Грибы маринованные или соленые с луком



Грибы маринованные или соленые                                                                         1049                                   860

Лук зеленый                                                                                                                      125                                   100

    или лук репчатый                                                                                                   119                                   100

Масло растительное                                                                                                         50                                      50

              Выход:                                                                                                               —                                 1000

 

Грибы отделяют от маринада или рассола и промывают. Крупные грибы режут на 2–4 части. Зеленый лук шинкуют, а репчатый — режут кольцами или полукольцами. При отпуске грибы заправляют растительным маслом и посыпают луком.

 

 

                                                                                                                                      I                                            II

                                                                                                                   БРУТТО     НЕТТО       БРУТТО     НЕТТО

Салат с рыбой горячего копчения

Или морепродуктами

Треска                                                                                                          77                50                38                   25

    или окунь морской                                                                          67                50                33                   25

    или крабы1                                                                                         38                30                25                   20

    или креветки1                                                                                    38                30                25                   20

Картофель                                                                                                  69                502              69                   502

Огурцы свежие                                                                                          63                50                50                   40

    или огурцы соленые                                                                       63                50                50                   40

Морковь                                                                                                      25                202              —                   —

Горошек зеленый консервированный                                                 —                —                23                   15

Майонез или заправка для салатов № 883                                       30                30                20                   20

              Выход: с рыбой                                                                   —             200                —                150

              с морепродуктами                                                                 —             180                —                145

1 Консервы.

2 Масса вареных очищенных картофеля и моркови.

 

Вареные картофель и морковь, огурцы нарезают ломтиками, добавляют зеленый горошек, нарезанную тонкими ломтиками рыбу или морепродукты и заправляют частью майонеза или заправки, оформляют рыбой, морепродуктами, овощами и поливают оставшейся частью майонеза или заправки.

 

                                                                                                                                            БРУТТО                        НЕТТО

Салат рыбный

Окунь морской                                                                                                                    74                                      49

    или треска                                                                                                                   67                                      49

    Масса припущенной рыбы                                                                                 —                                      40

Картофель                                                                                                                            27                                       201

Огурцы свежие или соленые                                                                                           31                                      25

Помидоры свежие                                                                                                              29                                      25

Салат                                                                                                                                     14                                      10

    или горошек зеленый консервированный                                                         15                                      10

Майонез                                                                                                                                35                                      35

              Выход:                                                                                                               —                                   150

1 Масса вареного очищенного картофеля.

 

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и картофель, нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с частью нарезанного зеленого салата или с зеленым горошком, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза. Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, помидоров, салатом или зеленым горошком, поливают оставшимся майонезом.

                                                                                                                                            БРУТТО                        НЕТТО

Салат фасолевый

С рыбными консервами

Салат                                                                                                                                  149                                   100

Фасоль                                                                                                                                144                           143/3001

Лук репчатый                                                                                                                   179                                   150

Консервы рыбные в масле                                                                                            259                                   246

Яйца                                                                                                                                       —                                   200

Чеснок                                                                                                                                      6                                        5

Уксус 9%-ный                                                                                                                        5                                        5

Петрушка (зелень)                                                                                                                5                                        4

              Выход:                                                                                                               —                                 1000

1 В числителе масса фасоли нетто, в знаменателе — масса вареной фасоли.

 

Вареную фасоль, пока она теплая, сбрызгивают уксусом, смешивают с мелко нарубленным репчатым луком, измельченными рыбными консервами, толченым чесноком. Подготовленные продукты ставят на 1 час в холодильник. В салатник кладут листья салата, на него подготовленные продукты, поливают маслом из рыбных консервов, оформляют кружочками вареных яиц.

 

 

Салат рыбный с рисом

Окунь морской                                                                                                                  924                                   758

    или треска                                                                                                                835                                   685

    Масса припущенной рыбы                                                                                 —                                   500

Крупа рисовая                                                                                                                    75                                    2101

Огурцы соленые                                                                                                               125                                   100

Майонез                                                                                                                             200                                   200

              Выход:                                                                                                               —                                 1000

1 Масса рассыпчатого риса.

 

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, припускают и охлаждают. Варят рассыпчатый рис. Очищенные от кожицы огурцы и рыбу нарезают тонкими ломтиками. Подготовленные продукты соединяют, заправляют майонезом и перемешивают.

 

 

133. Салат "Дары моря"

Консервы рыбные в масле                                                                                            421                                   400

Яйца                                                                                                                                       —                                   100

Картофель                                                                                                                         351                                    2551

Сыр                                                                                                                                      168                                   155

Лук репчатый                                                                                                                   119                                   100

              Выход:                                                                                                               —                                 1000

1 Масса вареного очищенного картофеля.

 

К мелко измельченным рыбным консервам добавляют нарезанные кубиками вареный картофель, вареные яйца, нашинкованный репчатый лук, нарезанный соломкой сыр, заправляют маслом от консервов. Продукты перемешивают. Салат при отпуске оформляют яйцом и сыром.

 

134. Салат "Туристский"

Консервы рыбные в масле                                                                                            211                                   200

Картофель                                                                                                                         289                                    2101

Морковь                                                                                                                             126                                    1001

Яйца                                                                                                                                       —                                   200

Лук репчатый                                                                                                                   119                                   100

Майонез                                                                                                                             200                                   200

              Выход:                                                                                                               —                                 1000

1 Масса вареных очищенных овощей.

Вареные картофель и морковь нарезают кубиками, лук шинкуют, соединяют с мелко измельченными рыбными консервами, перемешивают, заправляют майонезом и оформляют яйцом.

 

                                                                                                                                            БРУТТО                        НЕТТО

Салат овощной с кальмарами

Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей                                        530                                    2001

Картофель                                                                                                                         182                                    1332

Огурцы соленые                                                                                                               250                                   200

Морковь                                                                                                                                84                                      672

Яйца                                                                                                                                       —                                   140

Горошек зеленый консервированный                                                                       108                                      70

    или кукуруза сахарная консервированная                                                    167                                      70

Майонез                                                                                                                             200                                   200

              Выход:                                                                                                               —                                 1000

1 Масса отварных кальмаров.

2 Масса вареных очищенных овощей.

 

Отварные кальмары и овощи нарезают соломкой, все продукты соединяют, заправляют майонезом, перемешивают, оформляют входящими в состав салата продуктами (можно зеленью).

 

 

Салат из кальмаров с яблоками

Й вариант

Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей                                        795                                    3001

Морковь                                                                                                                             126                                    1002

Яблоки                                                                                                                                157                                   110

Яйца                                                                                                                                       —                                   200

Лук репчатый                                                                                                                      60                                      50

Горошек зеленый консервированный                                                                          77                                      50

    или кукуруза сахарная консервированная                                                       83                                      50

Майонез                                                                                                                             200                                   200

              Выход:                                                                                                               —                                 1000

1 Масса отварных кальмаров.

2 Масса вареной очищенной моркови.

 

Отварные кальмары и морковь, яблоки без кожицы с удаленным семенным гнездом, вареные яйца, лук репчатый нарезают соломкой, добавляют зеленый горошек или кукурузу, заправляют майонезом. Салат можно отпускать как салат-коктейль.

 


Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 491; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:






Мы поможем в написании ваших работ!