ГАРНИРЫ ДЛЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД (35)
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
801.
Огурцы свежие 63 60 42 40
Помидоры свежие 71 60 47 40
Салат зеленый 42 30 28 20
Выход: — 150 — 100
802.
Салат из капусты — 75 — 50
Огурцы свежие 79 75 53 50
|
|
|
или помидоры свежие 88 75 59 50
Выход: — 150 — 100
803.
Морковь 38 38 25 25
Масса готовой моркови — 30 — 20
Огурцы соленые 33 30 22 20
Горошек зеленый консервированный 23 15 15 10
Картофель 62 62 41 41
|
|
|
Масса готового картофеля — 45 — 30
Майонез — 30 — 20
Выход: — 150 — 100
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
804.
Огурцы свежие 32 30 21 20
Помидоры свежие 35 30 24 20
|
|
|
Салат зеленый 21 15 14 10
Картофель 62 62 41 41
Масса готового картофеля — 45 — 30
Морковь 38 38 25 25
Масса готовой моркови — 30 — 20
Выход: — 150 — 100
805.
Капуста цветная 96 50 63 33
|
|
|
или спаржа 70 51 47 34
Масса готовой капусты или спаржи — 45 — 30
Помидоры свежие 71 60 47 40
Фасоль овощная (лопатка) свежая 38 34 26 23
или горох овощной (лопатка) свежий 38 34 26 23
Масса готовой фасоли или гороха — 30 — 20
Сельдерей листовой 18 15 12 10
или салат зеленый 21 15 14 10
Выход: — 150 — 100
БРУТТО НЕТТО
806.
Огурцы маринованные 55 30
Яблоки или груши маринованные 55 30
Салат зеленый 14 10
Желе мясное или рыбное № 885 — 30
Выход: — 100
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
807.
Яблоки маринованные 109 60 73 40 36 20
Сливы маринованные 109 60 73 40 36 20
Виноград маринованный 60 30 40 20 20 10
Выход: — 150 — 100 — 50
808.
Огурцы свежие (очищенные) 125 100 94 75 63 50
или огурцы свежие (неочищенные) 105 100 79 75 53 50
или огурцы соленые (очищенные) 125 100 94 75 63 50
или огурцы соленые (неочищенные) 111 100 83 75 56 50
или огурцы маринованные 182 100 136 75 91 50
или помидоры свежие 118 100 88 75 59 50
или помидоры соленые 111 100 83 75 56 50
или редис красный обрезной без
ботвы (очищенный от кожицы) 133 100 100 75 67 50
или редис белый с ботвой
(очищенный от кожицы) 200 100 150 75 100 50
или лук зеленый 125 100 94 75 63 50
или лук репчатый — — — — 60 50
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
или лук маринованный 182 100 136 75 91 50
или грибы соленые 122 100 91 75 61 50
Выход: — 100 — 75 — 50
ГАРНИРЫ ИЗ ОВОЩЕЙ К СЕЛЬДИ И ОТВАРНОЙ РЫБЕ
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
809.
Картофель 82 82 55 55
Масса готового картофеля — 60 — 40
Свекла 57 57 38 38
Масса готовой свеклы — 45 — 30
Морковь 38 38 25 25
Масса готовой моркови — 30 — 20
Лук репчатый 18 15 12 10
или лук зеленый 19 15 13 10
Выход: — 150 — 100
810.
Картофель 62 62 41 41
Масса готового картофеля — 45 — 30
Морковь 57 57 38 38
Масса готовой моркови — 45 — 30
Огруцы свежие 47 45 32 30
или помидоры свежие 53 45 35 30
Лук зеленый 19 15 13 10
или лук репчатый 18 15 12 10
Выход: — 150 — 100
811.
Картофель 62 62 41 41
Масса готового картофеля — 45 — 30
Огурцы соленые 50 45 33 30
Свекла 38 38 26 26
Масса готовой свеклы — 30 — 20
Лук зеленый 19 15 13 10
Лук репчатый 18 15 12 10
Выход: — 150 — 100
812.
Яйца вареные — 20 — 20
Огурцы соленые 44 40 22 20
Лук зеленый 19 15 13 10
Лук репчатый 18 15 12 10
Картофель 41 41 27 27
Масса готового картофеля — 30 — 20
Морковь 38 38 25 25
Масса готовой моркови — 30 — 20
Выход: — 150 — 100
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Плоды или ягоды маринованные
Яблоки или груши маринованные 182 100 136 75 91 50
или сливы маринованные 182 100 136 75 91 50
или вишни маринованные 182 100 136 75 91 50
или виноград маринованный 200 100 150 75 100 50
или смородина маринованная 182 100 136 75 91 50
Выход: — 100 — 75 — 50
Плоды и ягоды маринованные подают к мясным и рыбным блюдам.
СОУСЫ (36)
СОУСЫ ГОРЯЧИЕ
СОУСЫ КРАСНЫЕ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ (36)
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Бульон коричневый
Кости птицы, дичи, кролика 1000 1000 750 750 500 500
Вода 1500 1500 1500 1500 1500 1500
Морковь 15 12 15 12 15 12
Лук репчатый 14 12 14 12 14 12
Петрушка (корень) 16 12 16 12 16 12
или сельдерей (корень) 18 12 18 12 18 12
Выход: — 1000 — 1000 — 1000
Кости, промытые и нарубленные на куски, жарят 30–40 мин на противне в жарочном шкафу при 160–170°С до светло-коричневого цвета с добавлением моркови, петрушки, лука репчатого, нарезанных на куски произвольной формы.
Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком репчатым кладут в котел, заливают горячей водой и варят 5–6 ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену.
В бульон коричневый для улучшения его качества можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого на противень, на котором обжаривались мясные продукты, наливают немного бульона мясного или воды и кипятят 2–3 мин. Готовый бульон процеживат.
БРУТТО НЕТТО
Бульон концентрированный (фюме)
Кости птицы, дичи, кролика 5000 5000
Вода 7500 7500
Морковь 75 60
Лук репчатый 71 60
Петрушка (корень) 80 60
или сельдерей (корень) 88 60
Выход: — 1000
Подготовленный бульон коричневый, как указано в рец. № 814, уваривают в 5 раз при слабом кипении, затем охлаждают и хранят в холодильном шкафу.
Бульон концентрированный (фюме) добавляют в соус красный с эстрагоном, перечный и др., а также используют в качестве полуфабриката для приготовления бульона коричневого.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Соус красный основной
Бульон № 8141 — 1000 — 1000
Жир животный топленый 30 30 20 20
или маргарин столовый 37 37 24 24
Мука пшеничная 50 50 50 50
Томатное пюре 200 200 100 100
Морковь 100 80 100 80
Лук репчатый 48 48 24 20
Петрушка (корень) 27 27 — —
Сахар 25 25 15 15
Выход: — 1000 — 1000
1 Можно использовать бульоны, остающиеся от варки мяса, птицы, дичи, кролика; допускается использование воды.
Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10–15 мин.
Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150–160°С, периодически помешивая, на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.
Охлажденную до 70–80°С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45–60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым (70, 30 г соответственно по I, II колонкам).
Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, к сосискам, сарделькам, отварным копченостям.
БРУТТО НЕТТО
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 586; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!