Салат из кальмаров с яблоками



Й вариант

Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей                                        662                                    2501

    или кальмар мороженый обезглавленный (филе) с кожицей                    514                                    2501

Яблоки                                                                                                                                343                                   240

Горошек зеленый консервированный                                                                       308                                   200

    или кукуруза сахарная консервированная                                                    333                                   200

Яйца                                                                                                                                       —                                   120

Майонез                                                                                                                             200                                   200

    или майонез                                                                                                             100                                   100

       и сметана                                                                                                          100                                   100

              Выход:                                                                                                               —                                 1000

1 Масса вареных кальмаров.

 

Вареные кальмары и очищенные от кожицы яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, соединяют с зеленым горошком или кукурузой, мелко нарезанными вареными яйцами, перемешивают, заправляют майонезом или смесью майонеза и сметаны.

                                                                                                                                            БРУТТО                        НЕТТО

138. Салат "Океан"

Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей                                        848                                    3201

Яйца                                                                                                                                       —                                   180

Лук репчатый                                                                                                                      95                                      80

Сыр                                                                                                                                      196                                   180

Майонез                                                                                                                             250                                   250

              Выход:                                                                                                               —                                 1000

1 Масса отварных кальмаров.

 

Отварные кальмары нарезают поперек волокон в виде лапши, лук и сыр шинкуют соломкой, яйца измельчают. Все продукты смешивают, заправляют майонезом.

 

 

139. Салат "Загадка"

Треска                                                                                                                                 585                                   427

     или окунь морской                                                                                                647                                   427

    Масса припущенной рыбы                                                                                 —                                   350

Крупа рисовая                                                                                                                    64                                    1801

Яйца                                                                                                                                       —                                   100

Яблоки                                                                                                                                257                                   180

Майонез                                                                                                                             200                                   200

              Выход:                                                                                                               —                                 1000

1 Масса рассыпчатого риса.

 

Припущенное филе рыбы без кожи и реберных костей, яблоки, очищенные от кожицы и семенного гнезда, нарезают тонкими ломтиками, смешивают с рассыпчатым рисом, заправляют частью майонеза.

При отпуске салат поливают оставшимся майонезом, оформляют рыбой, яйцами.

 

Салат из кальмаров с белокочанной капустой

Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей                                        662                                    2501

    или кальмар мороженый обезглавленный

    (филе) с кожицей                                                                                               514                                    2501

Капуста белокочанная                                                                                                  675                                    3402

Горошек зеленый консервированный                                                                          92                                      60

Морковь                                                                                                                             100                                      80

Лук зеленый                                                                                                                      100                                      80

    или лук репчатый                                                                                                     95                                      80

Майонез                                                                                                                             200                                   200

              Выход:                                                                                                               —                                 1000

1 Масса вареных кальмаров.

2 Масса капусты, стертой с солью.

 

Капусту, нарезанную соломкой, перетирают с солью до выделения сока, добавляют нашинкованный зеленый или репчатый лук, нарезанные соломкой морковь, вареные кальмары, зеленый горошек, все перемешивают, заправляют майонезом.

 

Салат из креветок

Креветки сыромороженные неразделанные                                                         1250                                    3001

Крупа рисовая                                                                                                                  111                                    3102

Яйца                                                                                                                                       —                                   100

Огурцы маринованные                                                                                                  182                                   100

Сметана                                                                                                                              200                                   200

              Выход:                                                                                                               —                                 1000

1 Масса вареных креветок (мякоть).

2 Масса рассыпчатого риса.

Подготовленные креветки отваривают, разделывают на мякоть и нарезают. Огурцы нарезают соломкой, вареные яйца мелко рубят. Подготовленные продукты соединяют, перемешивают, заправляют сметаной.

 

 

                                                                                                                                      I                                            II

                                                                                                                   БРУТТО     НЕТТО       БРУТТО     НЕТТО

Салат рыбный деликатесный

Осетр                                                                                                            92                55                68                   41

    или севрюга                                                                                      86                55                64                   41

    или окунь морской                                                                          74                49                56                   37

    Масса отварной рыбы                                                                 —                40                —                   30

Картофель                                                                                                  14                101              41                   301

Огурцы свежие                                                                                          19                15                31                   25

Помидоры свежие                                                                                     18                15                24                   20

Морковь                                                                                                      13                101              —                   —

Цветная капуста свежая                                                                         21                11                —                   —

    Масса вареной цветной капусты                                            —                10                —                   —

Фасоль стручковая консервированная                                              17                10                —                   —

    или спаржа свежая                                                                         15                101              —                   —

Горошек зеленый консервированный                                                15                10                15                   10

Майонез                                                                                                      20                20                25                   25

Соус томатный острый                                                                             2                  2                  2                     2

Заправка для салатов № 883                                                                 —                10                —                   10

              Выход:                                                                                      —             150                —                150

1 Масса вареных очищенных картофеля и моркови и вареной спаржи.

