СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ,



ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ, КРУПОЙ И БОБОВЫМИ (14)

 

                                                                                                                                            БРУТТО                           НЕТТО

Суп с макаронными изделиями и картофелем

Макароны, лапша, вермишель, фигурные изделия                                                  50                                      50

Картофель                                                                                                                         267                                   200

Морковь                                                                                                                                50                                      40

Петрушка (корень)                                                                                                             13                                      10

Лук репчатый                                                                                                                      48                                      40

                                                                                                                                            БРУТТО                           НЕТТО

Маргарин столовый                                                                                                          12                                      12

Бульон или вода                                                                                                              850                                   850

              Выход:                                                                                                               —                                 1000

 

В кипящий бульон или воду кладут подготовленные макароны, доводят до кипения и варят 10–15 мин, затем добавляют картофель, пассерованные овощи, томатное пюре и варят суп до готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с пассерованными овощами. При приготовлении супа с вермишелью и фигурными изделиями в кипящий бульон или воду кладут картофель, пассерованные овощи, томатное пюре и варят с момента закипания 5–8 мин, после чего добавляют вермишель или фигурные изделия и суп варят до готовности.

Перед окончанием варки в суп кладут соль, специи.

                                                                                                                                      I                                            II

                                                                                                                   БРУТТО     НЕТТО       БРУТТО     НЕТТО

Суп-лапша домашняя

Лапша домашняя № 1130                                                                       —                80                —                   80

    Масса вареной лапши                                                                 —             200                —                200

Морковь                                                                                                      50                40                25                   20

Петрушка (корень)                                                                                   13                10                13                   10

Лук репчатый                                                                                            48                40                24                   20

Помидоры свежие                                                                                     —                —                94              80/501

Маргарин столовый                                                                                20                20                20                   20

Бульон или вода                                                                                     900             900             900                900

              Выход:                                                                                   —           1000                —              1000

1 В числителе указана масса помидоров нетто, в знаменателе — масса жареных помидоров.

 

В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь, лук и варят с момента закипания 5–8 мин, после чего добавляют домашнюю лапшу и варят до готовности. По II варианту за 5 мин до окончания варки добавляют нарезанные дольками жареные помидоры.

Суп-лапшу рекомендуется отпускать с вареной курицей.

 

 

Суп-лапша грибная

Грибы белые сушеные                                                                            26                26                16                   16

    или грибы белые свежие                                                             263             200             175                133

    или шампиньоны свежие                                                            282             214             188                143

    Масса вареных сушеных грибов                                             —                52                —                   32

    Масса вареных свежих грибов                                                 —             150                —                100

Лапша или вермишель                                                                            80                80                80                   80

    Масса вареной лапши                                                                 —             200                —                200

Морковь                                                                                                      50                40                50                   40

Петрушка (корень)                                                                                   13                10                13                   10

Лук репчатый                                                                                            48                40                48                   40

Кулинарный жир или масло растительное                                      20                20                20                   20

Бульон или вода                                                                                     900             900             900                900

              Выход:                                                                                   —           1000                —              1000

 

В кипящий бульон или воду кладут подготовленные грибы. За 10–15 мин до готовности супа добавляют пассерованные морковь и лук, затем лапшу или вермишель и варят до готовности.

Суп можно готовить с домашней лапшой (рец. № 1130) и отпускать со сметаной.

 

 

                                                                                                                                            БРУТТО                           НЕТТО

Суп с крупой

Крупа: рисовая, перловая, манная                                                                               80                                      80

    или овсяная, ячневая, пшеничная, пшено                                                       100                                   100

Морковь                                                                                                                                50                                      40

Петрушка (корень)                                                                                                             13                                      10

                                                                                                                                            БРУТТО                           НЕТТО

Лук репчатый                                                                                                                      48                                      40

Жир животный топленый                                                                                                20                                      20

Бульон или вода                                                                                                              950                                   950

              Выход:                                                                                                               —                                 1000

 

В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную крупу (с. 11), за 10–15 мин до ее готовности добавляют пассерованные овощи. При приготовлении супа с манной крупой в кипящий бульон или воду кладут пассерованные овощи, варят 5–10 мин, затем добавляют манную крупу и варят до готовности.

