Студень из говядины и свинины
Говядина (котлетное мясо) 428 428/1871
Свинина (котлетное мясо) 374 374/1871
Желатин 12 12
Морковь 40 32
Петрушка (корень) 32 24
Лук репчатый 40 34
Чеснок 5 4
Лавровый лист 0,2 0,2
|
|
|
Перец черный горошком 0,5 0,5
Выход: — 1000
1 В числителе указана масса мяса брутто, в знаменателе — масса вареного мяса.
Говядину варят 3–3,5 ч, свинину — 2–2,5 ч. Далее студень готовят и отпускают, как описано в рец. № 217.
Студень говяжий
Говядина (котлетное мясо) 400 400/1701
или рубцы 400 380/2001
или голова говяжья 800 2002
или голова баранья 600 2102
|
|
|
Путовый сустав говяжий 400 1362
или ноги бараньи 400 1682
или уши говяжьи 200 1802
или губы говяжьи 250 1752
Морковь 40 32
Петрушка (корень) 32 24
|
|
|
Лук репчатый 40 34
Чеснок 5 4
Лавровый лист 0,2 0,2
Перец черный горошком 0,5 0,5
Выход: — 1000
1 В числителе — масса продуктов брутто, в знаменателе — масса отварных продуктов.
2 Масса отварных продуктов.
Обработанные субпродукты рубят, промывают, заливают холодной водой в количестве 2 л на 1 кг продукта и варят при слабом кипении в течение 6–8 ч, периодически снимая жир. Если для приготовления студня используется мясо, то его добавляют через 3–4 ч после закладки субпродуктов. За 1 ч до окончания варки кладут овощи и специи. У вареных субпродуктов отделяют кости, хрящи и сухожилия.
|
|
|
Далее студень готовят и отпускают так же, как студень из говядины № 217.
Студень свиной
Свинина (котлетное мясо) 360 360/1801
или рубцы 400 380/2001
или голова свиная 455 446/2002
Ноги свиные 400 1802
или уши свиные 200 1802
или губы говяжьи 250 1752
Морковь 40 32
Петрушка (корень) 32 24
Лук репчатый 40 34
Чеснок 5 4
БРУТТО НЕТТО
Лавровый лист 0,2 0,2
Перец черный горошком 0,5 0,5
Выход: — 1000
1 В числителе — масса продуктов брутто, в знаменателе — масса отварных продуктов.
2 Масса отварных продуктов.
Студень готовят и отпускают, как описано в рец. № 217.
Свиное мясо варят 2–2,5 ч; подготовленные субпродукты (ноги, рубец, головы) (с. 446) — 6 ч, губы и уши — 3–3,5 ч.
Студень из свиных голов
Головы свиные 681 667/3001
Желатин 10 10
Морковь 40 32
Петрушка (корень) 32 24
Лук репчатый 40 34
Чеснок 5 4
Лавровый лист 0,2 0,2
Перец черный горошком 0,5 0,5
Выход: — 1000
1 В числителе — масса голов нетто, в знаменателе — масса вареного продукта.
Подготовленные головы разрубают, промывают, заливают водой (в соотношении 1:1,5 или 1:2) и варят при слабом кипении 6 ч. За 1 ч до окончания варки добавляют овощи.
Отделенную мякоть мелко рубят. В процеженный бульон добавляют измельченную мякоть, соль, специи, варят 10 мин, добавляют подготовленный желатин, дают еще раз прокипеть, по окончании варки студня в него добавляют растертый чеснок, охлаждают и оставляют для застывания.
Студень отпускают по 100–150 г на порцию.
СУПЫ (9)
ГОРЯЧИЕ СУПЫ
ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ (11)
БОРЩИ (12)
БРУТТО НЕТТО
Борщ
Свекла 200 160
Капуста белокочанная свежая 150 120
или квашеная 171 120
Морковь 50 40
Петрушка (корень) 13 10
Лук репчатый 48 40
Томатное пюре 30 30
Жир животный топленый 20 20
Сахар 10 10
Уксус 9%-ный 5 5
Бульон или вода 800 800
Выход: — 1000
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10–15 мин, затем кладут тушеную свеклу (с. 12), пассерованные овощи и варят до готовности, за 5–10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).
