Салат-коктейль из печени трески
И свежих овощей
Печень трески 37 35
Помидоры свежие 53 45
Огурцы свежие 38 30
Яйца — 20
Лук зеленый 13 10
Петрушка (зелень) 3 2
Выход: — 140
Помидоры, огурцы нарезают ломтиками, яйца — кольцами, зеленый лук шинкуют, печень измельчают. Подготовленные продукты кладут в креманку слоями, оформляют зеленью.
|
|
|
167. Салат-коктейль с птицей "Нежный"
Цыпленок-бройлер 72 69
Масса вареной мякоти цыпленка — 30
Яблоки 29 20
Апельсины 45 30
Лимон 36 151
Орехи грецкие 44 20
|
|
|
Петрушка (зелень) 3 2
Выход: — 115
1 Сок лимона.
Вареную мякоть цыпленка без кожи нарезают мелкими кубиками, яблоки, очищенные от кожицы, без семенного гнезда — соломкой, апельсины — ломтиками, орехи измельчают. Подготовленные продукты кладут в креманку слоями.
При отпуске салат поливают лимонным соком, оформляют зеленью и орехами.
Салат-коктейль с ветчиной и сыром
Сыр 22 20
Ветчина — 20
|
|
|
Огурцы свежие 25 20
Яйца — 10
Майонез 15 15
Сметана 10 10
БРУТТО НЕТТО
Перец сладкий маринованный 10 5
Петрушка (зелень) 3 2
|
|
|
Выход: — 100
Огурцы, сыр, ветчину нарезают соломкой и укладывают в креманку слоями, поливают смесью майонеза и сметаны.
При отпуске салат оформляют сладким перцем, яйцом и зеленью петрушки.
Салат-коктейль из морского гребешка
Или креветок со свежими овощами
Филе морского гребешка мороженое 83 401
или креветки сыромороженные неразделанные 167 402
Огурцы свежие 38 30
Помидоры свежие 35 30
Лук зеленый 13 10
или лук репчатый 12 10
Заправка для салатов № 883 10 10
Петрушка (зелень) 3 2
Выход: — 120
1 Масса вареного гребешка.
2 Масса вареных креветок (мякоть).
Мясо морского гребешка отваривают, охлаждают и нарезают ломтиками. Подготовленные креветки отваривают, разделывают на мякоть и нарезают. Огурцы, помидоры нарезают кружочками, лук репчатый — кольцами, лук зеленый шинкуют. В креманку слоями кладут огурцы, помидоры, лук, сверху — мясо морского гребешка или креветок, поливают заправкой, оформляют зеленью.
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
БРУТТО НЕТТО
Тыква маринованная
Тыква 860 602
Масса вареной тыквы — 500
Уксус 9%-ный 100 100
Сахар 80 80
Соль 8 8
Корица 0,3 0,3
Гвоздика 0,1 0,1
Перец черный горошком 0,1 0,1
Лавровый лист 0,1 0,1
Вода 350 350
Выход: — 1000
Воду с солью, сахаром, пряностями доводят до кипения, кладут очищенную от кожи и зерен тыкву, нарезанную кубиками (12–15 мм), и варят ее до мягкого состояния, затем охлаждают, добавляют уксус и выдерживают тыкву в холодном месте в течение 5–6 ч. Подают тыкву в холодном виде вместе с маринадом.
Баклажаны тушеные с помидорами
Баклажаны 712 676
Масса жареных баклажанов — 500
Помидоры свежие 560 476
Масса жареных помидоров — 300
БРУТТО НЕТТО
Масло растительное 75 75
Соус томатный острый 200 200
Чеснок 13 10
Выход: — 1000
Очищенные баклажаны, нарезанные кружочками, и свежие помидоры, нарезанные крупными дольками, слегка обжаривают по отдельности на масле. Обжаренные баклажаны заливают соусом с добавлением воды (вода берется в количестве 15–20% к массе обжаренных баклажанов), солят и тушат 15–20 мин, в конце тушения добавляют толченый чеснок и обжаренные помидоры.
Помидоры, фаршированные яйцом и луком
Помидоры свежие 118 100
Яйца — 20
Лук зеленый 25 20
или лук репчатый 24 20
Майонез или сметана 10 10
Соус томатный острый 2 2
Выход: — 150
Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью и перцем и наполняют фаршем, при отпуске поливают майонезом или сметаной с добавлением соуса томатного и посыпают зеленью.
