Салат из кальмаров с яблоками
Й вариант
Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей 662 2501
или кальмар мороженый обезглавленный (филе) с кожицей 514 2501
Яблоки 343 240
Горошек зеленый консервированный 308 200
или кукуруза сахарная консервированная 333 200
Яйца — 120
Майонез 200 200
или майонез 100 100
и сметана 100 100
|
|
|
Выход: — 1000
1 Масса вареных кальмаров.
Вареные кальмары и очищенные от кожицы яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, соединяют с зеленым горошком или кукурузой, мелко нарезанными вареными яйцами, перемешивают, заправляют майонезом или смесью майонеза и сметаны.
БРУТТО НЕТТО
138. Салат "Океан"
Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей 848 3201
Яйца — 180
Лук репчатый 95 80
|
|
|
Сыр 196 180
Майонез 250 250
Выход: — 1000
1 Масса отварных кальмаров.
Отварные кальмары нарезают поперек волокон в виде лапши, лук и сыр шинкуют соломкой, яйца измельчают. Все продукты смешивают, заправляют майонезом.
139. Салат "Загадка"
Треска 585 427
или окунь морской 647 427
|
|
|
Масса припущенной рыбы — 350
Крупа рисовая 64 1801
Яйца — 100
Яблоки 257 180
Майонез 200 200
Выход: — 1000
1 Масса рассыпчатого риса.
|
|
|
Припущенное филе рыбы без кожи и реберных костей, яблоки, очищенные от кожицы и семенного гнезда, нарезают тонкими ломтиками, смешивают с рассыпчатым рисом, заправляют частью майонеза.
При отпуске салат поливают оставшимся майонезом, оформляют рыбой, яйцами.
Салат из кальмаров с белокочанной капустой
Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей 662 2501
или кальмар мороженый обезглавленный
(филе) с кожицей 514 2501
Капуста белокочанная 675 3402
Горошек зеленый консервированный 92 60
Морковь 100 80
Лук зеленый 100 80
или лук репчатый 95 80
Майонез 200 200
Выход: — 1000
1 Масса вареных кальмаров.
2 Масса капусты, стертой с солью.
Капусту, нарезанную соломкой, перетирают с солью до выделения сока, добавляют нашинкованный зеленый или репчатый лук, нарезанные соломкой морковь, вареные кальмары, зеленый горошек, все перемешивают, заправляют майонезом.
Салат из креветок
Креветки сыромороженные неразделанные 1250 3001
Крупа рисовая 111 3102
Яйца — 100
Огурцы маринованные 182 100
Сметана 200 200
Выход: — 1000
1 Масса вареных креветок (мякоть).
2 Масса рассыпчатого риса.
Подготовленные креветки отваривают, разделывают на мякоть и нарезают. Огурцы нарезают соломкой, вареные яйца мелко рубят. Подготовленные продукты соединяют, перемешивают, заправляют сметаной.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Салат рыбный деликатесный
Осетр 92 55 68 41
или севрюга 86 55 64 41
или окунь морской 74 49 56 37
Масса отварной рыбы — 40 — 30
Картофель 14 101 41 301
Огурцы свежие 19 15 31 25
Помидоры свежие 18 15 24 20
Морковь 13 101 — —
Цветная капуста свежая 21 11 — —
Масса вареной цветной капусты — 10 — —
Фасоль стручковая консервированная 17 10 — —
или спаржа свежая 15 101 — —
Горошек зеленый консервированный 15 10 15 10
Майонез 20 20 25 25
Соус томатный острый 2 2 2 2
Заправка для салатов № 883 — 10 — 10
Выход: — 150 — 150
1 Масса вареных очищенных картофеля и моркови и вареной спаржи.
Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, как указано в рец. № 503. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе без кожи и реберных костей и готовят, как указано в рец. № 500. Готовую рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками.
Картофель, морковь, цветную капусту и спаржу отваривают. Цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, спаржу нарезают на кусочки в 2–3 см. Вареные картофель и морковь, огурцы, помидоры нарезают тонкими ломтиками, фасоль — дольками.
Нарезанные овощи смешивают с консервированными фасолью и зеленым горошком, добавляют рыбу, заправляют майонезом с соусом томатным, оформляют ломтиками рыбы и помидоров, поливают заправкой.
Для оформления салата можно использовать консервированные крабы в количестве 5–10 г массой нетто на порцию. При отсутствии соуса томатного острого увеличивают количество майонеза.
Салат мясной
Говядина 65 48 43 32
или баранина 66 47 43 31
или свинина 59 50 39 33
или телятина 71 47 47 31
или язык говяжий 51 51 34 34
Масса отварных мясных продуктов — 30 — 20
Картофель 55 401 76 551
Огурцы свежие или соленые 38 30 38 30
Яйца — 15 — 10
Крабы2 6 5 — —
Салат — — 8 6
Майонез 38 38 35 35
Выход: — 150 — 150
1 Масса вареного очищенного картофеля.
2 Консервы.
Варенные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза, выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов и по первой колонке.