Борщ с капустой и картофелем
Свекла 200 160
Капуста белокочанная свежая 100 80
или квашеная 86 60
Картофель 107 80
Морковь 50 40
Петрушка (корень) 13 10
Лук репчатый 48 40
Томатное пюре 30 30
Жир животный топленый 20 20
Сахар 10 10
Уксус 9%-ный 5 5
Бульон или вода 800 800
Выход: — 1000
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10–15 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу (с. 12) и варят борщ до готовности. За 5–10 мин до окончания варки в борщ добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты, ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).
БРУТТО НЕТТО
Борщ с картофелем
Свекла 204 1601
Картофель 267 200
Морковь 50 40
Петрушка (корень) 13 10
Лук репчатый 48 40
Томатное пюре 30 30
Жир животный топленый 20 20
Сахар 6 6
Уксус 9%-ный 5 5
Бульон или вода 700 700
Выход: — 1000
1 Масса вареной очищенной свеклы.
Картофель нарезают брусочками закладывают в кипящий бульон или воду и варят 10–15 мин, затем кладут подготовленную вареную свеклу (с. 12), пассерованные овощи и томатное пюре, за 5–10 мин до готовности добавляют соль, сахар, специи.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Борщ с черносливом и грибами
Чернослив 40 601 40 601
Грибы белые сушеные 10 10 8 8
Масса вареных грибов — 20 — 16
Бульон или вода 750 750 750 750
Остальные продукты, как в рец.№ 223 (кроме бульона или воды)
Выход: — 1000 — 1000
1 Масса вареного чернослива.
Борщ готовят, как в рец. № 223. Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10–15 мин, затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л воды на 1 кг грибов), оставляют на 3–4 ч для набухания и затем варят в той же воде до готовности. Полученный отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой и добавляют вместе с отваром в борщ за 10–15 мин до окончания варки.
Подготовленный чернослив варят отдельно до готовности, отвар добавляют в борщ. Вареный чернослив кладут в борщ при отпуске.
БРУТТО НЕТТО
Борщ московский
Кости свинокопченостей 50 50
Масло сливочное 16 16
Остальные продукты, как в рец. № 223 (кроме жира)
Выход: — 1000
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
На порцию 500 г:
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка) 43 32 33 24
Окорок копчено-вареный или вареный — 20 — 10
Сосиски 21 20 15,5 15
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Масса готового мяса — 20 — 15
Масса готового окорока — 20 — 10
Масса готовых сосисок — 20 — 15
Масса готового набора — 60 — 40
Бульон варят с добавлением костей свинокопченостей. Все овощи шинкуют, свеклу тушат, морковь и лук пассеруют. В остальном борщ готовят, как в рец. № 223 с капустой свежей. Вареное мясо, окорок, сосиски нарезают по одному куску на порцию, заливают бульоном, доводят до кипения, проваривают 3–5 мин и кладут в борщ при отпуске.
БРУТТО НЕТТО
Борщ с фасолью
Свекла 200 160
Капуста белокочанная свежая 100 80
или капуста квашеная 86 60
Фасоль 40 40
Морковь 50 40
Петрушка (корень) 13 10
Лук репчатый 48 40
Томатное пюре 30 30
Жир животный топленый 20 20
Сахар 6 6
Уксус 9%-ный 5 5
Бульон или вода 800 800
Выход: — 1000
Капусту нарезают шашками, остальные овощи — ломтиками. Борщ варят обычным способом. Фасоль, предварительно сваренную, кладут в борщ за 5–10 мин до окончания варки.
В борщ можно добавить чеснок, растертый с солью (3 г нетто на 1000 г борща).
Борщ с фасолью и кабачками
Свекла 75 60
Капуста белокочанная 100 80
Кабачки 75 50
Фасоль 30 30
Картофель 100 75
Помидоры свежие 59 50
Лук репчатый 36 30
Морковь 31 25
Жир животный топленый 10 10
Уксус 9%-ный 3 3
Бульон или вода 800 800
Шпик несоленый 35 30
Выход: — 1000
Кабачки, очищенные от кожицы и семян, нарезают кубиками и припускают. Свеклу, морковь нарезают ломтиками, капусту — шашками, картофель и помидоры — дольками, лук репчатый — полукольцами. Морковь и лук пассеруют. Фасоль отваривают. Свеклу тушат с добавлением жира, бульона, уксуса.
В кипящий бульон кладут капусту, доводят до кипения, добавляют картофель и варят 10–15 мин, затем добавляют пассерованные овощи, тушеную свеклу и варят до готовности. За 5–10 мин до окончания варки кладут вареную фасоль, помидоры, припущенные кабачки, специи, соль. Борщ заправляют нарезанным кубиками жареным шпиком.