 

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, как указано в рец. № 503. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе без кожи и реберных костей и готовят, как указано в рец. № 500. Готовую рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками.

Картофель, морковь, цветную капусту и спаржу отваривают. Цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, спаржу нарезают на кусочки в 2–3 см. Вареные картофель и морковь, огурцы, помидоры нарезают тонкими ломтиками, фасоль — дольками.

Нарезанные овощи смешивают с консервированными фасолью и зеленым горошком, добавляют рыбу, заправляют майонезом с соусом томатным, оформляют ломтиками рыбы и помидоров, поливают заправкой.

Для оформления салата можно использовать консервированные крабы в количестве 5–10 г массой нетто на порцию. При отсутствии соуса томатного острого увеличивают количество майонеза.

 

Салат мясной

Говядина                                                                                                     65                48                43                   32

    или баранина                                                                                   66                47                43                   31

    или свинина                                                                                      59                50                39                   33

    или телятина                                                                                     71                47                47                   31

    или язык говяжий                                                                             51                51                34                   34

    Масса отварных мясных продуктов                                      —                30                —                   20

Картофель                                                                                                  55                401              76                   551

Огурцы свежие или соленые                                                                 38                30                38                   30

Яйца                                                                                                              —                15                —                   10

Крабы2                                                                                                           6                  5                —                   —

Салат                                                                                                            —                —                  8                     6

Майонез                                                                                                      38                38                35                   35

              Выход:                                                                                      —             150                —                150

1 Масса вареного очищенного картофеля.

2 Консервы.

Варенные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза, выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов и по первой колонке.

 

                                                                                                                                            БРУТТО                        НЕТТО

144. Салат "Белые росы"

Говядина                                                                                                                              65                                      48

    или свинина                                                                                                                59                                      50

    или телятина                                                                                                              71                                      47

    или язык говяжий                                                                                                      51                                      51

    Масса отварных мясных продуктов                                                               —                                      30

Грибы сушеные                                                                                                                  10                                      201

Огурцы консервированные                                                                                             36                                      20

Яйца                                                                                                                                       —                                      20

Горошек зеленый консервированный                                                                          26                                      17

Лук репчатый                                                                                                                      18                                      15

Майонез                                                                                                                                30                                      30

              Выход:                                                                                                               —                                   150

1 Масса вареных грибов.

 

Вареные мясо и грибы, огурцы нарезают соломкой, лук репчатый — полукольцами, добавляют горошек, заправляют частью майонеза, укладывают горкой. При отпуске салат поливают оставшимся майонезом, оформляют яйцом, горошком, огурцами.

 

                                                                                                                                      I                                            II

                                                                                                                   БРУТТО     НЕТТО       БРУТТО     НЕТТО

Салат столичный

Цыпленок-бройлер                                                                                   95                91                72                   69

    или индейка                                                                                      98                89                74                   67

    или рябчик                                                                                      112                74                85                   56

    Масса вареной мякоти птицы и дичи                                   —                40                —                   30

Картофель                                                                                                  27                201              48                   351

Огурцы свежие или соленые                                                                 25                20                38                   30

Салат                                                                                                           14                10                14                   10

Яйца                                                                                                              —                15                —                   10

Крабы2                                                                                                           6                  5                —                   —

Майонез                                                                                                      45                45                40                   40

              Выход:                                                                                      —             150                —                150

1 Масса вареного очищенного картофеля.

2 Консервы.

 

Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи без кожи. Половину мякоти птицы мелко режут, а остальную часть используют для украшения.

Салат готовят и оформляют так же, как салат мясной № 143. Вместо крабов можно использовать раковые шейки. Салат можно отпускать без крабов и по I колонке.

