Бульон из кур и индеек прозрачный



Курица                                                                                                      287             250             206                179

    или индейка                                                                                    264             240             189                172

    Масса вареной птицы                                                                  —             175                —                125

    или кости кур, индейки                                                                750             750             625                625

Яйца для оттяжки (белок)                                                                       —                16                —                   13

Морковь                                                                                                      16                13                13                   10

Петрушка (корень)                                                                                   13                10                11                     8

    или сельдерей (корень)                                                                  15                10                12                     8

Лук репчатый                                                                                            12                10                10                     8

Вода                                                                                                         1300           1300           1300              1300

              Выход:                                                                                   —           1000                —              1000

 

Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За 40–60 мин до готовности бульона в него добавляют подпеченные овощи. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите.

Для осветления бульона готовят оттяжку. Для приготовления оттяжки расходуют дополнительно кости птицы по 200 г на 1000 г бульона. Измельченные кости кур или индеек заливают холодной водой (1–1,5 л воды на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают 1–2 ч на холоде при температуре 5–7°С, затем добавляют слегка взбитый яичный белок. Бульон охлаждают до 50–60°С, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1–1,5 ч, затем процеживают.

Бульон из кур или индеек отпускают с кусочком вареной курицы или индейки.

 

 

ГАРНИРЫ, ПИРОЖКИ, ГРЕНКИ К БУЛЬОНАМ (16)

 

                                                                                                   I                                      II                                    III

                                                                                   БРУТТО  НЕТТО БРУТТО     НЕТТО    БРУТТО     НЕТТО

Овощи и зелень

Цветная капуста                                                        96         50            58               30             —                —

Морковь                                                                       31         25            38               30             50               40

Репа                                                                               —          —            20               15             33               25

    или брюква                                                         —          —            19               15             32               25

Петрушка (корень)                                                      7            5            13               10             13               10

Сельдерей (корень)                                                   —          —               7                  5               7                  5

                                                                                                   I                                      II                                    III

                                                                                   БРУТТО  НЕТТО БРУТТО     НЕТТО    БРУТТО     НЕТТО

Шпинат                                                                         —          —             —                —             14               10

    или салат                                                            —          —             —                —             14               10

Фасоль овощная (лопатка) свежая                      44         40            44               40             —                —

    горох овощной (лопатка) свежий                44         40            44               40             —                —

    или горошек зеленый консервированный 62         40            62               40             31               20

Соль для варки овощей                                           10         10            10               10             10               10

           Выход:                                                          —       100             —             100             —             100

 

Корнеплоды нарезают брусочками и припускают по отдельности. Репу или брюкву предварительно ошпаривают. Разобранную на мелкие соцветия цветную капусту, стручки фасоли, нарезанные ромбиками, целые лопаточки зеленого горошка, листья салата или шпината, нарезанные на 3–4 части, отваривают по отдельности в подсоленной воде. Горошек зеленый консервированный прогревают в собственном отваре, после чего отвар сливают. Припущенные овощи кладут в бульон при отпуске.

 

                                                                                                                                            БРУТТО                           НЕТТО

Капуста цветная или брюссельская

Капуста цветная                                                                                                              213                                   111

    или капуста брюссельская                                                                                  182                                   118

Соль для варки овощей                                                                                                    10                                      10

              Выход:                                                                                                               —                                   100

 

Капусту разбирают на мелкие соцветия или кочанчики и варят в подсоленной воде.

 

                                                                                                                                      I                                            II

                                                                                                                   БРУТТО     НЕТТО       БРУТТО     НЕТТО

Капуста савойская и овощи

Капуста савойская                                                                                   64                50                64                   50

Репа                                                                                                              20                15                —                   —

Морковь                                                                                                      13                10                25                   20

Петрушка (корень)                                                                                      7                  5                  7                     5

Сельдерей (корень)                                                                                     7                  5                  7                     5

Лук репчатый                                                                                            36                30                36                   30

Помидоры                                                                                                   47                40                29                   25

Соль для варки овощей                                                                           10                10                10                   10

              Выход:                                                                                   —             100                —                100

 

Капусту савойскую нарезают шашками, мелкий лук репчатый оставляют головками. Остальные овощи нарезают дольками. Подготовленные овощи припускают по отдельности.

