СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ,
ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ, КРУПОЙ И БОБОВЫМИ (14)
БРУТТО НЕТТО
Суп с макаронными изделиями и картофелем
Макароны, лапша, вермишель, фигурные изделия 50 50
Картофель 267 200
Морковь 50 40
Петрушка (корень) 13 10
Лук репчатый 48 40
БРУТТО НЕТТО
|
|
|
Маргарин столовый 12 12
Бульон или вода 850 850
Выход: — 1000
В кипящий бульон или воду кладут подготовленные макароны, доводят до кипения и варят 10–15 мин, затем добавляют картофель, пассерованные овощи, томатное пюре и варят суп до готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с пассерованными овощами. При приготовлении супа с вермишелью и фигурными изделиями в кипящий бульон или воду кладут картофель, пассерованные овощи, томатное пюре и варят с момента закипания 5–8 мин, после чего добавляют вермишель или фигурные изделия и суп варят до готовности.
Перед окончанием варки в суп кладут соль, специи.
I II
|
|
|
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Суп-лапша домашняя
Лапша домашняя № 1130 — 80 — 80
Масса вареной лапши — 200 — 200
Морковь 50 40 25 20
Петрушка (корень) 13 10 13 10
Лук репчатый 48 40 24 20
Помидоры свежие — — 94 80/501
|
|
|
Маргарин столовый 20 20 20 20
Бульон или вода 900 900 900 900
Выход: — 1000 — 1000
1 В числителе указана масса помидоров нетто, в знаменателе — масса жареных помидоров.
В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь, лук и варят с момента закипания 5–8 мин, после чего добавляют домашнюю лапшу и варят до готовности. По II варианту за 5 мин до окончания варки добавляют нарезанные дольками жареные помидоры.
Суп-лапшу рекомендуется отпускать с вареной курицей.
Суп-лапша грибная
Грибы белые сушеные 26 26 16 16
или грибы белые свежие 263 200 175 133
|
|
|
или шампиньоны свежие 282 214 188 143
Масса вареных сушеных грибов — 52 — 32
Масса вареных свежих грибов — 150 — 100
Лапша или вермишель 80 80 80 80
Масса вареной лапши — 200 — 200
Морковь 50 40 50 40
Петрушка (корень) 13 10 13 10
Лук репчатый 48 40 48 40
Кулинарный жир или масло растительное 20 20 20 20
Бульон или вода 900 900 900 900
Выход: — 1000 — 1000
В кипящий бульон или воду кладут подготовленные грибы. За 10–15 мин до готовности супа добавляют пассерованные морковь и лук, затем лапшу или вермишель и варят до готовности.
Суп можно готовить с домашней лапшой (рец. № 1130) и отпускать со сметаной.
БРУТТО НЕТТО
Суп с крупой
Крупа: рисовая, перловая, манная 80 80
или овсяная, ячневая, пшеничная, пшено 100 100
Морковь 50 40
Петрушка (корень) 13 10
БРУТТО НЕТТО
Лук репчатый 48 40
Жир животный топленый 20 20
Бульон или вода 950 950
Выход: — 1000
В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную крупу (с. 11), за 10–15 мин до ее готовности добавляют пассерованные овощи. При приготовлении супа с манной крупой в кипящий бульон или воду кладут пассерованные овощи, варят 5–10 мин, затем добавляют манную крупу и варят до готовности.
Суп с крупой можно готовить с томатным пюре (30 г на 1000 г выхода), которое добавляют при пассеровании овощей.
Суп с крупой и мясными фрикадельками
Крупа манная 60 60
или рисовая, перловая 80 80
или пшеничная, овсяная 80 80
Морковь 50 40
Петрушка (корень) 13 10
Лук репчатый 48 40
Жир животный топленый 10 10
Бульон или вода 950 950
Выход: — 1000
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
На порцию 500 г:
Фрикадельки мясные готовые № 233 — 70 — 50
В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную крупу (с. 11), за 10–15 мин до ее готовности добавляют пассерованные овощи.