Суп с крупой можно готовить с томатным пюре (30 г на 1000 г выхода), которое добавляют при пассеровании овощей.

 

 

Суп с крупой и мясными фрикадельками

Крупа манная                                                                                                                     60                                      60

    или рисовая, перловая                                                                                            80                                      80

    или пшеничная, овсяная                                                                                         80                                      80

Морковь                                                                                                                                50                                      40

Петрушка (корень)                                                                                                             13                                      10

Лук репчатый                                                                                                                      48                                      40

Жир животный топленый                                                                                                10                                      10

Бульон или вода                                                                                                              950                                   950

              Выход:                                                                                                               —                                 1000

 

                                                                                                                                      I                                            II

                                                                                                                   БРУТТО     НЕТТО       БРУТТО     НЕТТО

На порцию 500 г:

Фрикадельки мясные готовые № 233                                                  —                70                —                   50

 

В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную крупу (с. 11), за 10–15 мин до ее готовности добавляют пассерованные овощи.

При приготовлении супа с манной крупой в кипящий бульон или воду кладут пассерованные овощи, варят 5–10 мин, затем добавляют манную крупу и варят до готовности.

Фрикадельки припускают отдельно и кладут в суп при отпуске.

 

                                                                                                                                            БРУТТО                           НЕТТО

Суп с бобовыми

Фасоль или горох лущеный                                                                                         141                                   140

Морковь                                                                                                                                50                                      40

Петрушка (корень)                                                                                                             13                                      10

Лук репчатый                                                                                                                      71                                      60

Жир животный топленый                                                                                                20                                      20

    или грудинка копченая свиная                                                                             57                                      50

Бульон или вода                                                                                                              650                                   650

              Выход:                                                                                                               —                                 1000

 

В кипящий бульон или воду кладут подготовленные бобовые (с. 11) и варят. За 15–20 мин до окончания варки кладут пассерованные овощи. Суп с фасолью можно готовить с томатным пюре (10–20 г на 1000 г) и заправлять чесноком (3 г нетто на 1000 г супа), растертым с солью.

 

 

Суп перловый с грибами

Картофель                                                                                                                         200                                   150

Крупа перловая                                                                                                                  50                                      50

Грибы белые сушеные                                                                                                     40                                      40

    Масса вареных грибов                                                                                          —                                      80

Морковь                                                                                                                                40                                      32

                                                                                                                                            БРУТТО                           НЕТТО

Петрушка (корень)                                                                                                             19                                      14

Лук репчатый                                                                                                                      48                                      40

Кулинарный жир                                                                                                               20                                      20

Грибной отвар                                                                                                                  700                                   700

              Выход:                                                                                                               —                                 1000

Подготовленные сушеные грибы (с. 107) варят, в процеженный отвар закладывают предварительно сваренную перловую крупу, нарезанный кубиками картофель, пассерованные овощи, мелко нарезанные поджаренные грибы и варят до готовности. Отпускают суп со сметаной.

 

 

Суп-харчо (грузинское национальное блюдо)

Крупа рисовая                                                                                                                    70                                      70

Лук репчатый                                                                                                                      95                                      80

Маргарин столовый                                                                                                          40                                      40

Томатное пюре                                                                                                                   30                                      30

Соус ткемали (острая ткемалевая подлива)                                                              30                                      30

Чеснок                                                                                                                                      8                                        6

Кориандр (кинза), петрушка (зелень)                                                                          41                                      30

Хмели-сунели (сушеная зелень)                                                                                       1                                        1

Специи (перец черный, красный, лавровый лист)                                                    —                                      —

Вода                                                                                                                                  1000                                 1000

              Выход:                                                                                                               —                                 1000

 

                                                                                                                                      I                                            II

                                                                                                                   БРУТТО     НЕТТО       БРУТТО     НЕТТО

На порцию 500 г:

Масса вареной говядины (грудинка)                                                  —                70                —                   50

    или масса вареной баранины (грудинка)                                 —                70                —                   50

 

Говядину (грудинку) нарезают на кусочки массой 25–30 г и варят. Лук репчатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томатного пюре.