Для фарша: свареные вкрутую яйца рубят, добавляют измельченную мякоть помидора и шинкованный лук.
Помидоры, фаршированные грибами
Помидоры свежие 118 100
Грибы соленые 30 25
или грибы маринованные 30 25
Лук зеленый 25 20
или лук репчатый 24 20
Майонез или заправка для салатов № 883 10 10
Выход: — 150
Помидоры для фарширования подготавливают так же, как в рец. № 172.
Для фарша: мелко нарезанные грибы соединяют с измельченной мякотью помидоров и нашинкованным луком. Фаршем заполняют помидоры.
При отпуске помидоры поливают майонезом или заправкой.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Помидоры, фаршированные мясным
Или рыбным салатом
Помидоры свежие 118 100 100 85
Салат мясной № 143 — 60 — 45
или салат рыбный №№ 130, 132 — 60 — 45
Выход: — 160 — 130
Помидоры для фарширования подготавливают так же, как в рец. № 172.
Подготовленные помидоры наполняют готовым салатом мясным или рыбным.
БРУТТО НЕТТО
Помидоры, фаршированные
Сырным салатом
Помидоры свежие 118 100
Сыр 18 17
Яйца — 20
Лук репчатый 10 8
Чеснок 1,9 1,5
Майонез 15 15
Выход: — 160
Помидоры для фарширования подготавливают так же, как в рец. № 172.
Для фарша: сыр, яйца, лук репчатый нарезают кубиками, чеснок мелко рубят, соединяют с мякотью помидоров, заправляют часть майонеза и перемешивают.
Помидоры наполняют фаршем, поливают оставшимся майонезом.
Икра баклажанная
Баклажаны 1438 10501
Лук репчатый 131 110
Масло растительное 56 56
Томатное пюре 110 110
Уксус 9%-ный 11 11
Чеснок 6 5
Выход: — 1000
1 Масса запеченных баклажанов.
Промытые баклажаны с удаленной плодоножкой запекают в жарочном шкафу до готовности, охлаждают, кожицу снимают, мякоть измельчают. Шинкованный репчатый лук слегка пассеруют на растительном масле, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 10–15 мин. Массу соединяют с баклажанами и тушат до загустения, заправляют толченым чесноком, уксусом, солью, перцем. Блюдо можно готовить без чеснока.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Икра кабачковая
Кабачки 1693 1354/8801 1343 1074/6981
Капуста белокочанная — — 275 220
Лук репчатый 143 120 131 110
Томатное пюре 110 110 110 110
Масло растительное 50 50 50 50
Уксус 9%-ный 10 10 10 10
Выход: — 1000 — 1000
1 В числителе указана масса нетто, в знаменателе масса готовых продуктов.
Очищенные от кожицы кабачки, нарезанные кружочками, запекают в жарочном шкафу и измельчают. Шинкованную белокочанную капусту тушат до полуготовности, добавляют пассерованный с томатным пюре репчатый лук и тушат до готовности капусты. В конце тушения добавляют кабачки, заправляют уксусом, солью, перцем.
БРУТТО НЕТТО
Икра овощная
Баклажаны 397 397/2901
Кабачки 558 446/2901
Морковь 200 160
Капуста белокочанная 288 230
Лук репчатый 131 110
БРУТТО НЕТТО
Томатное пюре 100 100
Масло растительное 50 50
Уксус 9%-ный 10 10
Выход: — 1000
1 В числителе указана масса нетто, в знаменателе масса готовых продуктов.
Обработанные баклажаны запекают в жарочном шкафу, снимают кожицу, охлаждают и измельчают. Нарезанные кружочками кабачки с предварительно удаленной кожицей запекают в жарочном шкафу и мелко нарезают. Нарезанный репчатый лук и морковь пассеруют с томатным пюре, соединяют с шинкованной белокочанной капустой и тушат до готовности капусты, после чего добавляют кабачки и баклажаны и тушат вместе 15–20 мин. Заправляют икру уксусом, солью, перцем.
Икра грибная
Грибы сушеные 100 2001
Грибы соленые 793 650
Лук репчатый 149 125
Масло растительное 100 100
Уксус 9%-ный 8 8
Выход: — 1000
1 Масса вареных грибов.
Подготовленные сушеные грибы варят до готовности, охлаждают, соединяют с солеными грибами, промытыми в холодной воде, измельчают. Шинкованный репчатый лук слегка пассеруют на растительном масле, соединяют с грибами и жарят 10–15 мин, заправляют уксусом и специями.
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 560; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!