Борщ летний (с ботвой свеклы)
Свекла молодая с ботвой 250 200 250 200
Картофель 107 80 267 200
Фасоль 40 40 — —
Морковь 50 40 25 20
Петрушка (корень) 27 20 27 20
Лук репчатый 48 40 48 40
Кабачки 149 100 — —
Помидоры свежие 94 80 94 80
или томатное пюре 37 37 37 37
|
|
|
Жир животный топленый 20 20 20 20
Уксус 9%-ный 2 2 2 2
Бульон или вода 700 700 700 700
Выход: — 1000 — 1000
Коренья, кабачки и лук нарезают ломтиками, картофель — крупными кубиками или брусочками, листья и черешки ботвы разрезают на части. Черешки ботвы свеклы и фасоль предварительно отваривают, морковь и лук пассеруют. В кипящий бульон или воду закладывают пассерованные морковь и лук, листья ботвы, картофель и варят до готовности. За 5–10 мин до окончания варки добавляют подготовленные черешки ботвы, нарезанные дольками помидоры, кабачки, вареную фасоль, соль, специи, уксус.
|
|
|
БРУТТО НЕТТО
Борщ украинский
Свекла 150 120
Капуста белокочанная 100 80
Картофель 213 160
Морковь 50 40
Петрушка (корень) 21 16
|
|
|
Лук репчатый 36 30
Чеснок 4 3
Томатное пюре 30 30
Мука пшеничная 6 6
Шпик соленый 10,4 10
Жир животный топленый 20 20
Сахар 10 10
|
|
|
Уксус 9%-ный 3 3
Перец сладкий 27 20
Бульон 700 700
Выход: — 1000
Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром.
В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10–15 мин, затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5–10 мин до окончания варки вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи.
Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком.
Борщ рекомендуется отпускать с говядиной, свининой, отдельно можно подать пампушки с чесноком.
БРУТТО НЕТТО
Пампушки с чесноком
Мука пшеничная 80 80
Вода 35 35
Сахар 5 5
Дрожжи 2,5 2,5
Масло растительное 2 2
Яйца (для смазки) — 2
Масса полуфабриката — 120
Масса готового продукта — 100
На соус:
Чеснок 3 2
Масло растительное 5 5
Соль 1 1
Вода 25 25
Масса соуса — 30
Выход: — 100/30
Из дрожжевого теста, приготовленного как указано на с. 409, формуют шарики массой 30 г, укладывают их на смазанный маслом противень и оставляют для расстойки. Изделия смазывают яйцом и выпекают.
При подаче пампушки поливают соусом. Для его приготовления чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом и холодной кипяченой водой.
ЩИ (13)
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Щи из свежей капусты
Капуста белокочанная 400 320 400 320
или савойская 410 320 410 320
Репа 40 30 40 30
Морковь 50 40 50 40
Петрушка (корень) 13 10 13 10
Лук репчатый 48 40 48 40
Помидоры свежие 106 90 — —
Томатное пюре — — 20 20
Мука пшеничная 6 6 — —
Жир животный топленый 20 20 20 20
Бульон или вода 700 700 750 750
Выход: — 1000 — 1000
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5–10 мин до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассерованное томатное пюре, пассерованную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями в щи можно добавлять чеснок (2 г нетто на 1000 г щей), растертый с солью.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Щи из свежей капусты с картофелем
Капуста белокочанная 300 240 300 240
или савойская 308 240 308 240
Картофель 160 120 160 120
Репа 40 30 40 30
Морковь 50 40 50 40
Петрушка (корень) 13 10 13 10
Лук репчатый 48 40 48 40
Помидоры свежие 94 80 — —
Томатное пюре — — 20 20
Жир животный топленый 20 20 20 20
Бульон или вода 650 650 750 750
Выход: — 1000 — 1000
Капусту нарезают шашками, картофель — дольками.
В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель. В остальном щи готовят и отпускают, как указано в рец. № 238. При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают после картофеля.
