Суп молочный с макаронными изделиями
Молоко 800 800 500 500
Вода 120 120 420 420
Макароны, лапша, лапша домашняя № 1130
вермишель, фигурные изделия 80 80 80 80
Масло сливочное 12 12 8 8
Сахар 10 10 6 6
Выход: — 1000 — 1000
Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны — 15–20 мин, лапшу — 10–12 мин, вермишель — 5–7 мин), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль, сахар.
При отпуске суп заправляют маслом.
Суп молочный с крупой
|
|
|
Молоко 800 800 500 500
Вода 250 250 550 550
Крупа рисовая 70 70 60 60
или манная, кукурузная, хлопья овсяные "Геркулес" 60 60 60 60
или ячневая, гречневая, перловая, пшено 80 80 80 80
Масло сливочное 12 12 8 8
Сахар 10 10 10 10
Выход: — 1000 — 1000
|
|
|
Рисовую, кукурузную, гречневую, ячневую, перловую крупы, пшено, хлопья овсяные "Геркулес" варят в подсоленной воде до полуготовности 10–15 мин, затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности.
Кукурузную, перловую крупы можно варить в воде до готовности (соотношение воды и крупы 6:1), затем откидывают и закладывают в смесь молока и воды, доводят до кипения, кладут соль, сахар. При отпуске суп заправляют маслом.
Манную крупу предварительно просеивают, всыпают тонкой струйкой в кипящую смесь молока и воды, кладут соль, сахар и варят 5–7 мин до готовности. При отпуске суп заправляют маслом.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Суп молочный с тыквой и крупой
Молоко 800 800 500 500
|
|
|
Вода — — 300 300
Тыква 343 240 343 240
Крупа манная 20 20 20 20
или пшено 30 30 30 30
Масло сливочное 10 10 10 10
Сахар 10 10 6 6
Выход: — 1000 — 1000
|
|
|
Тыкву, нарезанную кубиками, кладут в кипящее молоко или смесь молока и воды и варят до полуготовности, затем добавляют манную крупу или отдельно сваренное до полуготовности пшено, кладут соль, сахар и варят до готовности. При отпуске суп заправляют маслом.
Суп молочный с овощами
Молоко 500 500 500 500
Вода 200 200 200 200
Капуста цветная 192 100 154 80
или белокочанная 125 100 100 80
Репа 40 30 — —
Картофель 200 150 267 200
Морковь 50 40 50 40
Горошек зеленый консервированный 154 100 — —
Фасоль овощная (лопатка) свежая — — 111 100
Масло сливочное 10 101 10 101
Выход: — 1000 — 1000
1 50% масла используют для пассерования овощей.
Морковь и репу нарезают ломтиками или дольками, картофель — кубиками или дольками, белокочанную капусту — шашками, цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, стручки фасоли разрезают на 2–3 части. Репу, некоторые сорта белокочанной капусты и цветную капусту предварительно бланшируют для удаления горечи.
В кипящую воду кладут пассерованные морковь и репу, картофель, затем капусту, варят при слабом кипении до готовности.
За 5–10 мин до окончания варки кладут горошек зеленый или фасоль, предварительно отваренную, вливают горячее молоко, добавляют соль и доводят до кипения. При отпуске суп заправляют маслом.
Суп молочный с клецками
Молоко 800 800 500 500
Вода — — 300 300
Клецки готовые рец. №№ 417, 1129 — 260 — 240
Масло сливочное 16 16 10 10
Сахар 10 10 10 10
Выход: — 1000 — 1000
Готовые клецки кладут при отпуске в порционную посуду, заливают горячим кипяченым молоком или смесью молока и воды, добавляют соль и сахар, заправляют маслом.
БРУТТО НЕТТО
Суп молочный с картофельными клецками
Молоко 600 600
Вода 190 190
Картофель (для протирания) 400 1501
Картофель (для отваривания) 151 110
Соль 1,7 1,7
Масса картофеля — 250
Масса отварных картофельных клецек — 2702
Масло сливочное 20 20
Выход: — 1000
1 Потери при протирании и отжиме картофеля составляют 50%
2 Выход картофельных клецек предусмотрен с учетом привара (8%)
Картофель очищают, протирают, отжимают, добавляют протертый, предварительно сваренный в кожуре и очищенный картофель, соль. Полученную массу хорошо перемешивают, из массы делают круглые клецки (диаметром 2 см) и варят в воде, предназначенной для супа, затем добавляют молоко, доводят до кипения, кладут соль. При отпуске суп заправляют маслом.
СУПЫ-ПЮРЕ (15)
БРУТТО НЕТТО
Суп-пюре из картофеля
Картофель 480 360
Морковь 25 20
Петрушка (корень) 13 10
Лук репчатый 48 40
Мука пшеничная 20 20
Масло сливочное 20 20
Молоко 150 150
Яйца — 10
Бульон или вода 750 750
Выход: — 1000
Картофель варят в бульоне или подсоленной воде до полуготовности, кладут петрушку (корень), затем пассерованные морковь и лук репчатый, варят до готовности, протирают.
Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном.
Суп-пюре из моркови или репы
Морковь 400 320
или репа 480 360
Петрушка (корень) 13 10
Лук репчатый 24 20
Мука пшеничная 20 20
Крупа рисовая 20 20
Масло сливочное 20 20
Молоко 150 150
Яйца — 10
Бульон или вода 700 700
Выход: — 1000
Лук, морковь или репу нарезают соломкой; репу предварительно бланшируют в течение 1–2 мин. Овощи слегка пассеруют, затем припускают с добавлением небольшого количества бульона или воды до готовности и протирают. В остальном суп готовят, как указано в рец. № 284.
БРУТТО НЕТТО
Суп-пюре из разных овощей
Капуста белокочанная 100 80
Картофель 120 90
Репа 80 60
Морковь 75 60
Лук репчатый 48 40
Горошек зеленый консервированный 31 20
Мука пшеничная 20 20
Масло сливочное 20 20
Молоко 150 150
Яйца — 10
Бульон или вода 750 750
Выход: — 1000
Лук шинкуют и пассеруют, остальные овощи нарезают и припускают, репу предварительно бланшируют, за 5–10 мин до окончания припускания добавляют пассерованный лук, горошек зеленый, затем все протирают. В остальном суп готовят, как указано в рец. № 284.
Часть горошка зеленого можно положить в суп-пюре в целом виде и довести до кипения.
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 407; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!