Рыба отварная с гарниром и хреном
Осетр 160 96 107 64
или окунь морской 130 91 87 61
Масса отварной рыбы — 75 — 50
Гарниры овощные — 75 — 75
Соус № 878 — 25 — 15
Выход: — 175 — 140
Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, как указано в рец. № 503. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец. № 500.
Рыбу отпускают с гарниром. Соус хрен подают отдельно или кладут рядом, можно отпускать и без гарнира.
БРУТТО НЕТТО
|
|
|
Рыба под особым соусом
Треска 120 91
или окунь морской 130 91
Масса припущенной рыбы — 75
Горошек зеленый консервированный 40 26
Яйца — 20
Майонез 30 30
|
|
|
Выход: — 150
Припущенное филе рыбы с кожей без реберных костей поливают соусом.
Для соуса особого: рубленые яйца, горошек зеленый заправляют майонезом.
Рыба с овощами под майонезом
Треска 120 91
или окунь морской 130 91
Масса припущенной рыбы — 75
Морковь 36 29
Лук репчатый 48 40
|
|
|
Масло растительное 7 7
Масса пассерованных овощей — 45
Майонез 30 30
Выход: — 150
Филе рыбы с кожей без реберных костей припускают, нарезают ломтиками. Овощи, нарезанные ломтиками, пассеруют, заправляют частью майонеза.
На блюдо укладывают овощи, затем рыбу и ставят на холод на 2 часа.
При отпуске рыбу поливают оставшимся майонезом.
I II
|
|
|
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Рыба под майонезом
Осетр 160 96 107 64
или окунь морской 130 91 87 61
Масса припущенной рыбы — 75 — 50
Майонез — 35 — 25
Заправка для салатов № 883 — 15 — 10
Гарниры овощные — 75 — 75
Выход: — 200 — 160
Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, как указано в рец. № 503. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец. № 500.
Охлажденную рыбу нарезают на порции. Одну треть гарнира заправляют частью майонеза. На этот гарнир помещают рыбу, вокруг которой располагают остальной гарнир. Рыбу поливают майонезом, а гарнир — заправкой. Гарнир — овощи свежие.
Для оформления блюда можно использовать крабы консервированные — 5–10 г нетто на порцию. Рыбу под майонезом можно отпускать без гарнира и заправки.
БРУТТО НЕТТО
Рулет рыбацкий
Треска 1184 900
или окунь морской 1286 900
Морковь 126 1001
Яйца — 100
Лук репчатый 202 170
Масло растительное 20 20
Масса пассерованного лука — 85
Желатин 10 10
Вода для желатина 80 80
Масса полуфабриката — 1270
Выход: — 1000
1 Масса вареной очищенной моркови.
Филе рыбы с кожей без реберных костей слегка отбивают, посыпают солью, перцем. На середину подготовленной рыбы, уложенной кожей вниз на целлофан, укладывают вареную морковь, нарезанную брусочками, пассерованный лук, вареные яйца, нарезанные дольками, набухший желатин, сворачивают рулетом, перевязывают шпагатом и варят в подсоленной воде до готовности. Готовый рулет охлаждают под легким прессом.
Рулет нарезают по 2–3 ломтика массой 75–100 г на порцию, отпускают с овощным гарниром. Отдельно можно подать соус майонез, майонез с корнишонами, хрен.
Морепродукты под майонезом
Крабы1 94 75
или креветки1 94 75
или кальмар мороженый
обезглавленный (филе) с кожицей 154 139
Масса отварных кальмаров — 75
Майонез 35 35
Выход: — 110
1 Консервы.
Подготовленные морепродукты (с. 545) нарезают тонкими ломтиками поперек волокон, а затем выкладывают горкой и поливают майонезом.
Вареные кальмары можно отпускать с репчатым луком (10 г массой нетто на порцию).
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Рыба заливная с гарниром
Осетр 173 1041 115 6491
или кета 157 91 105 61
Масса отварной рыбы — 75 — 50
Лимон 5,5 5 5,5 5
Петрушка (зелень) 2 1,5 2 1,5
Морковь 6 5 6 5
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Желе рыбное № 885 — 125 — 100
Масса заливной рыбы — 200 — 150
Гарниры овощные — 50 — 50
Соус № 878 — 25 — 15
Выход: — 275 — 215
1 Норма закладки дана на осетрину без кожи.
Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, как указано в рец. № 503. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец. № 500.
На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной моркови. Затем украшения закрепляют охлажденным желе и дают остыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе так, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5–0,8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен, с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира.
БРУТТО НЕТТО
Рыба под майонезом заливная
Треска 120 91
или окунь морской 130 91
Масса припущенной рыбы — 75
Петрушка (зелень) 4 3
Морковь 6 5
Соус № 875 40 40
Желе рыбное № 885 — 110
Масса заливной рыбы — 225
Соус № 878 — 25
Выход: — 250
На тонкий слой налитого и застывшего желе укладывают порционные куски припущенной рыбы, которые глазируют соусом майонез с желе, офомляют зеленью петрушки и вареной карбованной морковью, охлаждают, затем заливают оставшимся желе.