При приготовлении супа с манной крупой в кипящий бульон или воду кладут пассерованные овощи, варят 5–10 мин, затем добавляют манную крупу и варят до готовности.
Фрикадельки припускают отдельно и кладут в суп при отпуске.
БРУТТО НЕТТО
Суп с бобовыми
Фасоль или горох лущеный 141 140
Морковь 50 40
Петрушка (корень) 13 10
Лук репчатый 71 60
Жир животный топленый 20 20
или грудинка копченая свиная 57 50
Бульон или вода 650 650
Выход: — 1000
В кипящий бульон или воду кладут подготовленные бобовые (с. 11) и варят. За 15–20 мин до окончания варки кладут пассерованные овощи. Суп с фасолью можно готовить с томатным пюре (10–20 г на 1000 г) и заправлять чесноком (3 г нетто на 1000 г супа), растертым с солью.
Суп перловый с грибами
Картофель 200 150
Крупа перловая 50 50
Грибы белые сушеные 40 40
Масса вареных грибов — 80
Морковь 40 32
БРУТТО НЕТТО
Петрушка (корень) 19 14
Лук репчатый 48 40
Кулинарный жир 20 20
Грибной отвар 700 700
Выход: — 1000
Подготовленные сушеные грибы (с. 107) варят, в процеженный отвар закладывают предварительно сваренную перловую крупу, нарезанный кубиками картофель, пассерованные овощи, мелко нарезанные поджаренные грибы и варят до готовности. Отпускают суп со сметаной.
Суп-харчо (грузинское национальное блюдо)
Крупа рисовая 70 70
Лук репчатый 95 80
Маргарин столовый 40 40
Томатное пюре 30 30
Соус ткемали (острая ткемалевая подлива) 30 30
Чеснок 8 6
Кориандр (кинза), петрушка (зелень) 41 30
Хмели-сунели (сушеная зелень) 1 1
Специи (перец черный, красный, лавровый лист) — —
Вода 1000 1000
Выход: — 1000
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
На порцию 500 г:
Масса вареной говядины (грудинка) — 70 — 50
или масса вареной баранины (грудинка) — 70 — 50
Говядину (грудинку) нарезают на кусочки массой 25–30 г и варят. Лук репчатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томатного пюре.
В кипящий бульон или воду кладут предварительно замоченную крупу рисовую, пассерованные лук и томатное пюре и варят до готовности. За 5 мин до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, солью и зеленью.
СОЛЯНКИ (14)
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Солянка сборная мясная
Телятина 95 63 — — — —
Говядина (лопаточная, подлопаточная
части, грудинка) 110 81 110 81 88 65
Окорок копчено-вареный
или др. копченые изделия — 40 — 40 — —
Сосиски или сардельки 41 40 41 40 41 40
Почки говяжьи 121 104 73 63 — —
Масса готовой телятины — 40 — — — —
Масса готовой говядины — 50 — 50 — 40
Масса готового окорока — 40 — 40 — —
Масса готовых сосисок или сарделек — 40 — 40 — 40
Масса готовых почек — 50 — 30 — —
Лук репчатый 119 100 107 90 107 90
Огурцы соленые 100 60 100 60 100 60
Каперсы 40 20 40 20 40 20
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Маслины 50 50 40 40 — —
Томатное пюре 50 50 40 40 20 20
Масло сливочное 24 24 20 20 16 16
Бульон 750 750 800 800 900 900
Лимон 16 10 13 8 10 6
Выход: — 1000 — 1000 — 1000
Сметана 60 60 60 60 60 60
Готовят и отпускают солянку, как указано на с. 14.