Гарнир кладут в бульон при отпуске.

 

                                                                                                                                            БРУТТО                           НЕТТО

Клецки из птицы с шампиньонами

Цыпленок-бройлер                                                                                                          143                                      601

    или индейка                                                                                                             102                                      601

Молоко                                                                                                                                 30                                      30

Яйца                                                                                                                                       —                                        7

Масло сливочное                                                                                                                 5                                        5

Шампиньоны свежие                                                                                                        26                                      20

Томатное пюре                                                                                                                     3                                        3

Шпинат                                                                                                                                 24                                        92

Соль                                                                                                                                         1                                        1

    Масса полуфабриката                                                                                          —                                   100

              Выход:                                                                                                               —                                      75

1 Мякоть птицы без кожи.

2 Масса припушенного шпината.

Мякоть птицы измельчают, протирают, выбивают с добавлением молока, яиц и масла сливочного.

Вареные рубленые шампиньоны добавляют в протертую массу. Эту массу делят на 3 части, в одну добавляют пюре шпината, в другую — томатное пюре, благодаря чему клецки приобретают пестрый, розовый и зеленоватый цвета.

Подготовленную массу выпускают из конверта на противень в форме пуговок или раковых шеек, заливают горячей водой и варят, не доводя до кипения, при температуре 80–85°С.

Клецки кладут в бульон при отпуске.

 

                                                                                                                                            БРУТТО                           НЕТТО

Суп из савойской капусты

Капуста савойская                                                                                                          385                                   300

Репа                                                                                                                                        53                                      40

Морковь                                                                                                                                50                                      40

Петрушка (корень)                                                                                                             27                                      20

Сельдерей (корень)                                                                                                            15                                      10

Лук репчатый                                                                                                                      48                                      40

Помидоры свежие                                                                                                              59                                      50

Маргарин столовый                                                                                                          20                                      20

Бульон № 296                                                                                                                   800                                   800

              Выход:                                                                                                               —                                 1000

 

Коренья и лук нарезают крупными дольками и слегка пассеруют. Капусту нарезают дольками вместе с кочерыжкой, закладывают в кипящий прозрачный бульон, доводят до кипения, кладут овощи и варят до готовности. За 5–10 мин до конца варки в суп добавляют свежие помидоры, нарезанные дольками.

Суп отпускают с птицей.

 

 

Суп из птицы с овощами

Цыпленок-бройлер                                                                                                          120                               115/501

    или индейка                                                                                                             122                               111/501

Горошек зеленый консервированный                                                                          62                                      40

Морковь                                                                                                                                34                                 27/252

Яйца                                                                                                                                 1/2 шт.                                  20

Бульон № 296 (из костей птицы)                                                                                    —                                   270

Петрушка или укроп (зелень)                                                                                           4                                        3

              Выход:                                                                                                               —                                   400

1 В числителе указана масса нетто, в знаменателе — мякоть вареной птицы без кожи.

2 В числителе указана масса моркови нетто, в знаменателе — масса моркови припущенной.

 

Горошек зеленый прогревают в собственном отваре, после чего отвар сливают. Морковь, нарезанную кружочками, припускают. Вареную мякоть птицы без кожи нарезают соломкой.

При отпуске в бульон кладут подготовленные продукты, половинку вареного яйца, посыпают мелко нарезанной зеленью, отдельно подают гренки (50 г).

 

                                                                                                                                      I                                            II

                                                                                                                   БРУТТО     НЕТТО       БРУТТО     НЕТТО


Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 695; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:






Мы поможем в написании ваших работ!