 

Салат с птицей или дичью

Цыпленок-ройлер                                                                                     72                69                72                   69

    или индейка                                                                                      74                67                74                   67

    или рябчик                                                                                         85                56                85                   56

    Масса вареной мякоти птицы и дичи                                   —                30                —                   30

Картофель                                                                                                  27                201              34                   251

Огурцы свежие или соленые                                                                 13                10                25                   20

Капуста цветная свежая                                                                         21                11                21                   11

    Масса вареной цветной капусты                                            —                10                —                   10

                                                                                                                                      I                                            II

                                                                                                                   БРУТТО     НЕТТО       БРУТТО     НЕТТО

Помидоры свежие                                                                                     18                15                12                   10

Сельдерей молодой (корень)                                                                   6                  5                  6                     5

Фасоль стручковая консервированная                                                8                  5                —                   —

Горошек зеленый консервированный                                                15                10                31                   20

    или кукуруза сахарная консервированная                             17                10                33                   20

Спаржа                                                                                                        23                17                —                   —

    Масса вареной спаржи                                                                —                15                —                   —

Майонез                                                                                                         5                  5                  5                     5

Заправка для салатов № 883                                                                 —                25                —                   25

              Выход:                                                                                      —             150                —                150

1 Масса вареного очищенного картофеля.

 

Птицу или дичь готовят, как указано в рец. № 691. Мякоть вареной птицы или дичи без кожи, вареный картофель, свежие огурцы и помидоры нарезают ломтиками, сельдерей — соломкой. Отварную цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, а спаржу нарезают на кусочки длиной 2–3 см. Часть нарезанных овощей и мякоть птицы или дичи заправляют майонезом, оформляют кусочками птицы или дичи и оставшимися овощами, которые перед отпуском поливают заправкой. При отсутствии спаржи блюдо можно отпускать и без нее, соответственно увеличив норму закладки овощей.

 

                                                                                                                                            БРУТТО                        НЕТТО

147. Салат "Полесский"

Цыпленок — бройлер                                                                                                       72                                      69

    или индейка                                                                                                                74                                      67

    Масса вареной мякоти птицы                                                                           —                                      30

Ветчина                                                                                                                                 —                                      40

Сыр                                                                                                                                        21                                      19

Яйца                                                                                                                                       —                                      20

Огурцы свежие                                                                                                                    25                                      20

Сметана                                                                                                                                10                                      10

Майонез                                                                                                                                15                                      15

              Выход:                                                                                                               —                                   150

 

Для салата используют отварную мякоть птицы без кожи. Все продукты нарезают кубиками, перемешивают (часть ветчины используют для оформления), поливают смесью сметаны и майонеза.

 

 

Винегрет овощной

Картофель                                                                                                                         289                                    2101

Свекла                                                                                                                                 192                                    1501

Морковь                                                                                                                             126                                    1001

Огурцы соленые2                                                                                                             188                                   150

Капуста квашеная2                                                                                                         214                                   150

Лук зеленый                                                                                                                      188                                   150

    или лук репчатый                                                                                                   179                                   150

Заправка для салатов № 883 или масло растительное                                        100                                   100

              Выход:                                                                                                               —                                 1000

1 Масса вареных очищенных овощей.

2 Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной, капусту квашеную можно заменить огурцами солеными.

 

Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1–1,5 см, а репчатый — полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают.

В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.

                                                                                                                                            БРУТТО                        НЕТТО

Винегрет морской

Свекла                                                                                                                                 192                                    1501

Морковь                                                                                                                             189                                    1501

Картофель                                                                                                                         165                                    1201

Огурцы соленые                                                                                                               125                                   100

    или маринованные                                                                                                 182                                   100

Капуста квашеная                                                                                                           143                                   100

Морская капуста консервированная                                                                         202                                   200

Лук зеленый                                                                                                                         63                                      50

    или лук репчатый                                                                                                     60                                      50

Масло растительное                                                                                                      100                                   100

Сахар                                                                                                                                    40                                      40

              Выход:                                                                                                               —                                 1000

1 Масса вареных очищенных овощей.

 

Вареные овощи, соленые или маринованные огурцы нарезают кубиками, соединяют с капустой квашеной и морской консервированной, нарезанным полукольцами репчатым луком или нарезанным длиной 1–1,5 см зеленым луком, добавляют сахар и заправляют растительным маслом.

 

                                                                                                                                      I                                            II

                                                                                                                   БРУТТО     НЕТТО       БРУТТО     НЕТТО

Винегрет с сельдью

Винегрет № 148                                                                                         —             100                —                   75

Сельдь                                                                                                          63                30                52                   25

              Выход:                                                                                      —             130                —                100

 

Винегрет раскладывают на порции, сбоку кладут разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось тонкими кусочками.

 

Винегрет с грибами

Винегрет № 148                                                                                         —             120                —                   80

Грибы соленые или маринованные                                                    37                30                24                   20

              Выход:                                                                                      —             150                —                100

 

Грибы отделяют от рассола или маринада и промывают, затем мелко нарезают и соединяют с винегретом.

 


Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 362; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:






Мы поможем в написании ваших работ!