Салат картофельный с крабами, или
Кальмарами, или морским гребешком
Картофель 795 5781
Лук зеленый 146 117
или лук репчатый 139 117
Крабы2 206 165
или кальмары3 340 306
или филе морского гребешка 345 324
Масса отварных кальмаров или филе морского гребешка — 165
Сметана, или майонез, или заправка для салатов № 883 150 150
Выход: — 1000
|
|
|
1 Масса очищенного вареного картофеля.
2 Консервы.
3 Филе.
Крабы освобождают от пластинок. Отварное филе морского гребешка или кальмара (филе) нарезают тонкими ломтиками (часть крабов, морского гребешка и кальмаров оставляют для оформления салата). Нарезанный тонкими ломтиками вареный картофель, шинкованный лук соединяют с крабами, или с кальмарами, или с филе морского гребешка, заправляют сметаной, или майонезом, или заправкой для салатов.
При отпуске салат оформляют морепродуктами.
БРУТТО НЕТТО
Салат картофельный с сельдью
Сельдь 313 150
Картофель 619 4501
|
|
|
Лук репчатый 131 110
Яйца — 100
Майонез 200 200
Выход: — 1000
1 Масса вареного очищенного картофеля.
Очищенный вареный картофель, филе сельди, лук, яйца нарезают кубиками, перемешивают, заправляют частью майонеза.
При отпуске салат оформляют яйцом, ломтиками сельди и оставшимся майонезом.
I II
|
|
|
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Салат картофельный с яблоками
Картофель 564 4101 495 3601
Яблоки 236 165 286 200
Сельдерей молодой (корень) 122 100 122 100
Салат 188 135 208 150
Сметана или заправка для салатов № 883 200 200 200 200
Выход: — 1000 — 1000
|
|
|
1 Масса очищенного вареного картофеля.
Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом и вареный картофель нарезают ломтиками, сельдерей нарезают соломкой, добавляют нарезанный салат, заправляют сметаной или заправкой. Салат оформляют ломтиками яблок и листьями салата.
БРУТТО НЕТТО
Салат картофельный со свеклой
Картофель 412 3001
Свекла 255 2001
Горошек зеленый консервированный 169 110
Яйца — 200
Майонез 200 200
Выход: — 1000
1 Масса вареных очищенных овощей.
Вареные картофель, свеклу, яйца нарезают кубиками, добавляют зеленый горошек и перемешивают.
При отпуске салат поливают майонезом и оформляют яйцом.
Салат овощной с грибами
Грибы белые свежие 351 2001
или шампиньоны 376 2001
Огурцы свежие 375 300
Картофель 426 3102
Лук зеленый 125 100
БРУТТО НЕТТО
или лук репчатый 119 100
Масло растительное 100 100
Выход: — 1000
1 Масса вареных грибов.
2 Масса очищенного вареного картофеля.
Вареные грибы, картофель, огурцы нарезают ломтиками, лук шинкуют. Продукты перемешивают, заправляют растительным маслом.
89. Салат "Верасень"
Картофель 289 2101
Огурцы соленые 200 160
Грибы соленые 488 400
Горошек зеленый консервированный 185 120
Майонез 120 120
или сметана 120 120
или масло растительное2 110 110
Выход: — 1000
1 Масса очищенного отварного картофеля.
2 При заправке маслом растительным норма закладки зеленого горошка нетто увеличивается на 10 г.
Отварной картофель, очищенные соленые огурцы, соленые грибы нарезают ломтиками, заправляют майонезом или сметаной, или маслом растительным, оформляют зеленым горошком.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
90. Салат "Щедрая осень"
Капуста цветная 342 178 448 233
Масса вареной цветной капусты — 160 — 210
или капуста белокочанная 223 178 291 233
Масса припущенной белокочанной капусты — 160 — 210
Фасоль стручковая консервированная 167 100 117 70
или горошек зеленый консервированный 154 100 108 70
или кукуруза сахарная консервированная 167 100 117 70
Помидоры свежие 176 150 235 200
Огурцы свежие 156 125 250 200
Спаржа свежая 195 142 — —
Масса вареной спаржи — 125 — —
Яйца — 150 — 130
Сметана, или майонез, или заправка для салатов № 883 200 200 200 200
Выход: — 1000 — 1000
Цветную капусту отваривают, разбирают на мелкие соцветия, белокочанную капусту шинкуют и припускают. Помидоры и огурцы нарезают ломтиками. Отварную спаржу нарезают кусочками по 2,5–3 см. К нарезанным овощам добавляют консервированные фасоль или зеленый горошек. Овощи перемешивают и порционируют.
При отпуске салат поливают сметаной, или майонезом, или заправкой и оформляют яйцами, помидорами, огурцами.
Салат из белокочанной капусты
Капуста белокочанная 709 567 848 678
Масса прогретой капусты — 510 — 610
Клюква свежая — — 105 100
Яблоки моченые 182 100 — —
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Слива маринованная 91 50 — —
Вишня маринованная 91 50 — —
Лук зеленый 125 100 125 100
или морковь 125 100 125 100
Уксус 9%-ный1 33 33 33 33
Сахар 50 50 50 50
Масло растительное 50 50 50 50
Выход: — 1000 — 1000
1 Уксус 9%-ный разводят холодной кипяченой водой в соотношении 1:2.
Капусту шинкуют, добавляют соль (15 г на 1 кг), уксус и нагревают при непрерывном помешивании. Не следует перегревать капусту, так как она будет слишком мягкой. Прогретую капусту охлаждают, смешивают с клюквой или нарезанными ломтиками мочеными яблоками, маринованными плодами, шинкованным зеленым луком или морковью, нарезанной соломкой, добавляют сахар и масло. Клюкву можно заменить свежими яблоками или сливами.
БРУТТО НЕТТО
92. Салат "Экзотический"
Капуста белокочанная 513 410
Тыква 214 150
Морковь 188 150
Апельсины 149 100
Сметана или майонез 200 200
Выход: — 1000
Капусту, очищенные морковь, тыкву нарезают тонкой соломкой, очищенные апельсины — ломтиками. Подготовленные продукты соединяют и перемешивают. Салат при отпуске заправляют сметаной или майонезом.
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 656; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!