Котлеты рубленые из кур, кроли-
Ка, запеченные с соусом молочным
Цыпленок-бройлер1 184 103 121 68 63 35
или курица1 185 111 123 74 62 37
или кролик 159 111 106 74 53 37
Хлеб пшеничный 25/272 25/272 17/182 17/182 8/92 8/92
Молоко или вода 36/392 36/392 24/262 24/262 12/132 12/132
Внутренний жир 6 6 4 4 2 2
Котлетная масса из
цыплят-бройлеров — 159 — 106 — 53
Котлетная масса из кур, кролика — 172 — 115 — 57
Фарш:
Соус № 852 — 75 — 50 — 25
Масло сливочное 15 15 10 10 5 5
|
|
|
Сыр 9,8 9 6,5 6 3,3 3
Масса полуфабриката из
цыплят-бройлеров — 257 — 171 — 86
Масса полуфабриката из кур,
кролика — 270 — 180 — 90
Масса запеченных котлет — 210 — 140 — 70
Гарнир — 150 — 150 — 150
Соус №№ 816, 818 — 50 — 50 — 50
Выход: — 410 — 340 — 270
|
|
|
1 Мякоть с кожей.
2 В числителе масса сырья для котлет из цыплят-бройлеров, в знаменателе — из кур, кролика.
Котлеты кладут на смазанный жиром противень или сковороду, в середине по длине котлеты делают углубление, заполняют его густым молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
При отпуске котлеты гарнируют, соус подливают сбоку.
Гарниры — горошек зеленый отварной, картофель отварной.
Соусы — красный основной, красный с вином.
БРУТТО НЕТТО
Фрикадельки из цыплят-бройлеров или кур
Цыпленок-бройлер1 176 74
или курица1 172 74
Хлеб пшеничный 15 15
|
|
|
Внутренний жир 5 5
Молоко или вода 23 23
Масса полуфабриката — 115
Масса готовых фрикаделек — 100
Гарнир 150 150
Выход: — 250
1 Мякоть без кожи.
Из котлетной массы, приготовленной, как в рец. № 731, разделывают шарики (4–5 шт. на порцию) и отваривают их на пару или в воде. Отпускают фрикадельки с гарниром.
|
|
|
Гарниры — пюре картофельное, пюре из моркови или свеклы.
Зразы из цыплят-бройлеров
Или кур с омлетом и овощами
Цыпленок-бройлер1 176 74
или курица1 172 74
Хлеб пшеничный 15 15
Внутренний жир 5 5
Молоко или вода 23 23
Котлетная масса — 115
Фарш:
Яйца — 10
Молоко или вода 5 5
Морковь 14 102
Кабачки 19 102
Масло сливочное 2 2
Масса фарша — 30
Масса полуфабриката — 145
Масса готовых зраз — 120
Гарнир — 150
Выход: — 270
1 Мякоть без кожи.
2 Масса припущенных овощей.
Очищенные морковь и кабачки мелко шинкуют, припускают с маслом, заливают яйцами, смешанными с молоком, и доводят до готовности.
Из котлетной массы (рец. № 731) формуют лепешки толщиной в 1 см, на середину которых кладут подготовленный омлет, нарезанный мелкими ломтиками, после чего края лепешек соединяют, придают изделиям форму зраз, варят на пару. При отпуске зразы гарнируют.
Гарниры — каша вязкая, макаронные изделия отварные, пюре из моркови или свеклы.
Суфле из цыплят-бройлеров или кур
Цыпленок-бройлер 180 751
или курица 226 751
Яйца — 20
Соус № 852 30 30
Масса полуфабриката — 120
БРУТТО НЕТТО
Масло сливочное 5 5
Масса готового суфле — 110
Гарнир — 150
Выход: — 260
1 Вареная мякоть без кожи.
Мякоть вареных кур без кожи дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, в массу вводят соус молочный густой, желтки яиц, затем массу выбивают и вводят белки, взбитые в густую пену, слегка вымешивают снизу вверх и раскладывают в формочки, смазанные маслом, доводят до готовности на пару.
Отпускают суфле с гарниром.
Гарниры — рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре из моркови или свеклы.
Суфле можно отпускать с соусом паровым (рец. № 834) 50 г на порцию.
Суфле из цыплят-бройлеров или кур с рисом
Цыпленок-бройлер 180 751
или курица 226 751
Крупа рисовая 7 7
Масса вязкой рисовой каши — 30
Яйца — 12
Масло сливочное 5 5
Сыр 3,3 3
Масса полуфабриката — 120
Масло сливочное 5 5
Масса готового суфле — 110
Гарнир — 150
Выход: — 260
1 Вареная мякоть без кожи.
Мякоть вареных кур нарезают на куски, соединяют с вязкой рисовой кашей и пропускают два раза через мясорубку, добавляют соль. В массу кладут желтки яиц, половину нормы масла, хорошо ее выбивают, смешивают со взбитыми белками, раскладывают в смазанные маслом формочки, посыпают тертым сыром и варят на пару. Отпускают суфле с гарниром.
Гарниры — пюре из моркови или свеклы.
Суфле можно отпускать с соусом паровым (рец. № 834) 50 г на порцию.
Кнели из цыплят-бройлеров или кур с рисом
Цыпленок-бройлер1 181 76
или курица1 177 76
Крупа рисовая 7 7
Масса вязкой рисовой каши — 30
Молоко или вода 8 8
Масло сливочное 3 3
Масса полуфабриката — 107
Масса готовых кнелей — 80
Гарнир — 150
Выход: — 230
1 Мякоть без кожи.
Мякоть кур пропускают два раза через мясорубку, смешивают с холодной рисовой вязкой кашей (рец. № 745), добавляют соль, молоко или воду, сливочное масло, тщательно перемешивают и взбивают до получения однородной массы. Из подготовленной массы разделывают кнели массой 20–25 г и варят их на пару.
Отпускают кнели с гарниром и маслом.
Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель в молоке, пюре из моркови или свеклы.
ГАРНИРЫ (34)
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 730; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!