121 110 81
или свинина 147 125 97 83
или язык говяжий 126 126 84 84
или язык свиной 127 127 85 85
или цыпленок-бройлер 98 94 65 63
или индейка 113 103 76 69
|
|
|
или кролик 107 102 72 68
Масса отварных продуктов из мяса, птицы, кролика — 75 — 50
Гарниры овощные — 75 — 50
Соус №№ 876, 878 — 25 — 15
Выход: — 175 — 115
Мясные продукты отваривают, как указано в рец. №№ 562, 564, 691.
Вареное охлажденное мясо нарезают поперек волокон тонкими ломтиками. Птицу и кролика нарубают по 2 куска на порцию (от грудной части и ножки), отпускают с гарниром, соус подают отдельно или рядом с основным продуктом. Блюдо можно отпускать без соуса.
БРУТТО НЕТТО
|
|
|
Поросенок отварной с хреном
Поросенок 166 133
Масса отварного поросенка — 100
Гарниры овощные — 75
Соус № 878 — 25
Выход: — 200
Подготовленных поросят завертывают в салфетку или пергамент, перевязывают, заливают холодной водой и варят при слабом кипении 50–60 мин, в конце варки кладут соль (8–10 г на 1 л бульона). Сваренного поросенка охлаждают в бульоне, разрубают вдоль на две части, которые затем нарубают поперек по 1–2 куска на порцию, подают с гарниром и соусом.
|
|
|
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Филе птицы или дичи под майонезом
Цыпленок-бройлер 180 173 120 115
или рябчик, или куропатка серая 211 139 141 93
Масса отварного филе птицы или дичи без кожи — 75 — 50
Гарниры овощные — 75 — 50
|
|
|
Соус №№ 873, 875 — 40 — 35
Выход: — 190 — 135
Овощи нарезают мелкими кубиками. Половину овощей заправляют частью майонеза, укладывают на блюдо горкой, сверху — филе птицы, которое поливают майонезом или майонезом с желе. Оставшиеся овощи укладывают рядом с филе.
Мясо, или птица, или кролик,
Или дичь жареные
Говядина 156 115 105 77
или свинина 129 110 87 74
Жир животный топленый 3 3 2 2
Масса жареных мясных продуктов — 75 — 50
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
или цыпленок-бройлер 147 141 110 106
или индейка 155 141 117 106
или кролик 143 136 107 102
или рябчик, или куропатка серая (в шт.) 2/3 2/3 1/2 1/2
Маргарин столовый 5 5 4 4
Масса жареной птицы, или дичи1, или кролика — 100 — 75
Гарниры овощные — 75 — 50
Соус №№ 873–878 — 25 — 20
Выход: говядины или свинины — 175 — 120
птицы, или кролика, или дичи — 200 — 145
1 Масса жареной дичи указана с учетом средней массы.
Мясо, птицу, дичь и кролика готовят, как указано в рец. №№ 573, 706, 708.
Жареное охлажденное мясо нарезают поперек волокон тонкими ломтиками; птицу, кролика и дичь нарубают по 2 куска на порцию. Отпускают блюдо с гарниром (к птице, кролику и дичи кроме свежих, соленых, маринованных овощей и грибов можно подать маринованные плоды и зеленый салат) и соусом хрен, майонез, его производными.
Ассорти мясное
Й вариант
Говядина 54 40 54 40
или телятина 59 39 59 39
Язык говяжий 42 42 42 42
или язык свиной 42 42 42 42
Масса отварного мяса — 25 — 25
Масса отварного языка — 25 — 25
Окорок копчено-вареный и вареный — — — 25
Цыпленок-бройлер 37 36 — —
или индейка 40 36 — —
Маргарин столовый 1,25 1,25 — —
Масса жареной птицы — 25 — —
Масса мясных продуктов — 75 — 75
Гарниры овощные — 75 — 50
Соус № 876 — 25 — 15
Выход: — 175 — 140
Ассорти мясное
Й вариант
Язык говяжий 42 42 42 42
или язык свиной 42 42 42 42
Масса отварного языка — 25 — 25
Свинина 43 37 43 37
Жир животный топленый 1 1 1 1
Масса жареной свинины — 25 — 25
Колбаса вареная — — 21 20
Цыпленок-бройлер 37 36 — —
Маргарин столовый 1,25 1,25 — —
Масса жареной птицы — 25 — —
Масса мясных продуктов — 75 — 70
Гарниры овощные — 75 — 50
Соус №№ 876, 878 — 25 — 20
Выход: — 175 — 140
Мясные продукты готовят, как указано в рец. №№ 564, 573.
Отварные, жареные мясопродукты, свинокопчености, колбасу нарезают тонкими ломтиками, птицу нарубают на порционные куски.
Подготовленные мясопродукты укладывают на блюдо, рядом размещают гарнир, блюдо красиво оформляют. Соус подают отдельно. Кроме указанных в рецептуре продуктов, можно использовать буженину, карбонат, ветчинную шейку, корейку, грудинку, жареных индейку, дичь, кролика.
БРУТТО НЕТТО
Рулет из вырезки с черносливом
Вырезка 1176 1000
Цыпленок-бройлер 595 250
Чернослив 182 267/2001
Масса полуфабриката — 1450
Кулинарный жир 50 50
Выход: — 1000
1 В числителе масса набухшего чернослива, в знаменателе — без косточки.
Пласт говяжьей вырезки слегка отбивают, посыпают солью, перцем. Подготовленный чернослив заливают горячей водой, у набухшего чернослива удаляют косточки. На мясо кладут отбитую мякоть курицы без кожи, затем чернослив, сворачивают рулетом, перевязывают шпагатом, обжаривают и доводят до готовности в жарочном шкафу. Рулет охлаждают, нарезают ломтиками, отпускают с овощным гарниром, соусом хрен.
Руляда из птицы со свининой и черносливом
Цыпленок-бройлер 1786 10001
Свинина (тазобедренная часть) 352 300
Чернослив 136 200/1502
Масса полуфабриката — 1450
Выход: — 1000
1 Мякоть с кожей.
2 В числителе масса набухшего чернослива, в знаменателе — без косточки.
На снятую с тушки курицы мякоть с кожей укладывают отбитые куски свинины, посыпают солью, перцем, затем кладут подготовленный чернослив без косточки, сворачивают рулетом, завертывают в целлофан и варят 1–1,5 часа. Готовую руляду кладут под пресс и охлаждают. Руляду нарезают ломтиками, отпускают с овощным гарниром, соусом хрен, майонезом и его производными.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 462; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!