Солянка домашняя
Телятина 95 63 — — — —
Говядина (лопаточная, подлопаточная
части, грудинка) 110 81 110 81 88 65
Окорок копчено-вареный
или др. копченые изделия — 40 — 40 — 40
Сосиски или сардельки 41 40 41 40 41 40
Почки говяжьи 121 104 73 63 — —
Масса готовой телятины — 40 — — — —
Масса готовой говядины — 50 — 50 — 40
Масса готового окорока — 40 — 40 — 40
Масса готовых сосисок или сарделек — 40 — 40 — 40
Масса готовых почек — 50 — 30 — —
Лук репчатый 95 80 95 80 83 70
Огурцы соленые 100 60 100 60 100 60
Картофель 160 120 160 120 200 150
Томатное пюре 50 50 40 40 30 30
Масло сливочное 24 24 20 20 16 16
Бульон 700 700 750 750 750 750
Выход: — 1000 — 1000 — 1000
Сметана 60 60 60 60 60 60
В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят почти до готовности.
Далее готовят и отпускают, как указано на с. 14. Для улучшения вкусовых качеств в солянку домашнюю можно добавить каперсы 20 г нетто на 1000 г солянки.
БРУТТО НЕТТО
Солянка по-ленинградски
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка) 110 81
Окорок копчено-вареный или вареный — 40
Сосиски или сардельки 41 40
Гусь 47 41
Масса готовой говядины — 50
Масса готового окорока — 40
Масса готовых сосисок или сарделек — 40
Масса готового гуся — 30
Лук репчатый 107 90
Огурцы соленые 100 60
Каперсы 40 20
Маслины 40 40
Сельдерей (корень) 15 10
Масло сливочное 20 20
Бульон 800 800
Выход: — 1000
Сметана 60 60
Солянку готовят обычным способом, но без томатного пюре. Вместо гуся можно использовать утку.
БРУТТО НЕТТО
Солянка из птицы или дичи
Цыпленок-бройлер 131 126
или индейка 151 137
или гусь 156 137
или утка 159 137
или рябчик, или куропатка серая (в шт.) 2/3 2/3
Масса готовой птицы — 100
Лук репчатый 107 90
Огурцы соленые 100 60
Каперсы 40 20
Маслины 40 40
Томатное пюре 40 40
Масло сливочное 20 20
Бульон 900 900
Лимон 13 8
Выход: — 1000
Сметана 60 60
Солянку готовят обычным способом, но вместо мясопродуктов используют птицу или дичь.
Солянка рыбная
Окунь морской 261 183
или осетр 374 185
Головизна 141 113
Масса готовой рыбы — 150
Масса готовой головизны — 60
Лук репчатый 107 90
Огурцы соленые 100 60
Каперсы 40 20
Маслины 40 40
Томатное пюре 40 40
Масло сливочное 20 20
Бульон рыбный 700 700
Лимон 13 8
Выход: — 1000
Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, а рыбу осетровых семейств — на филе с кожей без хрящей и нарезают на порционные куски.
Солянку рыбную по индивидуальному заказу приготавливают порционно. В кипящий бульон закладывают все подготовленные для солянки продукты (кроме оливок, маслин), куски рыбы и варят до готовности, в конце варки добавляют сваренную головизну. При отпуске в солянку добавляют маслины, кружочек очищенного лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.
При массовом приготовлении солянок в кипящий бульон кладут пассерованные лук и томатное пюре, припущенные соленые огурцы, каперсы с рассолом, специи; солянку доводят до кипения и варят 5–10 мин. При отпуске в порционную посуду кладут припущенные до готовности куски рыбы, нарезанную головизну, наливают солянку, кладут маслины, кружочек лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Солянка грибная
Грибы белые свежие 263 200 175 133
или шампиньоны свежие 282 214 188 143
или грибы белые сушеные 25 25 20 20
Масса готовых свежих грибов — 150 — 100
Масса готовых сушеных грибов — 50 — 40
Лук репчатый 119 100 107 90
Огурцы соленые 117 70 100 60
Каперсы 40 20 40 20
Маслины 50 50 40 40
Томатное пюре 50 50 40 40
Масло сливочное 24 24 20 20
Грибной отвар 800 800 850 850
Выход: — 1000 — 1000
Сметана 60 60 60 60
Солянку готовят обычным способом. Вареные свежие или сушеные грибы шинкуют и кладут в кипящий отвар одновременно с другими продуктами и специями.
СУПЫ МОЛОЧНЫЕ (14)
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 824; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!