БРУТТО НЕТТО
Борщ с фасолью и картофелем
Свекла 200 160
Картофель 133 100
Фасоль 40 40
Морковь 50 40
Петрушка (корень) 13 10
Лук репчатый 48 40
Томатное пюре 30 30
Жир животный топленый 20 20
Чеснок 4 3
Сахар 6 6
Уксус 9%-ный 5 5
Бульон или вода 800 800
Выход: — 1000
В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят 10–15 мин, затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные овощи, за 5–10 мин до окончания варки кладут предварительно сваренную фасоль, добавляют сахар, специи, растертый с солью чеснок и доводят до готовности.
Борщ сибирский
Свекла 200 160
Капуста белокочанная свежая 100 80
или капуста квашеная 86 60
Картофель 53 40
Фасоль 40 40
Морковь 50 40
Лук репчатый 48 40
Томатное пюре 30 30
Жир животный топленый 10 10
Чеснок 5 4
Сахар 10 10
Уксус 9%-ный 2 2
Бульон или вода 800 800
Выход: — 1000
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
На порцию 500 г:
Фрикадельки мясные готовые № 233 — 70 — 50
или фрикадельки мясные готовые № 233 — 40 — 30
и окорок вареный — 30 — 20
Борщ готовят как указано в рец. № 228 с добавлением картофеля.
Фрикадельки припускают отдельно в бульоне и кладут в борщ при отпуске. Борщ можно отпускать с добавлением окорока вареного. Чеснок, растертый с солью, вводят одновременно со специями.
БРУТТО НЕТТО
Борщ по-слуцки
Свекла 169 1331
Картофель 147 110
Щавель свежий 234 178
Морковь 55 44
Лук репчатый 52 44
Томатное пюре 33 33
БРУТТО НЕТТО
Жир животный топленый 10 10
Сахар 7 7
Уксус 9%-ный 3 3
Бульон или вода 800 800
Выход: — 1000
1 Масса вареной очищенной свеклы.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
На порцию 500 г:
Фрикадельки мясные готовые № 233 — 70 — 50
Свеклу варят до готовности в кожуре с добавлением уксуса, затем очищают и нарезают соломкой. Картофель нарезают брусочками, морковь — соломкой, лук — полукольцами. Подготовленную свеклу, пассерованную морковь, томатное пюре, сахар тушат 10–15 мин с добавлением бульона.
В кипящий бульон закладывают картофель, варят 10–15 мин, затем добавляют щавель, сырой нашинкованный репчатый лук, тушеную свеклу, соль, специи и доводят до кипения.
Фрикадельки припускают в бульоне отдельно и кладут в борщ при отпуске.
БРУТТО НЕТТО
Фрикадельки мясные
Говядина (котлетное мясо) 1549 1140
или баранина (котлетное мясо) 1594 1140
или свинина (котлетное мясо) 1338 1140
или говядина (котлетное мясо) 774 570
и свинина (котлетное мясо) 669 570
Лук репчатый 119 100
Вода 100 100
Яйца — 80
Масса полуфабриката — 1340
Выход: — 1000
Мясо пропускают через мясорубку 2–3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, черным молотым перцем, солью и хорошо перемешивают. Сформованные шарики массой 8–10 г припускают в бульоне до готовности.
Хранят фрикадельки в бульоне.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Борщ со щавелем
Свекла 151 1181 151 1181
Картофель 160 120 267 200
Фасоль 40 40 — —
Морковь 50 40 50 40
Петрушка (корень) 13 10 13 10
Лук репчатый 24 20 24 20
или зеленый 38 30 38 30
Щавель 132 100 132 100
Мука пшеничная 6 6 6 6
Жир животный топленый 20 20 20 20
Сахар 6 6 6 6
Уксус 9%-ный 3 3 3 3
Яйца — 80 — 40
Бульон или вода 600 600 600 600
Выход: — 1000 — 1000
1 Масса вареной очищенной свеклы.
Щавель припускают в бульоне или воде и протирают или мелко нарезают. Фасоль предварительно отваривают. В кипящий бульон или воду закладывают картофель, пассерованные овощи и варят почти до готовности. За 5–10 мин до окончания варки в борщ вводят подготовленные щавель, фасоль, свеклу, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют соль и сахар. Яйцо кладут в борщ при отпуске.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 646; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!