В кипящий бульон или воду кладут предварительно замоченную крупу рисовую, пассерованные лук и томатное пюре и варят до готовности. За 5 мин до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, солью и зеленью.

 

 

СОЛЯНКИ (14)

 

                                                                                                   I                                      II                                    III

                                                                                БРУТТО  НЕТТО    БРУТТО     НЕТТО    БРУТТО     НЕТТО

Солянка сборная мясная

Телятина                                                                   95            63             —                —             —                —

Говядина (лопаточная, подлопаточная

    части, грудинка)                                         110            81          110               81             88               65

Окорок копчено-вареный

    или др. копченые изделия                           —            40             —               40             —                —

Сосиски или сардельки                                        41            40            41               40             41               40

Почки говяжьи                                                      121          104            73               63             —                —

    Масса готовой телятины                          —            40             —                —             —                —

    Масса готовой говядины                         —            50             —               50             —               40

    Масса готового окорока                           —            40             —               40             —                —

    Масса готовых сосисок или сарделек —            40             —               40             —               40

    Масса готовых почек                                 —            50             —               30             —                —

Лук репчатый                                                        119          100          107               90          107               90

Огурцы соленые                                                   100            60          100               60          100               60

Каперсы                                                                    40            20            40               20             40               20

                                                                                                   I                                      II                                    III

                                                                                БРУТТО  НЕТТО    БРУТТО     НЕТТО    БРУТТО     НЕТТО

Маслины                                                                   50            50            40               40             —                —

Томатное пюре                                                       50            50            40               40             20               20

Масло сливочное                                                   24            24            20               20             16               16

Бульон                                                                     750          750          800             800          900             900

Лимон                                                                        16            10            13                  8             10                  6

           Выход:                                                       —        1000             —           1000             —           1000

Сметана                                                                    60            60            60               60             60               60

Готовят и отпускают солянку, как указано на с. 14.

 

 

Солянка домашняя

Телятина                                                                   95            63             —                —             —                —

Говядина (лопаточная, подлопаточная

    части, грудинка)                                         110            81          110               81             88               65

Окорок копчено-вареный

    или др. копченые изделия                           —            40             —               40             —               40

Сосиски или сардельки                                        41            40            41               40             41               40

Почки говяжьи                                                      121          104            73               63             —                —

    Масса готовой телятины                          —            40             —                —             —                —

    Масса готовой говядины                         —            50             —               50             —               40

    Масса готового окорока                           —            40             —               40             —               40

    Масса готовых сосисок или сарделек —            40             —               40             —               40

    Масса готовых почек                                 —            50             —               30             —                —

Лук репчатый                                                          95            80            95               80             83               70

Огурцы соленые                                                   100            60          100               60          100               60

Картофель                                                              160          120          160             120          200             150

Томатное пюре                                                       50            50            40               40             30               30

Масло сливочное                                                   24            24            20               20             16               16

Бульон                                                                     700          700          750             750          750             750

           Выход:                                                       —        1000             —           1000             —           1000

Сметана                                                                    60            60            60               60             60               60

 

В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят почти до готовности.

Далее готовят и отпускают, как указано на с. 14. Для улучшения вкусовых качеств в солянку домашнюю можно добавить каперсы 20 г нетто на 1000 г солянки.

 

                                                                                                                                            БРУТТО                           НЕТТО

Солянка по-ленинградски

Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка)                                  110                                      81

Окорок копчено-вареный или вареный                                                                       —                                      40

Сосиски или сардельки                                                                                                    41                                      40

Гусь                                                                                                                                        47                                      41

    Масса готовой говядины                                                                                     —                                      50

    Масса готового окорока                                                                                      —                                      40

    Масса готовых сосисок или сарделек                                                             —                                      40

    Масса готового гуся                                                                                               —                                      30

Лук репчатый                                                                                                                   107                                      90

Огурцы соленые                                                                                                               100                                      60

Каперсы                                                                                                                                40                                      20

Маслины                                                                                                                              40                                      40

Сельдерей (корень)                                                                                                            15                                      10

Масло сливочное                                                                                                               20                                      20

Бульон                                                                                                                                800                                   800

              Выход:                                                                                                               —                                 1000

Сметана                                                                                                                                60                                      60

Солянку готовят обычным способом, но без томатного пюре. Вместо гуся можно использовать утку.

