Котлеты натуральные из филе птицы
Или дичи под соусом паровым с грибами
Курица 319 137 240 103
или цыпленок-бройлер 326 137 245 103
или фазан 1/4 шт. 114 1/5 шт. 85
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
или рябчик, или куропатка серая 3/4 шт. 114 1/2 шт. 85
или куропатка белая 1/2 шт. 114 1/3 шт. 85
Кислота лимонная 0,1 0,1 0,1 0,1
Масло сливочное 7 7 5 5
|
|
|
Масса припущенной котлеты — 100 — 75
Грибы белые свежие 26 20 — —
или грибы белые сушеные 7,5 7,5 — —
или шампиньоны свежие 33 25 — —
Масса готовых грибов — 15 — —
Гренки № 1131 — 15 — 15
Гарнир — 100 — 100
|
|
|
Соус №№ 834, 835 — 75 — 50
Выход: — 305 — 240
Филе птицы или дичи зачищают, для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого — остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе.
Подготовленные котлеты кладут в посуду с растопленным сливочным маслом, добавляют соль, лимонную кислоту, заливают наполовину бульоном и припускают под крышкой 12–15 мин.
Грибы готовят, как указано в рец. № 692.
При отпуске котлету кладут на гренок, сверху укладывают нарезанные ломтиками грибы и поливают соусом паровым или белым с яйцом, которые приготавливают на бульоне, полученном после припускания котлет.
|
|
|
Гарниры — рис отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные с жиром.
Сациви из птицы
(птица в ореховом соусе)
(грузинское национальное блюдо)
Цыпленок-бройлер 220 212 147 141
или курица 258 225 171 149
или индейка 233 212 155 141
Маргарин столовый 5 5 4 4
Масса готовой птицы — 150 — 100
Соус:
Орехи грецкие 67 30 44 20
|
|
|
Масло сливочное 12 12 10 10
Лук репчатый 30 25 19 16
Мука пшеничная 3 3 2 2
Яйца (желток) — 8 — 5
Чеснок 3 2,3 2 1,6
Уксус 9%-ный 3 3 2 2
Гвоздика 0,2 0,2 0,15 0,15
Корица 0,2 0,2 0,15 0,15
Перец красный молотый 0,5 0,5 0,3 0,3
Шафран 0,05 0,05 0,03 0,03
Уцхо-сунели (сушеная зелень для сациви) 0,2 0,2 0,15 0,15
Бульон куриный 100 100 70 70
Масса соуса — 150 — 100
Выход: — 300 — 200
Подготовленную курицу или индейку отваривают до полуготовности, затем жарят в жарочном шкафу; цыпленка-бройлера жарят, не отваривая. Жареную птицу рубят по 2 куска на порцию.
Для соуса: мелко нарезанный лук пассеруют на масле с добавлением муки и разводят бульоном. Орехи измельчают, добавляют толченый чеснок, соль, шафран, перец, корицу, гвоздику, разводят небольшим количеством бульона и вводят эту массу в кипящий бульон с луком, затем все протирают, добавляют про-кипяченный уксус, уцхо-сунели и варят в течение 5 мин. Яичные желтки растирают в небольшом количестве охлажденного до 50°С соуса сациви и постепенно вводят их в горячий соус при непрерывном помешивании.
Порционные куски птицы заливают горячим соусом сациви и охлаждают. Птицу подают вместе с соусом в холодном виде.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Рагу из птицы, дичи,
Кролика или субпродуктов
Цыпленок-бройлер 180 171 143 137 108 103
или курица 210 181 168 145 126 109
или цыпленок 191 181 152 145 115 109
или утка 225 192 181 154 135 115
или индейка 191 171 152 137 115 103
или гусь 239 208 192 167 143 125
или фазан 1/3 шт. 181 1/4 шт. 145 1/8 шт. 109
или кролик 176 167 140 133 105 100
или субпродукты птицы1 — 156 — 125 — 94
Маргарин столовый 5 5 4 4 3 3
Масса готовой птицы, дичи,
кролика или субпродуктов — 125 — 100 — 75
Картофель 133 100 193 145 213 160
Морковь 44 35 25 20 44 35
Репа 33 25 27 20 — —
Петрушка (корень) 20 15 13 10 — —
Томатное пюре 20 20 15 15 12 12
Лук репчатый 42 35 30 25 24 20
Маргарин столовый 10 10 8 8 7 7
Мука пшеничная 3 3 3 3 3 3
Масса гарнира и соуса — 250 — 250 — 250
Выход: — 375 — 350 — 325
1 Желудки и сердца — 50%, шеи и крылья — 50%.
Подготовленные тушки птицы и кролика, нарубленные на куски по 40–50 г, или обработанные субпродукты птицы (мелкие — целиком, а крупные — разрубленные на 2–3 части) обжаривают до образования поджаристой корочки. Подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой в количестве 20–30% от массы набора продуктов, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30–40 мин. Бульон, остающийся после тушения, сливают и приготавливают на нем соус красный основной (рец. № 816), которым заливают тушеные кусочки мяса, добавляют нарезанные кубиками обжаренные картофель, морковь, репу (предварительно бланшированную), петрушку, лук и тушат 15–20 мин. Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.
Птица или кролик,
Тушенные в соусе
Курица 215 187 171 149 129 112
или цыпленок 195 187 155 149 117 112
или цыпленок-бройлер 184 177 147 141 110 106
или утка 230 198 185 159 138 119
или индейка 195 177 155 141 117 106
или гусь 244 215 195 172 147 129
или кролик 179 170 143 136 107 102
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Маргарин столовый 5 5 4 4 3 3
Масса жареной птицы или кролика — 125 — 100 — 75
Гарнир — 150 — 150 — 150
Соус №№ 816, 818, 819 — 100 — 100 — 75
Выход: — 375 — 350 — 300
Подготовленные тушки птицы (с. 454) или кролика жарят, разрубают на порционные куски, заливают соусом и тушат 15–20 мин. При отпуске птицу или кролика гарнируют и поливают соусом, в котором они тушились.
Гарниры — рис отварной или припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный.
Соусы — красный основной, красный с вином, луковый.
Дичь, тушенная в соусе
Тетерев (шт.) 1/4 1/4 1/5 1/5 1/6 1/6
или рябчик, или куропатка серая (шт.) 1 1 1/2 1/2 1/2 1/2
или глухарь (шт.) 1/6 1/6 1/8 1/8 1/10 1/10
или куропатка белая (шт.) 1/2 1/2 1/3 1/3 1/3 1/3
или фазан (шт.) 1/3 1/3 1/4 1/4 1/6 1/6
Маргарин столовый 7 7 5 5 4 4
Гарнир — 150 — 150 — 150
Соус №№ 816, 818 — 75 — 50 — 50
Подготовленную дичь обжаривают, нарубают на порции, заливают соусом и тушат 10–15 мин.
При отпуске дичь гарнируют и поливают соусом, в котором она тушилась.
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный, овощи отварные с жиром, капуста тушеная.
Соусы — красный основной, красный с вином.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 1079; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!