Отпускают рыбу с соусом хрен или без него, можно подать с овощным гарниром.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Рыба фаршированная заливная
Рыба фаршированная №№ 511, 512 — 75 — 50
Лимон 5,5 5 5,5 5
Петрушка (зелень) 2 1,5 2 1,5
Желе рыбное № 885 — 125 — 100
Масса заливной рыбы — 200 — 150
На гарнир:
Огурцы свежие 25 20 25 20
Помидоры свежие 24 20 24 20
или гарниры овощные — 40 — 40
Соус № 878 — 25 — 15
Выход: — 265 — 205
Рыбу готовят, как указано в рец. №№ 511, 512.
Фаршированную заливную рыбу отпускают с гарниром и соусом. Блюдо можно отпускать без гарнира, без соуса, без гарнира и соуса.
БРУТТО НЕТТО
Галантин из рыбы
Треска 1479 1080
или окунь морской 1636 1080
Хлеб пшеничный 40 40
Молоко 50 50
Лук репчатый 119 100
Масло растительное 30 30
Масса пассерованного лука — 50
Яйца — 40
Чеснок 26 20
Масса полуфабриката — 1280
Выход: — 1000
В котлетную массу (с. 30) добавляют взбитые яйца, пассерованный репчатый лук, специи. Из подготовленной массы формуют изделия в форме батона, заворачивают в целлофан, варят в подсоленной воде, охлаждают под прессом.
Готовый рулет нарезают ломтиками массой 75–100 г на порцию, отпускают с овощным гарниром, можно подать соус майонез, майонез с корнишонами, сметанный с хреном (15–20 г на порцию). Рулет, нарезанный ломтиками можно заливать рыбным желе (рец. № 885).
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Жареная рыба под маринадом
Окунь морской 127 89 85 60
или треска 117 89 79 60
Мука пшеничная 5 5 3 3
Масло растительное 5 5 4 4
Масса жареной рыбы — 75 — 50
Маринад № 880 — 75 — 50
Лук зеленый 13 10 6 5
Выход: — 160 — 105
Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.
Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно отпускать без лука.
БРУТТО НЕТТО
Ассорти рыбное
Семга соленая 35 25
или лосось соленый (каспийский, балтийский) 38 25
Севрюга 53 34
Масса отварной севрюги — 25
Шпроты 26 25
Икра паюсная, или зернистая, или кетовая 10,2 10
Масса рыбных продуктов — 85
Желе рыбное № 885 — 7
Гарниры овощные — 75
Лимон 9 8
Выход: — 175
В состав рыбного ассорти входит не менее трех-четырех видов рыбных продуктов. Севрюгу для ассорти подготовливают, как в рец. № 503, зачищают от кожи и хрящей и нарезают на порции. Семгу, лосось разделывают на мякоть. В состав блюда можно включать различную заливную рыбу.
Рыбу отпускают с овощным гарниром, оформляют желе.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Раки вареные
Раки (в шт.) 10 10 5 5
Выход: — 10 — 5
Технологию приготовления см. в рец. № 561.
БРУТТО НЕТТО
Крабы заливные
Крабы1 44 35
Морковь 19 152
Огурцы маринованные 27 15
Горошек зеленый консервированный 23 15
Картофель 21 152
Салат 7 5
Желе рыбное № 885 — 50
Масса заливных крабов — 150
Соус №№ 876, 878 — 20
Выход: — 170
1 Консервы.
2 Масса вареных очищенных овощей.
В форму для заливных блюд наливают готовое охлажденное желе, когда оно застынет у стенок формы (слоем 1–1,5 см), незастывшую часть сливают.
При помощи жидкого желе закрепляют кусочки крабов (консервы), нарезанные овощи и салат, затем кладут остальные крабы, овощи, полностью заливают желе и ставят в холодное место для застывания.
При отпуске форму с крабами на несколько секунд опускают в теплую воду, встряхивают, чтобы желе отстало от стенок формы, и выкладывают на тарелку.
Отпускают крабы с соусом хрен или соусом майонез с корнишонами.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Устрицы
Устрицы (в шт.) 7 7 5 5
Лимон 80 72 40 36
Выход: — 7шт.+72 — 5шт.+36
Раковины устриц перед использованием тщательно промывают при помощи щетки. Открывают устрицы ножом с коротким лезвием, начиная с толстой части раковины (замка). Раскрыв раковины и подрезав с внутренней стороны место соединения устрицы с плоской створкой, удаляют ее, а устрицу в глубокой створке раковины обливают холодной подсоленной водой и подают в раковинах. Отдельно подают лимон, нарезанный на дольки. Перед употреблением устрицы подрезают место соединения с раковиной и отжимают на нее сок лимона.
Устриц можно полностью освобождать от раковин, отпускать на блюде с мелко наколотым пищевым льдом, покрытым салфеткой. Раковины с устрицами укладывают на салфетку.
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 685; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!