БРУТТО НЕТТО
144. Салат "Белые росы"
Говядина 65 48
или свинина 59 50
или телятина 71 47
или язык говяжий 51 51
Масса отварных мясных продуктов — 30
Грибы сушеные 10 201
Огурцы консервированные 36 20
Яйца — 20
Горошек зеленый консервированный 26 17
Лук репчатый 18 15
Майонез 30 30
Выход: — 150
1 Масса вареных грибов.
Вареные мясо и грибы, огурцы нарезают соломкой, лук репчатый — полукольцами, добавляют горошек, заправляют частью майонеза, укладывают горкой. При отпуске салат поливают оставшимся майонезом, оформляют яйцом, горошком, огурцами.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Салат столичный
Цыпленок-бройлер 95 91 72 69
или индейка 98 89 74 67
или рябчик 112 74 85 56
Масса вареной мякоти птицы и дичи — 40 — 30
Картофель 27 201 48 351
Огурцы свежие или соленые 25 20 38 30
Салат 14 10 14 10
Яйца — 15 — 10
Крабы2 6 5 — —
Майонез 45 45 40 40
Выход: — 150 — 150
1 Масса вареного очищенного картофеля.
2 Консервы.
Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи без кожи. Половину мякоти птицы мелко режут, а остальную часть используют для украшения.
Салат готовят и оформляют так же, как салат мясной № 143. Вместо крабов можно использовать раковые шейки. Салат можно отпускать без крабов и по I колонке.
Салат с птицей или дичью
Цыпленок-ройлер 72 69 72 69
или индейка 74 67 74 67
или рябчик 85 56 85 56
Масса вареной мякоти птицы и дичи — 30 — 30
Картофель 27 201 34 251
Огурцы свежие или соленые 13 10 25 20
Капуста цветная свежая 21 11 21 11
Масса вареной цветной капусты — 10 — 10
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Помидоры свежие 18 15 12 10
Сельдерей молодой (корень) 6 5 6 5
Фасоль стручковая консервированная 8 5 — —
Горошек зеленый консервированный 15 10 31 20
или кукуруза сахарная консервированная 17 10 33 20
Спаржа 23 17 — —
Масса вареной спаржи — 15 — —
Майонез 5 5 5 5
Заправка для салатов № 883 — 25 — 25
Выход: — 150 — 150
1 Масса вареного очищенного картофеля.
Птицу или дичь готовят, как указано в рец. № 691. Мякоть вареной птицы или дичи без кожи, вареный картофель, свежие огурцы и помидоры нарезают ломтиками, сельдерей — соломкой. Отварную цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, а спаржу нарезают на кусочки длиной 2–3 см. Часть нарезанных овощей и мякоть птицы или дичи заправляют майонезом, оформляют кусочками птицы или дичи и оставшимися овощами, которые перед отпуском поливают заправкой. При отсутствии спаржи блюдо можно отпускать и без нее, соответственно увеличив норму закладки овощей.
БРУТТО НЕТТО
147. Салат "Полесский"
Цыпленок — бройлер 72 69
или индейка 74 67
Масса вареной мякоти птицы — 30
Ветчина — 40
Сыр 21 19
Яйца — 20
Огурцы свежие 25 20
Сметана 10 10
Майонез 15 15
Выход: — 150
Для салата используют отварную мякоть птицы без кожи. Все продукты нарезают кубиками, перемешивают (часть ветчины используют для оформления), поливают смесью сметаны и майонеза.
Винегрет овощной
Картофель 289 2101
Свекла 192 1501
Морковь 126 1001
Огурцы соленые2 188 150
Капуста квашеная2 214 150
Лук зеленый 188 150
или лук репчатый 179 150
Заправка для салатов № 883 или масло растительное 100 100
Выход: — 1000
1 Масса вареных очищенных овощей.
2 Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной, капусту квашеную можно заменить огурцами солеными.
Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1–1,5 см, а репчатый — полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают.
В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.
БРУТТО НЕТТО
Винегрет морской
Свекла 192 1501
Морковь 189 1501
Картофель 165 1201
Огурцы соленые 125 100
или маринованные 182 100
Капуста квашеная 143 100
Морская капуста консервированная 202 200
Лук зеленый 63 50
или лук репчатый 60 50
Масло растительное 100 100
Сахар 40 40
Выход: — 1000
1 Масса вареных очищенных овощей.
Вареные овощи, соленые или маринованные огурцы нарезают кубиками, соединяют с капустой квашеной и морской консервированной, нарезанным полукольцами репчатым луком или нарезанным длиной 1–1,5 см зеленым луком, добавляют сахар и заправляют растительным маслом.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Винегрет с сельдью
Винегрет № 148 — 100 — 75
Сельдь 63 30 52 25
Выход: — 130 — 100
Винегрет раскладывают на порции, сбоку кладут разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось тонкими кусочками.
Винегрет с грибами
Винегрет № 148 — 120 — 80
Грибы соленые или маринованные 37 30 24 20
Выход: — 150 — 100
Грибы отделяют от рассола или маринада и промывают, затем мелко нарезают и соединяют с винегретом.
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 362; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!