 

                                                                                                                                            БРУТТО                           НЕТТО

Солянка из птицы или дичи

Цыпленок-бройлер                                                                                                          131                                   126

    или индейка                                                                                                             151                                   137

    или гусь                                                                                                                     156                                   137

    или утка                                                                                                                    159                                   137

    или рябчик, или куропатка серая (в шт.)                                                          2/3                                    2/3

    Масса готовой птицы                                                                                            —                                   100

Лук репчатый                                                                                                                   107                                      90

Огурцы соленые                                                                                                               100                                      60

Каперсы                                                                                                                                40                                      20

Маслины                                                                                                                              40                                      40

Томатное пюре                                                                                                                   40                                      40

Масло сливочное                                                                                                               20                                      20

Бульон                                                                                                                                900                                   900

Лимон                                                                                                                                    13                                        8

              Выход:                                                                                                               —                                 1000

Сметана                                                                                                                                60                                      60

 

Солянку готовят обычным способом, но вместо мясопродуктов используют птицу или дичь.

 

Солянка рыбная

Окунь морской                                                                                                                  261                                   183

    или осетр                                                                                                                  374                                   185

Головизна                                                                                                                          141                                   113

    Масса готовой рыбы                                                                                              —                                   150

    Масса готовой головизны                                                                                   —                                      60

Лук репчатый                                                                                                                   107                                      90

Огурцы соленые                                                                                                               100                                      60

Каперсы                                                                                                                                40                                      20

Маслины                                                                                                                              40                                      40

Томатное пюре                                                                                                                   40                                      40

Масло сливочное                                                                                                               20                                      20

Бульон рыбный                                                                                                                700                                   700

Лимон                                                                                                                                    13                                        8

              Выход:                                                                                                               —                                 1000

 

 

Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, а рыбу осетровых семейств — на филе с кожей без хрящей и нарезают на порционные куски.

Солянку рыбную по индивидуальному заказу приготавливают порционно. В кипящий бульон закладывают все подготовленные для солянки продукты (кроме оливок, маслин), куски рыбы и варят до готовности, в конце варки добавляют сваренную головизну. При отпуске в солянку добавляют маслины, кружочек очищенного лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.

При массовом приготовлении солянок в кипящий бульон кладут пассерованные лук и томатное пюре, припущенные соленые огурцы, каперсы с рассолом, специи; солянку доводят до кипения и варят 5–10 мин. При отпуске в порционную посуду кладут припущенные до готовности куски рыбы, нарезанную головизну, наливают солянку, кладут маслины, кружочек лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.

                                                                                                                                      I                                            II

                                                                                                                   БРУТТО     НЕТТО       БРУТТО     НЕТТО

Солянка грибная

Грибы белые свежие                                                                             263             200             175                133

    или шампиньоны свежие                                                            282             214             188                143

    или грибы белые сушеные                                                            25                25                20                   20

    Масса готовых свежих грибов                                                  —             150                —                100

    Масса готовых сушеных грибов                                              —                50                —                   40

Лук репчатый                                                                                          119             100             107                   90

Огурцы соленые                                                                                     117                70             100                   60

Каперсы                                                                                                      40                20                40                   20

Маслины                                                                                                     50                50                40                   40

Томатное пюре                                                                                          50                50                40                   40

Масло сливочное                                                                                     24                24                20                   20

Грибной отвар                                                                                        800             800             850                850

              Выход:                                                                                   —           1000                —              1000

Сметана                                                                                                       60                60                60                   60

 

Солянку готовят обычным способом. Вареные свежие или сушеные грибы шинкуют и кладут в кипящий отвар одновременно с другими продуктами и специями.

 

 

СУПЫ МОЛОЧНЫЕ (14)

 

                                                                                                                                      I                                            II

                                                                                                                   БРУТТО     НЕТТО       БРУТТО     НЕТТО


Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 824; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:






Мы поможем в написании ваших работ!