Щи зеленые
Щавель 395 300 395 300
или щавель 132 100 132 100
и шпинат 270 200 270 200
Картофель 200 150 133 100
Петрушка (корень) 40 30 — —
Лук репчатый 36 30 48 40
Лук зеленый 38 30 — —
Мука пшеничная 20 20 20 20
Маргарин столовый 20 20 20 20
Яйца — 80 — 40
Бульон или вода 750 750 750 750
Выход: — 1000 — 1000
Щавель припускают в собственном соку, шпинат припускают в небольшом количестве воды, затем все протирают. В кипящий бульон или воду кладут картофель и варят, затем добавляют пассерованный лук, пюре из шпината и щавеля и варят 15 мин. За 5–10 мин до окончания варки щи заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют соль и специи.
Половину шпината и щавеля можно не протирать, а положить нарезанными. Сваренное вкрутую яйцо и сметану кладут в щи при отпуске.
Щи зеленые можно приготавливать из консервированного щавеля, шпината или смеси щавеля и шпината.
БРУТТО НЕТТО
Щи из щавеля
Щавель 329 250
Петрушка (корень) 13 10
Лук репчатый 48 40
Маргарин столовый 20 20
Молоко или сливки 150 150
Яйца — 100
Бульон или вода 700 700
Выход: — 1000
Гренки № 1131 на порцию 500 г — 20
Готовят щи, как указано в рец. № 240.
Щи перед отпуском заправляют льезоном (смесью из молока или сливок и 1/2 шт. яйца на 1000 г супа). Для его приготовления сырые яичные желтки размешивают, постепенно добавляют кипяченое и охлажденное до температуры 60–70°С молоко или сливки. Смесь проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.
При отпуске в щи кладут яйцо, сваренное вкрутую, сметану и отдельно подают гренки.
БРУТТО НЕТТО
Щи по-морочански
Капуста белокочанная 300 240
Щавель 132 100
Лук зеленый 50 40
или лук репчатый 48 40
Жир животный топленый 20 20
Мука пшеничная 20 20
Бульон или вода 700 700
Выход: — 1000
В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, и варят до полуготовности, в конце варки кладут щавель, вводят мучную пассеровку и пассерованный лук. Отпускают щи со сметаной.
Щи из квашеной капусты
Капуста квашеная 357 250
Морковь 50 40
Петрушка (корень) 13 10
Лук репчатый 48 40
Томатное пюре 40 40
Мука пшеничная 10 10
Жир животный топленый 20 20
Бульон или вода 800 800
Выход: — 1000
Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением томатного пюре. Морковь и лук шинкуют, пассеруют и добавляют в капусту за 10–15 мин до окончания тушения. В кипящий бульон или воду кладут капусту тушеную с овощами, варят 25–30 мин, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи можно заправлять сахаром (6 г на 1000 г щей) и чесноком, растертым с солью (2 г нетто на 1000 г щей).
Щи готовят и без томатного пюре.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Щи суточные
Кости свинокопченостей 50 50 50 50
Капуста квашеная 357 250 357 250
Морковь 50 40 50 40
Петрушка (корень) 13 10 — —
Лук репчатый 48 40 48 40
Томатное пюре 50 50 10 10
Жир животный топленый 30 30 20 20
Мука пшеничная 10 10 6 6
Чеснок 4 3 4 3
Бульон или вода 800 800 850 850
Выход: — 1000 — 1000
Квашеную капусту мелко рубят и тушат (с. 12) с добавлением томатного пюре и костей свинокопченостей 3–4 ч. Морковь нарезают мелкими кубиками, лук мелко рубят и пассеруют. В кипящий бульон или воду кладут тушеную капусту, пассерованные овощи и варят до готовности. За 10 мин до окончания варки добавляют пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, соль, специи. Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью.
Щи можно приготовить с мясом и другими мясными продуктами.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 604; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!